2010年8月28日 星期六

夏日開胃妙品:星洲娘惹泡菜(Acar)

新假期-


夏日開胃妙品:星洲娘惹泡菜(Acar)


 



 


 


這個夏天,實在熱得讓人煩厭,天氣持續悶熱的話,食慾便會大大降低,未來兩期,我都會教大家做幾道醒神開胃的特色私房小菜,讓你在炎炎夏日都能食指大動,胃口大增!


 


(Acar)一道非常傳統而且受歡迎的"娘惹"式泡菜,在很多吃娘惹菜的餐廳及大排檔都可以吃到,非常之有南洋風味,它採用了中國人做泡菜的特色,又混合了馬拉人的香料及食材結合而成,選用了夏季當造的蔬菜,甜甜酸酸的菠蘿,適量辣椒,再配以炒香的花生,芝麻,酸甜香辣,口感有爽有脆,絕對是很適合夏天進食的一道怡神凉菜,做好之後你還可以放入雪櫃保存,慢慢享用,冰凍之後更潻風味,做前菜,配飯,配粥,配麵都是美味之選!


 


材料(A):


青瓜:1,000g,約兩條(切條)


椰菜:500g,約半個(切片)


豆角:150g,約十數條(切小段)


甘筍:500g,2(切片)


菠蘿:1,500g,1(切粒)


沙葛:500g,約半個(切片)


中型青,紅辣椒:150g,各約5(切圈)



:2


 


材料(B):


炒香花生碎:適量


炒香白芝麻:適量


 


醃料(A):


:50g


砂糖:1,500g


白醋:1,500ml


 


醃料(B):全部摏爛


乾葱頭:600g


蒜頭:200g


石栗:8


黃薑:3(40g)



石栗


 



黃薑


 


海南雞飯辣椒醬或蒜茸辣椒醬:


150g


 


做法:


1:將切好的材料(A)放入容器中,灑上鹽撈勻,放置一個晚上,第二天揸乾排出的水份,備用.


 


2:醃料(A)的砂糖及醋略煮,至砂糖完全溶解即熄火,待凉備用,燒熱油,先將醃料(B)的乾葱茸,蒜茸,石栗碎及黃薑茸爆香炒至水份收乾及開始變焦黃,再下辣椒醬炒勻撈起凉卻後備用.


 


3:將醃料全部拌勻,再放入材料(A)撈勻泡醃一天後即可食用,吃時灑上適量炒香花生碎及芝麻伴吃.


 


貼士:


1:醃料(B)的材料最好用石樁摏爛,盡量不要用攪拌機,因為攪拌機只能將材料攪碎,而用石樁就可以做到將材料完全摏爛,讓汁液完全滲透出來,讓醃製的食材可以完全吸收,達至最佳的效果


 


 



 


 


名廚Ricky Cheung法國私房菜進軍灣仔

名廚Ricky Cheung法國私房菜進軍灣仔



Ricky Cheung,一個經常穿著裇衫作為形象標誌的著名廚師,人稱"西餐王",經常出現各大飲食雜誌及報章教烹飪,講飲講食,如果你是新城財經台擁躉的話,對他一定不會陌生,他有份主持的飲食節日"飲食得喜",就逢每個星期日都會開咪,興高彩烈地同大家分享美食心得,介紹好食的餐廳,分享品酒心得等等...


 


認識Ricky已是早在我進入飲食行之前的事了,那時候他還在酒店著名餐廳"Scala"做大廚,我們一班為食朋友定期出街揾食,第一次吃他煮的西餐已經相當有印象,他用心,執著,對烹調一絲不拘,對於以一個中國人廚師能煮出一手這樣水準的歐陸菜色,我們一眾食客個個都齊聲鼓掌.其後我們更成為了好朋友,我們經常都會相約一齊"揾食",甚至直到現在,我有很多西餐的烹飪問題都會向他請教.


 


2005,Ricky自立門户,在柴灣工廠區明報工業大廈開設自己的歐陸風格私房菜"Le Mieux Bistro",雖然朋友們常常取笑他改的私房菜名太難讀,甚至不知道怎樣讀,但只要一提起柴灣工廠區吃西餐的那家私房菜,大家都知道,這一定就是Ricky主理的那家了!


