新假期-廚餘新變奏「三鮮雜菜飯」

無論在一般家庭或餐廳，很多時候都會在烹調的過程中，不知不覺地剩下一些廚餘，尤其在商業食肆，為求菜式賣相美觀，在處理蔬菜時只要菜芯及美觀部份。其實剩下的菜頭菜尾，配上其他食材，便可變成一道全新菜餚。

材料：

（約6-8人份量）

任何菜葉、菜莖、瓜類均可（如：小棠菜、茄子、白菜）：全部適量。
蝦乾：適量
生曬金蠔：約8隻
銀魚乾：適量
葱花：適量
米：450克
水：480毫升

調味汁
乾蔥:3-4粒（切碎）
煲仔飯豉油：適量
油：適量

製法
1： 將所有廚餘菜莖及菜葉洗淨，切碎。

2：蝦乾、金蠔、銀魚乾洗淨，用水浸軟。調味汁先用油爆香乾蔥，再淋上煲仔飯豉油煮滾後熄火，盛起備用。

3：米洗淨後連水放入電飯煲，將蔬菜碎及蝦乾、金蠔、銀魚乾鋪在米上。

4：煮熟飯後，淋上適量調味汁，灑上蔥花，撈勻後即可食用。

小貼士
1：蝦乾、金蠔、銀魚乾煮前要用水浸軟，否則煮出來口感太硬 。

2：除了以上配料，亦可以用自己喜愛的食材如魚、豬肉、牛肉、雞肉均可。

下期預告：回歸自然的味道-自家曬製蔬菜乾

新假期-原隻蠔豉蘿蔔絲春卷

新年菜中，蠔豉是最受歡迎的食材之一，其一蠔豉諧音好市好市好意頭，其二蠔豉鮮美惹味，香氣濃鬱，味道亦十分討好，所以很多賀年菜色中都少不了蠔豉。蠔豉除了用來燜煮及煲湯之外，花點心思其實也可變化出很多菜色。今期就跟大家分享一道用蠔豉配以蘿蔔絲做成的春卷，香口鬆脆，鮮甜味美，絕對是過年應節的一道創意可口小食，吃得開心！新年快樂！

材料：​蠔豉​​適量
​白蘿蔔絲：​1,200g (約1 1/2條蘿蔔刨絲未摣水計)
​春卷皮：​適量

調味料:​蠔油​75g
​清雞湯 / 蒸蠔水：​500ml
​雞：粉​10g
​胡椒粉：​8g

​生粉水 (埋獻用)​：適量

做法：​
1. 蠔豉先浸約1小時至軟身，洗淨、瀝乾水份，蒸30分鐘，蒸蠔水留用。
2. 蘿蔔洗淨去皮刨絲，下鹽1茶匙撈勻，擱置約1小時，待其出水後楂乾水份，備用。
3. 鑊燒熱油下蘿蔔絲炒散，下調味料煮約15分鐘至蘿蔔絲透明及熟，下生粉水埋獻至濃稠狀態，撈起，涼卻後放入雪櫃冷藏保存。
4. 春卷皮包入適量煮熟蘿蔔絲及整隻蠔豉包好，炸至金黃香脆即成。

貼士：
1：此蘿蔔絲春卷要以吃到惹味汁多的口感為佳，所以蘿蔔絲煮時湯汁要夠，用生粉埋獻後冷藏，令湯汁凝固，炸熟後湯汁溶化，便可吃到汁多香軟的蘿蔔絲了。

2：蠔豉浸軟後一定要清洗乾淨，以免吃到蠔殼。

3：若要春卷炸得香脆，有兩個小要訣：一，在包春卷時，春卷皮重疊的地方不要包得太緊，要讓春卷皮之間留有適量空間，這樣，每一層春卷皮都能被炸脆，咬時鬆脆可口。二，通常酒樓師傅在春卷快將炸好時，將火加大，用猛油將春卷再炸多十數秒，目的是用大火將春卷的水份逼出，這樣炸出來的春卷便會很鬆脆。但一般家庭廚房的火力未必能做到，所以先將快炸好的春卷撈起，擱置幾分鐘後，再用大火炸多一次，這樣也能做到鬆脆的效果。

下期預造：過年廚餘新變奏

新假期-零失敗過年臘味芋頭糕

要說到賀年糕品，除了蘿蔔糕、年糕之外，芋頭糕也非常受到大家的歡迎，我自己本身也非常喜歡吃芋頭糕，做得好吃的芋頭糕鬆化軟綿，加上臘味等配料，沾上XO醬或辣椒醬伴吃，隨時可以吃上一大碟。

