新假期-蟬鳴催荔熟...教你泡浸零失敗"桂花荔枝陳酒"

泡浸果酒是我非常喜歡做的事情之一,那種經過漫長時間的醞釀和期待是非常令人著迷的,當你品嚐一口親自泡浸出來的成果時,那種滿足,快慰更是不能言喻,在這個生活節奏過分忙碌的大都市,偶爾慢下來,享受一下這種自得其樂的料理樂趣,實在是一種舒緩壓力,感受生活的好方法.



果酒是水果與酒經過長時間浸泡,酒精將水果的味道吸取出來,同時讓酒吸收果實的香氣及味道,成為屬於該有果實味道的果酒,不同的果實配以不同的酒泡浸出來的果酒都有不一樣的風味及個性,這亦是泡浸果酒所吸引人的地方.



這款桂花荔枝陳酒是我最喜歡的果實酒之一,酸甜清香的新鮮荔枝與芬芳出塵的桂花陳酒融合之後,醇厚香甜,就算不喝酒的朋友也會非常喜歡。作為餐後甜酒,或配以味道濃郁的菜色,這絕對是不二之選,配以雪糕更是無懈可擊。新鮮的荔枝在每年六月左右便開始上市,七至八月便是最當造的季節,大家一定要把握未來這個黃金時節,為自己泡浸一瓶美味可口的桂花荔枝陳酒!



材料

新鮮糯米滋荔枝:1斤

桂花陳酒:1枝(每枝750ml)



做法

1:將荔枝洗淨瀝乾水份剝殼,去核,起出荔枝肉.



2:取一可密封、寬口及透明的玻璃容器,放入荔枝及桂花陳酒,然後封密,並寫上泡浸日期,放在陰涼,乾燥及陽光照射不到的地方,讓它靜止擺放約三個月左右基本上便可以飲用了.(建議泡浸一年或以上效果更佳,我店的荔枝酒都是兩年或以上的).



貼士

1:容器一定要先用滾水泡過然後瀝乾水份,以達消毒作用,這樣用來泡浸果酒或儲存食物才能耐存.剝荔枝取肉時盡量小心讓荔枝肉保持完整,不要讓荔枝肉太爛,否則太多果汁直接與酒混合的話,會令泡浸出來的荔枝酒非常混濁,泡浸果酒應該讓果實有足夠時間與酒發生關係,讓酒有足夠時間將果實的精華吸取出來.



2:不同品種荔枝的甜酸度都有所差別,泡浸出來的味道亦會有所出入,以我經驗,用糯米滋泡浸出來的荔枝酒是最香甜可口的,大家亦可以因應個人喜歡荔枝酒的濃淡程度在桂花酒與荔枝的比例上加多或減少.



3:俗語說"一把荔枝三把火",荔枝本身性熱,熱底的人吃多了很容易便會有出暗瘡,牙肉腫痛甚至喉嚨痛等這些反應,只要大家在吃完荔枝後喝適量的淡鹽水便可以減輕及有助化解荔枝的"熱氣"了.



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新假期- 就是不一樣的茶餐廳:港土茶記

茶餐廳是香港一個很重要的飲食文化之一,她口味大眾化,價錢經濟,方便簡單,而且餐單豐富選擇多,我相信,大部份的香港人都會對茶餐廳的食物有一種很特別很親切的情感。其實一直以來,都有很多人曾經嚐試將茶餐廳這種本土飲食文化加以改良,使她更個人化,甚至想令她更現代化,無論在形象上、裝潢上、甚至食物種類上...以迎合更廣闊的市場,但到目前為止,最受香港人歡迎的,始終都還是那些老字號及最傳統的茶餐廳.

“港土茶記”餐廳環境

要將一樣傳統事物改良進化,讓人接受,其實是需要很大的勇氣和時間,還要處理得恰到好處,同時又能保持其獨特神髓,這確實是一項非常艱巨的工程!大約年半之前,我的廚師好朋友徐蒝,已經跟我講過,正在計劃開設一間"徐蒝"式的茶餐廳,就是要將她的個人飲食理念與傳統的茶餐廳溶合。我聽完之後有些替她擔心,但又覺得非常吸引。擔心的是,徐蒝是一個對工作很執著的人,在她餐廳的工作她從不輕易假手於人,很多事情都要親力親為,怕她分身不遐。吸引的是,因為我知道以徐蒝的"諗頭",菜色及其别樹一幟烹調技法,絕對有足夠條件去建立一種自成一派的風格.

