新假期-我的便當

從我踏足社會的第一份工作開始,我已經有帶便當上班的習慣了。當年我十七歲,在一家廣告公司裡當見習生,帶便當是為了要節省金錢。因為我那時候白天工作,晚上攻讀設計課程,見習生的薪水很低,若不省點用錢的話,根本不能應付日常開支、交學費以及購買做功課用的昂貴器材及物料。



直至開設了自己的廣告公司,我還是習慣帶便當上班,因為那時候我開始喜歡烹飪,帶便當可以讓自己有多些機會下廚,以及可以煮一些自己喜歡的食材及食物。再加上從事廣告行業,工作時間長,食無定時,應酬又多,經常在外用餐,午餐的便當除了是因為健康的選擇之外,還是一份屬於我自己的私房美食,我非常期待和珍惜。

自家製便當

進軍飲食行業,不但豐富了我的人生,還讓我更認識食物!懂得食物!珍惜食物!

直至現在,雖然我已經轉營投身飲食行業,但我依然帶著我的便當上班,盡管我現時有四間餐廳,我還是喜歡保持著這個習慣,但意義已經跟過往有所不同。因為飲食行業每天都要面對及處理很多食物,在這個過程中,很多時候都有機會造成一些不必要的浪費,例如試新菜色,煮的份量比實際食用的要多,雜誌及媒體採訪拍攝,餐廳推廣或新菜單製作的拍攝,甚至員工膳食等等都有機會剩下很多食物，我盡量都會將剩下的可食用食物帶走,回家之後再處理一下或加些新的材料,以作為第二天的午餐便當。

拍攝用剩下的食物...加些創意、食材，又是一個豐富有益的午餐！

外出用膳，剩下的食物一點都不要浪費，全部"打包"！

同事們及人客都說,你這麼慳儉,將來一定會發達,但我卻很想讓他們明白,我這樣做,不僅僅是因為可以節省金錢,還可以以身作則起到一個帶頭作用,就是讓大家知道,食物是很珍貴的,不是隨隨便便可以丟棄的東西!世界上,還有多少人連最基本的食物都得不到!


下期預告:創意黑松露蔥油餅

烏龍燻雞

將食材以煙燻的烹調法,令食材吸收不同煙燻材料散發出來的特殊香氣,令食材添加一種刺激食慾的焦香味道,這種在烹飪上獨特的做法,無論在中西菜色都有著異曲同弓的相同之處,而且還有很遠久的歷史,不同的煙燻材料,經過煙燻之後都有著不同的效果,這也是煙燻菜色所帶來的吸引之處.可以用來做煙燻的材料也有很多,例如木屑,帶有特殊香氣的乾樹葉,米,甘蔗,不同香味的茶葉及不同種類的糖等等,並且可以互相混合,產生不同的效果,例如今次我以烏龍茶葉混合咖啡,因為咖啡本身就有一種非常吸引的焦香氣味,令煙燻效果更添一份引人的"味"力!食得開心!

材料

雞:1隻(約2斤)

醃料(1)

粗鹽:3湯匙

花椒:2湯匙

八角:約6-8粒

醃料(2)

紹興酒:5湯匙

蔥:4棵

薑片:8-10片

燻料

砂糖:5湯匙或片糖1片(舂碎)

烏龍茶葉:3湯匙

咖啡粉:2湯匙

做法

1:先用白鑊將醃料(1)炒至變黃及發出香氣,盛起,待涼備用.

2:將醃料(2)之蔥洗淨,瀝乾水份,切段,與薑片及紹興酒拌勻,用手搓揉至蔥汁及薑汁與紹興酒溶合.

3:雞洗淨,抹乾水份,將醃料(1)擦滿雞身內外,再將醃料(2)放入雞肚內.

4:將餘下的八角及花椒灑在雞身外,以保鮮紙包好,醃過夜.

5:隔日將雞取出,抹去醃料,放入蒸鍋,水滾後計蒸約18分鐘,熄火,不要開蓋再焗約10分鐘,取出雞,用掛勾將雞吊在通風處吹至乾身.

