2012年2月27日 星期一

新假期-川菜經典...辣翻天的"水煮牛肉"

"水煮牛肉"絕對是川菜中最具代表性的菜色之一,也是愛吃辣的朋友到川菜館必點的菜色。"水煮"這個味型,在川菜中算是最麻、最辣的其中一種。烹煮時要先將辣湯煮滾,接著再將主要材料放入,以涮肉的方式將牛肉煮熟,因此稱為"水煮"。由於這道菜中有辣椒、花椒、豆瓣醬及多種混合香料等香辣元素烹調而成,因此口味上又辣又麻並且味感濃鬱,層次豐富。除了"水煮牛肉"之外,還可變化改良成"水煮魚""水煮毛肚"等菜色。其實煮這道菜的難度不算太高,但要煮得好吃除了在選料上新鮮正宗之外,要決在於煮牛肉的時候火候要控制得宜,不能煮得太老。這樣煮出來的"水煮牛肉"才會麻、辣、香、鮮、嫩兼而有之。

吃得開心!



 



材料



牛霖肉:1/2(250g)



:250ml




 



配料



大豆芽:200g



青蒜苗:30g



香芹:30g



 






香料



八角:1



香葉:2



丁香:1



草果:1/4



白扣:2



桂皮:2g



小茴香:15



 

醃料



:1/5茶匙



生抽:1茶匙



雞蛋白:1/2



生粉:1茶匙



 



調味料



郫縣豆瓣醬:2湯匙



雞湯:500g



雞粉:1/2茶匙



花椒粒:1茶匙



乾辣椒段:2-3茶匙



芫茜:3-4



 



做法



1:牛肉洗淨,吸乾水份,橫紋切片,先放入鹽及生抽撈勻醃約半小時,再加入雞蛋白及生粉撈勻備用。大豆芽洗淨,摘去根部,青蒜苗及香芹洗淨,切段,備用。香料用篩隔去灰塵及雜質,用攪拌機打碎成香料粉備用.









2:鑊中燒熱油約80-100度左右(油溫不要太高),下牛肉走油至五成熟,撈起,瀝乾油份備用.






 

3:將鑊中油倒出,剩下約3湯匙左右,下豆瓣醬爆香,下雞湯煮滾,下香料粉,雞粉煮約兩分鐘至出味,用密篩隔去渣及雜質。倒入大豆芽,青蒜苗及香芹待湯汁煮滾灼熟後撈起放入預先準備好用來盛裝此道菜的碗中,









再將牛肉放入湯汁中拌勻待煮滾後將牛肉煮熟後馬上撈起放在蔬菜上,將餘下的湯汁淋入碗中,放上花椒粒,辣椒段及芫茜













將鑊洗淨,加入約25g的油燒滾,淋在上面,最後綴上適量新鮮芫茜裝飾趁熱享用.


完成!!!!<水煮牛肉>



貼士


1:牛霖肉是牛後腿屁股部位的肉,肉質鬆軟,食落口感夠稔及嫩滑, 很有牛肉味,炒煮都很適合。我們平時常吃到港式的"滑牛"菜色,一般都是用牛霖肉製作.



 



2:川菜麻辣重味,色濃,而且多油,很多川菜師傅在烹調時更會用上大量味精,這樣吃起來才有川菜那種很"搶味"特有感覺。但對於現在講求健康飲食的人來說,使用味精是頗為抗拒的,因此我改用了雞粉代替。而油,辣椒及花椒的份量也可因為個人喜愛而作調整。



 



3:廚師若將香料打磨成粉使用的話,一般都不會將香料事前清洗,但大部份的香料在曬製過程中都可能染有很多塵埃及雜質,所以使用前一定要用篩徹底篩隔所有塵埃及雜質。若你一定要洗淨才安心的話,在洗完後要將香料的水份吸乾,還一定要用風筒吹乾或用焗爐以低溫烘乾,否則香料若帶有水份的話,打磨完成後的香料粉便會黏在一起,較難保存及使用.



 



4:郫縣豆瓣醬是川菜的主要調味料之一,產於郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個鄉鎮,以胡豆(蠶豆)、鮮辣椒、麵粉、食鹽發酵而成,味道鹹中帶辣,川菜中各類火鍋,炒煮小菜,泡菜等都少不了它,因此它有"川菜之魂"之稱.在香港一般的上海南貨舖都可以買到.



 



5:蔬菜部份亦可以改用一些自己喜愛的蔬菜代替,甚至可加入一些年糕,麵條之類的吸味食材,更添風味.



