囍宴－ Jacky Yu 生活‧煮意: 2010

2010年12月27日星期一

新假期-感受"漫•生活"

新假期-感受"漫•生活"

人生中，總會有一些決定是可能很不理性，義無反顧地投入去做的，你會很想把現有的常規生活徹底地來一次翻天覆地的改變，希望在你最黃金的年華裡，可以達成生命中一些自我的理想！就像十年前的我，毅然把我從事了近二十年的廣告事業全部放下，走進一個全新的領域，就是突然想在我醉心的廚房裡，創造出自己的天地。

阿思！傻大姐一名，她聰明，醒目，對工作有敏銳的觸覺，而且非常好學，今年中，她突然把原本安穩又快樂的工作推掉，她對老闆說突然很想停下來去感受一下生活，很想嚐試體驗一下做＂阿太＂的滋味，看看身邊以前常常忽略了的好風光，於是她真的把工作辭掉，她過著上上網，看看書，下廚煮兩味，然後等著心愛的人回家吃飯的＂奢華＂生活，閒時便四周蹓躂看看自己最喜愛的生活雜貨，感受也同時享受著這段愉快而又簡單的節奏。

可是其他人可不能像她那樣幸運及傻乎乎地說不幹就不幹了！一般人手停口停，快樂生活豈不是與此無緣？思就在這段優質的生活中悟出了＂漫＂的態度。盡管上班是朝九晚九為工作賣命，也可在戰場上花一點心思，用上一隻可愛逗趣的杯子，一枝個性化的原子筆，放上一個簡單的盆栽，又或是在木訥沈悶的家居裡，綴以一兩個玩味擺設或用品。就是這些每次用著看著也能令你會心微笑的那一種小物品，就是有了這個微笑，生活從此也就有了變化，生活才不至於枯竭乏味。為了散播這種＂漫＂的態度，思在Facebook裡開設了一個賣物專頁＂漫•生活＂，將她平時大肆搜羅的生活雜貨，藉著這個平台跟大家分享，錢可能賺不成，但＂漫•生活＂能為大家做的就是要令生活從此變得美好一點點。用上＂漫＂這個字，就像阿思的生活態度，愛其涵意懶散而不經意，更像是了無邊際的＂慢＂。

在＂漫•生活＂，大家可以買到富有品味，玩味，藝術感，用心揀選，但又不失實用的廉價生活小物，她也盡量選擇以天然素材，手工製作的物品，就是愛它當中滲透出來的簡樸，自然和不完美，讓你細味著簡單的快樂。

傻笑南瓜小碟鄉村風立體公雞煲

原木餐具套裝原木便條磁石小夾子

走路小夜燈

私房食譜記事簿

呆呆小魚筷子架

田園風格小掛勾

不鏽鋼四葉草+心形餅乾模小吱喳陶瓷麻雀

Starbucks 星巴克咖啡杯

漫•生活

綱址：http://www.freemailhk.com

聯絡：postman@freemailhk.com

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下期預告：綠色有機飲食推介＂菜菜子＂

2010年12月20日星期一

保存食物有辦法

新假期-保存食物有辦法

在很多不同的場合裡面，朋友們見到我通常問得我最多的問題是：最近有什麼餐廳好吃呀？我最近剛從那裡那裡回來，買了什麼什麼，怎樣煮才最好吃呢？我近來在某某餐廳吃了一樣什麼什麼，真是好吃極了...你知道在那裡可以買到嗎？大部份都是有關飲食及烹飪上的問題。最近因為舉辦了幾次烹飪活動，其中部份是教大家烹調一些儲存性較長的食物，如XO醬，果醬等，我發現當中有幾個問題很值得跟大家分享一吓，就是食物做好之後要怎樣處理才可以保存得長久一些而又衛生安全呢？

烹飪文化越來越普及，很多人都喜歡在家DIY，既是生活樂趣又可以吃得更安心，一般最常在家裡製作的果醬或是中式醬料，如果保存得不妥當，就會很易滋生細菌，影響健康。如食物若是在一星期左右吃完的話，裝入洗淨乾燥並有蓋子的容器蓋好，放入雪櫃即可。但若是大量製造，想送給朋友，保存期需要2-3個月或更長的話，你便一定要經過高溫消毒，殺菌或做抽真空處理了。其實做法也很簡單，在家裡亦很容易做到！以下的兩種方法是我經常使用而效果亦相當安全理想！

