2012年3月27日 星期二

新假期-零失敗百搭美味糖芯蛋



雞蛋-我相信絕對是最多人喜愛的食材之一,它不單美味無窮,而且營養豐富,煮法及口味更百變多樣,可塑性非常之高!無論它是擔當主角或配角,只要有它存在,表現都總是相當突出,備受注目。今期教大家煮的糖芯蛋,與上一期溫泉蛋的煮法剛好是相反的,這次是蛋白先熟,蛋黃是呈半凝固狀態的。糖芯蛋可切開配湯麵,配沙律, 配三文治等都非常美味。只要在烹調的時間掌控得宜的話,基本上是不會失手的!吃得開心!


<美味糖芯蛋>




材料

雞蛋:雞蛋約10

白醋:1大湯匙



做法

1:
鍋中放入雞蛋,再倒入凍水(水要能蓋過雞蛋起碼2cm),加入白醋。



2:
開中火,用筷子邊煮邊輕輕在鍋內攪動雞蛋,使雞蛋翻滾至水滾為止,然後轉小火,繼續將蛋煮至5-7分鐘,按自己喜歡蛋黃的流芯程度及雞蛋的大細而定。(可參考以下水煮時間與蛋黃熟度差別的圖片)


5分鐘


7分鐘


10分鐘




3:
取出雞蛋,馬上浸冰水至涼卻剝殼即成蛋黃黏稠"",蛋香撲鼻的糖芯蛋了。



一般煮蛋及雞蛋小貼士:

1:
若雞蛋是剛從雪櫃取出的話,應先將雞蛋放置回覆室溫才煮,這樣煮出來的糖芯蛋效果及時間會更易掌握。煮任何效果的水煮蛋都應凍水下蛋,若雞蛋剛從雪櫃取出而馬上放入滾水的話,雞蛋很易爆裂流出蛋液,若雞蛋在凍水中慢慢加熱而雞蛋隨著水溫慢慢煮熟便可避免了浪費雞蛋的情況了.



2:
當同時煮大量雞蛋時蛋在滾水中會互相滾動碰撞。因此,在煮蛋時加入白醋,是有助軟化蛋殼,減低雞蛋碰撞時蛋殼破裂的機會。同時在水滾前雞蛋仍未開始凝固時用筷子不停翻動雞蛋,目的是可令煮出來的雞黃在蛋中央,切開雞蛋時賣相更美觀吸引。



3:
煮好的雞蛋馬上放入冷水中可馬上停止雞蛋在高溫中繼續烹煮及再熟下去,影響糖芯蛋的效果,同時可令蛋白馬上收縮,不會黏著蛋殼,更易剝出滑溜無暇的雞蛋。



4:
買回來的新鮮雞蛋若放在一般室溫通常都可以存放兩至三星期,若放在雪櫃更可保存約一個月至個半月,同時存放雞蛋時應將雞蛋較圓有氣室的方向朝上,而較尖的方向朝下,這樣雞蛋的存放新鮮度便會持久一些。



5:
買回來的雞蛋一般都不須用水清洗才存放的,若真的發覺有污物黏附在蛋殼上只需用布或廚紙抹去便可。因為蛋殼表層有一層稱為角質層的薄膜,有預防細菌入侵雞蛋內部的作用,買回來的雞蛋應直接放入雪櫃,待使用時才清洗,這樣雞蛋便不容易變壞了。



下期預告:濃情朱古力







2012年3月19日 星期一

新假期-零失敗簡易美味溫泉蛋




相信到過日本的朋友,一定吃過在酒店早餐必定有的溫泉蛋!它口感軟綿滑溜,通常它都是放在一隻精緻的小碗裡,再配以冷麵汁或昆布柴魚凍湯之類拌吃。我很喜歡這種蛋黃呈接近凝固狀態,但仍口感軟綿,而蛋白則似熟不生,半透明地裹著蛋白的滑溜質感。我每次都起碼吃上兩隻,感覺非常幸福,大家或者會以為煮這種溫泉蛋的難度好像很高,但只要時間控制得宜的話,其實是很容易可以做到很好的效果,試多幾次之後我保證大家在家裡都一定可以煮出職業水準而又美味的溫泉蛋。以下是我煮溫泉蛋的零失敗方法,希望可以給大家一個很好的參考。



雞蛋是很多人都喜歡的一種健康食材,營養高,煮法變化多樣,無論你怎樣處理都有不同的效果及風味。未來兩期,我會同大家分享一下有關雞蛋的小常識及一些美味的雞蛋食譜。吃得開心!



