2013年7月29日 星期一

新假期-廚壇新食力「一個愛•回家的廚師」



如果大家發現身邊有些男性朋友他告訴你,他從小到大都喜歡跟著媽媽入廚房學做菜,又很喜歡跟著媽媽逛街市去買菜的話,你可能會覺得他很奇怪,甚至你可能會笑他「乸型」,但是,現在能在家裡煮得一手好菜以及大部份的專業廚師,卻還是大部份都是男性。這其實又有什麼好奇怪呢?



 



今期為大家介紹的這位年輕廚師-Tony,曾經也被朋友如此取笑過。Tony是我在一位朋友家裡的生日宴上認識,朋友生日當天,她邀請Tony到她家裡到會,當晚Tony一個人煮了一整桌酒店水準的西餐,那一頓豐富美味的生日晚宴,朋友和我們當然都吃得非常滿意和開心,那天之後,我們成為了朋友。



 



Tony當然也是一名專業廚師,他現在任職香港一間六星級酒店的西餐廳擔任廚師,雖然每天的工作都已經在廚房裡,但每逢休假,Tony最享受和最愛做的事,都還是喜歡待在家裡的廚房,煮一餐經他細心安排的晚餐,與他的家人和他愛的人分享。因為Tony覺得,一家人能一起在家吃飯的感覺是最溫暖幸福的。Tony也曾邀請過我到他家中作客,小小的家庭廚房,卻可泡製出一整枱有難度,有安排,有酒店水準的豐富菜色。



 



我很欣賞Tony,他雖然是西餐廚師,但他能從過往工作經驗中接觸過的日本菜,中菜等不同菜系中將各種精髓溶薈,再結合西餐的技法和食材,領悟出一套自己的飲食慨念和烹調風格,他的菜色很有新鮮感,中西交融但又帶有傳統實而不華的味覺魅力。



 



未來,Tony除了繼續發展他的廚藝事業之外,還希望有更廣闊的平台讓他可以和大家分享他的飲食世界。如果大家都有興趣想同Tony分享及交流一下廚藝心得,可以登入他的Facebook Tony Tam



 



今期同大家分享Tony的其中一道零失敗的拿手好菜:「黑椒牛油粟米蟶子皇」我試過啦!非常好吃!




 




材料: (2-3人份量)



蝗子8隻



忌廉粟米蓉 200克



雞湯 150毫克



牛油 30克



生粉5克



蔥絲 適量



 



調味料 / 醃料:



, 糖, 黑椒碎 (適量)



 



做法:



1. 蝗子皇用滾水輕烚,起肉清洗備用,外殼再略滾,排在盛碟中。



2. 燒熱中式鑊下牛油,放入蝗子肉炒香至5成熟,落少許鹽、黑椒碎調味,即時取出。



3. 洗淨鑊,下雞湯及粟米蓉,滾起落少許鹽、糖調味,再加入剛炒起的蝗子肉,以大火快煮,加入生粉水收汁,放在以排好的外殼上,灑上蔥即成。



 


<完成圖>



貼士:



蝗子皇外殼長,難以接觸鑊底,加上翻炒時外殼容易碎散,故建議起肉來炒。



 



下期預告:愛。混醬




2013年7月18日 星期四

新假期-廚壇新食力「蛋撻皇子」


在近年香港的廚壇,湧現了一批全新的名字,有些更已經在電腦網絡上擁有一大班追隨的粉絲。他們可能未必是正統廚師出身,但他們在烹飪的領域都擁有各自的專長和出色的才能,各自在自己的平台上展現光芒,嶄露頭角,在香港的飲食界極俱潛質,假以時日,他們極有可能成為飲食及廚壇的明日之星。


今期為大家介紹的這位朋友,雖然年紀輕輕,今年才24歲的他,在廚壇已經擁有相當的經驗和經歷。「蛋撻皇子」相信很多愛好烹飪,尤其愛造蛋糕曲奇、甜品的朋友對他一點都不陌生。他16歲已經入行,真正紅褲仔出身,由最初跟父親學做中菜,然後輾轉進入酒店的西餐廳工作,19歲已是米芝蓮星級廚師「廚魔」Alvin Leung的得力助手,其間為了要實踐及學習更多不同飲食元素和理論,毅然暫時放下當時工作,進入「中華廚藝學院」進修西餅課程。


