在烹調,飲食的世界中,"辣"這種味道佔有了相當重要的部份,尤其在亞洲地區,很多人都喜愛吃辣，"辣"彷彿已成為了很多人生活中其中一種不可或缺的味道。但一講到辣,大家只會馬上想起辣椒,當然,辣椒的辣味是相當俱有代表性的,而且不同品種、出產地、形狀、大小、顏色的辣椒,辣的程度及風味都各有不同,但其實很多食材及香料都俱有不同程度及不同類型的辣味,而且辣法各有風味各有特色,在不同菜色的發揮上,可謂各自各精彩.
四川成都的辣椒市場
不同品種辣椒製成的香料成品，都有不同的烹調作用及辣味
例如胡椒、蒜頭、薑、蔥、紅蔥頭、洋蔥,它們除了在烹調上可以去腥及具有不同的食療作用外,還各自有一種馨香獨特的辛辣味道。而日本的青芥辣"山葵",它特有的那種"功鼻"刺辣感覺,更成為了日本菜的表表者。而咖哩的那份複雜濃郁的香辣味道,又令喜歡吃辣的人所為之愛慕...還有很多具有不同辣味的香料,食材在不同的組合和場合,都能各自發揮出不同的個性及風味.
在烹調上,不同辛辣元素配合不同的烹調方式,不同食材,就像戀愛遊戲,誰遇上誰都會產生不一樣的化學作用,例如四川菜,就是以辣椒的辣混合花椒的麻,於是便演變出舉世馳名的麻辣風味。又如泰國人以辣椒配合青檸、魚露、椰糖，又變化出非常獨特、醒胃清新的泰式酸辣口味。而廣東人非常喜歡吃的豬腳薑,就是老薑配以黑醋所發揮出來的美味效應,還有不同風味的咖哩如果適當地混合椰汁,又可令咖哩的香氣及味道更加得以提昇。甚至在家常小菜之中,都有不少的絕配組合：例如蒜頭,豆豉加辣椒,就是其中一個經典的例子...總之,如果你是喜歡吃辣的話,幾乎任何菜色,只要加些辣味元素,你都會覺得味道更有風味.
近年由於混合菜和創作菜的流行,很多廚師都作出了很多跨越國界地域的嚐試,我吃過有花椒味,辣椒味和咖哩味的雪糕,也吃過加入了辣椒味的朱古力,餅乾,還有一些加入日本青芥辣或胡椒口味的甜品等等...我個人也非常喜歡吃辣,但我認為,喜歡吃辣就不一定好像某些人,吃什麼都非要加上大量辣椒,並且一定要吃到口水鼻涕都流出來不可,我覺得辣味只是用來提昇味道及食物的精華,增強味覺上的刺激感,太辣的話就會完全蓋過食物本身原有的味道及神韻。未來幾期,我將以我喜愛的辣味元素,同大家分享一些我個人創作的私房辣味食譜.吃得開心!
港式避風塘炒蟹
泰式香茅蝦沙律
泰式咖哩雞
冬蔭功湯
水煮牛肉
下期預告:私房青辣椒醬
半夜先 嚟睇你呢篇 blog 真係唔係好掂！！
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