先將容器消毒：
容器清洗乾淨後煲滾一鍋水，將容器連蓋放入鍋內(水要能蓋過容器),用沸水烚約5-8分鐘，小心用鉗子夾起，瀝乾水份，然後放在乾淨的毛巾上，讓它自然涼卻及吹乾水份。

方法1：真空處理法
將煮好的醬料趁熱倒入已消毒的容器，裝滿至距離容器頂部約2公分的容量，預留些許空氣可以流通的程度輕輕蓋上蓋子，取一平底鍋注入清水，放入容器，水要去到容器約三分之二的位置，將水煲滾後以慢火將容器烚30分鐘，用鉗子將容器夾起，瀝乾水分，讓它自然冷卻後便可無需放入雪櫃，在常溫狀態下一般的醬料都至少可以保存6個月至1年的時間(要視乎醬料成份及濃度)。
這種真空處理的原理是，在烚煮容器的過程中，除了可讓高溫將食物消毒之外，還令容器內的空氣膨脹，當容器冷卻之後，容器內的空氣便會收縮，更會將瓶蓋吸緊至凹陷的效果，形成與外間空氣絕緣，容器內真空的狀態，這樣食物便可以得到長時間的保存了。

方法2：將容器倒轉保存方法
將煮好的醬料趁熱倒入已消毒的容器，裝滿至距離容器頂部約2公分的容量，預留些許空氣可以流通的程度輕輕蓋上蓋子，然後馬上將容器倒轉置放，直至容器自然冷卻。這個方法比較簡單，原理及效果與方法1相同，但必須將醬料煮好後第一時間，溫度仍在攝氏80度或以上時放入容器，因為食物在攝氏4度至65度之間時稱之為危險區域，食物在這溫度之間容易滋生細菌及容易變壞。

貼士
1：食物開蓋後便會與外間空氣接觸，容易滋生細菌，因此開蓋後的食物便應放入雪櫃保存及盡快吃完。

2：當容器裝滿食物蓋上瓶蓋後，千萬不要貪快將它放入冷水中或淋凍水以令它加速冷卻，因為這樣很易令容器爆裂，造成危險。

3：完成真空處理後的容器應貼上標籤，注明製造日期，以便日後易於識別保存期限。

4：瓶蓋不要擰得太緊，應留小許空間，以免熱脹冷縮後瓶蓋會吸得太緊難以擰開。

5：市面上都可以買到一些專門可以做真空處理的玻璃瓶子，瓶蓋已預留可以凹陷的設計及識別，相當好用，效果亦非常理想，而且可以循環再用，非常環保！

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下期預告：漫。生活 (感受生活餐具推介)

2010年12月13日星期一

新假期-一次難得的飲食體驗-名廚宴

新假期-一次難得的飲食體驗-名廚宴

零五年，有位客人從上海買了一本名為 “New Shanghai Cuisine＂的食譜送給我，作者是：Jereme Leung(梁子庚),這名字當時對我來說相當陌生，客人跟我説，她剛從上海回來，在上海外灘一間名為＂黃埔會＂的著名餐廳吃了一頓很好、很難忘的晚宴，菜色很精緻，口味很創新獨特，叫我有機會去上海的話一定要試試，還特意買了廚師的食譜兼簽了名送給我，並保證我一定喜歡這本食譜。

Jereme Leung的食譜著作

果然！當我翻開食譜的時候，裡面一頁頁的食物圖片確實深深地吸引了我，從菜色的設計、造型，攝影以至製作都相當之有水準。很多非常傳統，經典的上海菜到了作者手中，也就有了重新演譯的可能，而且手法相當富有現代感及獨特。自此，我對梁子庚留有很深刻的印象，並開始留意他的動向和消息。