 



下期預告:我家的私房豬腳薑


2012年2月20日 星期一

新假期-好書推介"快樂尋味•中華名菜150"



香港近這十年間出版有關飲食及食譜書籍的熱潮一直未有退減過,近幾年更加"變本加厲",甚至一些跟飲食風馬牛完全不相干的人仕也個個嚷著要出食譜。我也翻閱過部份這些食譜,說穿了其實很多都是從一些暢銷或別人的類似食譜中的東拼西湊,加些裝飾改些東西影張新相片便說成了是自己以前什麼跟外婆學的家傳之菜,或是被包裝成有一個所謂有"故事"性背景的"創作"菜色...我也看過及試過一些食譜上的份量、做法,其實很多都是煮不成的!我從二十多年前開始研習烹飪,從那時候我亦開始收集本港以及世界各地食譜,至今數目數以千計。因此,什麼菜色在那一本抄,那一些風格,攝影"參考"那一位名廚,我都非常清楚。甚至,我亦見過本地某位食譜作家食譜裡的菜色及相片,跟我幾年前出版過的菜色,無論份量,做法,以至攝影角度都完全像影印一樣,只是換了菜色名字。我看了之後也啞口無言,原本食譜創作百花齊放是一件好事,但是現在卻變成了過於泛濫,亦變成了是某一些明星,名人的包裝宣傳工具.



 



今年,是煤氣公司150週年紀念,跟他們合作多年,一直都非常欣賞他們對烹飪、飲食文化的推廣及支持。為慶祝這個盛大而富有歷史紀念價值的盛大日子,他們在去年便開始構思一輯名為"快樂尋味•中華名菜150"的食譜概念,就是遠赴中國內地各省市,尋訪150道地方代表性的菜色,輯錄成書。在去年接到他們邀請參與這套食譜的顧問作者一刻,我便毫不考慮地一口答應,並且非常興奮及充滿期待,因為我知道這將會是香港食譜出版界空前盛大的一次大型製作,亦將會是本港飲食、食譜書的一次重要性的代表作品.










從資料搜集,遠赴各地拍攝、收集、整理、編寫食譜及後期製作,製作組及編輯都付出了無比的毅力,耐性及精神,克服了無數在旅程及製作上出現的困難,務求食譜資料準確無誤,及更具可觀性。攝影師Raymond為求相片效果盡善盡美,更是上山下海,披星戴月,還要跟很多意想不到的現場環境"搏鬥"...其間在我參與的西安和成都這兩個城市當中,更使我獲益良多,除了邀得當地名廚詳細解構他們的經典名菜及親自出鏡示範菜色烹飪之外,我們更深入走進當地百姓民家,親身體驗及學習當地的地道飲食,烹飪文化及感受他們的生活氣息,這也是我一次難得的飲食經歷.



 










本書除了我之外還邀得香港資深跨媒體創作人:歐陽應霽,煤氣公司的兩位資深烹飪導師:黃婉瑩(Annie)及黃倩霞(Pauline)傾力參與。這是一本踏遍中國九個省份,十個城市,編輯,攝製隊及各位參與嘉賓顧問用心及誠意用了整整一年時間去完成的作品。每一個食譜、每一道菜式都經過詳細考究及廚師們多年來的心血結晶而結集而成。這是一本非常具有參考價值,愛好烹飪人仕非常值得擁有的一套食譜佳作!Jacky Yu全力推薦!同時亦希望香港的食譜出版界未來有更多誠意作品!更加精彩!



 



下期預告:教你煮辣翻天的"水煮牛肉"


2012年2月13日 星期一

不是罐頭的回鍋肉

我對回鍋肉最早期的印象就是"梅林牌"的罐頭回鍋肉,也是小學去郊外旅遊必備的食物之一,通常是用來夾麵包.將它開罐後放入統一福字泡麵” ,就是從前從九龍坐渡海輪過香港船上最美味的食物,這也曾是很多香港人的集體回憶之一,小時候跟家人到上海菜館吃飯,也總會點上這道菜,但我總覺得還是罐頭的好吃...



 



到了八十年代尾九十年代,經常到上海出差,當時川菜館正漸漸在上海盛行,再點上這道回鍋肉。嘩!我才真正品嚐到川菜回鍋肉的原來風味,除了肉要煮得恰到好處,回鍋翻炒時口感才會爽嫩,肉要切得薄,還要有冬筍和大蒜的爽脆和辛香,加上甜麵醬與豆瓣醬的甜辣惹味和花椒的獨特麻香,這才是一道川菜風味的回鍋肉.話雖如此複雜,但煮起上來其實也不困難!這其實亦是一道非常家常的小菜,以下食譜是來自成都一個地道家庭的"資深煮婦",我也跟著煮過多次,未失過手,大家也試試吧!吃得開心!



 



材料



連皮豬腿肉:1/2



:3(洗淨,切成蔥段)



薑片:6



花椒粒:2湯匙(洗淨)



大蒜苗:8(洗淨,切段)



冬筍:1/2(洗淨,切片)



,紅椒:1/2(洗淨,去籽,切片)



 






調味料(A)                                                       調味料(B)



甜麵醬:2湯匙                                                花椒粉:1/3茶匙



豆瓣醬:1湯匙



生抽:少許



砂糖:少許








 



做法



1:     豬腿肉洗淨,冷水下鍋,加入蔥段,薑片,花椒粒,蓋上鍋蓋,大火煮滾後改小火煮約15分鐘至七成熟,撈起,馬上放入冰水泡浸約15-20分鐘至豬腿肉涼卻,吸乾水份,切成薄片,將調味料(A)調勻,備用.



