新假期-零失敗之超美味私房羅宋湯

還記得在八十年代，剛剛出來社會工作，開始有能力跟朋友約會時可以出外用餐，那時候 “豉油西餐” 相當流行! “美而廉”， “港澳飛鷹”， “波士頓”， “花園餐廳”， “紅寶石” 等等。那時候到這些餐廳吃一頓扒餐，已經覺得非 “威水＂！在這些豉油西餐的食物裡面，港式羅宋湯絕對是非常俱有代表性的食物之一！每次到這些餐廳用餐，那碗羅宋湯都是我非常期待的。直到現在，當我飲到一碗非常濃郁好味羅宋湯的時候，都會勾起不少年少輕狂的回憶。

這個羅宋湯食譜，是我一位在這些豉油西餐廳工作了多年的廚師朋友教我做的。煲出來的湯底濃香豐厚，酸甜味美，讓我尋回久違了的味覺情懷。做這湯其實難度不高，只是洗洗切切費點時間。這湯的好處是可以做好之後存放一段時間也不會影響品質和風味，有空在家煮好一鍋，一家人還可以吃上一星期喔！吃得開心！

材料A

牛骨：3kg

甘筍：約3條

西芹：1/4棵
蕃茄：8個
洋蔥：2個
薯仔：2個
蒜頭：100g
乾蔥：100g
茄膏：3罐（每罐170g）
牛油：1件（每件227g）
香葉：5g
什香草：10g
百里香：5g
水：10L

 

材料B

牛腱：1kg
薯仔：2個
紅菜頭：1個
洋蔥：1個
甘筍：2條
西芹：1/4棵

 

牛骨醃料

鹽：約1湯匙

胡椒粉：約3/4湯匙

調味料

鹽：適量

做法

1：牛骨洗淨，瀝乾水分，在牛骨均勻灑上醃料的鹽及胡椒粉。預熱焗爐約200度，放入牛骨焗約50分鐘，至牛骨乾身及焦香，取出備用。

2：材料A的甘筍，西芹，蕃茄，洋蔥，薯仔，蒜頭，乾蔥洗淨，瀝乾水分，全部切成條或粒狀。鑊中下牛油燒熱，除了水之外，將所有材料A下鑊炒香。另備一湯煲，加入水，將所有炒香的材料A加入，大火煮滾後改小火煲約3小時，將湯渣撈起，再用密篩過濾隔去雜質，將過濾完的湯底倒回湯煲內，備用。

3：材料B 的牛腱洗淨，切粒，飛水。薯仔，紅菜頭，洋蔥，甘筍，西芹洗淨，切成條或粒狀。先將牛腱粒放入湯底大火煲滾後改小火煲約 1 1/2 小時至稔身，再將其餘蔬菜下鍋再繼續煮約半小時至蔬菜稔身，下鹽調味即成。食用時再灑上少許胡椒粉伴吃更添風味。

貼士

1：若想煮出來的羅宋湯效果更佳，可在做法2的湯底煲好之後，讓它置放一晚才隔渣，這樣湯底會更濃郁及出味。

2：材料B的蔬菜份量可因應個人喜歡羅宋湯的稀濃程度而加多或減少。

下期預告：煙煙韌韌……糯米粉的魔力煮張

新假期-濠江美食好介紹（二）

葡國菜-是澳門最具代表性的菜色之一，到澳門的話，大家都一定會去吃一餐葡國菜。澳門好吃及出名的葡國菜餐廳也有很多，但大部分都是以一些較為地道的餐廳為主。若大家下次去澳門，想體驗一下米芝蓮星級葡國菜的話，今期我向大家推介一間我認為非常值得一試的“葡國餐廳＂。



 “葡國餐廳＂位於舊葡京酒店，同樣是米芝蓮星級餐廳Robuchon au Dome的原址，是葡萄牙著名米芝蓮星級餐廳Fortaleza do Guincho的首間海外分店，提供高級精緻葡式料理。在裝潢搭配上，餐廳採用了瑰麗溫馨的顏色作主調，地方優雅，令人可充分感受到濃厚的葡國風情。並由來自葡萄牙的行政總廚Martinho Moniz為餐廳親自把關及主理，嚴選最上乘及新鮮食材，融合其精湛創新的烹調方式，令傳統葡式料理提升至另一境界。 “葡國餐廳＂除為客人提供頂級佳餚之外，還有超過9,000款來自世界各地的名酒佳釀，全部由綜合城內的十五間餐廳共用的酒窖供應，絕對是喜歡飲酒朋友的理想聚餐之地。