國際名廚 Jereme Leung（梁子庚）右

其間我雖然曾往返過上海數次，但都因為時間上、安排上等等原因未能配合，因此都未有機會一嚐梁子庚的菜色。直至零八奧運那年，因為公幹去了一敞北京，知道“黃埔會＂在北京開了分店，於是決定把握機會，無論如何亦要一試！那當然沒有令我失望，最令我眼前一亮的是菜色的賣相，它就像穿上了西裝的中菜，無論盛器、擺設都有令人耳目一新的感覺。在菜色的設計上更加入了在當時仍被視為相當前衛的分子料理原素，非常大膽，例如有香葱及枇杷膏口味的雪糕，用南乳做成的甜品，亦有將傳統醉雞的汁做成沙冰鋪在醉雞上，然後用酒杯盛載上檯，相當吸引。

零九年春節，我與公司的廚師們組成一個美食團，專程前往蘇州，上海以作為一個為食之旅，終於亦還了心願，在上海的“黃埔會＂吃了一頓！但那次可能由於新春假期，未能與梁師傅一聚，大家都有些失望...

直至上星期，得悉沙田馬會凱旋廳邀得梁子庚來港親自掌勺，日期為12月2號至12月7號，機會難逢豈能錯過。而這次亦終於有機會能與名廚梁子庚 “真人＂來過正面接觸了！相逢何必曾相識！感覺實在奇妙！

特選菜單

鮑參海味一品金湯：

湯底是南瓜加雞湯做成，內有原隻鮑魚、花膠、海參及原粒瑤柱，鮮味甜味互相結合，是一道幸福無比的湯羹！

特色鴛鴦芥末墩

泡菜加入黃芥辣，鹹鹹酸酸，辛辣嗆鼻，再配上鮮蝦及青瓜啫喱，創新配搭，造型精美。

臘味糯米灌春笋拼寧波烤菜：

香濃軟綿，配搭適宜，是一道充滿南國風味的精緻家常菜

鱘龍魚籽煙燻蛋：

這是整個菜單最貴的菜色，每客兩隻，承惠$398。燻蛋配上名貴的鱘龍魚籽，平凡中顯尊貴，但價錢貴了點。

梅乾菜肉夾饃：

這是我最喜歡的一道菜，梅乾菜鹹甜適中，鬆軟可口，配上軟滑的夾饃，像一個一口份量漢堡包，非常好吃！

煙燻風味果仁口水雞：

這是一道很有“份子料理”色彩的四川菜，將傳統的口水雞放入玻璃瓶，加入煙燻的效果，然後再封密上檯。當打開瓶蓋時，人客便會看到煙霧飄散，賣相效果很好。

薰衣草煙燻蜜汁鱈魚：

用薰衣草燻鱈魚，這是一個很有心思的菜色，但薰衣草的香味沒有預期中突出。

金獎新版蝦爆鳝（中國最佳50間餐廳之得獎菜色）:

用鳝包著蝦膠再炸脆，真是外脆內嫩，創意滿分！

無錫排骨拼小刀切

這是Jereme一道很拿手的招牌菜色

三絲笋乾春卷

一道賣相精緻的原創點心

極品醬賣糊燒

極品醬是類似XO醬的自家醬料，配上類似薄餅的“賣糊燒”，很惹味。

紅豆桂花糕

有別於港式紅豆糕，它用糯米造成，軟糯香口，不太甜，口感很好！

名廚 Jereme Leung簽名留念

2010年12月6日星期一

新假期-超正游水北海道鱈場蟹-灣仔有得食

蟹膳

時值冬季，正是北海道鱈場蟹最肥美的當造季節，我認為這確實是日本海產中的極品，牠肉質爽滑，味道鮮美，蟹膏油潤香軟，粗壯的蟹腳，肉質更是甘甜飽滿，吃完令人齒頰留香。

北海道鱈場蟹

北海道沿海水深且清，冰澈無暇，正是鱈場蟹繁殖生長的理想空間，據說每年產量近一百噸，每隻可重達十五磅，生長期長約十至十五年。其實鱈場蟹多年前已經在香港可以吃到，但大多都是雪藏或是預先烚熟後再運來香港的，尤其是在一些大型日式超市買到的其實一般已經存放了一段時間。我第一次吃到新鮮游水的鱈場蟹就是在北海道，那次是在一個蟹場，從海水裡撈起鱈場蟹馬上烚熟再浸冰水，無須加任何調味料，然後直接食用，那種新鮮的感覺就像初戀的經驗，我永遠都忘不了！