新假期～雞油花雕酒釀蒸花蟹

冬天是蟹最當造肥美的季節，除了之前介紹給大家清甜味美的清酒刁草蟹煲、香辣惹味的冬蔭功炒蟹，還有這個絕對令你又愛又恨的「雞油花雕酒釀蒸花蟹」！新鮮花蟹肉質鮮甜，配上酒釀及自家製的雞油，蒸出來的花蟹更香氣四溢。

健康與美食之間的張力，就像是一種永恆定律！健康的東西未必是最好吃，而好吃的又未必健康，但它們卻存在著一種令人難以抗拒的魔幻魅力。不過⋯⋯偶爾放縱一下自己，偷嘗那美味的歡愉，還真是令人高興呢！

愛與恨的邊緣⋯⋯應該怎麼決定挑選？！真的是誘人犯罪啊 ~~~ 吃得開心！！

材料

花蟹 2隻(約共3斤) 金華火腿 50克
冬菇 3隻
葛絲 150克
葱花 適量

調味料

酒釀 4湯匙
紹興花雕酒 150毫升
雞油 60克
雞粉 1茶匙
砂糖 1茶匙
鹽 1 1/4茶匙
胡椒粉 少許

 做法：

Step 1
花蟹洗淨劏好，斬件，瀝乾水份，火腿洗淨切條，冬菇用水浸軟，洗淨切片，葛絲先浸一晚（至少6小時）。

Step 2

調味汁攪勻調好，備用。

Step 3

蒸碟先放上葛絲及冬菇，再放上蟹件和火腿，倒入調味料，水滾後放入蟹，以大火蒸約15-18分鐘，取出灑上葱花即可享用。

貼士

1. 雞油可用雞皮或肥膏，用細火慢慢煎出。

2. 葛絲可以河粉、陳村粉、年糕等代替。

3. 蒸蟹時可將調味料份量乘大一至兩倍，吃完蟹的汁隔去雜質後，加些蔬菜用來煮麵，真是超級好味。

4. 除了花蟹，亦可改用肉蟹、魚、蝦、花蛤等其他海鮮，各具風味。

影片示範：

〔轉載自新假期：http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/〕

新假期～私房剁椒醬蒸石斑

    

魚的烹調方法有很多，我自己在私房菜一般會有用香茅蝦膏炸、仁稔欖豉醬蒸、紅燒或水煮…視乎客人喜好，各有特色。不過，當要「返屋企食自己」時，我會選擇簡單一些的如薑葱蒸，或者從雪櫃拿出我上期示範的美味萬用私房剁椒醬蒸，既方便又美味。

誰說一個人在家食自己，不可以既快捷方便，又吃得豐富健康？！吃得開心！

材料:

石斑 1條(1斤半～2斤)葱花適量

調味料:私房剁椒醬 250克啤酒 50毫升蒜頭 2-3粒(切片)

做法:

1.石斑洗淨後瀝乾水份

2.放入有深度的大碟中，將調味料撈勻均勻鋪在魚上

3.水滾後以大火蒸約12-15分鐘，取出灑上適量葱花即可享用

影片示範：

〔轉載自新假期：http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/〕

新假期～私房剁椒醬

剁椒是四川、湖南、湖北一帶的特色醃漬物，可直接食用，或者配撘其他食材如海鮮一同烹調，效果也相當不錯。市面雖然有現成的剁椒醬賣，但我喜歡自己做。一來可以享受煮食過程當中的樂趣，而且自家製一定是更健康天然、零添加，可以食得安心又放心！食得健康！！

材料:

中型紅辣椒 1公斤老薑 50克(洗淨、切片)
蒜頭 80克(洗淨、切片)
豆豉 50克(洗淨、瀝乾水份略為切碎)
油 300毫升

調味料A白醋 100毫升
粗鹽 40克
雞粉 5克(約1/2湯匙)
雞粉 10克(約1湯匙)
辣椒油 90克
麻油 60克
魚露 100毫升

調味料B生蒜片 適量
啤酒 約30克

做法:

1.辣椒洗淨，瀝乾水份，去蒂，開邊，去籽，切碎或用攪拌機攪碎.