 


再說說Ricky的菜色,他巧妙地溶合了,法國菜及亞洲的各種精選食材及烹飪技巧,創作了一系列極具他個人風格的新派歐陸菜色,他主張新鮮,簡單的烹調,而且他非常喜歡搞搞新意思!每次帶朋友到他的私房菜,在菜單上都總有一些意外的驚喜,我特別喜歡Ricky造的西式甜品,尤其他的雪糕及雪葩,新鮮,清新,香滑,口味獨特,保證你再三回味!


 


八月初,Ricky正式將柴灣的私房菜搬來灣仔,就是那麼巧合,就在我私房菜的樓下,哈哈!這下子以後可熱鬧了!現在我們已經經常樓上樓下團團轉...而對一眾食客來說,要吃Ricky的菜色,以後就不用再長途拔涉地跑去柴灣,那就更加方便了!


 


各位朋友,記得捧塲啦!


 


Le Mieux Bistro 


香港灣仔,灣仔道831/F


Tel: 2558-2877



灣仔道新鋪



法式烤乳鴿



吞拿魚他他伴日本海膽



灣仔三寶 Jacky Yu, Ricky Cheung,徐蒝



出席名廚房點將錄新書發佈會.


 


 


新食譜推介:創意 • 香濃 • 鮮味菜

食譜推介:創意香濃鮮味菜


作者:黃君


 


食譜封面


 


在香港,閱讀風氣本來已經如淋濕的炭火般,不甚熱烈!加上香港的出版市場又並不廣寬,因此,有時行書店時,想找一本本地好書的確並不容易.今年行書展,本地的新書明顯比去年減少,依然活躍的"o靚"為宣傳她們的寫真集仍然嘩眾取寵地繼續擾嚷...我真覺得這是香港閱讀文化的一種污染!


幸好,香港仍然有一眾精明的書籍消費者還在尋求有質素的出品,也慶幸,香港依然有一群有理想的出版從業及作者在為香港的出版界努力不懈!今期,我很想推介一本食譜給大家,事先聲明,並不是因為我認識作者又或是因為作者是我的員工,而是這的確是近期一本頗有誠意,製作認真及很有參考性的一本烹飪書.


作者黃君,外貌有點像少年時代的李連杰,畢業於楊州大學烹飪營養科學系,別看他外表年紀輕輕,但他已擁有十多年的專業經驗,本書以他最擅長的刀功作為基礎,變化出一系列以刀功為主打的菜色,當中有很專業性及詳細的示範,對業界同行很有參考價值,亦有一些簡單易學的食譜,很適合烹飪愛好者及家庭主婦,書內還有詳盡的示範圖解,清晰易明,而且攝影認真,印刷精美,看得出作者確是化過一番心思和精心的策劃.



示範菜色:雲上東坡醉千層,並榮獲2009年香港美食之最豬肉組至尊金獎



示範菜色:五榖咸肉飯



示範菜色:黑松露桂花薰蛋



示範菜色:白玉菊花湯



示範菜色:桃花塢至尊魚米



示範菜色:冰鎮牡丹鮑魚


 



詳盡圖解示範


 


2010年8月10日 星期二

新假期 - 再三回味"桃花源"

新假期 - 再三回味"桃花源"


我幾時都講,一間餐廳,無論誰是老闆,邊位大明星開的都好,又或者這間餐廳用什麼特別概念開的也是,食物質素始終是一間餐廳的靈魂,只要食物水準保持得好的話,自然便能經得起時間的考驗,成功創造出自己的品牌,成為經典!

"
桃花源"她在2000開幕時,我們已經慕名前去品嚐,因為老闆兼大廚黎有甜,人稱甜叔,便是以前在恆生頂樓餐廳服務超過三十年的大廚,專門招待老闆級及各路貴賓,他的廚藝早已聞名行內外,所以當時知道他在上環蘇杭街開鋪時,都雀躍地跑去一嚐風味,甚至當外地有朋友來的時候,想他們可以一嚐有代表性及有水準的粵菜時,我都會帶他們到"桃花源",因為我知道他們一定會滿意.

轉眼十年過去了,"桃花源"不單已成功地建立了自己的品牌,亦於07年澳門葡京開設分店,更於今年6月由蘇杭街搬往隔離的文咸東街擴充營業,面積比以前更寬敞闊落,分樓上樓下兩層,還有多間靈活變動的貴賓室,設計更比以前精緻漂亮!

