2011年9月26日 星期一

新假期 - 泡菜年糕芝士炒花蟹

這是一道在配搭上頗有新意及討好的菜色,亦是"間接"地將用辣椒及其他香料做成的韓國泡菜的辣味帶入一個全新菜色,辣度適中,泡菜惹味開胃,配以花蟹的鮮味以及吸味煙韌的韓國年糕,最後以Mozzarella芝士溶入其中,代替了一般用生粉埋獻的濃稠效果,吃時你會吃到一絲絲如薄餅芝士的香味及感覺,很有新鮮感,最重要的是,這道菜不單好吃,而且製作相當簡易,保證一學即會,下次若大家在家下廚煮兩味或請客的時候,不妨一試!吃得開心!



材料



新鮮花蟹:1(900g,斤半)

:2

燈籠椒:半個

韓國條狀年糕:8-10

韓國泡菜:130g

泡菜汁:20g

雞湯:2/3

Mozzarella
芝士碎:50-60g



做法

1:
花蟹洗淨,劏好,斬件,蔥洗淨,切段,燈籠椒洗淨,切幼條,年糕洗淨,泡菜切片備用.

2:燒熱油,爆香蔥段,燈籠椒,下蟹件炒至蟹身變紅約五成熟,下韓國年糕,韓國泡菜,泡菜汁及雞湯煮滾至花蟹將熟.





3:最後下芝士碎炒匀,煮至芝士溶化即可上碟享用.

 

<完成品:泡菜年糕芝士炒花蟹>



貼士

1:
此道菜我試過還有另一個做法效果亦相當不錯,如果家中有焗爐的話,先預熱焗爐約250,待將蟹煮好之後盛起放上焗盤,然後才灑上芝士碎,馬上放入焗爐,趁高溫將芝士焗溶及至金黃微焦,另有别一番滋味.



2:
除了蟹之外,你還可以改用鮮蝦,花蛤,魷魚或其他海鮮代替,各有風味.



下期預告:即食麵辣酒煮花蛤


2011年9月19日 星期一

新假期-豉香青辣醬

辣椒-是茄科辣椒屬草本食物的果實,品種繁多,據講現在世界上的辣椒種類達千多種之多。它無論新鮮,曬乾或做成各類辣椒製品都用途多樣及廣泛,做泡菜,涼拌,炒菜,煲湯都少不了它,其鮮艷奪目的顏色,在伴碟裝飾上都佔有了相當重要的角色。青辣椒其實是辣椒果實未成熟,即將變成紅辣椒前摘下來的青色未熟辣椒,它沒有紅辣椒那麼辛辣,一般來說顏色較深的會辣些,購買時應揀選色澤光亮而摸落辣椒身較結實的為佳.



這款以青辣椒做成的辣椒醬,口味清新獨特,辣度適中,它有豆豉的鹹香,亦有花椒油帶來的麻香川蜀風味,非常惹味醒胃,無論配以各式粥,,,,做涼拌或家常小菜都非常合適.食得開心!



材料

中型長身青辣椒:1kg(今次示範的是選用湖南青辣椒)

乾蔥頭:150g

豆豉:50g

菜油:300ml

花椒油:50ml





青辣椒 & 乾蔥頭








花椒油




調味料:

砂糖:4湯匙

白醋:3湯匙




做法

1:
辣椒洗淨,抹乾水份,預熱焗爐約250,將辣椒烘至微焦及表皮皺起,待涼卻後小心將辣椒皮剝去,剁碎,乾蔥洗淨,剝去外皮,剁碎,豆豉洗淨,吸乾水份,剁碎備用.










辣椒,剁碎



乾蔥洗淨,剝去外皮,剁碎




2:
燒熱菜油,將乾蔥茸炸炒至微微焦香,下豆豉炒匀,再下青辣椒碎炒匀,最後下花椒油及調味味拌勻即可熄火,趁熱裝入已經消毒處理的容器,並立即將容器倒轉以達真空處理效果.







完成圖:豉香青辣醬

貼士

1:
焗爐一定要先預熱,務求青辣一放入焗爐高溫便可直接燒到辣椒表皮,令辣椒皮盡快燒焦起皺,若青辣在焗爐內燒焗太長時間的話,青辣便會變得太熟,口感也會太稔,色澤亦不鮮艷,大大影響了辣椒醬成品的效果.



2:
此青辣椒醬更可依個人口味以沙爹醬或魚露代替豆豉,各有風味.另外我亦嚐試過加入適量蝦米碎及瑤柱絲同炒,亦另有一番滋味,大家不妨試試.



3:
盡量揀選較豐厚的青辣椒,因為燒焗完之後的辣椒部份水份會揮發,肉太薄的話,青辣椒肉便"不見使",同時亦可將部份辣椒籽刮去,因為若太多辣椒籽在醬內的話,會影響口感.



:自製食物保存方法可登入新假期Jacky Yu 的生活煮意"保存食物有辦法"中參考

http://www.weekendhk.com/blog/index.php/48400/viewspace-54443.html





2011年9月12日 星期一

新假期 愛 • 辣

在烹調,飲食的世界中,""這種味道佔有了相當重要的部份,尤其在亞洲地區,很多人都喜愛吃辣,""彷彿已成為了很多人生活中其中一種不可或缺的味道。但一講到辣,大家只會馬上想起辣椒,當然,辣椒的辣味是相當俱有代表性的,而且不同品種、出產地、形狀、大小、顏色的辣椒,辣的程度及風味都各有不同,但其實很多食材及香料都俱有不同程度及不同類型的辣味,而且辣法各有風味各有特色,在不同菜色的發揮上,可謂各自各精彩.



