2011年6月28日 星期二

新假期-推介創新口味酒樓特色菜

酒樓菜色是香港非常具有代表性的其中一種飲食文化,她象徵了種種香港飲食的重要元素:飲茶,晚飯,請客應酬,壽筵喜宴等等,亦是很多經典粵菜的滙聚點,一家人晚上上酒樓吃一餐晚飯,曾經是一件算得上隆重的事情,但隨著香港飲食文化不斷多元化的發展,酒樓菜色近年已好像變得有點不合時宜,大家過度競爭,爭相減價,變成水準下降,甚至最代表酒樓食物之一的點心,很多酒樓現在都是從專門提供酒樓用點心的工場買貨,味道千篇一律,現在,很多酒樓菜色亦似乎失去了昔日的風采.



最近,朋友說有好東西介紹,試了位於銅鑼灣皇室堡的一間酒樓"景逸軒",非常好!再次讓我對酒樓菜有一種久違了的驚喜感覺!粉紫色主調的裝潢浪漫高雅,環境氣派大方,服務殷切周到,說到食物水準及創意更是讓人喜出望外,店內所賣的點心,均由廚房點心師傅親手製造,保證新鮮,獨家風味,雖然是走高檔路線,但收費絕對經濟實惠,絕非一般嘈雜喧鬧的傳統酒樓可比.



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景逸軒"雖以婚宴為主打,但近期所創作的一系列晚飯小菜,非常之有創意及水準,朋友都極力推介,今期就同大家分享幾道我十分喜歡的創意菜色:




龍皇盤金絲

首先以日本稻庭烏冬混合蛋漿,配以蟹柳,蝦米,洋蔥,莞茜,蔥花煎成一個簿餅,再在上面鋪上用上湯燴煮過的新鮮海中蝦,其實兩者獨立均已各自各精彩,但將兩者溶和一起的時候,配搭非常之有新鮮感,簿餅同時亦吸收了蝦的海鮮精華,更潻惹味,除了配以海中蝦,顧客還可以特別指定配以龍蝦,味道當然更進一步得以提昇.





鹽湖仙子

以新鮮馬頭或黃花魚,以台山傳統"鹹鮮"做法處理,先將魚劏好洗淨,以粗鹽醃過,然後曬乾,它與鹹魚的分別是,鹹魚是曬至完全乾透,而鹹鮮則仍保持半乾濕的狀態,水份較多,亦沒有鹹魚那麼鹹,吃時將魚煎香,微焦帶脆之間,入口時仍能保存鮮魚的口感和海鮮的鮮甜風味.是一道非常好的"餸飯",我相信現在已絕小酒樓會做這種那麼花時間的心機菜了.






必食炭燒牛肋骨

鎮店招牌菜之一,選用澳洲頂級牛肋條慢火燒製,肉質嫩滑,味美甘香,配以秘製醬汁伴食,一定要試!







巧味鴛鴦絲

粉絲配以鮮拆蟹肉,蝦乾,火腿絲,蝦子拌炒,然後灑上大量莞茜,蔥花,最後用燒熱石碢盛著熱上,粉絲炒得非常乾身,粉絲與所有配料都配合得非常合拍,聞起來香,吃入口鮮甜味美,是午餐最適合不過的最佳選擇.








櫻花蝦金腿伴海參

以日本櫻花蝦,金華火腿,白石參件干炒,香脆惹味,配搭創新



 





極品醬皇沙中寶

以黃沙蜆,配以鮮露筍,XO醬爆炒,最後灑上香酥的炸瑤柱絲,非常鮮香惹味。以菜最大特色是將另一半蜆肉酥炸伴碟,兩種口感,各有風味。



 




寶鴿藏珍



乳鴿內釀有鹹蛋黃、蓮子、綠豆、梅肉、金華火腿等各種材料。先將餡料炒香,然後釀入鴿肚內再炆,口感豐富,不油不膩,份量適中,宴客之選



 