新鋪開張又適逢有老朋友生日,於是上星期便專程去捧甜叔,食物水準依然令一眾賓客讚口不絕!今期就同大家一起分享...




1:蝦子炆柚皮  -- 柚皮鬆軟幼細,蝦子湯汁香濃惹味.


 



2:冰鎮鵝肉卷 -- 將滷過的鵝肉切條,用腐皮包好再煙燻,凍食,出奇地沒有半點油膩的感覺,反而滿口濃郁芳香的煙燻味道撲鼻而至,鵝肉香酥軟滑,前菜必食.


 



3:醬油滷豆腐 -- 豆腐炸過,配以私房滷水,我自己都可以食一客.



4:招牌名菜:玻璃明蝦球 -- 連蝦""都去埋,晶瑩爽滑,口感鮮嫩,百吃不厭.



5:蛋白蒸原隻蟹鉗 -- 必試菜色之一,原隻鮮拆蟹鉗的鮮味盡在晶瑩滑溜的蛋白裡面,滿口幸福與滿足,三個字:無得彈!

 



6:鮮蓮冬瓜盅  -- 夏日消暑的最佳湯水




7:鳳梨咕嚕肉 -- 甜叔的拿手菜,也是必食招牌菜之一,亦是我外國朋友的至愛.


 




8:頭抽豉油雞 -- 用上頭抽及秘製滷汁滷製,,,,有雞味,不太咸,尤其那碟薑蔥,與這隻豉油雞簡直是絕配.


 


 


9:沙爹牛肉炒腸粉 -- 香滑惹味,是完美的"單尾"!

 


新假期-冰鎮話梅牡丹醉蝦

新假期-冰鎮話梅牡丹醉蝦



 


寒冷冰凍的醉意在口中緩緩滲透,鮮美爽甜之外,更多了一份惹味的香,絕對是今個夏日涼透心的開胃菜色.


除了中菜,日本菜在香港都是非常受歡迎的地方菜,而牡丹蝦更是一眾日本菜粉絲的寵兒,但平時吃牡丹蝦一般都是以剌身或作壽司居多,今期就同大家分享一道我自創吃牡丹蝦的做法,簡單易做效果更是超乎想像的好,大家在今個週未就試!


 


材料:


日本牡丹蝦:10(15)



醉蝦醃料:


話梅:120g(30)


:2 1/2湯匙


陳年紹興花雕酒2 1/2


:2 1/2


碎冰糖:1茶匙



做法:


1:將蝦置於大盆中,用流動水慢慢沖至開始軟身,即可剝殼,挑腸及用廚紙吸乾水份, (留頭尾)備用。


2:將水煮滾,下話梅煮約兩分鐘,下鹽及冰糖拌勻,關火,蓋上煲蓋,讓它自然涼卻及讓話梅出味。


3:話梅水涼卻後,加入花雕酒攪勻,放入蝦,然後放入雪櫃,泡醃約四小時左右,將蝦撈起備用。


4:將話梅水過濾,注入平底盤內成薄薄的一層,放入冰格,雪至結冰,然後用叉攪成碎沙冰。


5:食用時取一玻璃杯(預先放入雪櫃雪凍),先放入沙冰,再放上牡丹蝦,加些裝飾便可享用了。


貼士:


1:牡丹蝦可於一些專門售賣日本魚生,刺身的店鋪或大型日式超市買到,通常是急凍包裝的.解凍後的牡丹蝦如未能即時食用或處理,必須浸在冰水內以保鮮味及保持爽嫩口感。


2:若要做成沙冰效果,倒入盤內的話梅水不能太厚,否則會結成厚厚一層冰塊,很難攪碎成沙冰,若嫌麻煩,可將冰凍後的醃汁直接淋在蝦上食用也可。


3:建議選用古越龍山(5)紹興酒,因酒味夠香濃醇厚,而酒的份量可就個人喜愛而增多或減少。


4:牡丹蝦不宜泡醃太長時間,約四小時便可撈起備用,否則醃汁會蓋過蝦的鮮味及影響口感。


5:牡丹蝦的頭還可以灑些海鹽用來燒烤,或做椒鹽蝦頭,甚至加些大,日本鮮菇及豆。