惹味鮮胡椒蝦

胡椒-是藤本植物的果實,原產於南亞熱帶地區,依果實的成熟及烘程度不同,生產出紅、白、青、黑四色的胡椒粒,。在中菜上,普遍都會使用果實成熟脫皮後乾燥的白胡椒,以及未成熟果實乾燥後表皮皺黑的黑胡椒,它馨香微辣,具有去腥,提鮮,增香的作用。同時,胡椒亦可以說是世界上消費最多的香料,它亦是在烹飪上最基本及用途最廣泛的調味料之一,幾乎所有食材及菜色，胡椒都能派上用場：醃製、調味、沙律、煲湯、燒、烤、焗、炒、煮、蒸、燉、炆等等...胡椒都能在菜餚裡擔當一個畫龍點睛的重要角色。

辣!是我由小到大都非常喜歡的味道,由研究烹飪以來,我都千方百計嘗試在不同的材料和配搭上加入不同的辣味元素。這道菜混合了台菜"胡椒蝦"的乾胡椒,配以泰菜的鮮胡椒及金不換,將乾胡椒的香辣,加上鮮胡椒及金不換的獨特香氣,將鮮蝦的鮮味充分發揮,香氣四溢,吃得開心!

材料

新鮮海中蝦:1.5斤

鹽:1/2茶匙

乾胡椒:1湯匙

鮮胡椒:約6-8串

金不換:約4-5束



調味料

紹酒:1湯匙

老抽:2湯匙

鎮江醋:1湯匙

水:1湯匙

砂糖:2/3茶匙

生粉:2/3茶匙



做法

1:先將乾胡椒捶碎成細粒狀,鮮胡椒及金不換洗淨,盛起瀝乾水份,金不換摘出頂部較嫩部份及葉,調味料拌勻備用.



2:蝦洗淨,去殼留頭尾,剪去頭部尖刺及脚,剪開蝦背,挑去腸臟,用廚紙吸乾水份,灑上碎胡椒粒及鹽撈匀(碎胡椒要均勻地沾付在蝦身上),醃約半小時.



3:燒熱油,下蝦,將蝦兩面煎至蝦身捲曲及開始變紅色約6-7成熟,盛起瀝乾油份備用.



4:洗淨鑊抹乾,下油約2湯匙燒熱,下鮮胡椒串炒至散出香味及微焦,再下金不換葉炒香,將蝦回鑊炒匀,淋上調味汁炒退可上碟享用了.



貼士

1:乾胡椒的味道較濃,不宜放太多,否則會奪去蝦的鮮味.



2:蝦在第一次落鑊炒時不要炒得太熟,因蝦本身較易熟,若在第一次炒得太熟的話,再次回鑊翻炒時便會有機會將蝦煮得太熟,這樣的話蝦肉的口感便會太硬,失去了鮮蝦應有的口感及鮮味了.



3:鮮胡椒和金不換可於九龍城或灣仔石水渠街市內的泰國雜貨鋪買到.



下期預告:現場報導"新加坡名廚高峰會"最新飲食動向