龍蝦沙律伴燴甘筍及棗配柑橘汁 $445

用原隻波士頓龍蝦蒸熟拆肉，配以非常新鮮的各式沙律菜，再淋上以新鮮西柚汁、檸檬汁、糖、橄欖油等調成的沙律汁，鮮甜醒胃，爽嫩味美，感覺非常清新好吃，若以這個價錢能吃上這道龍蝦沙律的話，簡直是超級超值，若在香港的話根本吃不到。

龍蝦沙律伴燴甘筍及棗配柑橘汁



香草醃鮑魚伴海鮮配時蔬及香菜蓉 $225

以原隻燜好的鮑魚，配以海鮮粒、沙律菜、刁草，再用蔬菜和香草打成的沙律醬。以鮑魚作為沙律的配搭是非常大膽的嚐試，但效果非常之合襯，味道和諧，撥開鮑魚，裡面還藏著以帶子，魷魚等切成的海鮮粒，口感豐富，清新自然，超值！好吃！

香草醃鮑魚伴海鮮配時蔬及香菜蓉


葡式燒乳豬伴薯茸及雜菜 $280

味道及吃法與傳統的中式燒乳豬完全不一樣，葡式燒豬效果較為濕潤，口感較嫩，配以薯茸及雜菜感覺沒那麼膩，但乳豬皮依然非常香脆，經葡式醃製過再燒成的乳豬味道帶有很多香草香味，鹹鹹香香，非常滋味。

葡式燒乳豬伴薯茸及雜菜


燒黑豬配蜆 $495

這是一道配搭非常特別的組合，經低溫慢煮的西班牙黑毛豬，口感非常嫩滑，而且很有豬味，配以新鮮海蜆及用煮蜆湯汁煮成醬汁，令豬肉增添了一種海鮮鮮味，難怪成為餐廳最受歡迎的菜色之一。

燒黑豬配蜆


特式焗鴨飯配鴨血汁 $545

這是我最喜歡的一道菜色，焗鴨非常香嫩，配以用鴨血及烤鴨時烤出的汁液煮成的伴汁，非常惹味，我更喜歡的是那個鴨飯，飯用鴨血煮成，飯裡面夾雜著鴨肉，上面的一層飯是焗脆的，再鋪上同樣焗脆的葡式煙肉及香腸，很香很有咬口很惹味，這亦是我認為到葡國餐廳必試的一道菜色。

特式焗鴨飯配鴨血汁

除此之外，餐廳的甜品：啤酒味奶油軟包伴燴梨及啤酒味雪糕，奶油烤柑橘伴橘子雪葩等都會令你有喜出望外的體驗。



葡國餐廳 Guincho a Galera

澳門葡京路2-4號，葡京酒店西座三樓

電話：（853）-2888-3888



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新假期-濠江美食好介紹（一）

星期日晚上，已經是十點鐘的時間了，在上環港澳碼頭的候船室，準備前往澳門的人潮，依然熙來攘往，熱鬧非常。除了一班慣常 “過大海＂博殺的港人之外，現在還多了一群為數不少的內地旅客，前往這個聲色犬馬的夢幻之地。我不賭博，那些煙花之地也不適合我，但我喜歡澳門，我喜歡澳門那份獨有的葡國風情，那種好像時光倒流，讓人懷愐過去的舊時情懷，還有一種非常難得，忙裡偷閒的舒適感覺。當然，那些林林總總，極俱水準的各式美食，亦是吸引我到澳門的主要原因之一。而更重要的，澳門與香港只一箭之遙，只一個小時的船程，你便可以享受一個愉快的假期。



上星期，往澳門走了一趟，在朋友的適心安排下，享受了一個三日兩夜的美食假期。以往到澳門，都是專門品嚐一些葡國菜，較為地道的食物為主，但朋友今次卻特意安排了幾間在五星級酒店裡的著名餐廳給我們，驚喜之處，簡直令人讚嘆不已。未來兩期，我很想將這次美食之旅的好吃餐廳介紹給大家！

8 The Eight

位於新葡京酒店二樓，榮獲米芝蓮二星餐廳，主打精緻點心，午餐推出的創意點心更多達五十多款，名貴新派廣東菜及淮揚菜，餐廳由香港著名設計師陳幼堅設計，佈局型格時尚，很有新派中國風的品味及氣派，並設有多間獨立貴賓房。

8 The Eight

澳門新葡京酒店二樓

電話：（853）8803-7788

霸王淡水鮮蝦金魚餃 & 老陳皮雞汁小籠包

霸王淡水鮮蝦金魚餃
$40.00 0 (3件)

用新鮮淡水鮮蝦，豬肉，竹筍做饀料，配以手工精緻的金魚造型，餃皮薄而透明，富有彈性，食落鮮甜多汁，蝦餃中的超水準之作。

老陳皮雞汁小籠包
$36.00 (4件)

