2014年12月4日 星期四

新假期~雞油花雕酒釀蒸花蟹

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冬天是蟹最當造肥美的季節,除了之前介紹給大家清甜味美的清酒刁草蟹煲、香辣惹味的冬蔭功炒蟹,還有這個絕對令你又愛又恨的「雞油花雕酒釀蒸花蟹」!新鮮花蟹肉質鮮甜,配上酒釀及自家製的雞油,蒸出來的花蟹更香氣四溢。
健康與美食之間的張力,就像是一種永恆定律!健康的東西未必是最好吃,而好吃的又未必健康,但它們卻存在著一種令人難以抗拒的魔幻魅力。不過⋯⋯偶爾放縱一下自己,偷嘗那美味的歡愉,還真是令人高興呢!
愛與恨的邊緣⋯⋯應該怎麼決定挑選?!真的是誘人犯罪啊 ~~~ 吃得開心!!
材料
花蟹 2隻(約共3斤) 金華火腿 50克
冬菇 3隻
葛絲 150克
葱花 適量
調味料
酒釀 4湯匙
紹興花雕酒 150毫升
雞油 60克
雞粉 1茶匙
砂糖 1茶匙
鹽 1 1/4茶匙
胡椒粉 少許

jacky yu 做法:
Step 1
花蟹洗淨劏好,斬件,瀝乾水份,火腿洗淨切條,冬菇用水浸軟,洗淨切片,葛絲先浸一晚(至少6小時)。
Step 2
調味汁攪勻調好,備用。
Step 3
蒸碟先放上葛絲及冬菇,再放上蟹件和火腿,倒入調味料,水滾後放入蟹,以大火蒸約15-18分鐘,取出灑上葱花即可享用。

貼士
1. 雞油可用雞皮或肥膏,用細火慢慢煎出。
2. 葛絲可以河粉、陳村粉、年糕等代替。
3. 蒸蟹時可將調味料份量乘大一至兩倍,吃完蟹的汁隔去雜質後,加些蔬菜用來煮麵,真是超級好味。
4. 除了花蟹,亦可改用肉蟹、魚、蝦、花蛤等其他海鮮,各具風味。
影片示範:

〔轉載自新假期:http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/〕


新假期~私房剁椒醬蒸石斑

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魚的烹調方法有很多,我自己在私房菜一般會有用香茅蝦膏炸、仁稔欖豉醬蒸、紅燒或水煮視乎客人喜好,各有特色。不過,當要「返屋企食自己」時,我會選擇簡單一些的如薑葱蒸,或者從雪櫃拿出我上期示範的美味萬用私房剁椒醬蒸,既方便又美味。
誰說一個人在家食自己,不可以既快捷方便,又吃得豐富健康?!吃得開心!
材料:
石斑 1(1斤半~2)葱花適量
調味料:私房剁椒醬 250啤酒 50毫升蒜頭 2-3(切片)

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做法:
1.石斑洗淨後瀝乾水份
2.放入有深度的大碟中,將調味料撈勻均勻鋪在魚上
3.水滾後以大火蒸約12-15分鐘,取出灑上適量葱花即可享用
影片示範:

〔轉載自新假期:http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/〕

新假期~私房剁椒醬

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剁椒是四川、湖南、湖北一帶的特色醃漬物,可直接食用,或者配撘其他食材如海鮮一同烹調,效果也相當不錯。市面雖然有現成的剁椒醬賣,但我喜歡自己做。一來可以享受煮食過程當中的樂趣,而且自家製一定是更健康天然、零添加,可以食得安心又放心!食得健康!!
材料:
中型紅辣椒 1公斤老薑 50克(洗淨、切片)
蒜頭 80克(洗淨、切片)
豆豉 50克(洗淨、瀝乾水份略為切碎)
油 300毫升
調味料A白醋 100毫升
粗鹽 40克
雞粉 5克(約1/2湯匙)
雞粉 10克(約1湯匙)
辣椒油 90克
麻油 60克
魚露 100毫升
調味料B生蒜片 適量
啤酒 約30克
做法:
1.辣椒洗淨,瀝乾水份,去蒂,開邊,去籽,切碎或用攪拌機攪碎.
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2.辣椒碎用白醋、粗鹽、雞粉5克撈勻,醃一天將排出的水份揸乾,水可棄
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3.鑊下油燒熱,先下薑片以小火爆香,再下蒜片爆香至變黃;下豆豉,繼續以小火炒至出味,下辣椒,改大火炒煮至變軟及皮捲起;下辣椒油、麻油、魚露、雞粉10克撈勻,煮滾熄火,倒出凉卻便可食用。
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貼士:
1.剁椒醬最適合用來蒸類海鮮,如蒸大魚頭、貝殼等,相當惹味
2.落鑊蒸時,建議每150克剁椒醬加啤酒30g,跟適量生蒜片撈勻,鋪在食材上。啤酒可幫助食材提鮮,也令肉質變得更嫩滑,尤其是牛肉
影片示範:

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新假期 - 手撕勁滑蔥油雞

中國人宴客菜式當中,『雞』差不多是必然的選擇,因為它的可塑性高,不論焗、燒、炸、炆、蒸都各具風味,而且中國人喜歡『有骨落地』,寓意是菜餚豐富。

如果大家希望吃時可以更為方便乾淨,不用『落手落腳』的,可以嘗試我今次示範的手撕勁滑蔥油雞。以低溫烹調(slow cook)方法將雞浸熟,能保留雞肉的嫩滑,用手撕方式起肉,再配搭私房特製蔥油醬每啖鮮嫩雞肉都散發出誘人的蔥油香味,保證大家一定like!!

吃得開心!

材料:           
                1 (2斤半)
薑片            8-10
葱約           5-6
八角            2
香茅            3
斑蘭葉        3-4  
               2湯匙
冰水           1 盆 (要蓋過雞)

蔥油醬:
               20 (300)
乾蔥頭       10(80)
鮮沙薑       3(40)
               250毫升
海鹽           10
沙薑粉       5
雞粉           少許

做法:
1.    煲滾水(水要蓋過雞),下薑片、葱、八角、香茅、斑蘭葉及鹽,攪勻至鹽完全溶解,下雞浸約十數秒,馬上取出,以凍水沖約3 分鐘。
2.     原煲水再煲滾,下雞,至水再滾起,加蓋關火,浸約45分鐘,取出雞,放於冰水中浸泡約20-30分鐘,取出,瀝乾水分手撕起肉,上碟。
3.    將蔥、乾蔥頭、鮮沙薑全部切碎。燒熱油,先下乾蔥頭及沙薑碎爆香至散出香氣,下蔥花略炒,下海鹽、沙薑粉及雞粉炒勻,淋上雞肉上即可享用。

貼士:
1.        將浸熟的雞馬上泡浸冰水,目的是讓雞急速降溫,停止繼續烹調,從而令雞皮馬上收縮,達至吃時有皮爽肉滑的口感。
2.        雞隻大小及重量不一,泡浸的時間相對要延長或減短一些。亦可以用長竹簽插入雞腿位置,若沒有血水滲出,便代表雞隻而經已熟了。
3.        泡完雞的湯,更可以用來煮飯、灼菜、做煲湯的湯底等,好味之餘又能物盡其用。

影片示範:


[轉載自新假期:http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/]



2014年10月31日 星期五

新假期-冬蔭功炒蟹



我愛吃辣!除了四川菜的麻辣,亦十分鍾愛泰國菜那醒胃清新的酸辣。 冬蔭在泰語中就是指酸辣,最常見的菜式是加入蝦和草菇的冬蔭功蝦湯。冬蔭功其實除了做湯之外,還可以有更多的選擇。今期示範的這款冬炒蟹,肉蟹的鮮甜加上椰汁的香濃,配上香脆的法包或蒜蓉包,喝一杯冒著氣泡的青檸梳打,就是一頓美味豐富的晚餐了。
吃得開心!


材料
肉蟹:1(1 1/2)
冬蔭功醬:35
香茅:2
檸檬葉:8
泰國蕃茄:6-8
草菇:適量
指天椒:2
雞湯:300毫升
椰汁:90
雞蛋:2

做法
1:蟹劏好洗淨後斬件,瀝乾水分,香茅只要莖部白色部分,拍鬆,檸檬葉洗淨,用手搓裂,蕃茄及草菇洗淨一開二切開,指天椒切圈,備用。

2:鑊中燒熱油,先將蟹件炒到約五成熟,撈起備用。

3:洗淨鑊,下雞湯煮滾,下冬蔭功醬煮開,下香芧、檸檬葉及指天椒煮約數分鐘至出味,下蟹件回鑊炒勻,下蕃茄及草菇略煮一會,至蟹全熟,下椰汁炒勻,最後將雞蛋打勻慢慢倒入鑊中及炒勻,至汁液開始濃稠即可熄火,上碟享用。

貼士
1:冬蔭功醬是煮冬蔭功蝦湯的主要調味醬料,主要用香茅碎、辣椒粉、花生碎、蝦米碎、魚露、青檸汁及羅望子汁等炒成。有現成樽裝的,一般在一些專賣泰國食品店都可以買到。港島區如灣仔石水渠街街市,九龍區九龍城一帶的泰國店均可買到。