2.辣椒碎用白醋、粗鹽、雞粉5克撈勻，醃一天將排出的水份揸乾，水可棄

3.鑊下油燒熱，先下薑片以小火爆香，再下蒜片爆香至變黃；下豆豉，繼續以小火炒至出味，下辣椒，改大火炒煮至變軟及皮捲起；下辣椒油、麻油、魚露、雞粉10克撈勻，煮滾熄火，倒出凉卻便可食用。

貼士:

1.剁椒醬最適合用來蒸類海鮮，如蒸大魚頭、貝殼等，相當惹味

2.落鑊蒸時，建議每150克剁椒醬加啤酒30g，跟適量生蒜片撈勻，鋪在食材上。啤酒可幫助食材提鮮，也令肉質變得更嫩滑，尤其是牛肉

影片示範：

〔轉載自新假期：http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/〕

新假期 － 手撕勁滑蔥油雞

中國人宴客菜式當中，『雞』差不多是必然的選擇，因為它的可塑性高，不論焗、燒、炸、炆、蒸…都各具風味，而且中國人喜歡『有骨落地』，寓意是菜餚豐富。

如果大家希望吃時可以更為方便乾淨，不用『落手落腳』的，可以嘗試我今次示範的手撕勁滑蔥油雞。以低溫烹調（slow cook）方法將雞浸熟，能保留雞肉的嫩滑，用手撕方式起肉，再配搭私房特製蔥油醬…每啖鮮嫩雞肉都散發出誘人的蔥油香味，保證大家一定like！！

吃得開心！

材料：           

雞                1隻 (約2斤半)

薑片            8-10片

葱約           5-6棵

八角            約2 粒

香茅            3支

斑蘭葉        3-4片  

鹽               2湯匙

冰水           1 盆 （要蓋過雞）

蔥油醬：

蔥               約 20棵 (約300克)

乾蔥頭       約10粒 (約80克)

鮮沙薑       約3粒 (約40克)

油               250毫升

海鹽           10克

沙薑粉       5克

雞粉           少許

做法：

1.    煲滾水（水要蓋過雞），下薑片、葱、八角、香茅、斑蘭葉及鹽，攪勻至鹽完全溶解，下雞浸約十數秒，馬上取出，以凍水沖約3 分鐘。

2.     原煲水再煲滾，下雞，至水再滾起，加蓋關火，浸約45分鐘，取出雞，放於冰水中浸泡約20-30分鐘，取出，瀝乾水分手撕起肉，上碟。

3.    將蔥、乾蔥頭、鮮沙薑全部切碎。燒熱油，先下乾蔥頭及沙薑碎爆香至散出香氣，下蔥花略炒，下海鹽、沙薑粉及雞粉炒勻，淋上雞肉上即可享用。

貼士：

1.        將浸熟的雞馬上泡浸冰水，目的是讓雞急速降溫，停止繼續烹調，從而令雞皮馬上收縮，達至吃時有皮爽肉滑的口感。

2.        雞隻大小及重量不一，泡浸的時間相對要延長或減短一些。亦可以用長竹簽插入雞腿位置，若沒有血水滲出，便代表雞隻而經已熟了。

3.        泡完雞的湯，更可以用來煮飯、灼菜、做煲湯的湯底等，好味之餘又能物盡其用。

影片示範：

[轉載自新假期：http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/]

新假期-冬蔭功炒蟹

我愛吃辣！除了四川菜的麻辣，亦十分鍾愛泰國菜那醒胃清新的酸辣。 “冬蔭”在泰語中就是指酸辣，最常見的菜式是加入蝦和草菇的冬蔭功蝦湯。“冬蔭功”其實除了做湯之外，還可以有更多的選擇。今期示範的這款冬蔭功炒蟹，肉蟹的鮮甜加上椰汁的香濃，配上香脆的法包或蒜蓉包，喝一杯冒著氣泡的青檸梳打，就是一頓美味豐富的晚餐了。

吃得開心！

材料

肉蟹：1隻(約1 1/2斤)

冬蔭功醬：35克

香茅：2枝

檸檬葉：8片

泰國蕃茄：6-8粒

草菇：適量

指天椒：2隻

雞湯：300毫升

椰汁：90克

雞蛋：2隻

做法

1：蟹劏好洗淨後斬件，瀝乾水分，香茅只要莖部白色部分，拍鬆，檸檬葉洗淨，用手搓裂，蕃茄及草菇洗淨一開二切開，指天椒切圈，備用。

2：鑊中燒熱油，先將蟹件炒到約五成熟，撈起備用。

3：洗淨鑊，下雞湯煮滾，下冬蔭功醬煮開，下香芧、檸檬葉及指天椒煮約數分鐘至出味，下蟹件回鑊炒勻，下蕃茄及草菇略煮一會，至蟹全熟，下椰汁炒勻，最後將雞蛋打勻慢慢倒入鑊中及炒勻，至汁液開始濃稠即可熄火，上碟享用。

貼士

1：冬蔭功醬是煮冬蔭功蝦湯的主要調味醬料，主要用香茅碎、辣椒粉、花生碎、蝦米碎、魚露、青檸汁及羅望子汁等炒成。有現成樽裝的，一般在一些專賣泰國食品店都可以買到。港島區如灣仔石水渠街街市，九龍區九龍城一帶的泰國店均可買到。

