新假期 - 愛•咖哩

"咖哩"確實是一種色香味俱備的食材,是混合多種香料而成的濃鬱美食,吃一口,充滿香辣但又帶點刺激的奇妙感覺,令不少人對它情有獨鍾。咖哩雖源自於印度,但經過多年演變現在已成為世界各地人們最喜愛及具代表性的食物之一，而在不同國家不同地方,她們的咖哩亦有著不同的風格及口味。咖哩的烹調及配搭亦變化多樣,無論豬、牛、羊、雞、鴨、海鮮、蔬菜等都與咖哩非常合得來！但無論如何,我認為還是要自己懂得動手煮一鍋美味咖哩才是實在。牛肉咖哩很多人都喜歡吃,最普遍用來煮咖哩的部份相信一定是牛腩,但我覺得牛腩較肥,我自己偏愛用牛腱,因為有筋有肉,食落香滑軟熟有牛味又不油膩。今期我就以牛腱教大家泡製一道非常簡易,帶有東南亞風味的咖哩。

食得開心!

材料(A)

牛腱:約3磅

洋蔥:2個

辣椒:適量(視乎個人愛辣程度)

薯仔:4-5個

材料(B)

黃咖哩醬:360g

雞湯:5杯

牛肉原湯:1 1/2杯

魚露:約5湯匙

砂糖:2湯匙

香茅:3枝

椰汁:約3/4杯

 

做法

1:牛腱洗淨,切成適當大小,飛水,另備一鍋滾水,下牛肉,水滾後改細火煮1小時,撈起牛肉,原湯留起,備用.

2:洋蔥洗淨,去外衣,切細丁,辣椒洗淨,切圈,香茅洗淨,只要莖部,用刀拍鬆,馬鈴薯洗淨,刨皮,切角,煎香備用.

3:燒熱油,將洋蔥,辣椒爆香,炒至軟身,加入咖哩醬炒香,下雞湯,牛肉原湯,魚露,砂糖及香茅煲滾,下牛肉,用細火煮半小時後,下馬鈴薯再燜煮約半小時,至牛肉及馬鈴薯稔身,熄火,讓它自然涼卻.隔日牛肉入味後翻熱食風味更佳,吃時加入椰汁煮滾或直接將椰汁倒入咖哩中拌吃均可.

咖哩牛腱

貼士

1:用牛腱燜煮湯汁較濃的菜色時,最好先將牛腱在飛水後再煮約1小時,讓它煮至半鬆軟。目的是減短燜煮的時間,否則湯汁會越煮越濃,及越煮越"傑",難以控制味道.



2:各品牌及不同店舖所售的咖哩醬濃度及辣度都有不同,調味的份量可能要作適當調整.如不能吃得太辣的話,可以不用辣椒.



3:椰汁不宜重覆返熱再煮,若咖哩在短時間內吃完的話,可以用上列的兩種食用方法處理.若煮好後的咖哩將會存放長些時間才吃完的話,我建議煮咖哩時最好不要先下椰汁,待食用時才將椰汁加入,這樣咖哩的椰香味才會突出,不會有不新鮮的感覺.



下期預告:以茶入饌 私房茶葉蛋

 

新假期-黑豉油花菇東坡肉

東坡肉-是一代詩人蘇東坡將豬肉和酒兩者煮在一起,研發出一道具有特別風味的紅燒肉,亦是一道非常經典及有代表性的中國菜。它的典故很多人都已聽過,我也不在這裡囉唆了...今次我將這道菜原用的中國傳統醬油改為以新加坡人吃海南雞飯的黑豉油代替,是一個新的嚐試,因為我覺得這種黑豉油夠"傑",更有豉油香味,兼且還帶有一種焦香的甜味,做出來有一種南洋風味,效果相當不錯。我還加入了非常香及吸味的花菇一起炆煮,讓豬肉及花菇互相吸收彼此的味道精華,更加濃郁及惹味,是一道非常好"送"飯的住家菜。

吃得開心!