<蛋撻皇子>




21
歲,他已經野心勃勃地創立自己的飲食品牌,可惜始終搞生意的經驗不足,很快便失敗了,還差點搞至破產收場。但失敗,並未有令「蛋撻皇子」氣餒,幾年後,他由零開始,重新學做生意,更將自己過往在蛋糕甜品的經驗注入自己新的構思,漸漸,他的作品成功建立了一個屬於「蛋撻皇子」的鮮明風格。



「蛋撻皇子」的各款口味朱古力、紅酒梨果醬、蝴蝶酥、牡丹花造型蛋糕已經成為他的代表作品。現在,他在觀塘重新開設他的甜品工作室,除了生產及承接各類朱古力、蛋糕、曲奇等食物外,還開班教授各類甜品製作,與一眾粉絲分享他的甜品心得和體驗。



未來,「蛋撻皇子」的夢想,是希望能擁有一間完全屬於自己個人品牌的甜品專門店,讓大家可以分享到他誠意創作的獨特甜品,讓更多朋友可以認識他,分享他的食物,接觸多些不同類型的飲食工作,從而推廣自己的甜品以及飲食理念。
 


檸檬黑櫻米蛋糕配紅酒無花果

                                      



檸檬黑櫻米蛋糕                                               



        材料:                             



        牛油                        75   



        砂糖                        30   



        全蛋                        50   



        牛奶                        15   



        低筋麵粉                120 



        泡打粉                    1     



        黑櫻米                    3     



                                       



        做法:                             



1)    低筋麵粉、泡打粉及黑櫻米預先過篩.                              



2)    把牛油及砂糖拌勻.                              



3)    慢慢加入全蛋及牛奶。                               



4)    最後加入粉類,攪拌至無粉粒。                               



5)    放入焗爐焗180°C 18分鐘。                               



                                       



紅酒無花果                                                  



        材料:                              



        無花果                    2     



        紅酒                        60   



        砂糖                        35   



        肉桂粉                    少許       



                                       



        做法:                             



1)    把無花果、紅酒及砂糖預先浸泡一個晚上。                           



2)    一邊煮滾一邊把紅酒汁淋上無花果面。                           



3)    煮至漿汁濃稠。                           



4)    加入肉桂粉拌勻,繼續慢火煮2分鐘,離火。                               



5)    隔起紅酒汁,無花果每個切成六份。                               



 
如果大家都有興趣想同「蛋撻皇子」分享一下甜品上的心得或交個朋友,可以登入他FaccbookFans Page:「蛋撻皇子-La creme de la creme


 
下期預告:廚壇新食力()


2013年7月15日 星期一

新假期-零失敗製作的「肉骨茶」

有去過新加坡的朋友一定吃過「肉骨茶」。相傳「肉骨茶」其實是早年遠渡重洋到南洋謀生的礦工及碼頭苦力,因買不起貴價的食物進補,就以這一道含有中藥配方加入肉骨的湯來補身,配以一大碗白飯,除可飽肚之外,更可消除疲勞,增強體力,為了可更提高工作效率,所以肉骨茶一般都會在早餐時食用。



這道「肉骨茶」不單美味,而且營養豐富,更能提供熱量,抗風寒,很快地,這道補湯便在勞工間流傳。漸漸地,亦演變為民間的一道著名美食,並定名為「肉骨茶」!吃得開心!

材料




西施骨:2
川芎:8g
玉竹:40g
當歸:8g
白胡椒:30g
熟地:12g
黨參:20g
蒜頭:3整粒(連衣)
杞子:25g
水:3公升

調味料
鹽:適量

做法
1
:西施骨洗淨,飛水,其他材料洗淨,全部材料放入煲,加水,大火煲滾後改小火煲一小時,下鹽調味,熄火,隔去多餘油份即可享用。


<完成圖~肉骨茶>

貼士
1
:肉骨茶的肉骨其實也是主料之一,它不像湯渣,通常吃肉骨茶也會連肉骨吃掉。一般做肉骨茶都是使用排骨為主,但我較喜歡用西施骨代替排骨,一來沒有排骨那麼肥,二來西施骨的肉質遠比排骨細嫩香滑得多。

2
:通常吃肉骨茶都是配以白飯或油條,各俱風味。亦可以醬油加些辣椒碎及蒜茸去沾肉骨食用。

下期預告:廚壇新食力。為大家介紹兩位廚壇新力軍!


2013年7月8日 星期一

新假期-私房金蠔XO醬

XO醬可以說是香港的原創醬料,名貴惹味,非常具代表性,由於它可塑性非常之高,配以各類小菜、小食、粥、粉、麵、飯、涼拌,亦可烹調炒煮各樣菜式,而且味道惹味討好,用途廣泛,因此深受歡迎,絕對是廚房必備的醬料之一。




今期除了教大家如何炒製XO醬之外,還在XO醬加入了甘香鮮美的金蠔,令這款傳統的醬料多添一份美味的創意!吃得開心!



