新假期-台灣經典風味"三杯雞"

三杯雞是一道非常經典的台灣名菜,我喜歡這道菜的主要原因,

除了雞肉嫩滑,汁濃味美之外, 最主要是因為這道菜充滿酒及金不換那份撲鼻而來的醉人香氣, 所謂的三杯雞其實是以一杯麻油,一杯米酒及一杯醬油烹煮而成, 但若以傳統每杯調味料的同等份量去做這道菜的話, 在口味上已經不符合現代人的健康口味, 現時在台灣很多人在做這道菜的時候亦已經將三杯調味料的比例作了 適當的調整,而在做法上亦作了不同的改良, 例如我的做法亦特別加入了黑糖, 令這道菜在甜的味感上多了一份焦香的風味,無論各人做法如何, 我認為,菜色做法不應在乎正宗不正宗,只要做出來好吃就可以了! 吃得開心!



材料

雞:1隻(約2斤)

蒜頭:約6粒

老薑:約120g

中型紅辣椒:1-2隻(視乎愛辣程度)

金不換:約6棵



調味料(A)

黑麻油:2湯匙



調味料(B)

米酒:3/4杯

生抽:3湯匙

老抽:3湯匙

豆瓣醬:1湯匙

黑糖碎:1湯匙

冰糖碎:1湯匙

水或雞湯:1/2杯



做法

1:雞洗淨斬件,瀝乾水份,蒜頭洗淨拍鬆,薑洗淨切片, 辣椒洗淨切圈,金不換洗淨,瀝乾水份,只要葉及翠嫩部份,備用.



2:鍋中燒熱調味料(A)之黑麻油,先爆香蒜頭及薑片, 至兩者散出香氣及微微焦黃,下雞件以大火炒匀,下調味料(B) 炒匀, 改以小火燜煮約10分鐘至雞件熟透及湯汁開始收乾及變得濃稠, 下辣椒及金不換炒匀至軟身,即可關火,將雞盛起上碟享用了.



貼士:

1:當雞件下鍋炒匀後便要由大火改為小火燜煮, 這樣煮出來的雞肉才會口感嫩滑不會老.



2:煮三杯雞要令其香氣濃郁充滿台式風味, 除了要用黑麻油爆香蒜頭,薑片令菜色充滿香氣之外, 下米酒亦不要一次過落完,因為酒精在烹調過程中會被揮發及流失, 應保留約1/4份的米酒份量,在雞快要煮熟時才下以起提香作用, 這樣煮出來的三杯雞便會充滿香氣四溢的酒香了.



3:在燜煮過程中,要不時翻動雞塊,以使其均勻入味及避免黏鍋. 黑麻油是用黑芝麻提煉出來的麻油,份外香濃, 如買不到黑麻油用一般的麻油亦可以,同時, 米酒部份亦可以紹興酒或玫瑰露酒代替,各有風味.