新假期-推介創新口味酒樓特色菜

酒樓菜色是香港非常具有代表性的其中一種飲食文化,她象徵了種種香港飲食的重要元素:飲茶,晚飯,請客應酬,壽筵喜宴等等,亦是很多經典粵菜的滙聚點,一家人晚上上酒樓吃一餐晚飯,曾經是一件算得上隆重的事情,但隨著香港飲食文化不斷多元化的發展,酒樓菜色近年已好像變得有點不合時宜,大家過度競爭,爭相減價,變成水準下降,甚至最代表酒樓食物之一的點心,很多酒樓現在都是從專門提供酒樓用點心的工場買貨,味道千篇一律,現在,很多酒樓菜色亦似乎失去了昔日的風采.



最近,朋友說有好東西介紹,試了位於銅鑼灣皇室堡的一間酒樓"景逸軒",非常好!再次讓我對酒樓菜有一種久違了的驚喜感覺!粉紫色主調的裝潢浪漫高雅,環境氣派大方,服務殷切周到,說到食物水準及創意更是讓人喜出望外,店內所賣的點心,均由廚房點心師傅親手製造,保證新鮮,獨家風味,雖然是走高檔路線,但收費絕對經濟實惠,絕非一般嘈雜喧鬧的傳統酒樓可比.



"景逸軒"雖以婚宴為主打,但近期所創作的一系列晚飯小菜,非常之有創意及水準,朋友都極力推介,今期就同大家分享幾道我十分喜歡的創意菜色:

龍皇盤金絲

首先以日本稻庭烏冬混合蛋漿,配以蟹柳,蝦米,洋蔥,莞茜,蔥花煎成一個簿餅,再在上面鋪上用上湯燴煮過的新鮮海中蝦,其實兩者獨立均已各自各精彩,但將兩者溶和一起的時候,配搭非常之有新鮮感,簿餅同時亦吸收了蝦的海鮮精華,更潻惹味,除了配以海中蝦,顧客還可以特別指定配以龍蝦,味道當然更進一步得以提昇.

鹽湖仙子

以新鮮馬頭或黃花魚,以台山傳統"鹹鮮"做法處理,先將魚劏好洗淨,以粗鹽醃過,然後曬乾,它與鹹魚的分別是,鹹魚是曬至完全乾透,而鹹鮮則仍保持半乾濕的狀態,水份較多,亦沒有鹹魚那麼鹹,吃時將魚煎香,微焦帶脆之間,入口時仍能保存鮮魚的口感和海鮮的鮮甜風味.是一道非常好的"餸飯"菜,我相信現在已絕小酒樓會做這種那麼花時間的心機菜了.

必食炭燒牛肋骨

鎮店招牌菜之一,選用澳洲頂級牛肋條慢火燒製,肉質嫩滑,味美甘香,配以秘製醬汁伴食,一定要試!

巧味鴛鴦絲

粉絲配以鮮拆蟹肉,蝦乾,火腿絲,蝦子拌炒,然後灑上大量莞茜,蔥花,最後用燒熱石碢盛著熱上,粉絲炒得非常乾身,粉絲與所有配料都配合得非常合拍,聞起來香,吃入口鮮甜味美,是午餐最適合不過的最佳選擇.

櫻花蝦金腿伴海參

以日本櫻花蝦，金華火腿，白石參件干炒，香脆惹味，配搭創新

 

極品醬皇沙中寶

以黃沙蜆，配以鮮露筍，XO醬爆炒，最後灑上香酥的炸瑤柱絲，非常鮮香惹味。以菜最大特色是將另一半蜆肉酥炸伴碟，兩種口感，各有風味。

 

寶鴿藏珍

乳鴿內釀有鹹蛋黃、蓮子、綠豆、梅肉、金華火腿等各種材料。先將餡料炒香，然後釀入鴿肚內再炆，口感豐富，不油不膩，份量適中，宴客之選

 

鮮味湯泡竹節苗

竹節苗即通菜葉，配以炸菜粒、杞子、肉碎、花蛤肉，以自家熬製鮮魚湯浸熟，鮮甜嫩滑，創意滿分

 

石斑兩食

酥炸及上湯焗兩食，各俱風味

 

涼拌雲耳

口感爽脆，開胃醒神

 

雪山叉燒包

自家點心師傅泡製，餡料豐滿多汁，包身鬆軟香綿，飲茶必點招牌點心

 