6:在鑊底鋪上錫紙,將燻料放在錫紙上,拌勻,再擺上蒸架,最後放上雞,加蓋以大火燻5分鐘,轉小火再燻5分鐘,關火再焗10分鐘,即可取出斬件享用.

貼士

1:雞蒸熟後一定要將雞吹至乾身才燻,否則若雞身仍有水份的話,煙燻時便不易上色,會影響煙燻效果.



2:在煙燻過程中,若鑊蓋有太多煙冒出,這代表鑊蓋與鑊之間的空隙太大,你要用半濕毛巾將空隙蓋著,否則燻料的煙便會冒出太多,同樣亦會影響煙燻的效果.

下期預告:創意黑松露蔥油餅

新假期-愛飯聚..."養生醉雞鍋"

宴請親朋好友在家中飯聚確實是一件賞心樂事,但要如何才可以從容不迫地煮好滿桌佳餚,又可以有足夠時間招呼朋友及享受美食？以下是我累積過往請客的一些小心得，可以同大家分享一下。



在多年家中請客的經驗裏，已經將我訓練成對家中廚房"管理"有一個很系統化的模式,就是一定要在請客當晚的菜單中各種烹調方式及家中爐具設備都要很適當地分配及運用,例如有些前菜、涼菜及甜品最好預先一晚做好,同時在菜單中一定要有些是烤焗的,有些是蒸煮的,有些是炒的,有些是可以在下午或晚餐前便要炆好的。當然,湯也同時要在早上或下午煲定,這樣,當正式開餐的時候,你便可以很流暢地先上一早做好的前菜,然後將炆好的菜色翻熱後便可上枱。在等待烤焗及蒸煮菜色的同時,你便可以炒一兩道小菜,當炒好小菜後,烤焗或蒸煮的以及湯也差不多完成，這時便可以分次序先後上枱了,這樣你便有足夠時間坐下來招呼朋友,一齊享受美食。當晚餐差不多接近完畢之際,預先做好的甜品亦隨時可以登場,這樣,在整個宴客的過程中,你便無須要整晚在廚房忙個不停,既可為朋友烹調美食,又能在聚會中能真正地參與其中。

吃得開心!



材料

雞:1隻(約2斤至2斤半)

薯仔:2個

當歸:2片(4g)

川芎:2片(4g)

南棗:約6粒

桂皮:1小件(3g)

圓肉:1/4杯(35g)

薑片:約6片

花旗參片:8g

杞子:10g

雞湯:1,000ml

米酒:800ml

醃料

鹽:1茶匙



調味料

雞精:1樽

麻油:約1湯匙

鹽:適量



做法

1:雞洗淨,去皮.斬件,瀝乾水份,用鹽撈匀醃約1小時,薯仔洗淨刨皮,切塊,其他材料洗淨.

2:先將雞湯及米酒煮熱,除雞件外,加入其餘所有材料煮約20分鐘至出味及薯仔變腍,下雞件煮約15分鐘至熟,撈起多餘的雞油,泡沫及浮渣,下雞精及下鹽調味至自己喜愛的鹹度,最後淋上麻油即成.

<養生醉雞鍋>


貼士

雞一定要去皮,否則煮完後會有很多雞油,失去此道養生菜色的健康意義,除了雞之外,你還可以用其他海鮮或其他肉類代替,但烹調時間就要視乎各種肉類的煮熟時間而作適當調整,同時你還可以用鮮淮山,蕃薯,芋頭等代替薯仔,各俱風味。甚至,你還可以在雞差不多快要煮熟時加入各種吸味的粉麵同煮,效果也相當不錯!



