2011年8月30日 星期二

推介必食得獎蝦餃皇

蝦餃,是非常具有代表性的粵式點心之一,亦是香港人上酒樓飲茶必點的點心.由旅發局主辦的美食之最大賞2011,我擔任了點心組的評判。今年的主題及指定比賽點心就是蝦餃,今届獲得至高榮譽金獎的蝦餃皇得主"譽宴",確是實至名歸!在眾多參賽者之中脫穎而出,今期就同大家分享一下在今届獲得三料冠軍"譽宴"的蝦餃皇.



究竟怎樣才算得上是一隻好吃的蝦餃呢?蝦餃的主角當然是蝦,選蝦一定要新鮮,以確保蝦肉咬落夠爽,以及以豬網膜加入薑及蔥,以猛火爆香,再配以適量的笋及豬肉,而最重要的是一定要有手切的肥肉粒,這樣做出來的蝦餃餡吃起來才感到香口,軟滑以及豐盈多汁,不會太乾。至於蝦餃皮亦要相當講究及講求手藝,據譽宴具有25年點心經驗的孫志強師傅講,生粉與澄麵的比例一定要洽當,他的比例是一比一,還要用滾水搓,但又不能搓得"過龍",否則粉圍又會起筋,影響口感。而蒸熟的蝦餃皮咬落一定要有韌性,而且一定要呈半透明狀,隱約可以看到裹在裡面的餡料,而摺成蝦餃的摺數亦起碼要有10-13,(小過10摺的造型便變得鬆散粗糙,包得不夠緊緻,不合格),這樣完成後的蝦餃賣相才夠精緻美觀,吸引食客。





最後講到蝦餃的大小,現在很多酒樓的蝦餃都以蝦餃皇稱之,以超巨型大隻為賣點,但其實真正好吃而又適當的蝦餃大小應該是一口一隻,可以整隻放入口中,咬開的時候汁液及餡料都可以同時在口裡爆開,可以一齊嚐到整隻蝦餃的口感及味道,這樣才稱之為一隻皮薄餡靚,好吃的蝦餃。孫志強師傅還說,傳統的蝦餃大小及重量更有非常嚴格的要求,以一籠四隻的蝦餃來說,蒸熟後一定要在一兩八錢至二兩之間才算合格.






以上提及一隻好蝦餃的要求,譽宴的孫志強師傅全部都做到了,因而贏得了比賽當日所有評判的至高評價而勇奪蝦餃皇的寶座。除此之外,同時參賽的甜品雙皮奶焗芝士蛋糕更獲得甜品創意大獎,甜品是以傳統的燉雙皮奶為靈感,但在嫩滑的燉奶上面加了一層用忌廉芝士焗成的芝士蛋糕,除了有創意之外,芝士與燉奶這個嶄新配搭卻又配合得非常合襯,誰都沒有搶去誰的"",兩者同時入口香軟細滑,實在是一次難得的相遇.



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為了慶祝今次蝦餃皇的大獎,譽宴更於818-917日將以半價優惠食客,並於829日於譽宴(旺角店)舉行"譽宴榮獲蝦餃之皇-回饋長者宴"招待區內300位長者品嚐得獎作品及蝦餃之皇.



譽宴

九龍彌敦道750號始創中心1/F

電話:2811-1983



還有更多美食之最2011當日比賽及蝦餃皇的精彩圖片,請登入Jacky Yu的生活煮意



下期預告:教你做-甜蜜怡人的糖漬蜜桃








2011年8月22日 星期一

送給嫦娥的中秋禮物:鴛鴦柿果醬

-是中秋節的時令佳品,我非常喜歡吃霖柿,尤其在冰凍的狀態,一啖咬落,滿口汁液,芳香清甜,軟綿細滑的口感感覺像雪糕般細緻...好吃極了!柿還有很高的食療價值,中醫認為:柿性寒,味甘,,可潤肺生津,清熱,健脾及解酒降壓,對肺熱咳嗽,脾虛,痔瘡等都有很好的食療作用.



將新鮮富有柿混合柿餅來做果醬是一次很創新的嚐試,爽口的日本富有柿配以煙韌香甜的中國柿餅,無論味道,口感都足以為大家帶來一種前所未有的新鮮感,吃得開心!



材料




柿餅:200g(4)

日本富有柿:2kg(7-8)

青檸:2

砂糖:300g

:1/2茶匙



做法

1:
先將柿餅洗淨,用滾水將柿餅浸約兩小時至軟身,富有柿洗淨去皮切細粒,柿餅軟身後去蒂及切去蒂附近的硬身部份,然後再切成細粒,與青檸汁,砂糖,鹽撈匀,蓋好,放入雪櫃置放一天讓它出水.

