新假期-酒家蒸魚豉油汁的專業配方

今期繼續說蒸魚……

蒸魚落薑蔥，淋滾油

很多人都知道蒸魚一定要落薑蔥，豉油及淋滾油，原因其實除了好味之外，薑蔥還可辟去魚腥味，蒸魚豉油可令鮮味更提昇，使魚更滋味，淋上滾油，更能誘發蔥絲的香氣及使魚肉更多嫩滑。

但若蒸鯇魚，鯪魚，泥鯭或烏頭之類的淡水魚又不應與薑同蒸，因為這類淡水魚若與薑同蒸的話，反而會令魚肉變＂鞋＂，這類淡水魚，我認為最襯的還是以陳皮，欖角，豆豉，蒜頭及辣椒剁碎後一齊蒸是最好吃。



蒸魚水的處理

很多人都會問，到底蒸完魚後，魚身所滲出的魚水到底應不應該保留？我認為，這其實是酒家與住家不同處理的方式而已。一般酒家都會在蒸完魚之後，便會馬上連同蒸魚時的薑蔥與魚水一齊倒去，而另外加進蔥絲，淋上蒸魚豉油及滾油，然後上枱。有些為了要賣相更美觀乾淨，甚至還會將魚過碟後才下豉油及滾油。但我覺得，魚水本身就是蒸魚的精華，原汁原味，直接加入蒸魚豉油其實更加好味，原碟上枱，更可使蒸熟後魚的熱度能保持一段較長時間，若在冬天情況下，效果會尤其顯著。



酒家蒸魚豉油汁的專業配方

小時候去飲，我最期待的就是那條蒸石斑，這因為除了在家很少能吃到之外，那個蒸魚豉油簡直就是極品，用來撈飯我可以吃上起碼兩大碗。但在一般家庭總是做不出酒家的那種味道……當然啦！功夫和材料都多很多嘛！今期，就跟大家分享這個酒家蒸魚豉油汁的專業配方，希望它能在你家的餐桌上派上用場！吃得開心！

<清蒸龍躉>

材料

莞茜：120g

清水700g

生抽：190g

老抽：22g

萬字醬油：90g

美極鮮醬油：90g

魚露：145g

胡椒粉：15g

鹽：3g

冰糖：52g

雞粉：22g

味粉：30g

甘草：8g

香茅頭（拍鬆）：20g



做法

將所有材料倒入鍋中以小火煮滾，熄火，涼卻後用密篩隔渣，然後用容器裝好後便可以分次使用了。



貼士

這個蒸魚豉油汁是傳統粵菜海鮮酒家的配方，他們一般都會使用味精，若大家覺得味精不大健康的話，可以減卻。



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