2012年11月26日 星期一

新假期-餐飲業員工伙食文化 “福食”



福食,是香港飲食界的專用名詞,意思是員工的福利膳食。在未接觸飲食業之前,我對福食一詞全無印象,只是知道飲食行業一定是包伙食,但在這行的時間久了才發現,原來福食也代表了業界的一種飲食文化,而且每間食肆的膳食都各有不同,各有特色!



香港是一個美食的天堂,在香港的各類型餐廳真是多不勝數,我也認識很多廚師界的朋友,亦曾在不同類型餐廳的福食時間與他們一起用餐,不同類型的餐廳福食真的有非常不一樣的差別,一些規模較小的餐廳基本上都沒有什麼特別福食,例如賣粥粉麵的,員工們就可能以店裡賣的主要食物作為膳食,如員工因為吃得太多厭了,他們可以到外面買其他的食物而不會特別去張羅去煮什麼福食。



而傳統的中式食肆對福食一般都較重視,因為員工人數較多,食材又豐富,又有廚師,但一般煮福食的都不會是大師傅,都是由二,三廚或助手出馬,又或當是一些初級廚師的實習機會,因為如果當初級廚師連煮福食都煮不好的話,那就不要妄想當大廚了。而要數福食最好的一定是非大的酒店莫屬了,因為酒店員工多,設備及資源都較一般食肆齊全及優厚。何況一間酒店裡面一般都有齊中、西菜或其他餐廳,酒店福食大多以自助餐形式供應,中西食物種類更多選擇,甜品、生果、咖啡及茶有齊,酒店並且還有專門供應給員工用膳的食堂,員工們都可舒適地坐在那裡用餐,這是很多同行所羨慕的。




但並非所有餐廳都一定有好伙食,有些食店因為要節省成本,他們都只會用一些我們俗稱下欄的材料煮福食,即是一些餐廳賣剩或一些給了客人後餘下較差部位的材料,例如這餐廳這個月的菜單有菜膽煮什麼什麼的話,這個月的員工福食裡面就可能要食足一個月用菜膽所摘下來的菜葉了。我也見個有些餐廳每餐只會做兩道菜,但份量會做一大盆,吃完便算。但過時過節,大部份的老闆都會額外加餸,令伙記們可以吃得豐富一些,畢竟,飲食行業真是較一般行業辛苦,時間又長,別人出街食飯過節的同時,也是我們最忙碌的時候。





而我們私房菜的福食時間,我都盡量讓廚師發揮,這也是讓他們嘗試新菜的最好機會。幸好我們的廚師除了愛烹飪之外,大部份都很喜歡吃,因此,他們對福食都很有要求。所以,很多來過我們餐廳一起吃過我們福食的朋友,都很讚我們的福食,起碼,我每餐都吃得很開心!


無論如何,福食也代表了本地飲食業的一種文化,亦是同事們百忙中相聚一刻,互相溝通的時光,祝大家豐衣足食!食得開心!




四川師傅與水煮牛肉

一道非常經典及代表性的四川菜,用上湯將醃製好的牛肉灼熟,然後趁熱淋上加入花椒,乾辣椒及混合多種香料的滾油,裡面還有芽菜,香芹等配料,麻,辣,香,嫩,非常好吃!



刁草清酒海鮮鍋

用猪骨,雞煮成湯底,再加入日本清酒將蟹,蝦,花蛤等海鮮煮熟,最後加入與海鮮絕配的刁草,這是一道湯鍋菜色,濃郁鮮美,酒香撲鼻,絕對是冬天一道暖入心窩的美味福食!


下期預告:舌尖上的人生百態









2012年11月19日 星期一

新假期-家常好滋味 “蝦子魚肚海味燜嫩雞”





這是一道相當簡易又效果出眾的家常小菜。將鮮雞配以廣東人喜愛的海味同煮,令雞肉吸收海味鮮香的惹味精華,非常之好餸飯,實在是回家吃飯的一道好菜,吃得開心!



 

“蝦子魚肚海味燜嫩雞”




材料



鮮雞:1隻(約2斤半)



魚肚:1



現成蝦子:適量



蠔豉:6-8



蝦米:約20g



瑤柱:約8



乾蔥頭:約5



薑片:約4



雞湯:約2杯半



蔥花:小許



 



調味料



蠔油:約2湯匙



老抽:小許



米酒:約1湯匙



鹽及砂糖:各適量



 



生粉水:適量(埋獻用)



 



做法



1:雞洗淨,斬件,瀝乾水分。魚肚先浸水約3小時至軟身,洗淨,揸乾水分,再剪成約一口大小。蠔豉,蝦米及瑤柱分別用水浸軟,洗淨。乾蔥頭略為切開,用刀拍鬆,備用。



 