材料

五花腩:約2斤

花菇:約8隻

蔥:約4棵(切段)

薑片:8片(約80g)

桂皮:1小段(約10g)

八角:3粒

冰糖:250g(樁碎)

雞湯:5杯

紹興酒:4杯

黑豉油:100ml

生抽:80ml



草繩:適量

小湯袋:1個

做法

1:五花腩洗淨,切成約1 ½吋方塊,花菇先浸水3-4小時至軟身,洗淨,搾乾水份。蔥、薑、桂皮、八角洗淨，用小湯袋裝好綁緊成香料包備用.

2:草繩用熱水浸軟,洗淨,十字型將五花腩綁緊,用滾水煮約5分鐘,撈起瀝乾水份備用.

3:鍋中燒熱油約兩湯匙,下碎冰糖以小火炒溶成啡色,下雞湯、紹興酒、香料包、五花腩及花菇,以大火煮滾後改小火煮1小時後加入黑豉油及生抽。然後改以再細一點的火再煮約1小時至五花腩整件酥軟及花菇入味,熄火,不要開蓋再焗約1小時.

4:東坡肉的傳統吃法是將煮好的東坡肉取出,連同適量煮肉原汁裝入小燉盅內,用保鮮紙或玉扣紙封好,存入雪櫃,待吃時隔水蒸約30分鐘熱透即可食用。如你想煮好後馬上食用的話,你可以將煮好的東坡肉放上碟中,伴以青菜,倒出適量煮肉原汁,以大火將汁收至濃稠或埋薄獻,再淋在東坡肉上食用亦可.

完成！

貼士:

1:五花腩及肉汁煮好經雪藏後會凝固,食用前一定要間接加熱(如蒸或燉),肉汁才不會溢出,肉質亦不會乾。這樣的東坡肉入口即化,肥而不膩.切勿貪方便將東坡肉用微波爐翻熱,這樣會令肉質又乾又"鞋"完全浪費了你用心烹調出來的東坡肉.



2:五花腩經長時間炆煮會很易鬆爛,以草繩綁緊除美觀外,亦可保持整件肉的完整性,通常吃時才將草繩剪髮.



3:東坡肉要做得好吃,秘訣在一定要用慢火,經長時間的細煮慢燉,火候夠了,肉質自然酥香鬆軟,入口即溶,味美無窮.



下期預告:愛•咖哩

秋風起...教你在家簡易做臘味(風雞)

在我小時後的年代,家裡很多食物都是外婆及祖母自家製作的,她們會曬菜乾,做葛粉,馬蹄粉...過年煎堆,油角,蛋散,蘿蔔糕,芋頭糕,馬蹄糕等全都難不到她們。還記得那時候的冬天寒冷非常,北風凜凜,她們在這個季節都一定忙著在曬陳皮,做臘腸,臘肉等等...但隨著生活文化的改變及加上溫室效應的關係,十二月的香港現在還非常溫暖及潮濕,已經很難自己做到風乾食物及臘味了...但想要吃到好東西,總會一定有辦法的,我們可以利用家裡雪櫃的低溫及乾燥模仿冬天的天氣,同樣可以做到風乾及臘味食物。就像今期教大家的這道風雞,做法簡易兼且效果非常之好,好吃之餘還衛生安全,加上自己親手製造,特別有風味!吃得開心!



材料

新鮮雞脾:10隻

醃料

花椒粒:3湯匙

粗鹽:4湯匙

五香粉:1湯匙

玫瑰露酒:適量

做法

1:雞脾洗淨,用廚紙或乾淨布徹底吸乾水份,先用玫瑰露酒均勻抹上雞脾,放置30分鐘或以上,讓雞脾表皮吹乾.

2:將花椒粒,粗鹽及五香粉放落乾鑊,以小火炒至粗鹽變成焦黃色,花椒粒變成深啡色及散出酥香後,盛起待涼備用.

3:將適量炒好涼卻後的粗鹽及花椒均勻地擦滿雞脾兩邊,放在通風的筲箕內,然後放入雪櫃風乾約兩星期,直至雞脾完全乾透為止(其間要不時轉換一下雞脾的擺放位置,以免雞脾互相重疊,令至濕的部位未能乾透)

然後你便可以用食物保鮮袋將雞脾獨立包裝,放入冰格保存,慢慢享用了,(如放在冰格可以保存三個月或更長時間).