 







2:炒鍋以大火將油燒熱,先下大蒜苗,冬筍,青、紅椒略炒,撈起,備用.





 

3:抹淨炒鍋,下油以大火燒熱,改小火,下豬腿肉,以小火把豬腿肉炒香,當肉片邊捲起,開始微微焦脆,即下調味料(A)炒勻至收汁。灑入花椒粉,快速炒勻,最後下大蒜苗,冬筍,青紅椒快速炒勻,即可上碟享用了.










<完成圖:私房回鍋肉>


貼士

1:煮豬腿肉時不要煮得太熟,否則回鍋翻炒時肉質太老,口感便會""不好吃,同時做法2炒大蒜苗等蔬菜時,略炒即可,炒得太熟也會失去蔬菜原有的爽脆口感.



 



2:選用豬腿肉因其有皮有瘦肉兼帶少許肥肉,因腿部運動量較大,肉質較有彈性及爽口,你亦可以豬腩肉代替,但炒出來的效果會較肥及油膩.



 



3:因為這道菜是連皮炒的緣故,切肉片時亦不要切得太厚,否則吃落口感會帶韌.此道菜除了配飯之外,配以饅頭,或以薄餅包著吃效果也相當不錯.



 



下期預告:好書推介~快樂尋味.中華名菜150






2012年2月6日 星期一

新假期-日式蘋果咖哩牛肉





城市人平日工作繁忙緊張,有時回家煮飯都希望可以不須要準備太多,煮一些簡單,容易而又好味的菜色。一些現成的日式咖哩是一個很好的選擇,又好餸飯,又可以一次過煮多些分開多餐食用,又可以保存一段較長時間又不會影響效果,甚至習慣帶飯的朋友也非常適合,回到公司微波爐加熱即可,相當方便,而且日式咖哩的品牌及品種也有很多,有辣有不辣,適合不同的口味.

不同類型、口味的咖哩








傳統煮咖哩一定離不開薯仔,蕃茄,但有一種帶水果口味的日式咖哩我非常喜歡,在咖哩味道的層面上很有新鮮感。基本上你買這些現成的盒裝咖哩,它的建議煮法也相當簡易,但這樣煮出來的味道會較"合成",我很想在簡易中能將煮法及食物發揮到最好的效果,例如用這種日式水果咖哩配以牛肉時,我會加入適合的蔬菜與牛肉同煮,然後再將煮成的牛肉原湯溶合咖哩,這樣完成後的咖哩味道便會更豐富及更有層次感,而且還帶有一種住家風味,在快捷與簡單之中都可以得到一種烹飪樂趣及味道上的滿足!吃得開心!



材料

新鲜牛腱:2

日式咖哩:1/2(120g)

日本富士蘋果:1

洋蔥:1

甘筍:2

大蒜:1

:6




做法

1:牛腱洗淨,切成適當大小,飛水,洋蔥去皮切粒,甘筍刨皮切角,大蒜洗淨切圈,蘋果去皮,去核切成適當大小,先用水泡浸著(以免氧化),備用.




2:將飛水後的牛腱,以大火煮滾後改以小火煮約1小時,然後加入洋蔥,甘筍及大蒜再煮約45分鐘至一小時至牛腱完全鬆軟變稔,隔去多餘油份,將約1杯左右的原湯用湯勺留起,下咖哩磚煮溶,試味,然後將先前留起的湯汁適量慢慢加入,調至適當的濃稠度,最後將蘋果粒加入,待咖哩一滾起後再煮約數分鐘便可熄火,建議隔一天入味後翻熱食用更加美味.








<完成圖:日式蘋果咖哩牛肉>




貼士

1:
用牛腱煮咖哩時,最好先將牛腱在飛水後先煮稔,才加入咖哩再燜煮.若一早加入咖哩同煮的話,因為牛腱需要煮差不多兩小時才會稔,這樣湯汁會越煮越濃及越煮越"", 難以控制濃稠度及味道.



2:
每個牌子的日式咖哩濃淡度均有出入,所以當牛肉煮稔之後,先留起部份原湯,待加入咖哩之後,然後再用原湯調至合適自己口味的濃淡度及濃稠度.



3:
除了蘋果之外,還可以加入很多不同口味的水果,但建議選用一些味道偏甜,口感不要太稔,水份含量不要太多的水果,否則完成後的咖哩會"水汪汪"及吃不出是什麼水果,我試過效果不錯的水果還有:偏生及爽口的富士柿,柿餅,偏熟帶甜味的菠蘿,提子乾,偏生的水蜜桃等都不錯.



4:
如喜歡吃辣的話更可以加入辣椒更潻風味,當然,若你覺得吃咖哩一定要有薯仔的話,你亦可以在煮牛肉最後的30分鐘內加入切好的薯仔同煮亦非常美味.





下期預告:川菜