徐蒝認為,既然茶餐廳的食物是很多人每天都不可缺少的飲食,為什麼不可以再吃得好些呢?就以茶餐廳必定會有的食材雞蛋,火腿,午餐肉為例,百份之一百的茶餐廳都是從供應商訂購入貨,大部份都是冷藏,罐頭類的,多吃必定無益。於是,她設計了一份屬於她自己茶餐廳的一份菜單,除了保留了一般茶餐廳必須俱備的經典食物之外,還加入了很多有概念,有她自己作風的菜色,而最大賣點就是店裡很多原材料都是自家製造,例如午餐肉,熟火腿,通粉,麵包,麵條,煙肉,茄汁等等...大家沒有看錯呀!以上提及的食材的確是自家製作!除了衛生健康之外,還保證使用有機原材料,無味精,以及不必要的任何潻加物,甚至在茶餐廳裡每日大量應用的雞蛋,都是選用本港音樂農場出產的"音樂蛋",而且飼養的雞隻絕對無打針,生出來的雞蛋絕對不含蘇丹紅,抗生素及激素,除了蛋味濃郁,更加香滑之外,用它做出來的食物吃起來也更加健康及安全.

聽著音樂長大的母雞，所生出來的“音樂蛋”

5月13日,位於中環的"港土茶記"正式第一天營業 ,身為好朋友的我們當然要第一時間前往捧場,熱烈支持,徐蒝當日在餐廳揮灑自如地指揮工作,我的擔心都是想多了。在徐蒝的食物裡面,我們不單止吃到她久經創作的心血,還吃到了徐蒝那份對有機食物的堅持和對健康頑強的執著!

音樂蛋三文治:  雞蛋香濃軟滑，份量仲厚過多士，推介！

黃豆豬骨湯餐蛋通粉:   推介食品！餐肉、通粉都是自家製作，風味十足，加上無味精靚湯底及溫泉音樂蛋，百份百誠意之作。

腐乳蜜糖厚多:  經典食物與創作的化身

鹽焗雞:  皮脆肉嫩，徐蒝做雞，確有一手。

徐蒝加油!我們在支持你!!!

港土茶記 CANTOPOP

地址：皇后大道中 139 號 L Place 地舖

電話：2857 2608

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下期預告:教你泡浸夏日極品-桂花荔枝酒...絕對不要錯過呀!

新假期-美食的創意

新假期-美食的創意



我以前的廣告公司有位設計師叫Samuel,在他小時候因為家裡兄弟姊妹多,家境也不富裕,零食自然也不多,Samuel很喜歡吃夾心餅,他覺得夾心餅是這個世界上最好吃及最喜歡吃的食物,可是在那個年代,夾心餅對Samuel家來說是一樣不是經常可以吃到的美食,為了可以經常吃到夾心餅,富有創作力的Samuel於是想出了一個可以自製夾心餅的方法,大家亦不妨可以參考一下,方法很簡單:只要用三塊很平價的克力架餅乾,將其中一塊先放入嘴裡咬爛,然後吐出,接著用其餘兩塊克力架夾著吐出的"餅乾醬",便成為了Samuel自己發明及自製的夾心餅了,他還說經常會請家姐吃!可憐的家姐!Samuel注定了是吃設計這行飯的!因為從小他就有著無限的構思和特別的創意...現在的Samuel已經有了自己的廣告公司,成家立室,還有一位非常漂亮可愛的女兒,並且隨時都可以吃到來自不同地方品牌及口味的夾心餅.

在物質缺乏的成長年代,為了吃,我們都曾經花過很多"心思",利用極有限的物資去"創作"過很多不同的美食,我相信很多人都試過用腐乳加砂糖塗麵包,用花生醬開水再加糖來煮花生糊,用浸著罐頭豆豉鯪魚的油來煎午餐肉等等,我還試過用水泡餅加雲吞皮煲糖水,用飯焦加些菜甫,臘腸之類自製飯團,任何吃剩的餸菜加些葱花,加隻雞蛋便可以用來炒飯...當然,以上這些小朋友的所謂創意美食在現在看來是那麼的膚淺與幼稚,但我相信有過艱辛日子的經歷,創作才會有感情,才會容易引起别人的共鸣!

