新假期-平靚正好煮意「宮保雞丁」

要用冰鮮肉類烹調美味菜色其實也不難，關鍵在於使用適當的處理和烹調方法。在處理冰凍肉類解凍時，最好將肉類置於室溫10-20度，使其自然，緩慢的解凍。冷凍的魚，肉，蝦等在解凍後應馬上烹煮。但在現實生活裡經常會發生，解凍後的肉類沒用完，又重新放回雪櫃冷藏，這樣對肉類營養價值和新鮮度都會造成很大的威脅，因為肉類經過反覆冷凍和解凍，細胞膜會受到損壞，細胞汁液大量流失，大大影響食品原有的鮮味和營養價值，並且容易滋生細菌。

由於肉類經冷凍過後會降低鮮味，因此我會選擇一些味道濃郁一些的菜色去烹調，又或者以煎，炸，炒或烤的烹調方法去處理，在調味方面，可以加些雞粉去醃製，這樣都有助提升冷凍肉類的鮮味。這道宮保雞丁，是川菜中非常具有的代表性的經典菜色之一，麻、辣、香、酥、嫩兼備，非常滋味，吃得開心！

<宮保雞丁>

材料

冰鮮雞腿：2隻

蛋白：1個

鹽：少許

生粉：少許



乾辣椒段：約10數隻（洗淨，去籽，切段）

蒜苗：適量（洗淨，切段）

筍：適量（切粒）

蒜茸：1茶匙

花椒粉：適量

炒香花生：適量



宮保汁

紹酒：1湯匙

老抽：2湯匙

鎮江醋：1湯匙

水：1湯匙

砂糖：1小茶匙

生粉：1小茶匙

麻油：1湯匙



做法

1：雞腿洗淨，用廚紙吸乾水份，去骨，切丁，用蛋白，鹽及生粉撈勻，醃約1小時。宮保汁撈勻，備用。



2：燒熱油，先將雞丁炒至約6成熟，盛起，備用。



3：洗淨鑊，再燒熱油，先下乾辣椒及蒜茸炒香，下蒜苗及筍粒炒勻，再下雞丁及宮保汁回鑊炒勻，最後加入適量花生及花椒粉炒勻，即可上碟享用。



貼士

1：當第一次炒雞丁時不要炒得太熟，因為再次回鑊翻炒時已足夠把雞丁炒至全熟，否則炒出來的雞丁太熟會「鞋」，失去雞腿應有的嫩滑口感。



2：選用雞腿，因肉質嫩滑，口感較佳。你亦可隨個人口味，選用全雞或只用雞胸肉製作亦可。



3：爆香乾辣椒時要將辣椒炒至微焦及散出香氣，這樣辣椒的香味才會被熱油吸收，炒出來的雞丁才會香辣可口，帶有川菜風味。當然辣椒的份量要因應個人喜愛而增多或減少。



下期預告：獅城美食遊記