景逸軒

香港銅鑼灣告士打道311號皇室堡6/F

電話:2332-9090

新假期-乾煎美極大蝦

其實很多時大家出街吃飯點菜時,有很多菜色都是因為方便廚師製作,而"誤導"了食客,例如上海菜的"燻魚",很多餐廳都只是將魚塊炸後再回鍋與醬汁炒勻便是,根本沒有煙燻過的步驟,很多菜單上寫明燒的菜色如燒雞,燒排骨,燒海鮮等其實都是先用油炸至八九成熟之後,才"係咁依"用火槍略燒一下,以求效果便當是燒烤菜色...又例如今期為大家介紹的這道經典粵菜"乾燒大蝦",現在很多師傅在做這菜時都是先將蝦"走油",然後才回鑊與豉油同炒而失去了乾燒的意義,這道菜其實顧名思義,是要先將蝦處理好之後放在燒熱的白鑊上以烘煎的方式將蝦煎香,這樣才能將蝦殼的香氣完全散發出來,令這道菜完成之後有更香蝦味及更佳的效果.要這樣做其實一點都不難,跟著以下的步驟,只需十夠分鐘,一道美味佳餚馬上在你面前!吃得開心!



材料

中蝦:10隻

蔥段:兩棵

薑片:適量



調味料(拌勻)

美極鮮醬油:1/4杯

召酒:2湯匙

老抽:1茶匙

砂糖:3 1/2湯匙



做法

1:蝦洗淨,剪去尖刺,鬚,腳及挑腸,再用布或廚紙吸乾水份備用.

2:中火燒熱白鑊,下蝦兩面乾煎至變成紅色,卷起及蝦殼微微焦香散出香氣,撈起備用.

3:中火下油約三湯匙燒熱,下蔥段及薑片爆香,下調味料煮滾至起泡,蝦回鑊與調味料炒勻至調味料收乾開始變濃稠即可撈起上碟享用.

貼士

1:做蝦的菜色生熟程度掌握得好非常重要,因為蝦煮得過熟的話肉質便會太實不好吃,大大影響完成後的效果,所以將蝦乾煎時不要煎得太熟,見蝦開始卷起及蝦殼微微焦香時便可將它撈起(大約六成熟左右),否則第二次將蝦回鍋翻炒時便有機會過熟不好吃了.



2:除了美極鮮醬油之外還可以選用其他牌子的醬油,如萬字醬油我試過效果也不錯,若覺得太鹹的話可以只用老抽,但煮出來的顏色較深以及水,召酒及砂糖的比例便要因應個人口味重新調配.



下期預告:推介創新口味酒樓特色菜

蘋果醋醃車喱茄

這道健康小食做法極為簡易,你可以使用自己泡浸的蘋果醋,亦可以在市面上購買一些現成的果醋泡製,果醋與蕃茄互相吸收了大家的味道之後,香味更豐富,味道亦更有層次,泡醃完成後的車喱茄可以是一道賣相精緻的涼菜,亦可以是日常一道健康小食,習慣在辦公室吃飯盒的朋友,可以預先做好帶回公司,在匆忙的午餐補充一下平時攝取不足的蔬菜纖維.而吸收入蕃茄味道的果醋更是一杯怡神有益的健康飲品,你還可以運用自己的創意,將它們變成更多不同的組合及吃法.做薄餅,拌沙律甚至將它做成雪葩等效果都相當不錯.



材料

蘋果醋:1,000ml

車喱茄:約1,000g

做法

1:車喱茄洗淨,先用小刀於車喱茄底部界一個小十字,煲滾水,將車喱茄放入滾水中灼約十數秒,至車喱茄表皮微微爆開,將車喱茄馬上撈起浸入冰水,再用小刀小心將車喱茄皮剝掉,瀝乾水份備用.

 

2:取一容器,放入車喱茄,倒入蘋果醋,(蘋果醋要蓋過車喱茄),封好,泡醃一天左右便可以食用了.

貼士

1:用滾水灼車喱茄的時間切勿太長,只需十數秒,至表皮微微爆開便要馬上撈起,否則蕃茄過熟,口感便會太稔,失去生蕃茄原有的清爽口感.而泡醃好的果醋及車喱茄放在雪櫃的話可以保存三至四星期.

2:除了使用蘋果醋之外,你還可以選用一些其他口味的果醋代替,如檸檬醋,梨醋,葡萄醋等等,風味各有特色.