2:以此同樣做法用來煮花蛤、蝦或其他海鮮都同樣可以,各有風味。


3:每個牌子的冬蔭功醬其酸、辣度都有些分別,而且各人喜愛的濃淡度亦有所差別,因此在份量上可因應個人口味而作適量調整。

2014年10月27日 星期一

新假期-清酒刁草蟹煲


香港人鍾情海鮮,廚師炮製海鮮亦特別有一手,例如本港獨有的避風塘式做法,惹味之餘又能凸顯其鮮味。不過想在家煮得簡單一些,可以試試今期的清酒刁草蟹煲,只需花少少時間熬個湯底,再配以蟹、刁草、日本清酒,簡單、清甜、香醉!

吃得開心!

湯料:
豬湯骨或西施骨  :2
瑤柱                     :約十數粒
蒜頭                      :一整個(連衣)
蝦頭、蝦殼          :10數隻
蝦乾                     :適量
日本清酒             :1/41/2(視乎愛酒濃度的程度)

材料:
肉蟹或花蟹         :2(共約2 1/2)
半熟木瓜             :1/2(400g)
新鮮刁草             5


調味料:
鹽                         :適量

做法
1:
豬湯骨飛水,瑤柱洗淨用水浸軟,蒜頭洗淨,蝦頭、蝦殼洗淨,先與蒜頭炒香,除清酒外所有湯料加水大火煲滾後改慢火煲約3-4小時,用篩隔去湯渣及隔去油份,成為湯底.備用.

2:
花蟹洗淨劏好斬件,木瓜刨皮去籽,切件,刁草洗淨略為切碎.備用.

3:
先將適量湯底放入砂鍋內煮滾,先放入木瓜煮至變軟,下花蟹煮至差不多熟時再下清酒,當湯要滾起時便可熄火,下鹽調味,最後灑上刁草碎即可連鍋上枱享用了.

貼士
1:
可以因應個人口味選用其他自己喜歡的海鮮如鮮蝦、花蛤、帶子、石斑、蟶子等均可,各有風味.但下海鮮時,就要因應各種海鮮要煮熟所需時間長短不同而要分先後次序,否則快熟的海鮮若煮得太耐便會變老,影響了海鮮的鮮嫩口感.

2:
清酒一定要在海鮮差不多要煮熟時才下,太早下的話,酒精便會揮發,煮出來的海鮮鍋便會失去清酒的那份香醉風味了.

3:
刁草的獨特香氣很適合配以海鮮,亦是這道海鮮鍋菜式畫龍點睛的最佳點綴。

4:
木瓜要揀半熟,太熟的木瓜一煮便爛,太生的木瓜又不夠甜,失去木瓜在這個蟹煲應有的香甜個性。

5:
如嫌要自己熬製湯底太複雜,可買現成的雞湯、豬骨湯或海鮮湯代替亦可

話梅花雕醉豬手



很多朋友喜歡以酒入饌,就是鍾情那醇香微醉的感覺。我最常用來烹調的酒除了日本清酒之外,就是中國的花雕酒了!花雕酒性柔和,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚,無論配蟹、蝦、鮑魚或雞作烹調,同樣深得食客喜愛。

今期,教大家做花雕醉豬手,加入話梅那獨特的甜酸味道,為這道經典菜式增添一份美味創意。

材料:    
豬手                2  
                    3
薑片                68
芫茜                2

醃料:    
話梅                20 (120)
                   2½湯匙
紹興花雕酒     2
清雞湯            3
                
做法:   
1.  豬手洗淨。鍋中加水約2公斤,用大火煮滾,加入豬手、蔥、薑片和芫茜,改中火煮約30分鐘至熟,撈起浸入冰水,待豬手冷卻後撈起,瀝乾水分。

2.  另備一盆,放入話梅、冰糖及鹽。將清雞湯煮滾後趁熱倒入盆中,加蓋將話梅泡至出味,冷卻後加入2杯紹興花雕酒,攪勻成醃料。

3.   將豬手放入醃料中泡醃1晚即成。吃時加上少許醃料汁拌吃。


貼士:
1      煮豬手的時間可按個人喜愛豬手口感軟稔度而加長,如喜歡較稔口感的話,可將煮豬手的時間加長至1小時式1.5小時。

2        各處買回來的話梅鹹酸程度不同,因此話梅及鹽的份量都要在試味及因應個人口味而稍作調整。

影片示範:
〔轉載自新假期〕