 4：吃時將雞脾上的鹽及花椒沖洗乾淨,隔水蒸約18分鐘,不要開蓋,再焗10分鐘便可取出,待凉卻後用手將雞肉拆出,排好上碟即成一道鹹香嫩滑可口的風雞了,亦可隨個人口味淋少許麻油或灑上少許炒香的芝麻伴吃更添風味.

完成圖 ： 美味風雞

 

貼士

1:最好選用新鮮雞脾,口感才會嫩滑及有雞味,同時你亦可以選用全雞製作,但雞胸部位做出來的肉質口感較"鞋",而淨雞脾部位做出來的口感會更加香嫩.



2:擦抹在雞脾上的鹽及花椒份量要適量,太多的話做出來的風雞味道可能會太鹹.



3:完成後的風雞除了蒸熟食用之外,還可以將雞肉配些其他自己喜愛的材料做成沙律,鹹風雞粥,煲仔飯等美味菜色.



下期預告:煮一道帶有南洋風味的-黑豉油東坡肉

新假期-黑糖豉油雞

"豉油雞"是一道非常經典及家常的傳統粵菜,很多人都會做,而且亦不難做,味道亦相當討好,我自己亦很喜歡吃豉油雞,但有時傳統口味吃多了,總想它可以加入一些創新的元素及口味,於是我嘗試以日本的黑糖代替傳統做豉油雞的冰糖,令豉油雞可以增添一種黑糖獨有的那份焦糖香味,我亦加入了較多份量的召興酒,令味覺可以有多一種香甜的醉人味道,同時我將傳統煮豉油雞的煮法改為以新加坡人做海南雞浸雞的方法處理,原理是以煲滾後豉油雞汁本身的溫度用長時間將雞浸熟,效果比煮出來的雞肉口感更滑更可口好吃,最重要的是做法非常簡單及容易,就算在家裡都可輕鬆做出專業餐廳的水準!吃得開心!

材料

雞:1隻(約2斤)

浸雞豉油汁

水:4L

召酒:1枝(640ml)

鹽:3茶匙

雞粉:3湯匙

日本沖繩黑糖:650g

生抽:200ml

老抽:200ml

八角:5g(約4粒)

桂皮:5g

蔥:5棵

薑片:約10片

做法

1:雞洗淨,先煲好一鍋滾水(水要能蓋過雞),將雞放入滾水中浸泡約20-30秒,撈起,馬上以凍水沖泡約3分鐘.

2:將浸雞豉油汁材料全部倒入鍋中攪勻,煮滾後再煮約五分鐘,

令黑糖,鹽分完全溶解及香料出味後將雞放入,至豉油汁再滾起,加蓋熄火,浸約45分鐘,將雞取出,斬件上碟,蘸些豉油雞汁便可以享用.

貼士

1:做法1先將雞飛水目的是可以去除雞隻的血污,令浸泡過程中減少浮渣及血腥味,沖泡凍水目的可令雞皮馬上收縮,令浸出來的雞吃時更有皮爽肉滑的口感.



2:如買回來的雞隻大小及重量不一,浸泡的時間相對亦要延長或減短一些.亦可用長竹簽插入雞腿內側的位置,若没有血水滲出,便代表雞已經熟了.同時,將雞放入豉油雞汁後,雞隻有部份可能會浮起在豉油雞汁上,令浮起的部位未能完全吸收豉油雞汁,你可以在雞上加上一隻有重量的瓷碟或金屬碟,令雞可以往下沉,這樣便可以更均勻吸收到豉油雞汁了.



3:浸泡完的豉油雞汁可以重覆再次使用,甚至你可以將它變成一個豉油雞汁的"膽"長期使用,而且它因為經過重覆使用不斷吸收雞肉的味道精華而變得越來越濃郁,浸泡出來的豉油雞亦會越來越好吃,但隨著多次使用豉油雞汁亦會不斷揮發,當豉油雞汁的份量不能再蓋過雞的時候,你便要適當加入新的豉油雞汁.



下期預告:秋風起...教你在家簡易做臘味(風雞)