 

下期預告：

教你做簡易惹味的乾煎美極大蝦

新假期-飄來榴槤飄香 至尊榴槤甜品:榴槤甘露

小時候很討厭榴槤,因為祖父總是將吃剩的榴槤放在雪櫃,令到整個雪櫃都有一種久久不能散去的難聞氣味。但後來,我還是屈服於祖父的"威迫利誘"之下,開始嘗試這種我認為那麼"臭"，但為什麼還要那麼喜歡吃的榴槤。漸漸地...我對它由討厭變成了喜歡,再由喜歡昇華至愛上，現在,榴槤已經成為了我最喜愛的水果之一。我甚至認為,如果我當年沒有喜歡上吃榴槤的話,這簡直是我人生中的一個遺憾,哈哈...這是不喜歡吃榴槤的人所難以理解的。只有與我一樣迷上榴槤的人,才會明白榴槤的魅力所在。



同大家分享我用榴槤製作的一道創意甜品-榴槤甘露!吃得開心!



(榴槤醬)

熟榴槤肉:900g

鮮椰汁:600g

班蘭葉:2片

泰國椰糖:適量

砂糖:1湯匙

鹽:1茶匙

做法

1:先將榴槤肉撕成塊狀,班蘭葉用手搓裂,備用.

2:於鍋內倒入鮮椰汁,下砂糖,鹽及班蘭葉,用慢火邊煮邊攪拌,其間逐少加入椰糖,調至適合自己的甜度,待椰汁微滾,即可關火,待涼備用,棄去班蘭葉.

3:將榴槤肉放入已涼卻的椰汁,攪勻成榴槤醬.



(芋頭)

芋頭:500g

冰糖:150g

椰汁:400ml

水:1.2L

做法:將芋頭洗淨,刨皮,切粒,與冰糖及水一起煲滾後,加蓋,改小火煲約1小時至腍身.下椰汁煲滾,即關火,待涼備用.



(紅豆)

紅豆:400g

陳皮:少許

冰糖:120g

鹽:少許

水:1L

做法:洗淨紅豆,浸水一晚(水要蓋過紅豆).全部材料下鍋,大火煲後改中火煲約1小時至紅豆鬆軟及腍身即成,待涼備用.



(西米)

西米:300g

水:要完全蓋過西米

做法:煲滾水,下西米煲10分鐘,關火,不要開蓋焗20分,西米倒入篩中過冷河及濾出西米,待涼備用.



(糖漿)

馬六甲椰糖或黑糖:600g

水:400ml

做法:將椰糖或黑糖加水煲至完全溶解,用密篩過濾雜質,待涼備用.



食法:將上述做好的材料全部放入雪櫃雪凍,吃時依個人喜歡的份量,在盛器內分別加入芋頭,紅豆,西米以及榴槤醬,再依個人喜好淋上適量的椰糖或黑糖漿,拌勻即可享用.此甜品亦可依個人喜好,加入海底椰,阿塔子,大樹菠蘿之類的生果伴吃,更潻風味.



貼士:做好的榴槤醬還可以配上雪糕,紅豆沙,綠豆沙,班戟皮等不同類型的甜品,各具風味!

新假期-蟬鳴催荔熟...教你泡浸零失敗"桂花荔枝陳酒"

泡浸果酒是我非常喜歡做的事情之一,那種經過漫長時間的醞釀和期待是非常令人著迷的,當你品嚐一口親自泡浸出來的成果時,那種滿足,快慰更是不能言喻,在這個生活節奏過分忙碌的大都市,偶爾慢下來,享受一下這種自得其樂的料理樂趣,實在是一種舒緩壓力,感受生活的好方法.



果酒是水果與酒經過長時間浸泡,酒精將水果的味道吸取出來,同時讓酒吸收果實的香氣及味道,成為屬於該有果實味道的果酒,不同的果實配以不同的酒泡浸出來的果酒都有不一樣的風味及個性,這亦是泡浸果酒所吸引人的地方.



這款桂花荔枝陳酒是我最喜歡的果實酒之一,酸甜清香的新鮮荔枝與芬芳出塵的桂花陳酒融合之後,醇厚香甜,就算不喝酒的朋友也會非常喜歡。作為餐後甜酒,或配以味道濃郁的菜色,這絕對是不二之選,配以雪糕更是無懈可擊。新鮮的荔枝在每年六月左右便開始上市,七至八月便是最當造的季節,大家一定要把握未來這個黃金時節,為自己泡浸一瓶美味可口的桂花荔枝陳酒!