下期預告:京都賞櫻美食遊

新假期-愛•飯聚...家常美味&quot;蒸三鮮&quot;

在創辦私房菜之前,我很喜歡宴請親朋在家裡開餐聚會,我很喜歡這種感覺,除了是分享美食之外,更是親友良朋相聚的快樂時光,幾乎每星期或者每兩個星期,我家裡總是高朋滿座,親朋也相當捧場,常常都嚷著要來我家吃飯,甚至要"排隊"才能安排到我家裡來作客,
而每次我都會傾盡全力,攪盡腦汁,為親戚朋友想出一些特別菜色,希望他們來到都可以盡情及滿足地享受我為他們準備的美食.但在當時真正下廚做菜的其實只得我一個人以及我的菲佣,由買菜,洗洗切切,佈置,烹調菜色,上菜到完成都是我們兩個人一手包辦,我亦不喜歡别人搞我的廚房,所以當有朋友想幫手的時候,亦會被我婉拒,因此,要如何才可以從容不迫地煮好一餐飯又可以有足夠時間招呼朋友及享受美食呢?未來兩期我都會同大家分享一下我請客的一些心得以及一些製作既簡易,味道又好,同時又得體的宴客菜!

吃得開心!

材料

生曬蠔豉:6-8隻
生曬蝦乾:約2兩(75g)
銀魚乾:約1兩(50g)
茄子:1條
蔥花:適量

生曬蠔豉

銀魚乾

生曬蝦乾

茄子



調味料
薑汁:約1湯匙
紹興酒:約2湯匙
生抽:約2湯匙
油:約3湯匙

做法
1:將所有材料洗淨.瀝乾水份,先將茄子切片放在碟底,然後再分別在茄子上放上生曬蠔豉,生曬蝦乾及銀魚乾


,淋上薑汁及紹興酒,水滾後放入蒸鍋,加蓋,以大火蒸約10分鐘,淋上生抽,灑上蔥花,最後將油燒滾淋在上面即可享用.

貼士
1:生曬蠔豉是新鮮曬製的蠔豉,味道較鮮,質地較軟,煮前無須用水泡浸,洗淨後便可以直接烹調,適合蒸及煎.而平時大家用來炆的蠔豉是烚熟後曬製而成,味道較濃及鹹,質地比較硬,煮之前要洗淨用水泡浸至軟身後才可烹調,適合用來炆及煲湯.而生曬蝦乾及蝦米的分別與蠔亦一樣.

2:用海味做菜味道鮮美惹味,非常討好,是很好的"餸"飯菜,配酒同食亦非常合適,而此道菜亦可以變化出很多不同配搭及做法,除了以上海味外,你還可以配搭非他自己喜愛的海味如土魷,瑤柱等...而除了茄子之外,你還可以墊上粉絲,河粉之類可以吸收味道的食材,甚至配些蔬菜做成海味菜飯,煲仔飯之類,同樣好吃,各俱風味.

下期預告:愛•飯聚之"養生醉雞鍋"

情迷朱古力 - 甜品店新貴&quot;black n white&quot;

當你晚上大概八點至十點多鐘經過大角咀埃華街 , 這條不算太長 , 但食肆林立的小街 , 在街頭位置的小店門口 , 總是排著長長的人龍 , 在等著吃甜品。這不是什麼我們印象中那種吃中式甜品的糖水舖 , 而是一間設計簡約 , 感覺時尚 , 以朱古力為主題的甜品 Café 。老闆是行內公認才華出眾 , 曾在多次國際比賽中獲得獎項 , 人稱阿古的糕餅師古嘉俊。

  當廚師、攝影師遇上餅師

這位才三十多歲的糕餅師 , 不要看他年紀輕輕 , 當年在他年僅十八歲時便入職以甜品糕餅享負盛名的香港文華東方酒店工作，從此便與朱古力、甜品結下不解之緣。他的作品除了美味之外 , 還充滿藝術感和設計感 , 更為文華酒店帶來藝術甜品創作模範的美譽。還在二十四歲那年贏得了瑞士設計甜點創作大獎 , 其後更遠赴法國深造 , 向擁有米芝蓮三星 , 世界排名第二之名廚 Pierre Gagnaire 拜師學藝 , 可謂年輕有為 , 才華備受關注及認同。

WA
Ocean Fest (Perth, Australia) 2009 Team

WA
Ocean Fest (Perth, Australia) 2009 Team

Mondial de Arts Sucres (France) 2009.JPG 

認識阿古是大約五年多前 , 是他之前任職的一間著名朱古力品牌找我與他們合作 , 由我構思設計新口味的朱古力 , 他們負責製作及生產。那次合作經驗和其後幾次的公開比賽場合中 , 我看過他的作品之後 , 我已經覺得此人將來在朱古力、甜品界一定大有作為。果然 , 近年阿古除參與各個國際比賽舞台 , 屢獲獎項之外 , 更活躍飲食各個媒體 , 甚至站在幕前 , 在電視跟大家分享及示範他的拿手朱古力甜品 .