材料


金蠔:600g(用水浸軟,洗淨,15分鐘,切碎)





瑤柱:350g(洗淨,用水浸軟,30分鐘,撕成絲)


火腿:250g(洗淨,蒸45分鐘,用手撕成細絲)


蝦米:100g(洗淨,用水浸軟,瀝乾水份,用石樁略為樁碎)


乾蔥:350g(洗淨,去皮,切碎)



蒜頭:150g(洗淨,去皮,切片)

蝦子:適量

辣椒:80g(洗淨,切圈)

:1,000~1,100ml

蠔油:100g

砂糖:30g




做法

1:
鑊中慢火燒熱油,先下乾蔥、蒜頭及辣椒炒約20-30分鐘至金黃,下蝦米及瑤柱炒約10分鐘,再下金蠔及火腿炒20分鐘,至水分蒸發及油起泡,加入蝦子,蠔油及砂糖再炒5分鐘即成。









2:趁熱將XO裝入經消毒處理的容器,加蓋,封緊即成。





貼士

1:
材料中的金蠔,瑤柱及火腿必須先蒸熟後才用來製作XO醬,這樣炒出來的XO醬便更加耐存。



2:
一般製作XO醬的蝦米都是用整隻的,除了是可吃到蝦米的口感外,在賣相上見到原隻蝦米,感覺上真材實料一些。但今次我將蝦米用石樁略為樁碎來做XO醬,目的是讓蝦米的味道更能與其他材料融合,更可令「醬」的質感更實在一些,吃起來另有一番風味。同樣地,將火腿用手撕成細絲代替用刀切碎,道理也是一樣。所以,要想食到最佳的XO醬效果,當然要花點時間和耐性喔。



3:
XO醬一定要全程用小火慢炒,這樣材料的水份才有足夠時間慢慢釋出,完成後材料仍然保持鬆軟的口感之外,因為水份少,保存的時間亦可較長一些。



4:
下材料的先後次序都是有目的及其作用的,先下的材料都是水份較多的材料,其一這樣有足夠時間將其水份釋出,其二這樣亦可令後下的材料不至太長時間炒煮而令材料太乾而變得硬身。



下期預告:星洲名物「肉骨茶」




2013年7月2日 星期二

新假期-話梅花雕雞



醉雞是一道很傳統的上海菜,雞肉滲透著花雕酒的獨特甘甜,醇香微醉,是以酒入饌非常經典的一道代表性菜色,深得食客喜愛。傳統醉雞都是以煮雞的雞湯加入花雕酒及鹽,將煮熟的雞放入泡醃,令雞入味,但加入帶有鹹酸味道的話梅,在味覺上令整道菜式多了一份開胃醒神的感覺。其實醉雞一點都不難做,而且要做得好吃也不難,但記得當雞醃好從雪櫃拿出來之後,要在室溫攤放一會,讓雞皮內凝固的油脂軟化鬆軟後才吃,這樣無論味道和賣相都會更加吸引了。



吃得開心!



 



材料:    新鮮雞    1 (2-3)



                            3



                薑片        68



                芫茜        2



 



醃料:    話梅                     20 (120)



                                        2½湯匙



                紹興花雕酒        2



                煮雞原湯            3



                碎冰糖                1茶匙



 



做法:   



1.  雞劏好洗淨。鍋中加水約67杯,用大火煮滾,加入雞、蔥、薑片和芫茜,改中火煮約2530分鐘至熟,撈起浸入冰水,待雞冷卻後撈起,瀝乾水分。



 



2.     另備一盆,放入話梅、冰糖及鹽。將煮滾之雞湯用篩隔渣及撇去油分,趁熱倒入盆中,加蓋將話梅泡至出味,冷卻後加入2杯紹興花雕酒,攪勻成醃料。



 



3.     將雞放入醃料中泡醃1晚即成 (期間要將雞翻轉,以使其均勻入味) 。吃時斬件上碟,加上少許醃料汁拌吃。



 



貼士:



煮雞時,不要加太多水,約67杯即夠,否則雞湯不夠濃,做出來之醃料便不夠味,大大影響醃出來醉雞的味道。煮雞期間每隔15分鐘便要將雞翻轉,以使雞均勻熟透。



 



下期預告:



XO醬昇華版『金蠔XO醬』