這是8的招牌點心，饀料以三十年老陳皮加豬肉及新鮮雞湯製成，一口咬落，熱辣辣，鮮美甘甜的湯汁即時在口中爆射，饀料鬆軟滑溜，濃郁醇厚的陳皮芳香在口腔持久不散，這是我近年食過最好食及令人驚喜不已的小籠包。

椒鹽龍脷仔

椒鹽龍脷仔 $75.00

龍脷仔是澳門鹹淡水交滙水域特有的水產，是大家平時食用龍脷魚的幼魚，整條龍脷仔連骨椒鹽酥炸，非常香脆及惹味，是配襯啤酒的不二選擇。

脆皮柚子手撕雞

脆皮柚子手撕雞 $140.00
(半隻) / $280.00(壹隻)

這是泰式柚子海鮮沙律的變奏版，但創意在於大廚用了燒雞代替了海鮮，以手撕雞肉配以泰國清甜多汁的金柚肉，再將去掉脂肪的香脆雞皮鋪在沙律上面，食落清新醒胃，非常有創意。

素魚翅膏蟹鮮蝦荷葉飯

素魚翅膏蟹鮮蝦荷葉飯
$480.00

同樣令人非常驚喜的招牌菜色，膏蟹下面的飯是以蒸蟹的湯汁煮成，飯裡面還有鮮蝦，素翅，火腿，冬菇，芥蘭粒等，非常足料，最後用整塊荷葉包著蒸熟，米飯入口非常濃鬱鮮美，飯粒軟熟入味，多汁，啖啖豐富饀料，非常惹味好食，是一道極具水準及體面的菜色，極力推介。

下期預告：濠江美食好介紹（二）

新假期-當蛋撻遇上了麻辣...."蛋撻麻辣口水雞"

自從電視台遊戲飲食節目，我負責的環節 “Amazing Cooking＂出街從，很多朋友都向我索取節目內的食譜，而且很多人都懷疑節目內所設計出來的菜色到底好不好吃，並很想自己試做一下，這些 “Amazing＂的食材組合，做出來的效果及味道到底是怎麼樣的。今期選取了香港極具代表性的食物蛋撻與四川的麻辣口水雞結合，而做出了這道全新的菜色。我以烘香的蛋撻皮配以炒香的花生，芝麻，以及用了蛋撻內香甜的蛋漿代替了砂糖，混合其他香料及醬料調配而成的麻辣汁，出奇地美味及與麻辣雞相當合襯。若你也想嚐試一下這道創意菜色，馬上就親身經歷一次“Amazing＂的味覺體驗啦！吃得開心！

材料

蛋撻：2個

新鮮雞腿：2隻

皮蛋：1隻

粉皮：少許

炒香之花生及芝麻：各少許

莞茜碎：少許

花椒粉：少許



浸鷄材料

薑片：5片

蔥：1棵

八角：2粒

冰塊：適量



辣椒連葉：少許（裝飾用）



麻辣汁材料

鎮江醋：5湯匙

生抽：2湯匙

砂糖：4 1/2湯匙

鷄粉： 1/3湯匙

鹽：1/4湯匙

麻油：2湯匙

辣椒油：約1 1/2湯匙

花椒粉：少許

蒜茸，蔥茸：各3/4湯匙



做法

1：鷄腿洗淨，鍋中注水約一半滿，下浸鷄材料，煲滾，下鷄腿浸約20秒，撈起，沖凍水約30秒，再將鷄腿放入鍋，待水再滾起，加蓋，熄火，讓鷄腿在熱水中浸泡約20分鐘至熟，撈起馬上浸冰水約五分鐘，撈起備用。



2：浸鷄期間小心將蛋撻的蛋漿起出，蛋撻皮略為搣碎，灑上少許花椒粉，撈勻，放入預熱約200度的焗爐烘約5-8分鐘至脆，備用。



3：將約一個份量的蛋漿壓碎，與麻辣汁材料撈勻成麻辣汁，備用。將雞腿手撕起肉放入碟內，皮蛋切粒與粉皮圍著雞肉放在碟內，淋上麻辣汁，灑上花生，芝麻，莞茜及適量烘脆的蛋撻皮，最後加上辣椒裝飾即成.

貼士

1：花椒粉及辣椒油的份量可視乎個人愛麻及辣的程度而適當加多或減少.



2：這種浸雞的方法其實是新加坡人煮海南雞飯的傳統做法，其原理是以低溫長時間烹調食物，好處是不單令鷄肉口感嫩滑，細緻柔軟，而且更能保存食物的營養價值，原汁原味。



下期預告：濠江美食好介紹