新假期 - 零失敗自家製脆皮燒肉

燒臘檔的美味燒肉，大家一般都不會想到可以在家裡自己做到，因為總覺得這是非常複雜及麻煩。其實並不一定喔，今期分享的自家製燒肉，不單製法簡易，而且效果出乎你意料的好，咬落鬆化，皮脆肉嫩，Juicy！還是零失敗保證成功的製作！吃得開心！

材料

五花腩：1件（1,600克，約2斤）

 

醃料

玫瑰露：2湯匙

紹興酒：1湯匙

胡椒粉：1茶匙

五香粉：1茶匙

粗鹽A：3湯匙

白醋：2湯匙

粗鹽B：350g

工具

豬皮插

錫紙

豬皮插

做法

1：豬腩肉洗淨，抺乾水分，起出排骨，先將玫瑰露及紹興酒混合，均勻抹在腩肉上，再均勻抺上胡椒粉、五香粉及粗鹽A，將肉反轉皮向上放入容器在雪櫃醃一晚。

 

2：隔日取出腩肉，以豬皮插在豬皮上均勻插遍整件豬皮，放在錫紙上，以錫紙摺成盤狀盛著腩肉，再在豬皮上均勻抹上白醋及鋪上粗鹽B。

3：預熱焗爐200度，將腩肉放入焗約50分鐘，取出，撥開及抹淨鋪在豬皮上的粗鹽，再用豬皮插均勻地在豬皮上再插一遍。

4：將焗爐加熱至279度，將腩肉放直接放在烤架上，再焗約30分鐘，直至豬皮爆滿脆泡及鬆化，取出，讓腩肉稍為冷卻一下之後，便可斬件享用了。

＜完成圖～零失敗自家製脆皮燒肉＞

貼士

1：如買回來的腩肉豬皮上仍有豬毛的話，要先用廚用火槍將毛燒掉。

2：剛焗起的燒肉不要馬上進食，要先讓它冷卻一下，令熱氣及水分揮發後，吃起來豬皮會香脆鬆化。

3：以豬皮插插豬皮時，一定要整塊豬皮都要插遍，讓豬皮在烤焗過程中可以爆起香脆的脆泡，這樣豬皮吃起來才有香脆鬆化的效果。

4：吃剩隔夜的燒肉，皮已經不脆了，不想浪費，你可配以鹹蝦醬蒸。或配以鹹蝦醬、砂糖及韮菜炒。。都是非常美味的廚餘再生美味小菜。

下期預告：迷失東京的日與夜

新假期-零失敗「美味家常茄汁燜牛肉」

最受主婦歡迎的家常菜，一定要製作簡易而又要做出來好吃，還要好餸飯，這道茄汁燜牛肉，不單烹煮非常容易，而且酸辣可口，相當開胃好吃，還可一次過做好一大鍋，吃時翻熱便可，確是一道很適合家庭製作的美味小菜。

此菜除了可配飯之外，配以湯麵也相當好吃，只要將湯麵煮好之後，將牛肉連茄汁淋在湯麵上，加些蔥花或莞茜，便成為一碗美味醒胃的牛肉麵了。吃得開心！

材料
新鮮牛腱：1,600克（約2 1/2斤）
洋蔥：1個
薯仔：4個（約900克)

茄汁及調味料
蕃茄茸：500克
雞湯：500毫升
香葉：3片
指天椒：3-4隻
魚露：3茶匙
砂糖：6茶匙
鹽：1茶匙
雞粉：2茶匙
Tabasco辣椒汁：2湯匙
喼汁：3湯匙
青檸汁：1個份量
黑胡椒碎：適量

做法
1：牛腱洗淨切件，飛水。洋蔥洗淨去皮，切粒。薯仔洗淨去皮切件，用清水泡浸著，以防氧化變黑。備用。

2：鍋中下適量油，先爆香洋蔥，將牛腱、茄汁及調味料下鍋大火煮滾後，改以小火燜煮約一小時三十分鐘，下薯仔再繼續燜約三十分鐘，到牛腱及薯仔燜至鬆軟及稔，熄火，即可上碟享用了。

貼士
1：此菜可完成後不用開蓋，讓牛肉及薯仔利用鍋內的餘溫再焗煮，待涼卻後放入雪櫃，隔天翻熱食用會更入味風味更佳。

2：薯仔一般燜約一個半小時便稔，所以薯仔一定要在最後半小時才下，薯仔若燜得大久的話，便會太爛，失去薯仔吸收湯汁後的美味質感。

   <家常茄汁燜牛肉＞

下期預告：教大家整零失敗超簡易的脆皮燒肉

新假期-仁稔醬煮出的家常美味

今期教大家用仁稔醬烹調2款美味的家常菜。簡簡單單，都可以與親愛的家人朋友享受美好的飯聚時光。

吃得開心！

「仁稔醬蒸魚頭」

材料

大魚頭：1個（約1斤左右）

仁稔醬：250克

薑片：4-5片

莞茜或蔥絲：適量

油：約3湯匙

調味料

砂糖：1/2茶匙

生抽：1茶匙

花彫酒：1茶匙

雞粉：1/2茶匙

生粉：1/2茶匙

做法

1：魚頭洗淨，瀝乾水分，將調味料撈匀，均勻抺在魚頭上，在蒸碟底放上薑片，再放上魚頭，醃約十五分鐘，再將仁稔醬舖在魚頭上。

2：蒸鑊煲滾水，放入魚頭，加蓋，以大火蒸約十至十二分鐘（視乎魚頭之大小），取出，放上適量莞茜或蔥絲，將油燒滾淋在魚頭上即可享用。

貼士

蒸魚頭時更可在碟底放入適量豆腐卜或陳村粉等吸味食材同蒸，更添風味。

「仁稔醬蒸排骨」

 