鮮味湯泡竹節苗

竹節苗即通菜葉,配以炸菜粒、杞子、肉碎、花蛤肉,以自家熬製鮮魚湯浸熟,鮮甜嫩滑,創意滿分



 






石斑兩食

酥炸及上湯焗兩食,各俱風味



 





涼拌雲耳

口感爽脆,開胃醒神



 





雪山叉燒包

自家點心師傅泡製,餡料豐滿多汁,包身鬆軟香綿,飲茶必點招牌點心



 





景逸軒

香港銅鑼灣告士打道311號皇室堡6/F

電話:2332-9090






2011年6月20日 星期一

新假期-乾煎美極大蝦

其實很多時大家出街吃飯點菜時,有很多菜色都是因為方便廚師製作,"誤導"了食客,例如上海菜的"燻魚",很多餐廳都只是將魚塊炸後再回鍋與醬汁炒勻便是,根本沒有煙燻過的步驟,很多菜單上寫明燒的菜色如燒雞,燒排骨,燒海鮮等其實都是先用油炸至八九成熟之後,"係咁依"用火槍略燒一下,以求效果便當是燒烤菜色...又例如今期為大家介紹的這道經典粵菜"乾燒大蝦",現在很多師傅在做這菜時都是先將蝦"走油",然後才回鑊與豉油同炒而失去了乾燒的意義,這道菜其實顧名思義,是要先將蝦處理好之後放在燒熱的白鑊上以烘煎的方式將蝦煎香,這樣才能將蝦殼的香氣完全散發出來,令這道菜完成之後有更香蝦味及更佳的效果.要這樣做其實一點都不難,跟著以下的步驟,只需十夠分鐘,一道美味佳餚馬上在你面前!吃得開心!



材料

中蝦:10

蔥段:兩棵

薑片:適量



調味料(拌勻)

美極鮮醬油:1/4

召酒:2湯匙

老抽:1茶匙

砂糖:3 1/2湯匙



做法

1:
蝦洗淨,剪去尖刺,,腳及挑腸,再用布或廚紙吸乾水份備用.



2:
中火燒熱白鑊,下蝦兩面乾煎至變成紅色,卷起及蝦殼微微焦香散出香氣,撈起備用.



3:
中火下油約三湯匙燒熱,下蔥段及薑片爆香,下調味料煮滾至起泡,蝦回鑊與調味料炒勻至調味料收乾開始變濃稠即可撈起上碟享用.




貼士

1:
做蝦的菜色生熟程度掌握得好非常重要,因為蝦煮得過熟的話肉質便會太實不好吃,大大影響完成後的效果,所以將蝦乾煎時不要煎得太熟,見蝦開始卷起及蝦殼微微焦香時便可將它撈起(大約六成熟左右),否則第二次將蝦回鍋翻炒時便有機會過熟不好吃了.



2:
除了美極鮮醬油之外還可以選用其他牌子的醬油,如萬字醬油我試過效果也不錯,若覺得太鹹的話可以只用老抽,但煮出來的顏色較深以及水,召酒及砂糖的比例便要因應個人口味重新調配.



下期預告:推介創新口味酒樓特色菜


2011年6月14日 星期二

蘋果醋醃車喱茄

這道健康小食做法極為簡易,你可以使用自己泡浸的蘋果醋,亦可以在市面上購買一些現成的果醋泡製,果醋與蕃茄互相吸收了大家的味道之後,香味更豐富,味道亦更有層次,泡醃完成後的車喱茄可以是一道賣相精緻的涼菜,亦可以是日常一道健康小食,習慣在辦公室吃飯盒的朋友,可以預先做好帶回公司,在匆忙的午餐補充一下平時攝取不足的蔬菜纖維.而吸收入蕃茄味道的果醋更是一杯怡神有益的健康飲品,你還可以運用自己的創意,將它們變成更多不同的組合及吃法.做薄餅,拌沙律甚至將它做成雪葩等效果都相當不錯.