 

Black Forest

Mondial de Arts Sucres (France) 2009 - dessert

black n white 是阿古去年底開設的第一間 , 以朱古力為主題的甜品咖啡店 , 店內除了有他最拿手的朱古力甜品外 , 還有他親自設計及製造的朱古力蛋糕、朱古力特飲、極具水準的現磨咖啡、雪糕，甜品更有很多不同款式及口味 , 難怪現在已經成為九龍區及埃華街的排隊名店。

吃得開心 !

店內環境

店內環境

招牌甜品

（上）黑芝麻雲呢嗱 mousse

（中）菠蘿椰子奶凍

（下）藍霉忌廉芝士

富士蘋果撻 配
雲呢嗱雪糕

烤香的富士蘋果以粗切處理，比一般蘋果撻更具口感，以香脆的酥皮包裹着，再配上熱辣辣的焦糖汁，中間放上一球自家製雲尼嗱口味雪糕，一起放入口中，凍與熱之間互相“包溶” ，美味到極。

招牌朱古力特飲： Sinking
Island

以60％鮮牛奶，配以40％純朱古力調配，奉客時再在杯上放上一個通心的朱古力球，讓它慢慢下沉、溶化，與鮮奶融合，香濃幼滑，是這裏的招牌朱古力特飲之一。

抹茶咖啡

復活節朱古力禮品精選

 

black n white

地址 : 大角咀埃華街 88-102 號 B&D 舖

電話 : 2789 1330

 

下期預告 : 零失敗的牛油蛋糕

 

新假期-零失敗百搭美味糖芯蛋

雞蛋-我相信絕對是最多人喜愛的食材之一,它不單美味無窮,而且營養豐富,煮法及口味更百變多樣,可塑性非常之高！無論它是擔當主角或配角,只要有它存在,表現都總是相當突出,備受注目。今期教大家煮的糖芯蛋,與上一期溫泉蛋的煮法剛好是相反的,這次是蛋白先熟,蛋黃是呈半凝固狀態的。糖芯蛋可切開配湯麵,配沙律, 配三文治等都非常美味。只要在烹調的時間掌控得宜的話,基本上是不會失手的!吃得開心!

＜美味糖芯蛋＞

材料

雞蛋:雞蛋約10隻

白醋:1大湯匙



做法

1:鍋中放入雞蛋,再倒入凍水(水要能蓋過雞蛋起碼2cm),加入白醋。



2:開中火,用筷子邊煮邊輕輕在鍋內攪動雞蛋,使雞蛋翻滾至水滾為止,然後轉小火,繼續將蛋煮至5-7分鐘,按自己喜歡蛋黃的流芯程度及雞蛋的大細而定。(可參考以下水煮時間與蛋黃熟度差別的圖片)

5分鐘

7分鐘

10分鐘

3:取出雞蛋,馬上浸冰水至涼卻剝殼即成蛋黃黏稠"痴"牙,蛋香撲鼻的糖芯蛋了。



一般煮蛋及雞蛋小貼士:

1:若雞蛋是剛從雪櫃取出的話,應先將雞蛋放置回覆室溫才煮,這樣煮出來的糖芯蛋效果及時間會更易掌握。煮任何效果的水煮蛋都應凍水下蛋,若雞蛋剛從雪櫃取出而馬上放入滾水的話,雞蛋很易爆裂流出蛋液,若雞蛋在凍水中慢慢加熱而雞蛋隨著水溫慢慢煮熟便可避免了浪費雞蛋的情況了.