(1)
 

(2)                                                                (3)


(4)                                                                  (5)


2:第二天將所有果肉連同排出的水份倒入鍋中,以小火煮滾,並撈起浮起的泡沫,繼續以小火煮約二十分鐘,至汁液開始濃稠變"",此時汁液及果肉的糖份因為越煮越濃縮而變得光亮及已變成果醬的濃稠狀態,這時果醬基本上已經完成,你便可以因應個人喜歡果醬的濃稠程度而選擇熄火,這樣果醬的汁液便會多些,或稍為再煮長一點時間而濃稠一些.


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3:
將果醬盛起,趁熱裝入已經消毒處理的容器,封好保存,慢慢享用了.


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(完成圖)




貼士

1:
柿本身質地及口感較細綿,煮的時候不宜用大火,否則水份太快蒸發,而還未煮至果醬的適當狀態.日本出產的富有柿水份含量不多,若水份不夠的話可適量加些水同煮,令果醬有足夠時間煮至糖份濃縮變得光亮,這樣煮出來的果醬質地才夠晶瑩亮麗,濃度恰到好處.



2:
要選擇生熟程度適中的柿,太熟煮出來太糊,太生煮出來會有一種澀澀的口感不好吃,你還可選用中國品種的霖柿,煮出來又另有一番風味,但中國品種的霖柿比較甜,糖的份量可能要因應個人口味而作適量調整.



3:
煮果醬期間會有一些泡沫浮渣浮起,(尤其是柿),要將之撈起,這樣做出來的果醬便會更晶瑩亮麗,美觀吸引了,同時亦要不時攪拌果醬,因為柿的果糖含量較高,很易黏底.



4:
柿的當造季節亦是大閘蟹最肥美的時候,但柿不宜與大閘蟹同時食用,否則可能會引起腹痛,嘔吐,腹瀉等症狀.



另外:自製食物保存方法可登入下列網址:Jacky Yu的生活煮"保存食物有辦法"中參考.

http://www.weekendhk.com/blog/index.php/48400/viewspace-54443.html




下期預告:推介必食得獎蝦餃皇




2011年8月15日 星期一

解渴潤喉:甘草楊桃湯

楊桃-是香港人非常熟悉及喜愛的水果,亦是中秋佳節極具代表性的"代言"水果之一,楊桃中的糖份,維生素C及有機酸含量豐富,而且果汁充沛,能補充人體水份,生津止渴,而楊桃果汁內含有的草酸,檸檬酸,蘋果酸等更能提高胃液的酸度,幫助消化.現在更有營養師認為,食用楊桃能減少人體對脂肪的吸收,有降低血脂及膽固醇的作用,據中醫說,生食楊桃更可舒緩喉嚨痛,當你喉痛聲沙,用聲過度或失聲的時候,將楊桃切片泡浸鹽水後食用,保證立即得到舒緩,萬試萬靈.





今期教大家做的這道楊桃湯,是台灣人非常喜愛的當地特色飲品,酸甜醒胃,解渴潤喉,是夏日炎炎不可多得的有益飲料.



 



材料



楊桃:約2千克



原蔗糖(黃砂糖):600克



粗鹽:40克



甘草:15克



青檸:2-3個(榨汁)



 



做法



1:楊桃洗淨,抹乾水份,先切去頭尾和角邊外皮,分切成長條形,切去中間硬芯及籽,再切半,備用.


2:取一可密封,寬口及透明的玻璃瓶,先將楊桃與鹽撈匀,先量300克原蔗糖,重複交替地在玻璃瓶內先放入一層原蔗糖,再放入一層楊桃,最後放入甘草及青檸汁,然後將蓋封密,放入雪櫃.











3:約兩至三天後,楊桃便會自然排出水份,,將水份倒出,然後再量出200克原蔗糖一起攪拌煮溶,涼卻後倒回瓶內,再過兩三天後,楊桃又再排出更多水份.再將水份倒出,與最後剩下的100克原蔗糖一起攪拌煮溶,涼卻後又再倒回瓶內封密,放入雪櫃冷藏保存約一個月,便會成為濃縮的楊桃湯.







4:完成後的濃縮楊桃湯,可加水或梳打水稀釋成飲料,亦可做成雪葩,加入喜愛的水果做成果凍或其他甜品等,甘甜味美,生津解渴.經醃製後的楊桃亦可加入飲品內或直接食用,同樣美味.







貼士



1:要挑選較生,較青及不要太熟的楊桃,這樣做出來的楊桃湯味道會更清新芳香,太熟及已變黃的楊桃經長時間泡醃後會很易變腍,口感不佳.



 



2:一定要將楊桃的水份抹乾,不可有生水,楊桃湯一定要放於雪櫃保存,否則很易變壞及發霉.



 



3:玻璃容器使用前一定要用滾水燙過消毒,待涼卻後才使用,這樣食物便可以得到更長的保存及不易發霉.