2：以此同樣做法用來煮花蛤、蝦或其他海鮮都同樣可以，各有風味。

3：每個牌子的冬蔭功醬其酸、辣度都有些分別，而且各人喜愛的濃淡度亦有所差別，因此在份量上可因應個人口味而作適量調整。

新假期-清酒刁草蟹煲

香港人鍾情海鮮，廚師炮製海鮮亦特別有一手，例如本港獨有的避風塘式做法，惹味之餘又能凸顯其鮮味。不過想在家煮得簡單一些，可以試試今期的“清酒刁草蟹煲”，只需花少少時間熬個湯底，再配以蟹、刁草、日本清酒，簡單、清甜、香醉！

吃得開心！

湯料:
豬湯骨或西施骨  :2斤
瑤柱                     :約十數粒
蒜頭                      :一整個(連衣)
蝦頭、蝦殼          :約10數隻
蝦乾                     :適量
日本清酒             :1/4至1/2杯(視乎愛酒濃度的程度)

材料:
肉蟹或花蟹         :2隻(共約2 1/2斤)
半熟木瓜             :1/2個(約400g)
新鮮刁草             : 約5克


調味料:
鹽                         :適量

做法
1:豬湯骨飛水,瑤柱洗淨用水浸軟,蒜頭洗淨，蝦頭、蝦殼洗淨,先與蒜頭炒香,除清酒外所有湯料加水大火煲滾後改慢火煲約3-4小時,用篩隔去湯渣及隔去油份,成為湯底.備用.

2:花蟹洗淨劏好斬件,木瓜刨皮去籽,切件,刁草洗淨略為切碎.備用.

3:先將適量湯底放入砂鍋內煮滾,先放入木瓜煮至變軟,下花蟹煮至差不多熟時再下清酒,當湯要滾起時便可熄火,下鹽調味,最後灑上刁草碎即可連鍋上枱享用了.

貼士
1:可以因應個人口味選用其他自己喜歡的海鮮如鮮蝦、花蛤、帶子、石斑、蟶子等均可,各有風味.但下海鮮時,就要因應各種海鮮要煮熟所需時間長短不同而要分先後次序,否則快熟的海鮮若煮得太耐便會變老,影響了海鮮的鮮嫩口感.

2:清酒一定要在海鮮差不多要煮熟時才下,太早下的話,酒精便會揮發,煮出來的海鮮鍋便會失去清酒的那份香醉風味了.

3:刁草的獨特香氣很適合配以海鮮,亦是這道海鮮鍋菜式畫龍點睛的最佳點綴。

4:木瓜要揀半熟，太熟的木瓜一煮便爛，太生的木瓜又不夠甜，失去木瓜在這個蟹煲應有的香甜個性。

5:如嫌要自己熬製湯底太複雜，可買現成的雞湯、豬骨湯或海鮮湯代替亦可。

話梅花雕醉豬手

很多朋友喜歡以酒入饌，就是鍾情那醇香微醉的感覺。我最常用來烹調的酒除了日本清酒之外，就是中國的花雕酒了！花雕酒性柔和，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚，無論配蟹、蝦、鮑魚或雞作烹調，同樣深得食客喜愛。

今期，教大家做花雕醉豬手，加入話梅那獨特的甜酸味道，為這道經典菜式增添一份美味創意。

材料：    
豬手                2斤  

蔥                    3棵
薑片                6至8片

芫茜                2棵

醃料：    
話梅                約20粒 (約120克)

鹽                   2½湯匙

紹興花雕酒     2杯

清雞湯            3杯

                

做法：   

1.  豬手洗淨。鍋中加水約2公斤，用大火煮滾，加入豬手、蔥、薑片和芫茜，改中火煮約30分鐘至熟，撈起浸入冰水，待豬手冷卻後撈起，瀝乾水分。

2.  另備一盆，放入話梅、冰糖及鹽。將清雞湯煮滾後趁熱倒入盆中，加蓋將話梅泡至出味，冷卻後加入2杯紹興花雕酒，攪勻成醃料。

3.   將豬手放入醃料中泡醃1晚即成。吃時加上少許醃料汁拌吃。

貼士：

1      煮豬手的時間可按個人喜愛豬手口感軟稔度而加長，如喜歡較稔口感的話，可將煮豬手的時間加長至1小時式1.5小時。

2        各處買回來的話梅鹹酸程度不同，因此話梅及鹽的份量都要在試味及因應個人口味而稍作調整。

影片示範：

〔轉載自新假期〕