材料

蘋果醋:1,000ml

車喱茄:1,000g




做法

1:
車喱茄洗淨,先用小刀於車喱茄底部界一個小十字,煲滾水,將車喱茄放入滾水中灼約十數秒,至車喱茄表皮微微爆開,將車喱茄馬上撈起浸入冰水,再用小刀小心將車喱茄皮剝掉,瀝乾水份備用.

 


2:
取一容器,放入車喱茄,倒入蘋果醋,(蘋果醋要蓋過車喱茄),封好,泡醃一天左右便可以食用了.



貼士

1:
用滾水灼車喱茄的時間切勿太長,只需十數秒,至表皮微微爆開便要馬上撈起,否則蕃茄過熟,口感便會太稔,失去生蕃茄原有的清爽口感.而泡醃好的果醋及車喱茄放在雪櫃的話可以保存三至四星期.





2:
除了使用蘋果醋之外,你還可以選用一些其他口味的果醋代替,如檸檬醋,梨醋,葡萄醋等等,風味各有特色.



 



下期預告:



教你做簡易惹味的乾煎美極大蝦


2011年6月8日 星期三

新假期-飄來榴槤飄香 至尊榴槤甜品:榴槤甘露


小時候很討厭榴槤,因為祖父總是將吃剩的榴槤放在雪櫃,令到整個雪櫃都有一種久久不能散去的難聞氣味。但後來,我還是屈服於祖父的"威迫利誘"之下,開始嘗試這種我認為那麼"",但為什麼還要那麼喜歡吃的榴槤。漸漸地...我對它由討厭變成了喜歡,再由喜歡昇華至愛上,現在,榴槤已經成為了我最喜愛的水果之一。我甚至認為,如果我當年沒有喜歡上吃榴槤的話,這簡直是我人生中的一個遺憾,哈哈...這是不喜歡吃榴槤的人所難以理解的。只有與我一樣迷上榴槤的人,才會明白榴槤的魅力所在。



同大家分享我用榴槤製作的一道創意甜品-榴槤甘露!吃得開心!



(
榴槤醬)

熟榴槤肉:900g

鮮椰汁:600g

班蘭葉:2

泰國椰糖:適量

砂糖:1湯匙

:1茶匙





做法

1:
先將榴槤肉撕成塊狀,班蘭葉用手搓裂,備用.

2:
於鍋內倒入鮮椰汁,下砂糖,鹽及班蘭葉,用慢火邊煮邊攪拌,其間逐少加入椰糖,調至適合自己的甜度,待椰汁微滾,即可關火,待涼備用,棄去班蘭葉.

3:
將榴槤肉放入已涼卻的椰汁,攪勻成榴槤醬.



(
芋頭)

芋頭:500g

冰糖:150g

椰汁:400ml

:1.2L

做法:將芋頭洗淨,刨皮,切粒,與冰糖及水一起煲滾後,加蓋,改小火煲約1小時至腍身.下椰汁煲滾,即關火,待涼備用.



(
紅豆)

紅豆:400g

陳皮:少許

冰糖:120g

:少許

:1L

做法:洗淨紅豆,浸水一晚(水要蓋過紅豆).全部材料下鍋,大火煲後改中火煲約1小時至紅豆鬆軟及腍身即成,待涼備用.



(
西米)

西米:300g

:要完全蓋過西米

做法:煲滾水,下西米煲10分鐘,關火,不要開蓋焗20,西米倒入篩中過冷河及濾出西米,待涼備用.



(
糖漿)

馬六甲椰糖或黑糖:600g

:400ml

做法:將椰糖或黑糖加水煲至完全溶解,用密篩過濾雜質,待涼備用.



食法:將上述做好的材料全部放入雪櫃雪凍,吃時依個人喜歡的份量,在盛器內分別加入芋頭,紅豆,西米以及榴槤醬,再依個人喜好淋上適量的椰糖或黑糖漿,拌勻即可享用.此甜品亦可依個人喜好,加入海底椰,阿塔子,大樹菠蘿之類的生果伴吃,更潻風味.



貼士:做好的榴槤醬還可以配上雪糕,紅豆沙,綠豆沙,班戟皮等不同類型的甜品,各具風味!