 



下期預告:迎中秋-鴛鴦霖柿果醬


2011年8月8日 星期一

新假期-荔枝菠蘿火鴨紅咖哩



水果在菜色裡所發揮的作用及關係可謂非常密切及微妙,就如這道泰式紅咖哩,是一道相當受歡迎的泰國菜,菠蘿開胃清新的酸和荔枝幽香的清甜與香濃的咖哩和惹味的燒鴨配合得相當和諧及匹配,大家互相結合之後的味道就好像化學作用,更將原本濃烈的咖哩變得更平易近人,討人喜愛,在炎熱的夏日,來一道這樣清新醒胃的泰式咖哩,真是對味覺的一種獎勵!



椰汁,是煮咖哩的靈魂之一,它會令咖哩更香濃幼滑,一般人煮咖哩,都是直接將椰汁加入咖哩,但今期我會教大家一個相當私房的秘訣,就是在椰汁上加入香料,令吸收了香料味道之後的椰汁味道層次更豐富及濃郁,這樣煮出來的咖哩便更美味誘人了.



材料

燒鴨:半隻(起肉,切去肥膏)

新鮮菠蘿:1/4(切小件)

新鮮荔枝肉:6-8(去核)

泰國茄子:2(一開四)

葡萄乾:適量



紅咖哩料

泰國紅咖哩膏:80g

乾蔥頭:4(切絲)

蒜頭:3(拍鬆)

莞茜頭:3-4(洗淨)

檸檬葉:4-5(用手搓裂)

香茅:3(只要根莖下部,拍鬆)

金不換葉:3-4

鮮椰汁:2

雞湯:1/2



調味料

魚露:2湯匙

砂糖:2茶匙



做法:

1:
先將蒜頭,莞茜頭,檸檬葉,香茅放入椰汁用慢火煮至微滾,然後讓它保持慢火煮約半小時(不要讓椰汁滾起),


使香料出味,用篩隔去香料,椰汁備用.泰國茄子以小許油略煎,盛起備用.





2:
鑊下油約3湯匙燒熱,先下乾蔥頭炒香至微微焦黃,再下紅咖哩膏炒至散出香氣,


下椰汁,雞湯拌勻煮滾成紅咖哩汁,

下燒鴨,荔枝,菠蘿及茄子煮滾,加入調味料,再略煮一會至咖哩汁再濃稠一些,試味可以後下葡萄乾及金不換葉拌勻後即可上碟享用.


完成圖:荔枝菠蘿火鴨紅咖哩


貼士

1:
椰汁不能用大火煮及不要煮滾,否則它會起"",煮成的咖哩汁便不夠幼滑了.



2:
泰國紅咖哩膏可於九龍城及灣仔石水渠街灣街市內的泰國雜貨鋪買到.



3:
嗜辣者可加入適量辣椒同煮,更潻風味.



下期預告:教你泡製夏日極品-解渴潤喉甘草楊桃湯


2011年8月2日 星期二

新假期-金不換炭燒豬肉乾鮮蝦柚子沙律


可以用來入饌及能煮出美味菜色的水果實在多不勝數,而且清新健康,更俱有不同的食療效用,非常適合在炎熱的夏天食用,各類不同水果都可以因應水果本身不同的特性配以不同的烹調方法烹煮及變化出各類不同的菜色,如木瓜,雪梨,蘋果,無花果...這些可以用來煲湯.菠蘿,楊桃,荔枝...這些可以炒餸.而士多啤梨,水蜜桃,芒果,榴槤...這些可以做成各式甜品等等...今期我就以清新香甜的泰國柚子教大家做一道配搭新鮮的泰式沙律,若你正打算在這個週未與朋友一起搞一場燒烤活動的話,我相信這道酸,,,,開胃惹味的柚子沙律必定能成為當日最受歡迎的菜色!食得開心!



材料

柚子:1

青蘋果:1

新鮮基圍蝦:10

豬肉乾:約半塊

金不換:1

炒花生,炸蝦米及炸乾蔥:各適量



沙律汁

青檸汁:5湯匙(6)

魚露:3湯匙

泰國椰糖:3湯匙



做法

1:
柚子剝皮起肉,青蘋果洗淨切粒,基圍蝦洗淨灼熟後浸冰水然後剝殼起肉,豬肉乾用焗爐烘香剪成小塊,金不換洗淨摘出葉備用.



2:
先將柚子肉,蘋果粒,蝦肉與沙律汁撈勻,


3. 上碟後在沙律上面均勻灑上豬肉乾,金不換葉,炒花生,炸蝦米及炸乾蔥即可享用,吃時將材料撈勻伴吃.確是消暑極品.





貼士

1:
豬肉乾,炒花生,炸蝦米及炸乾蔥一定要在沙律拌勻上碟後才灑上,因為若全部材一起拌勻的話,脆的材料吸收了沙律汁的水份便會不脆,破壞了此沙律各種配料原有的不同口感.



2:
若喜歡吃辣的話更可加入適量辣椒,亦可因應個人口味配以各種不同的海鮮,如帶子,魷魚,蜆肉,龍蝦等,各俱風味.



3:
選用泰國柚子,因為泰國出產的柚子特別飽滿,多汁及香甜.




下期預告:繼續以夏日水果做出美味佳餚