美食創作也一樣,以職業廚師的角度去看,要求便要高出很多了,因為食客會對你有期望,有要求,無論在食物選材,配搭,菜色創意以及烹飪技巧都必須要達至專業水準.很多時候,我都經常跟我的廚師同事說,要煮出出色的菜餚,你必須要先多嚐試别人的菜,盡量吸收不同風格不同地方的菜色,這樣,創作才會有靈感及啟發,不要因為想有人感覺到你有創意而創作,我曾經出席過一個比賽,其中一個參賽廚師煮了一道港式乾炒牛河配意大利飯,結果令所有評審都諦笑皆非!

蘿蔔糕蒸花蟹

蘋果醋醃車喱茄

玫瑰水蜜桃果醬

香酥九製陳皮骨

我自己亦非常喜歡創作美食,我非常享受成功創作的成果,亦很享受朋友及食客對成功創作的讚賞,就像歌手演唱完畢得到的掌聲的感覺一樣!很有滿足感!



下期預告:就是不一樣的茶餐廳 ”港土茶記”

新假期-成都的川菜之旅

民以食為天,一個城市如果對飲食文化異常講究,那麼也就充分證明了這個城市的居民非常懂得享受生活,而四川的成都就正是這樣的一個城市。熱愛川菜的我,成都就一直是我夢寐以求想到的地方,對上一次來成都已經是三年前拍攝飲食節目的事了。那次除了可以盡情品嚐我至愛的各種川菜之外,還到了成都兩所著名的烹飪學校學習和交流,實在是一個非常難能可貴的機會。而成都,就是一個來過一次便不想離開,而又一定會想重臨的一個地方,這不僅是因為她有源遠豐富的歷史,傳統文化,對我而言,最重要的,是她的飲食文化已演變成為成都傳統文化中最重要的內容之一.

跟當地大廚學習新派川菜

新一代川菜，集排場、美食與美學於一身。

"一菜一格,百菜百味",川菜以精緻的做工,廣博的用料,鮮艷火紅的色澤,講救美學的賣相和野性霸道的味道俘虜了無數食客。三年前的美食旅程已經讓我口福不淺,眼界大開。當時剛落成不久,以整體內外裝修佈局一時無兩的"皇城老媽"火鍋店,已叫我目瞪口呆了。而今次的成都之行,更可謂令我對川菜的發展有一種追不上的感覺。相對中國其他大城市,除了北京,上海,我認為成都對飲食文化的追求是極之有品味的,除了在味道上的改良和融合更多外來食材之外,在餐飲上排場的講究也相當注重,我們到訪了一間開設於受重點保護文物大宅內的私房菜,老闆是廣告人,他將整幢建築保留了原有的風貌之外,還重新加固翻新,加入了很強烈的舞台效果風格,整座建築感覺無論燈光,裝飾,甚至佈置都令你像進入了一齣上演中的戲劇世界,充滿舞台感.

很難想像，這個像電影場景般的房子，竟然是一間餐廳。裡面有包廂房間、有戲台、還有可供人客賞戲、品茶的優雅院子。

用餐的同時,你還可以欣賞川劇表演,樂曲伴奏,而且更是專業水準的,在菜色方面,他都將一些傳統經典菜色加以改良,令人客在味道及觀感上都有一種新鮮感,最令我佩服的是在菜色的盛器上,老闆可謂花盡心思,甚至找來很多價錢昂貴的藝術品作為菜色器皿,真的務求令食客在一個優雅的環境享受美食,欣賞曲藝的同時,還可以品味到藝術的"味道".感覺實在非常架勢!