今期跟大家分享的芋頭糕食譜，在製作粉漿的過程中，還加入了打得幼滑的芋頭茸，令蒸出來的芋頭糕啖啖都更香更有芋頭味，而且還是簡易的零失敗製作喔。吃得開心！新春快樂！

材料
芋頭(芋茸)：750g
芋頭(芋粒)：300g
粘米粉：480g
生粉：100g
雞湯：800ml
水1,000ml

油：適量

配料
臘肉：150g
臘腸：150g
花生：50g

調味料
胡椒粉：8g
五香粉：10g
鹽：10g
砂糖：10g


做法
1：芋頭洗淨，刨皮，750g切片，蒸20分鐘至軟身。300g切粒蒸15分鐘，備用。

2：臘肉洗淨加少許水蒸10分鐘，切粒。臘腸洗淨，用水浸約10分鐘，撕去臘腸衣，切粒。花生洗淨，用清水浸約1小時，備用。

3：粘米粉、生粉及調味料倒入一大盆中，將雞湯及水慢慢倒入，邊倒邊攪拌，至攪成粉漿狀態，備用。

4：備攪拌機，分次倒入粉漿，再逐次加入蒸好的芋頭片，全部打至幼滑成芋茸漿，備用。

5：鑊中燒熱少許油，將臘肉粒、臘腸粒及花生炒香，備用。

6：鑊中燒熱適量油，慢慢倒入芋頭漿，邊煮邊攪，至芋頭漿開始濃稠變「傑」，加入臘肉粒、臘腸粒、花生及蒸好的芋頭粒，慢慢攪勻，一滾起可熄火，成芋頭糕底。

7：取一蒸盆，塗一層薄薄的油，倒入芋頭糕底，用抹刀抹平，蓋上保鮮紙，蒸鑊煲滾水後放入，加蓋，以大火蒸一小時，取出涼卻後放入雪櫃，吃時切片兩面煎至金黃香脆便可享用。

貼士
1：除了煎的吃法外，還可將芋頭糕底倒入小碗，蒸熟後灑上適量胡椒粉、蔥花及甜豉油趁熱食用亦可！各有風味。

2：要揀選口感吃起來鬆化、粉綿的芋頭，要選拿上手輕身的，及切開後可看到很多紫色幼絲的為佳。

3：在蒸盆內抹少許油除可免芋頭糕黐著蒸盆外，亦可令切芋頭糕時切得更容易。另外，抹刀亦要塗上少許油，這樣在抹芋頭糕底時亦可避免芋頭糕黐著抹刀。

4：蒸糕時間要視乎蒸盆的厚度而增長或減少！

5：臘肉加水蒸過後才切是因為其一：臘肉本身較硬，蒸過後會使臘肉質地變軟，更容易切。其二，臘肉在曬製及售賣的過程中都有機會沾到塵垢，加水蒸過亦可將塵垢去掉，較為衛生。

下期預告：創意賀年菜

新假期-賀年好煮意「五香滷猪手」

賀年菜中，用猪手做的菜色都很受歡迎，其一貪其好意頭「橫財就手」，其二，燜得好吃的猪手鬆軟香滑，非常美味，但一般賀年菜的猪手菜色，在配料及製作上都較為複雜，一般家庭廚房亦較難掌握。

今期，就跟大家分享一道製作簡易，較為家常的「五香滷猪手」，除了可以在新年其間應節之外，平時滷定一鍋，用來餸飯拌麵也相當好吃。祝大家新年快樂！吃得開心！

材料

新鮮猪手：兩隻(共約2kg)

滷水料
蒜頭：6粒(拍鬆)
莞茜籽：5g
白胡椒粒：15g
丁香：1茶匙
八角：2粒
桂皮：1小段(約5g)
花椒：1湯匙

水：約3.2L

飛水用材料
薑片：約五片
蔥：3棵(切段)

調味料
鹽：8g
冰糖：50g
魚露：90g
黑甜豉油：100g

做法
1：先將猪手洗淨，抹乾水份，用火槍將猪手燒至外皮呈金黃色，并開始起泡，斬件。用薑蔥飛水，備用。



2：將滷水料洗淨，放入小湯袋，綁好。

3：將猪手放入鍋中，加入滷水料及調味料，以中小火煮約50分鐘(無需蓋上鍋蓋)。

4：轉再小一點的火，蓋上鍋蓋，將猪手再煮約35-40分鐘至猪手鬆軟香稔，熄火，不要開蓋，讓猪手自然涼卻後置放一夜，隔天後翻熱食用。

<完成圖~五香滷猪手>

貼士
1：莞茜籽為雙圓球形，表面淡黄棕色，氣味芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。味微辣，原產于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的细粉可用于許多食品調味之中，是烹調的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。


<莞茜籽>

2：飛水前用火槍直接燒猪皮，是確保將猪毛完全燒掉，否則在品嚐美味猪手時就會吃到非常剎風景的猪毛。

3：在步驟3開始燜猪手的初時不蓋鍋蓋，目的是要令滷汁變得更為濃稠，以免燜好的猪手＂水汪汪＂。

4：建議大家在翻熱猪手的時候，不妨用大些的火，令滷汁收「傑」一些，這樣吃起來便更加香濃滑溜了。

下期預告：一起泡製創意賀年菜