四川成都的辣椒市場




不同品種辣椒製成的香料成品,都有不同的烹調作用及辣味



例如胡椒、蒜頭、薑、蔥、紅蔥頭、洋蔥,它們除了在烹調上可以去腥及具有不同的食療作用外,還各自有一種馨香獨特的辛辣味道。而日本的青芥辣"山葵",它特有的那種"功鼻"刺辣感覺,更成為了日本菜的表表者。而咖哩的那份複雜濃郁的香辣味道,又令喜歡吃辣的人所為之愛慕...還有很多具有不同辣味的香料,食材在不同的組合和場合,都能各自發揮出不同的個性及風味.

 

在烹調上,不同辛辣元素配合不同的烹調方式,不同食材,就像戀愛遊戲,誰遇上誰都會產生不一樣的化學作用,例如四川菜,就是以辣椒的辣混合花椒的麻,於是便演變出舉世馳名的麻辣風味。又如泰國人以辣椒配合青檸、魚露、椰糖,又變化出非常獨特、醒胃清新的泰式酸辣口味。而廣東人非常喜歡吃的豬腳薑,就是老薑配以黑醋所發揮出來的美味效應,還有不同風味的咖哩如果適當地混合椰汁,又可令咖哩的香氣及味道更加得以提昇。甚至在家常小菜之中,都有不少的絕配組合:例如蒜頭,豆豉加辣椒,就是其中一個經典的例子...總之,如果你是喜歡吃辣的話,幾乎任何菜色,只要加些辣味元素,你都會覺得味道更有風味.



近年由於混合菜和創作菜的流行,很多廚師都作出了很多跨越國界地域的嚐試,我吃過有花椒味,辣椒味和咖哩味的雪糕,也吃過加入了辣椒味的朱古力,餅乾,還有一些加入日本青芥辣或胡椒口味的甜品等等...我個人也非常喜歡吃辣,但我認為,喜歡吃辣就不一定好像某些人,吃什麼都非要加上大量辣椒,並且一定要吃到口水鼻涕都流出來不可,我覺得辣味只是用來提昇味道及食物的精華,增強味覺上的刺激感,太辣的話就會完全蓋過食物本身原有的味道及神韻。未來幾期,我將以我喜愛的辣味元素,同大家分享一些我個人創作的私房辣味食譜.吃得開心!

港式避風塘炒蟹


泰式香茅蝦沙律


泰式咖哩雞


冬蔭功湯


水煮牛肉




下期預告:私房青辣椒醬


2011年9月7日 星期三

冧酒糖漬水蜜桃

在我的成長過程中,有幾種罐頭食品是非常經典的,除了豆豉鯪魚,午餐肉以及回鍋肉之外,那種浸在糖水裡的罐頭雜果及水蜜桃簡直是我們童年時候的至愛,那時候要求非常簡單,只要加些沙律醬,便已成為派對上的超級美食...



人長大後,對吃及生活上的要求會越來越高,亦明白到很多罐頭食品原來還有很多不該吃進肚子裡的添加物,若這些喜愛的美食可以自己在家製造的話,那是生活上多麼快樂的事情。這款糖漬水蜜桃我還加入了冧酒,讓這種童真的食物增添了一份成人的味道。除了可以直接食用之外,用以配製各式甜品,配以各款雪糕、原味乳酪及調較特飲都非常合適及美味!吃得開心!



材料


美國或日本水蜜桃:2kg(7-8)

砂糖:300g

:1/2茶匙

青檸汁:(2個份量)
黑冧酒1/2




做法

1:
水蜜桃洗淨,吸乾水份,在水蜜桃底部輕輕用小刀界上十字形,煲滾水,將水蜜桃在滾水中灼約半分鐘,馬上撈起浸入冰水,並小心剝去外皮,並將水蜜桃小心切開約四至六份.








2:
將切好的水蜜桃放入大盆內,加入砂糖,,青檸汁,小心撈匀,用保鮮紙封好放入雪櫃存放一天讓它出水。



第二天,水蜜桃便會自然排出水份,用篩將水蜜桃排出的水份隔出,將隔出的水份以小火煮滾,其間並撈起浮起的浮渣,繼續煮至汁液開始變濃及起泡,此時便將先前隔起的水蜜桃放入鍋中同煮大概三至五分鐘,下黑冧酒撈匀即可熄火。










趁熱裝入已經消毒處理的容器
,並立即將容器倒轉以達至真空處理效果.




貼士


1:
在〔做法1〕將水蜜桃放入滾水灼時不要灼得太久,見表皮一開始起皺便要馬上撈起,否則灼得太久果肉會變軟及太腍,很難處理.



2:
要揀選較生及硬身的水蜜桃,太熟的水蜜桃因為質感太軟,完成後口感太腍不好吃.



3:
下黑冧酒與水蜜桃撈匀後再滾起便要馬上熄火,因為酒精煮得太久便會揮發,失去了冧酒在此甜品裡的原有風味。黑冧酒的份量可因應個人對酒味的喜愛程度而增加或減少.



另外:自製食物保存方法可登入下列網址:Jacky Yu的生活煮"保存食物有辦法"中參考.

http://www.weekendhk.com/blog/index.php/48400/viewspace-54443.html