2:當同時煮大量雞蛋時蛋在滾水中會互相滾動碰撞。因此,在煮蛋時加入白醋,是有助軟化蛋殼,減低雞蛋碰撞時蛋殼破裂的機會。同時在水滾前雞蛋仍未開始凝固時用筷子不停翻動雞蛋,目的是可令煮出來的雞黃在蛋中央,切開雞蛋時賣相更美觀吸引。



3:煮好的雞蛋馬上放入冷水中可馬上停止雞蛋在高溫中繼續烹煮及再熟下去,影響糖芯蛋的效果,同時可令蛋白馬上收縮,不會黏著蛋殼,更易剝出滑溜無暇的雞蛋。



4:買回來的新鮮雞蛋若放在一般室溫通常都可以存放兩至三星期,若放在雪櫃更可保存約一個月至個半月,同時存放雞蛋時應將雞蛋較圓有氣室的方向朝上,而較尖的方向朝下,這樣雞蛋的存放新鮮度便會持久一些。



5:買回來的雞蛋一般都不須用水清洗才存放的,若真的發覺有污物黏附在蛋殼上只需用布或廚紙抹去便可。因為蛋殼表層有一層稱為角質層的薄膜,有預防細菌入侵雞蛋內部的作用,買回來的雞蛋應直接放入雪櫃,待使用時才清洗,這樣雞蛋便不容易變壞了。



下期預告:濃情朱古力

新假期-零失敗簡易美味溫泉蛋

相信到過日本的朋友,一定吃過在酒店早餐必定有的溫泉蛋！它口感軟綿滑溜,通常它都是放在一隻精緻的小碗裡,再配以冷麵汁或昆布柴魚凍湯之類拌吃。我很喜歡這種蛋黃呈接近凝固狀態,但仍口感軟綿,而蛋白則似熟不生,半透明地裹著蛋白的滑溜質感。我每次都起碼吃上兩隻,感覺非常幸福,大家或者會以為煮這種溫泉蛋的難度好像很高,但只要時間控制得宜的話,其實是很容易可以做到很好的效果,試多幾次之後我保證大家在家裡都一定可以煮出職業水準而又美味的溫泉蛋。以下是我煮溫泉蛋的零失敗方法,希望可以給大家一個很好的參考。



雞蛋是很多人都喜歡的一種健康食材,營養高,煮法變化多樣,無論你怎樣處理都有不同的效果及風味。未來兩期,我會同大家分享一下有關雞蛋的小常識及一些美味的雞蛋食譜。吃得開心!



材料

雞蛋:約10隻

配料:任何自己喜歡,適合配雞蛋的均可以,

建議:海鹽,意大利火腿,魚子醬,三文魚子,海膽,松露,XO醬,菇菌類等均可



做法

1:鍋內倒入凍水,放入一廚房用溫度計,開小火煮至水開始冒煙及鍋底慢慢升上小氣泡,此時溫度計顯示應大概為攝氏65-70度,放入雞蛋,蓋上鍋蓋,關火讓雞蛋在維持攝氏65-70度的水溫中泡浸約20-30分鐘(似乎蛋的大小),便成為溫泉蛋了。



2:取出雞蛋,立即放入冰水泡浸約5-10分鐘至雞蛋冷卻,再小心打開蛋殼,將溫泉蛋放入盛器,再配上自己喜愛的配料,或冷湯,醬油,冷麵汁,麵類,甚至沙律等都非常美味好吃。



貼士

1:浸蛋期間要放入溫度計測試水溫有否下降,若水溫下降至低於攝氏65度,便要再開小火將水煮至攝氏65-70度後再關火,水溫一定要維持在攝氏65-70度之間.



2:溫泉蛋與烚蛋最大的分別是,通常烚蛋是用滾水,水溫是攝氏100度,所以雞蛋是由蛋白開始先熟,才再到蛋黃。而溫泉蛋則相反,它是由蛋黃先開始凝固,而蛋白還呈半凝固狀態的,因為蛋黃凝固的溫度是攝氏65-70度(視乎蛋的大小), 而蛋白則是要攝氏80度才會凝固,因此若將水溫維持在攝氏65-70度左右,便可做出美味嫩滑的溫泉蛋了.



下期預告:繼續愛‧雞蛋