材料

雞蛋:10

配料:任何自己喜歡,適合配雞蛋的均可以,

建議:海鹽,意大利火腿,魚子醬,三文魚子,海膽,松露,XO,菇菌類等均可



做法

1:
鍋內倒入凍水,放入一廚房用溫度計,開小火煮至水開始冒煙及鍋底慢慢升上小氣泡,此時溫度計顯示應大概為攝氏65-70,放入雞蛋,蓋上鍋蓋,關火讓雞蛋在維持攝氏65-70度的水溫中泡浸約20-30分鐘(似乎蛋的大小),便成為溫泉蛋了。



2:
取出雞蛋,立即放入冰水泡浸約5-10分鐘至雞蛋冷卻,再小心打開蛋殼,將溫泉蛋放入盛器,再配上自己喜愛的配料,或冷湯,醬油,冷麵汁,麵類,甚至沙律等都非常美味好吃。



貼士

1:
浸蛋期間要放入溫度計測試水溫有否下降,若水溫下降至低於攝氏65,便要再開小火將水煮至攝氏65-70度後再關火,水溫一定要維持在攝氏65-70度之間.



2:
溫泉蛋與烚蛋最大的分別是,通常烚蛋是用滾水,水溫是攝氏100,所以雞蛋是由蛋白開始先熟,才再到蛋黃。而溫泉蛋則相反,它是由蛋黃先開始凝固,而蛋白還呈半凝固狀態的,因為蛋黃凝固的溫度是攝氏65-70(視乎蛋的大小), 而蛋白則是要攝氏80度才會凝固,因此若將水溫維持在攝氏65-70度左右,便可做出美味嫩滑的溫泉蛋了.



下期預告:繼續愛雞蛋


2012年3月12日 星期一

新假期-椰菜新煮意"海味燉椰菜"

椰菜又稱高麗菜,是香港非常普及與受歡迎的蔬菜之一。用以炒、灼、煮湯都非常合適及相當美味。椰菜含有豐富的蔬菜纖維及維生素C,並含有一種名為"潰瘍癒合因數"的維生素,對潰瘍有很好的輔助治療作用,能加速創傷面癒合,是胃潰瘍患者很好的食療食材,多吃更可促進消化,預防便秘。更有營養師認為,椰菜含有抗氧化的營養素,有預防防衰老的食療效果,確實是一樣既健康又美味的蔬菜.

 



今次我將椰菜配以雞湯及海味以一個蒸燉的煮法處理,椰菜與海味的味道互相吸收然後融合在雞湯裡,味道非常鮮甜美味,椰菜經長時間蒸燉,口感鬆軟稔嫩,與平時吃椰菜的爽脆口感截然不同,很有新鮮感!你可以當成是一道菜色這樣食,亦可連菜,連湯,連配料用來撈飯,這是我很喜歡及推介的一種食法,這亦是一般椰菜傳統煮法以外的一個新嚐試!



食得開心!



 



材料



日本椰菜:1(1)



瑤柱:3



蝦米:2湯匙



火腿:60g



蠔豉:6-8



冬菇:2



乾蔥:3



雞湯:份量似乎容器,約可注滿至容器八分滿








 



容器



取一隻有深度及闊口的瓷質大碗



 



做法



1:瑤柱,蝦米,蠔豉及冬菇先洗淨,用水浸軟,椰菜剝去外層較老外層,十字切開分為四份,洗淨。乾蔥洗淨,去衣,切片,燒熱約兩湯匙的油,將乾蔥炒至微焦金黃撈起放在大碗碗底,再將椰菜放上,然後將其他材料平均放在椰菜及容器週圍,最後用保鮮紙封好,放入蒸鍋蓋上蓋,以大火煮滾後改小火蒸燉約1小時後即可上享用.










(或者做成這個形狀都可以!)



完成喇~~

 


貼士



1:選用日本椰菜除了味道較本地椰菜甜之外,其外型較扁平,容易配合一般容器及蒸鍋,完成後的賣相亦較美觀.



 



2:此道菜除了用海味作為配料之外,亦可配以其他肉類,海鮮甚至各類菇菌,各有風味,但蒸燉時間就要因應各類食材配料的特性而作調整.



