新假期-被遺忘的滋味-阿姨仁稔 （補）

新假期-被遺忘的滋味-阿姨仁稔

 

 

此道醃製仁稔是由我阿姨親自教授,因而取名"阿姨仁稔",醃製仁稔是非常傳統的廣東食品,醃製好的仁稔可以當成冷菜,凉果般直接食用,亦可取其肉剁碎加些麵豉,甜酸子薑用來蒸魚,蒸排骨以及蒸雞等等,非常惹味開胃.而用豉油浸泡過仁稔的仁稔汁因為吸收了仁稔的奇特酸澀味道亦是一道非常可貴的醬汁,你可以加些橄欖油或麻油做成沙律汁,拌以各式沙律,或加些切碎的辣椒絲用來做沾醬用,更是奇味非常.炆煮肉類,加些仁稔汁來調味,亦會令菜色增添妙不可言的風味.

仁稔除了用來醃製之外,亦可將新鮮仁稔肉,加入切碎的五花腩,麵豉,辣椒,菜甫,豆豉炒成仁稔醬,這亦是一道相當經典的廣東家常醬料,非常美味,可惜現在已極少人懂得做了,加上仁稔只在每年初夏約六月短短一個月左右出產,所以更見珍貴,我將仁稔納入此食譜,亦希望仁稔這款獨特而美味的傳統食品可以延續下去,讓更多喜愛烹飪的朋友能得以分享!

 

材料:

仁稔:5斤

白醋:要可以蓋過仁稔

 

醃料:

上等生抽:2斤

砂糖:2斤

 

做法:

1:將仁稔洗淨後瀝乾水份,用小刀在表皮𠝹十字形,再用菜刀拍鬆整顆仁稔,使其容易入味.

2:將仁稔放入盆內,倒入白醋泡醃半天(至少4小時),(白醋的份量必須要蓋過仁稔),然後用冷開水浸洗,再用筲箕盛起瀝乾水份.

 

3:鍋中倒入生抽及砂糖,以慢火煮溶,.凉卻後備用

 

4:將仁稔放入適當容器,加入煮好的生抽,(要蓋過仁稔),泡醃約一星期便可食用,如喜歡吃辣,可以加入指天椒泡醃,更潻風味.

貼士:

1:一定要使用煲沸後冷卻的水來浸洗醃菜,不能用生水,因為未經煮熟的水含有很多雜質及徵菌,容易令醃菜變壞及發霉,使用冷開水便可令醃菜更耐存.

 

2:在煮生抽及砂糖的時候,一定一定要用慢火,而且見到生抽微微開始煮滾時便要熄火,因為生抽煮溶砂糖的時候,鍋中液態濃度很高,當一滾起時便會產生大量的泡沫,若不及時熄火,你的廚房便將會面臨一塲"浩劫"!

 

3:醃製好的仁稔放入密封的保存容器可以存放很長時間(必須放在乾燥,陰涼及陽光照射不到的地方),存放越久,味道就越醇厚,芳香,美味,我們餐廳現在用的仁稔已經是三年前醃製的了.

 

4:新鮮仁稔可在較傳統的街市買到,如九龍城,中環結志街,灣仔道,跑馬地,北角春秧街街市等.