材料

腩排：1斤（斬件）

仁稔醬：200克

蔥花：適量

調味料

砂糖：1茶匙

雞粉：1茶匙

鹽：1/2茶匙

油：1茶匙

做法

1：排骨洗淨瀝乾水分，與調味料撈匀醃約三十分鐘，之後再加入仁稔醬撈匀放入碟中，備用。

2：蒸鑊煲滾水，放入排骨，加蓋，以大火蒸約八分鐘左右，取出，灑上適量蔥花即可享用。

貼士

排骨要之前先用調味料將排骨醃約三十分鐘，讓排骨先有一個「底味」，然後才加入仁稔醬，這樣蒸出來的排骨才會夠入味，而仁稔醬味道亦會更鮮明。

下期預告：零失敗的美味茄汁燜牛肉

新假期-私房秘製仁稔醬

仁稔是非常傳統的廣東食品，用豉油、砂糖醃製好的仁稔可以當成涼菜、凉果般直接食用，亦可取其醃製好的仁稔肉加些麵豉醬、甜酸子薑用來蒸魚、蒸排骨以及蒸雞等等，非常惹味開胃。而用豉油浸泡過仁稔的仁稔汁因為吸收了仁稔的奇特酸澀味道，亦是一道非常奇味的醬汁，你可以加些橄欖油或麻油調製成沙律汁,拌以各式沙律、涼拌前菜。或加些切碎的辣椒絲用來做沾醬用,更是美味非常，炆煮肉類，加些仁稔汁來調味,亦會令菜色增添妙不可言的風味。

仁稔除了用來醃製之外，亦可將新鮮仁稔肉,加入子薑、切碎的五花腩、麵豉醬、辣椒等炒成仁稔醬，這亦是一道相當經典的廣東家常醬料，非常美味，可惜現在已極少人懂得做了,加上仁稔只在每年初夏約六月短短一個月左右出產，所以更見珍貴。分享此食譜，亦希望仁稔這款獨特而美味的傳統食品可以延續下去，讓更多喜愛烹飪的朋友能得以品嚐及欣賞！

舌尖上獨特的味覺體驗、獨一無二的酸、甜、鹹、辣、香風味，讓你回到童年時代純真簡樸、閒話家常的飯桌上，無數的味道回憶，彷彿仍在我的舌頭上徘徊！

材料

仁稔：4斤半

白醋：200ml（醃仁稔用）
子薑：3斤
粗鹽：60g（醃子薑用）
五花腩：2斤半（連皮）
蝦米：320g
片糖（切碎）或黃砂糖：620g
蒜頭：約10粒（切片）
指天椒：50g（切圈，約20隻，視乎愛辣程度而增多或減少）
白米醋：200g
麵豉醬：850g（廖孖記）
鹽：2茶匙（調味用）
紹興酒：1/4杯
浸蝦米水：1杯
油：300ml

做法

1:仁稔洗淨，切去蒂，十字"界"開，起出仁稔肉，倒入白醋撈匀，醃約一小時，隔起白醋，備用。

2：子薑洗淨，切成細粒，加入粗鹽60g撈匀，醃約一小時，讓它出水，然後用手將子薑的水分揸出，備用。

3：五花腩洗淨，如豬皮上還有毛的話，要用廚用火槍燒掉，然後連皮蒸約50分鐘至熟，待涼卻後連皮切成細粒，備用。



4：蝦米洗淨，用水浸約一小時至軟身，隔起，瀝乾水分，略為切碎，留起約一杯份量的浸蝦米水，備用。



5：乾鑊燒熱，將已揸乾水分的子薑粒炒至水分蒸發，盛起備用。

6：抺淨鑊後，加入仁稔，同樣以乾鑊將仁稔粒炒至變褐黃色，盛起備用。

7：抹淨鑊，下油300ml，先下蒜片及辣椒爆香，再下蝦米炒至散出香氣及油開始起泡，盛起，備用。

8：另備一較大的鍋燒熱，加入豬肉炒熱至開始滲出油份，倒入紹興酒炒匀，加入麵豉醬及片糖碎炒匀，至片糖溶化，然後加入仁稔、子薑、蝦米、指天椒、蒜片、鹽2茶匙及蝦米水，不停炒動約十分鐘左右，至仁稔醬開始濃稠及色澤變得光亮「令」身，即可熄火，盛起涼卻後便可裝入密封容器，放入雪櫃保存了。

＜完成圖～私房秘製仁稔醬＞

貼士
1：選用片糖做出來的仁稔醬色澤會深些，及帶有一種焦香味道。而選用黃砂糖做出來的仁稔醬會濃稠些及色澤光亮一些。

2：因仁稔醬較為濃稠及較多糖份，所以炒製時要不停炒動，以避免黏鍋及變焦。

3：當仁稔醬炒至色澤變得光亮「令」身時，便代表仁稔醬已經完成，此時你便可以熄火，如個人喜愛仁稔醬較濃稠「傑」身一些的話，炒的時間可以再長一點便可以了。

下期預告：仁稔醬變出的家常美味