 



3挑選椰菜要揀拿上手時是有重量感,手感結實的,這樣才代表這個椰菜夠水份及內層菜葉層數夠多及豐厚,新鮮的椰菜表面應該乾爽,菜葉厚脆。

如果表面有較多褐色或黑色的斑點,根部切口發黑,這樣便代表椰菜已經不新鮮了。椰菜相比一般蔬菜較為耐存,若放在乾燥,太陽照射不到的一般室溫可以存放一星期,若用報紙或保鮮紙包好放在雪櫃更可存放兩至三星期都依然新鮮脆嫩.

 



下期預告:教你零失敗的美味溫泉蛋



 



 



 



 



 


2012年3月5日 星期一

新假期-家有囍事豬腳薑



情人節後的淩晨,家有囍事,弟弟添丁,全家因而忙翻了天,煲豬腳薑的"重任"自然落在我這個新伯父身上。我將煲好的豬腳薑相片放上Facebook之後,很多朋友都嚷著要學,於是今期便將我家的私房配方跟大家分享分享。傳統廣東豬腳薑除了豬腳、薑及甜醋之外,還有不可缺少的雞蛋...但我記得多年前曾經在廣州吃過一家酒家的豬腳薑是有鹹蛋的,我覺得效果相當不錯,而且這顆鹹蛋很好餸飯,很好味,於是我今期也加入了鹹蛋同煮,希望大家也喜歡這個新鮮配搭,同時也祝願我家新成員"家樂B"健康快樂!快高長大!



吃得開心!






材料



新鮮豬手,豬腳:1(3斤半)



:4



雞蛋,鹹蛋:10



八珍甜醋:6公升



八珍黑糯米醋:1/2公升至1公升








 做法



1:薑洗淨,刨皮,切成適當大小,用刀拍鬆,攤開吹乾一晚。豬手,豬腳徹底刮淨豬毛,洗淨,斬成適當大小,以薑蔥飛水後以凍水沖洗約數分鐘,再用筲箕盛起瀝乾水份及吹至乾身。






雞蛋、鹹蛋蒸或烚約十分鐘至熟,浸冰水約五分鐘,小心剝去蛋殼備用。





 2:鍋中先放入甜醋及薑,大火煲滾後改慢火煲約一小時,下黑糯米醋調至自己喜歡的酸甜度,再放入豬手及豬腳煮約40-45分鐘至稔身。最後放入雞蛋及鹹蛋,待薑醋滾起後再煮約數分鐘便可以熄火,隔天再以慢火煲滾後便可以享用了.




<完成圖:家有囍事豬腳薑>


 



貼士



1:雖然人們傳統上都說這叫做豬腳薑,便以為只可以用豬腳烹煮,但實際上豬手較豬腳更皮厚多肉,煮出來的效果更有膠質感及濃稠,所以除了豬腳之外,我還一定會加入豬手同煮,倍感美味.



 



2:選用不要太老的薑,因為老薑纖維較多,吃起來有渣,影響口感.煮豬腳薑除了甜醋之外,一定要加入適量黑糯米醋,因為甜醋味道偏甜,黑糯米醋則味道偏酸,因此,黑糯米醋的作用是平衡這道豬腳薑的甜酸口味,至於下多少,就要視乎自己的口味,你可以一邊加入一邊試味,以達到自己滿意的口味為止.



 



3:煲豬腳薑要煲得好還有一個要點,就是盡量避免有生水,這樣會影響醋的濃稠和稀釋度。因此,當薑,豬手及豬腳洗淨之後,都要徹底瀝乾水份,這樣煲出來的豬腳薑才濃稠適中及更耐存.



 



4:豬腳薑飛水後馬上以凍水沖洗除了洗去汙濁浮渣之外,還更可令豬皮煲起來更爽身及保存彈性.



 



5:家裡添丁,煲豬腳薑除了給媽媽補身之外,傳統上還會以豬腳薑送贈親友以分享囍悅,所以每次煲豬腳薑都會煲一大鍋。一般家庭的雪櫃容量有限及在雪櫃還未普及的年代,傳統做法都是以瓦煲炆煮,涼卻後放在室溫環境保存,然後每日煲滾翻熱以作保存。若放入雪櫃保存的話,因為豬腳薑醋的濃度太高,建議盡量使用陶瓷或玻璃容器,不要放在塑膠盒內。



 



下期預告: 椰菜新煮意海味燉椰菜