不是罐頭的回鍋肉

我對回鍋肉最早期的印象就是"梅林牌"的罐頭回鍋肉,也是小學去郊外旅遊必備的食物之一,通常是用來夾麵包.將它開罐後放入 “統一福字泡麵” ,就是從前從九龍坐渡海輪過香港船上最美味的食物,這也曾是很多香港人的集體回憶之一,小時候跟家人到上海菜館吃飯,也總會點上這道菜,但我總覺得還是罐頭的好吃...

 

到了八十年代尾九十年代,經常到上海出差,當時川菜館正漸漸在上海盛行,再點上這道回鍋肉。嘩！我才真正品嚐到川菜回鍋肉的原來風味,除了肉要煮得恰到好處,回鍋翻炒時口感才會爽嫩,肉要切得薄,還要有冬筍和大蒜的爽脆和辛香,加上甜麵醬與豆瓣醬的甜辣惹味和花椒的獨特麻香,這才是一道川菜風味的回鍋肉.話雖如此複雜,但煮起上來其實也不困難！這其實亦是一道非常家常的小菜,以下食譜是來自成都一個地道家庭的"資深煮婦",我也跟著煮過多次,未失過手,大家也試試吧!吃得開心!

 

材料

連皮豬腿肉:1/2斤

蔥:3棵(洗淨,切成蔥段)

薑片:約6片

花椒粒:2湯匙(洗淨)

大蒜苗:約8棵(洗淨,切段)

冬筍:1/2個(洗淨,切片)

青,紅椒:各1/2個(洗淨,去籽,切片)

 

調味料(A)                                                       調味料(B)

甜麵醬:2湯匙                                                花椒粉:約1/3茶匙

豆瓣醬:1湯匙

生抽:少許

砂糖:少許

 

做法

1:     豬腿肉洗淨,冷水下鍋,加入蔥段,薑片,花椒粒,蓋上鍋蓋,大火煮滾後改小火煮約15分鐘至七成熟,撈起,馬上放入冰水泡浸約15-20分鐘至豬腿肉涼卻,吸乾水份,切成薄片,將調味料(A)調勻,備用.

 

2:炒鍋以大火將油燒熱,先下大蒜苗,冬筍,青、紅椒略炒,撈起,備用.

 

3:抹淨炒鍋,下油以大火燒熱,改小火,下豬腿肉,以小火把豬腿肉炒香,當肉片邊捲起,開始微微焦脆,即下調味料(A)炒勻至收汁。灑入花椒粉,快速炒勻,最後下大蒜苗,冬筍,青紅椒快速炒勻,即可上碟享用了.

＜完成圖：私房回鍋肉＞

貼士

1:煮豬腿肉時不要煮得太熟,否則回鍋翻炒時肉質太老,口感便會"鞋"不好吃,同時做法2炒大蒜苗等蔬菜時,略炒即可,炒得太熟也會失去蔬菜原有的爽脆口感.

 

2:選用豬腿肉因其有皮有瘦肉兼帶少許肥肉,因腿部運動量較大,肉質較有彈性及爽口,你亦可以豬腩肉代替,但炒出來的效果會較肥及油膩.

 

3:因為這道菜是連皮炒的緣故,切肉片時亦不要切得太厚,否則吃落口感會帶韌.此道菜除了配飯之外,配以饅頭,或以薄餅包著吃效果也相當不錯.

 

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