材料

新鮮糯米滋荔枝:1斤

桂花陳酒:1枝(每枝750ml)



做法

1:將荔枝洗淨瀝乾水份剝殼,去核,起出荔枝肉.



2:取一可密封、寬口及透明的玻璃容器,放入荔枝及桂花陳酒,然後封密,並寫上泡浸日期,放在陰涼,乾燥及陽光照射不到的地方,讓它靜止擺放約三個月左右基本上便可以飲用了.(建議泡浸一年或以上效果更佳,我店的荔枝酒都是兩年或以上的).



貼士

1:容器一定要先用滾水泡過然後瀝乾水份,以達消毒作用,這樣用來泡浸果酒或儲存食物才能耐存.剝荔枝取肉時盡量小心讓荔枝肉保持完整,不要讓荔枝肉太爛,否則太多果汁直接與酒混合的話,會令泡浸出來的荔枝酒非常混濁,泡浸果酒應該讓果實有足夠時間與酒發生關係,讓酒有足夠時間將果實的精華吸取出來.



2:不同品種荔枝的甜酸度都有所差別,泡浸出來的味道亦會有所出入,以我經驗,用糯米滋泡浸出來的荔枝酒是最香甜可口的,大家亦可以因應個人喜歡荔枝酒的濃淡程度在桂花酒與荔枝的比例上加多或減少.



3:俗語說"一把荔枝三把火",荔枝本身性熱,熱底的人吃多了很容易便會有出暗瘡,牙肉腫痛甚至喉嚨痛等這些反應,只要大家在吃完荔枝後喝適量的淡鹽水便可以減輕及有助化解荔枝的"熱氣"了.



下期預告:飄來榴槤飄香...教大家做幾款極具誘惑的榴槤甜品

新假期- 就是不一樣的茶餐廳:港土茶記

茶餐廳是香港一個很重要的飲食文化之一,她口味大眾化,價錢經濟,方便簡單,而且餐單豐富選擇多,我相信,大部份的香港人都會對茶餐廳的食物有一種很特別很親切的情感。其實一直以來,都有很多人曾經嚐試將茶餐廳這種本土飲食文化加以改良,使她更個人化,甚至想令她更現代化,無論在形象上、裝潢上、甚至食物種類上...以迎合更廣闊的市場,但到目前為止,最受香港人歡迎的,始終都還是那些老字號及最傳統的茶餐廳.

“港土茶記”餐廳環境

要將一樣傳統事物改良進化,讓人接受,其實是需要很大的勇氣和時間,還要處理得恰到好處,同時又能保持其獨特神髓,這確實是一項非常艱巨的工程!大約年半之前,我的廚師好朋友徐蒝,已經跟我講過,正在計劃開設一間"徐蒝"式的茶餐廳,就是要將她的個人飲食理念與傳統的茶餐廳溶合。我聽完之後有些替她擔心,但又覺得非常吸引。擔心的是,徐蒝是一個對工作很執著的人,在她餐廳的工作她從不輕易假手於人,很多事情都要親力親為,怕她分身不遐。吸引的是,因為我知道以徐蒝的"諗頭",菜色及其别樹一幟烹調技法,絕對有足夠條件去建立一種自成一派的風格.

徐蒝認為,既然茶餐廳的食物是很多人每天都不可缺少的飲食,為什麼不可以再吃得好些呢?就以茶餐廳必定會有的食材雞蛋,火腿,午餐肉為例,百份之一百的茶餐廳都是從供應商訂購入貨,大部份都是冷藏,罐頭類的,多吃必定無益。於是,她設計了一份屬於她自己茶餐廳的一份菜單,除了保留了一般茶餐廳必須俱備的經典食物之外,還加入了很多有概念,有她自己作風的菜色,而最大賣點就是店裡很多原材料都是自家製造,例如午餐肉,熟火腿,通粉,麵包,麵條,煙肉,茄汁等等...大家沒有看錯呀!以上提及的食材的確是自家製作!除了衛生健康之外,還保證使用有機原材料,無味精,以及不必要的任何潻加物,甚至在茶餐廳裡每日大量應用的雞蛋,都是選用本港音樂農場出產的"音樂蛋",而且飼養的雞隻絕對無打針,生出來的雞蛋絕對不含蘇丹紅,抗生素及激素,除了蛋味濃郁,更加香滑之外,用它做出來的食物吃起來也更加健康及安全.

