新假期-川菜新煮意 "魚春麻婆豆腐"

“麻婆豆腐＂可以說是川菜的經典代表菜色之一。相傳在清朝年間，在成都的萬福橋邊，有一位臉上長有麻點的嬸嬸，因為丈夫姓陳，人稱陳麻婆。她開了一間飯店，經常為往來橋邊工作的挑夫烹煮豆腐，挑夫們偶爾也會買些牛肉交給陳麻婆與豆腐同煮。經陳麻婆烹調的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味道非常之有風味，十分受當地人歡迎。人們越吃越喜歡，越吃越上癮，於是被稱之為“陳麻婆豆腐＂，聲名逐漸傳開...後來經後人不斷將此道菜演變及改良，流傳至今，更成為中外馳名的其中一道極具代表性的中國經典名菜。



據說，正宗的“麻婆豆腐＂吃起來要麻（花椒），辣（豆瓣醬），燙（要趁熱吃），酥（肉要香酥），嫩（豆腐嫩滑），這樣才算好吃，今次我還加了口感卜脆的魚春，令這道經典菜色增添一份美味新意，吃得開心！

<魚春麻婆豆腐>

材料

布包豆腐：2件

免治牛肉：約150g

魚春：約100g

雞湯：適量

油：約3-4湯匙

蔥花：適量



蒸魚春料

薑片：約3-4片

蔥段：約1棵



醃牛肉料

辣豆瓣醬：2湯匙

薑茸：2茶匙



調味料

老抽：1/2湯匙

生抽：1/2湯匙

紹興酒：1湯匙

豆豉：1/2湯匙（洗淨後略為壓碎）

生粉水：適量

麻油：約1湯匙

辣椒油：適量（視乎個人愛辣程度）

花椒粉：約1/3茶匙



做法

1：豆腐切成適當大小之粒狀，先煮滾水，將豆腐拖水約30秒至1分鐘，撈起瀝乾水份後備用。牛肉用豆瓣醬及薑茸撈勻醃約15分鐘，備用。魚春洗淨，放在薑，蔥上水滾後蒸約10分鐘至熟，涼卻後撕去外膜及將魚春弄散，備用。



2：燒熱油，下牛肉炒至香酥，加入豆腐及雞湯拌炒（雞湯份量要可浸著豆腐炒動）。炒至豆腐開始變軟身，下魚春，老抽，生抽，紹興酒，豆豉，以中小火煮至湯汁開始收乾時以生粉水埋薄獻，上碟，淋上麻油，辣椒油，灑上花椒粉，蔥花即成，趁熱享用！



貼士

1：煮豆腐要做得好吃，關鍵在於炒煮前一定要先拖水，一來可以去除右膏味，二來可以將豆腐定型，三來更可以保持豆腐的熱燙度，減短烹調時間，令豆腐煮出來更嫩滑。另煮豆腐時亦要小心拌炒，以免把豆腐炒爛，影響賣相。



2：選用在街市買的新鮮布包豆腐，豆腐味會較香，而選用現成的盒裝豆腐質感會較嫩滑，但就沒有布包豆腐香。



3：如不吃牛肉，可用猪肉或雞肉代替，各有風味。另魚春可以在街市相熟的海鮮檔或魚檔買到，基本上鹹，淡水或各類魚春都可以。



下期預告：清香甜美＂荔枝鴨＂