新派川菜“燈影魚片”，先將當地河魚“烏魚”切成薄薄的魚片，然後經兩日自然風乾，再慢火炸脆，最後與自家製花椒油、辣油、糊辣油、糖、鹽撈勻而成，味道香辣、麻脆，是一道刀功考究，難得的創意之作。

“漁香茄子”將一道傳統的菜色重新包裝，成為一道全新口味，而又結合現代藝術的演繹。

像這樣高投資,具規模的大餐廳還有很多,我們還到訪了另一間設於私人博物館的餐廳,參觀了署名旅遊區的"寬窄巷子",裡面都有很多在設計上别樹一格而且相當有性格,品味的餐廳,本港署名建築師高文安都在那裡開設了以他名字為名的麵店,商店及健身院...以飲食文化角度來看,現代川菜已不僅僅是製作,美食,也是鑒賞,如果人們在學習改良及進化菜品的同時,還能多了解一下該菜品的歷史及內涵,那麼在飲食文化的精神上更會得到多一份美食的薰陶.

一間在私人博物館開設的私房菜，極具品味，完全是藝術與美食的完美結合。

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成都的川菜之旅

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成都的川菜之旅II

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成都川菜之旅III

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新假期-我為你狂話川菜

新假期-我為你狂話川菜

 

在雲雲地方菜之中,最令我沉醉的當然一定是中國菜,而中國菜之中,我最鍾愛的就是川菜與粵菜,口味很極端吧?!前者我愛它野性霸氣,濃烈惹味,後者我愛它清淡新鮮,原汁原味.我對川菜最早期的印象就只有以前在港式酒樓或上海館子吃到的麻婆豆腐及回鍋肉,那時真的很天真地以為,川菜就是這種以豆瓣醬加辣椒合成的味道!直到九十年代常常跑中國大陸,在上海等地到那些真正的川菜館品嚐川菜,才把我從原本對川菜的錯誤觀念解放出來!

在成都，很多這些叫 “蒼蠅館子” 的小店，不是成都人愛蒼蠅，而意思是這類館子沒有什麼裝潢，但又可以吃到價廉物美，而又地道可口的四川菜

川菜是中國八大菜系之一,說到川菜,可能大家第一個反應及感覺就是麻與辣,其實川菜風味百變,除了麻辣之外,當中還有魚香,酸辣,椒麻,怪味,家常,紅油等口味,在調味上,除了大家所熟悉的辣椒,花椒外,還有在川菜中被廣泛應用的豆瓣,椒鹽,蒜泥,薑蔥,麻醬,陳皮,芥末等等,因此,川菜味道繁複多變,味中有味,具有非常強烈的地方特色,在種類上更是種類繁多,亦除了常常吃到的涼拌菜,水煮菜以及一些具有代表性的小菜之外,更有令港台兩地無數人為之迷戀的麻辣火鍋以及四川人每餐不可缺少的各式泡菜!

到四川，怎可以不吃麻辣火鍋

川菜亦是最早期進入海外市場的中國菜之一,除了楊州炒飯,咕嚕肉和春卷之外,在美加,英國,歐洲各地,日本甚至世界各國的中菜館,你必定可以點到麻婆豆腐,回鍋肉,擔擔麵這幾道經典菜色,在日本,料理鐵人陳健一更成功地將以上幾道菜發展成為象徵中國菜的代表.甚至很多在國外專門做外賣,廉價客飯的小店子,這些菜色都成為了中餐的代表性菜色.川菜之所以能飄洋過海成為國際名菜,其中原因,我認為除了她的歷史淵遠,有著深厚的飲食文化背景之外,蜀地向有天府之稱,其豐富物產及食材,加上在烹調上的講究都成就了川菜得天獨厚的成名條件.

到訪過當地成都人家學造泡菜及體驗當地家常川菜風味

四川人家家都會自己泡製每餐都不可缺少的 “泡菜”

經典 “水煮魚片” 麻、辣、香、嫩、鮮味有齊

近這二十年間,川菜更可謂大行其道,在中國各地甚至廣東沿海一帶的地區,你都可以隨處見到川菜館的踪影,而且還廣受歡迎,而隨著經濟發展以及人們對飲食文化的不斷追求,川菜在各地亦有了不同的進化與改良,甚至在四川本身的地區.上星期,亦因為隨著"中華名菜150"攝製隊來到了四川的省會成都,親身體驗了川菜今日的發展及演變,下一期,就同大家分享一下我在成都對川菜的所見所聞.

 

下期預告:成都的川菜之旅