聽著音樂長大的母雞，所生出來的“音樂蛋”

5月13日,位於中環的"港土茶記"正式第一天營業 ,身為好朋友的我們當然要第一時間前往捧場,熱烈支持,徐蒝當日在餐廳揮灑自如地指揮工作,我的擔心都是想多了。在徐蒝的食物裡面,我們不單止吃到她久經創作的心血,還吃到了徐蒝那份對有機食物的堅持和對健康頑強的執著!

音樂蛋三文治:  雞蛋香濃軟滑，份量仲厚過多士，推介！

黃豆豬骨湯餐蛋通粉:   推介食品！餐肉、通粉都是自家製作，風味十足，加上無味精靚湯底及溫泉音樂蛋，百份百誠意之作。

腐乳蜜糖厚多:  經典食物與創作的化身

鹽焗雞:  皮脆肉嫩，徐蒝做雞，確有一手。

徐蒝加油!我們在支持你!!!

港土茶記 CANTOPOP

地址：皇后大道中 139 號 L Place 地舖

電話：2857 2608

還有更多有關"港土茶記"的精彩圖片,請登入Jacky Yu的Facebook:

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下期預告:教你泡浸夏日極品-桂花荔枝酒...絕對不要錯過呀!

新假期-美食的創意

新假期-美食的創意



我以前的廣告公司有位設計師叫Samuel,在他小時候因為家裡兄弟姊妹多,家境也不富裕,零食自然也不多,Samuel很喜歡吃夾心餅,他覺得夾心餅是這個世界上最好吃及最喜歡吃的食物,可是在那個年代,夾心餅對Samuel家來說是一樣不是經常可以吃到的美食,為了可以經常吃到夾心餅,富有創作力的Samuel於是想出了一個可以自製夾心餅的方法,大家亦不妨可以參考一下,方法很簡單:只要用三塊很平價的克力架餅乾,將其中一塊先放入嘴裡咬爛,然後吐出,接著用其餘兩塊克力架夾著吐出的"餅乾醬",便成為了Samuel自己發明及自製的夾心餅了,他還說經常會請家姐吃!可憐的家姐!Samuel注定了是吃設計這行飯的!因為從小他就有著無限的構思和特別的創意...現在的Samuel已經有了自己的廣告公司,成家立室,還有一位非常漂亮可愛的女兒,並且隨時都可以吃到來自不同地方品牌及口味的夾心餅.

在物質缺乏的成長年代,為了吃,我們都曾經花過很多"心思",利用極有限的物資去"創作"過很多不同的美食,我相信很多人都試過用腐乳加砂糖塗麵包,用花生醬開水再加糖來煮花生糊,用浸著罐頭豆豉鯪魚的油來煎午餐肉等等,我還試過用水泡餅加雲吞皮煲糖水,用飯焦加些菜甫,臘腸之類自製飯團,任何吃剩的餸菜加些葱花,加隻雞蛋便可以用來炒飯...當然,以上這些小朋友的所謂創意美食在現在看來是那麼的膚淺與幼稚,但我相信有過艱辛日子的經歷,創作才會有感情,才會容易引起别人的共鸣!

美食創作也一樣,以職業廚師的角度去看,要求便要高出很多了,因為食客會對你有期望,有要求,無論在食物選材,配搭,菜色創意以及烹飪技巧都必須要達至專業水準.很多時候,我都經常跟我的廚師同事說,要煮出出色的菜餚,你必須要先多嚐試别人的菜,盡量吸收不同風格不同地方的菜色,這樣,創作才會有靈感及啟發,不要因為想有人感覺到你有創意而創作,我曾經出席過一個比賽,其中一個參賽廚師煮了一道港式乾炒牛河配意大利飯,結果令所有評審都諦笑皆非!

蘿蔔糕蒸花蟹

蘋果醋醃車喱茄

玫瑰水蜜桃果醬

香酥九製陳皮骨

我自己亦非常喜歡創作美食,我非常享受成功創作的成果,亦很享受朋友及食客對成功創作的讚賞,就像歌手演唱完畢得到的掌聲的感覺一樣!很有滿足感!



下期預告:就是不一樣的茶餐廳 ”港土茶記”