新假期:家常好滋味-如何蒸好一條魚(一)

新假期:家常好滋味-如何蒸好一條魚(一)



蒸魚，可說是廣東人一道非常家常的菜色，無論蒸鹹水魚或淡水魚，很多人都喜歡吃，除了好吃、烹調簡易快捷之外，蒸法也可以很多變化。從最基本的薑蔥蒸，還可以豆豉辣椒蒸、蒜茸陳皮蒸、欖角蒸、大頭菜蒸、雪菜蒸、雞油花雕酒釀蒸、川味剁椒醬蒸等等，各具風味。話雖如此，但要蒸出一道有水準的蒸魚菜色，還需有些小秘訣和竅門。這兩期，就同大家分享一下我自己在這方面的個人心得。

雞油花雕酒釀蒸鰣魚

蒸魚的時間

這是最多人問過我有關蒸魚的問題，也是最靠經驗去掌握的部份，以一般一斤左右的魚，一般家庭的火候來說，通常要蒸8-10分鐘左右。但魚的大小、厚薄、不同配料的蒸法、以及每人家裡的爐火都不一，所以不能以一個標準的時間去計算。要說蒸多久的話，真的是要靠經驗去衡量，蒸得多了，只要用肉眼去看一下這條魚，便能判斷出這條魚到底要蒸多少時間了。

黃油菌陳村粉蒸東星斑

蒸魚在魚底墊薑蔥

蒸魚時，很多人都會懂得在魚底墊上薑片及蔥段，除了可以辟除魚腥之外，最重要的是還可使魚身與碟底之間留有空間，讓蒸氣流通均勻，能在魚身周圍產生對流，熱量便會很快地被魚身吸收，那麼魚便可更快地均勻熟透了。

仁稔欖角豆豉子薑辣椒陳皮蒸龍躉

蒸魚要用猛火

凡蒸鮮魚以及其他海產，為了要使魚蒸出來滑嫩，有鮮味，蒸魚一定要隔水蒸，還要用猛火在短時間內蒸熟，切勿用慢火長時間去蒸，因為火候細小而蒸的時間太長的話，魚肉便會因流失水份而裂散，肉質亦不會爽嫩，失卻鮮味。還有，蒸魚時，一定要等水滾後才將魚放入鑊蒸，因為魚身的外表遇熱蒸氣便會馬上收縮，魚身內的鮮汁便不流失，這樣蒸出來的魚才會鮮美並且嫩滑。

薑葱蒸鯇魚

如何測試蒸魚熟不熟

我用的，其實也是最傳統的方法，蒸魚要用猛火，在短時間內蒸熟，因此，當你看見魚眼的透明晶體變白，眼睛凸出，魚嘴張開時，魚便是熟了，你還可以用筷子插入魚身，若筷子能輕易插入的話，則表示魚已熟了。

下期預告：繼續說蒸魚，還會同大家分享海鮮酒家專用的蒸魚豉油皇汁秘方