2014年12月4日 星期四

新假期~雞油花雕酒釀蒸花蟹

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冬天是蟹最當造肥美的季節,除了之前介紹給大家清甜味美的清酒刁草蟹煲、香辣惹味的冬蔭功炒蟹,還有這個絕對令你又愛又恨的「雞油花雕酒釀蒸花蟹」!新鮮花蟹肉質鮮甜,配上酒釀及自家製的雞油,蒸出來的花蟹更香氣四溢。
健康與美食之間的張力,就像是一種永恆定律!健康的東西未必是最好吃,而好吃的又未必健康,但它們卻存在著一種令人難以抗拒的魔幻魅力。不過⋯⋯偶爾放縱一下自己,偷嘗那美味的歡愉,還真是令人高興呢!
愛與恨的邊緣⋯⋯應該怎麼決定挑選?!真的是誘人犯罪啊 ~~~ 吃得開心!!
材料
花蟹 2隻(約共3斤) 金華火腿 50克
冬菇 3隻
葛絲 150克
葱花 適量
調味料
酒釀 4湯匙
紹興花雕酒 150毫升
雞油 60克
雞粉 1茶匙
砂糖 1茶匙
鹽 1 1/4茶匙
胡椒粉 少許

jacky yu 做法:
Step 1
花蟹洗淨劏好,斬件,瀝乾水份,火腿洗淨切條,冬菇用水浸軟,洗淨切片,葛絲先浸一晚(至少6小時)。
Step 2
調味汁攪勻調好,備用。
Step 3
蒸碟先放上葛絲及冬菇,再放上蟹件和火腿,倒入調味料,水滾後放入蟹,以大火蒸約15-18分鐘,取出灑上葱花即可享用。

貼士
1. 雞油可用雞皮或肥膏,用細火慢慢煎出。
2. 葛絲可以河粉、陳村粉、年糕等代替。
3. 蒸蟹時可將調味料份量乘大一至兩倍,吃完蟹的汁隔去雜質後,加些蔬菜用來煮麵,真是超級好味。
4. 除了花蟹,亦可改用肉蟹、魚、蝦、花蛤等其他海鮮,各具風味。
影片示範:

〔轉載自新假期:http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/〕


新假期~私房剁椒醬蒸石斑

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魚的烹調方法有很多,我自己在私房菜一般會有用香茅蝦膏炸、仁稔欖豉醬蒸、紅燒或水煮視乎客人喜好,各有特色。不過,當要「返屋企食自己」時,我會選擇簡單一些的如薑葱蒸,或者從雪櫃拿出我上期示範的美味萬用私房剁椒醬蒸,既方便又美味。
誰說一個人在家食自己,不可以既快捷方便,又吃得豐富健康?!吃得開心!
材料:
石斑 1(1斤半~2)葱花適量
調味料:私房剁椒醬 250啤酒 50毫升蒜頭 2-3(切片)

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做法:
1.石斑洗淨後瀝乾水份
2.放入有深度的大碟中,將調味料撈勻均勻鋪在魚上
3.水滾後以大火蒸約12-15分鐘,取出灑上適量葱花即可享用
影片示範:

〔轉載自新假期:http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/〕

新假期~私房剁椒醬

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剁椒是四川、湖南、湖北一帶的特色醃漬物,可直接食用,或者配撘其他食材如海鮮一同烹調,效果也相當不錯。市面雖然有現成的剁椒醬賣,但我喜歡自己做。一來可以享受煮食過程當中的樂趣,而且自家製一定是更健康天然、零添加,可以食得安心又放心!食得健康!!
材料:
中型紅辣椒 1公斤老薑 50克(洗淨、切片)
蒜頭 80克(洗淨、切片)
豆豉 50克(洗淨、瀝乾水份略為切碎)
油 300毫升
調味料A白醋 100毫升
粗鹽 40克
雞粉 5克(約1/2湯匙)
雞粉 10克(約1湯匙)
辣椒油 90克
麻油 60克
魚露 100毫升
調味料B生蒜片 適量
啤酒 約30克
做法:
1.辣椒洗淨,瀝乾水份,去蒂,開邊,去籽,切碎或用攪拌機攪碎.
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2.辣椒碎用白醋、粗鹽、雞粉5克撈勻,醃一天將排出的水份揸乾,水可棄
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3.鑊下油燒熱,先下薑片以小火爆香,再下蒜片爆香至變黃;下豆豉,繼續以小火炒至出味,下辣椒,改大火炒煮至變軟及皮捲起;下辣椒油、麻油、魚露、雞粉10克撈勻,煮滾熄火,倒出凉卻便可食用。
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貼士:
1.剁椒醬最適合用來蒸類海鮮,如蒸大魚頭、貝殼等,相當惹味
2.落鑊蒸時,建議每150克剁椒醬加啤酒30g,跟適量生蒜片撈勻,鋪在食材上。啤酒可幫助食材提鮮,也令肉質變得更嫩滑,尤其是牛肉
影片示範:

〔轉載自新假期:http://www.weekendhk.com/home/author/jackyyu/〕

新假期 - 手撕勁滑蔥油雞

中國人宴客菜式當中,『雞』差不多是必然的選擇,因為它的可塑性高,不論焗、燒、炸、炆、蒸都各具風味,而且中國人喜歡『有骨落地』,寓意是菜餚豐富。

如果大家希望吃時可以更為方便乾淨,不用『落手落腳』的,可以嘗試我今次示範的手撕勁滑蔥油雞。以低溫烹調(slow cook)方法將雞浸熟,能保留雞肉的嫩滑,用手撕方式起肉,再配搭私房特製蔥油醬每啖鮮嫩雞肉都散發出誘人的蔥油香味,保證大家一定like!!

吃得開心!

材料:           
                1 (2斤半)
薑片            8-10
葱約           5-6
八角            2
香茅            3
斑蘭葉        3-4  
               2湯匙
冰水           1 盆 (要蓋過雞)

蔥油醬:
               20 (300)
乾蔥頭       10(80)
鮮沙薑       3(40)
               250毫升
海鹽           10
沙薑粉       5
雞粉           少許

做法:
1.    煲滾水(水要蓋過雞),下薑片、葱、八角、香茅、斑蘭葉及鹽,攪勻至鹽完全溶解,下雞浸約十數秒,馬上取出,以凍水沖約3 分鐘。
2.     原煲水再煲滾,下雞,至水再滾起,加蓋關火,浸約45分鐘,取出雞,放於冰水中浸泡約20-30分鐘,取出,瀝乾水分手撕起肉,上碟。
3.    將蔥、乾蔥頭、鮮沙薑全部切碎。燒熱油,先下乾蔥頭及沙薑碎爆香至散出香氣,下蔥花略炒,下海鹽、沙薑粉及雞粉炒勻,淋上雞肉上即可享用。

貼士:
1.        將浸熟的雞馬上泡浸冰水,目的是讓雞急速降溫,停止繼續烹調,從而令雞皮馬上收縮,達至吃時有皮爽肉滑的口感。
2.        雞隻大小及重量不一,泡浸的時間相對要延長或減短一些。亦可以用長竹簽插入雞腿位置,若沒有血水滲出,便代表雞隻而經已熟了。
3.        泡完雞的湯,更可以用來煮飯、灼菜、做煲湯的湯底等,好味之餘又能物盡其用。

影片示範:


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