2:鑊中燒熱油,先下乾蔥及薑片爆香,至兩者散出香氣及微微焦黃,下雞件炒勻,下雞湯,蠔豉,蝦米,瑤柱及調味料炒勻後,改以小火燜煮約10分鐘至雞肉熟透及湯汁開始收乾及濃稠,這時你可以先撈起浮起的雞油,然後下魚肚炒勻令其吸收湯汁,最後用生粉水埋一個薄獻後便可以上碟,灑上蝦子及蔥花後便可以趁熱享用了。



 



貼士



1:當雞件下鑊與其他配料炒勻後便可以由大火改為小火燜煮,這樣煮出來的雞肉才會口感嫩滑不會老。



 



2:在燜煮過程中,要不時將雞件炒勻翻動,以使其可均勻入味及避免黏鑊。魚肚本身已經油炸熟,所以不要太早落鑊燜煮,否則煮得太耐的魚肚會變得口感軟爛不好吃。



 



3:若買散裝的蝦子,可以先用蒜片及陳皮絲,用白鑊以小火慢慢炒香後才使用,這樣的蝦子便會更香及可保存時間更長了。



 



4:此菜亦可按個人喜愛,加些香芹,胡蘿蔔,冬菇等其他可吸味的蔬菜同煮,更添風味。



 



下期預告:有趣的餐飲業員工伙食文化福食




2012年11月12日 星期一

新假期-娘惹菠蘿蝦



這是我兩星期前在新加坡剛學到的娘惹菜,回來後我將做法及味道稍為作了一些改良,以更適合香港人的口味,重覆試做了幾次之後,以這個版本我最為滿意。菠蘿的酸酸甜甜,配合娘惹辣椒醬濃郁香辣的味道,與海鮮簡直是一個絕配!加碗白飯,我保證你一定胃口大開!吃得開心!

製作 娘惹辣椒醬 材料:




中型乾辣椒:35g

乾蔥頭:180g(12)

蒜頭:15g(3)

南薑:20g

黃薑:10g

香茅:2(只要白色莖部份)

石粟:15g(4)



蝦醬:2湯匙

:120ml

(
此份量約可做出300g娘惹辣椒醬
)



其他材料






中蝦:1kg

熟菠蘿:2

:80ml

蒜頭:5(拍鬆)

:300ml

檸檬葉:10(用手搓裂)

香茅:4(只要白色莖部份,拍鬆)

椰汁:200ml



調味料


鹽及砂糖:各適量




做法

1:
乾辣椒未洗趁乾身前先剪開,去掉辣椒籽,除蝦醬外,與其他娘惹辣椒醬材料洗淨,瀝乾水份,全部切碎,再放入攪拌機攪磨成蓉狀,倒出備用。



2:
鑊中燒熱油,下蝦醬及辣椒醬蓉炒香(5分鐘),成娘惹辣椒醬,盛起備用。


<娘惹辣椒醬 完成圖>



3:
菠蘿全部去皮,起釘,一個榨汁(400ml),另一個切成小塊,備用。蝦洗淨,剪去蝦頭,蝦鬚及尖刺,留用。蝦身剝殼,挑腸,留蝦尾,吸乾水份,下少許鹽撈勻醃約5分鐘,再用鑊煎至蝦身開始變紅色及卷起(5-6成熟),盛起備用。



4:
鑊中下油燒熱,下蒜頭爆香,再下蝦頭炒香至蝦頭滲出蝦膏及油,將娘惹辣椒醬倒入炒勻,下菠蘿汁、水、檸檬葉及香茅,滾起後改小火煮約5-8分鐘至出味,下鹽及砂糖調味,試味後下椰汁及將蝦回鑊,改大火將蝦撈勻,至蝦熟透即可馬上熄火上碟享用。




<娘惹菠蘿蝦 ~ 完成圖>


貼士

1:
做辣椒醬時,乾辣椒一定要去掉辣椒籽,否則完成後的辣椒醬會咬到一粒粒的辣椒籽便非常影響口感,辣椒籽最好在辣椒乾身的時候剪開去掉,濕水後便很難去得乾淨。



2:
蝦回鑊後一煮熟便可熄火上碟,若蝦煮得太熟的話,蝦肉便會太實,破壞了鮮蝦應有的爽嫩口感。



3:
椰汁不要太早落,因椰汁若煮得太久的話會起粒及失去椰香的風味。另外,這度菜菠蘿的味道佔有一個重要部份,但每個菠蘿的酸甜度不一樣,下鹽及糖調味的份量,都要因應個人口味以及試味後才作適當調整。



4:
這款娘惹辣椒醬相當好味及好用,我建議在做的時候可將份量加大,一次過做定多些,可放於雪櫃保存,分多次使用。除了蝦之外,此做法還可以改用賴尿蝦,蟹或花蛤之類海鮮代替,各有風味。



下期預告:回家吃飯好推介:蝦子魚肚燜雞煲




2012年11月5日 星期一

新假期-娘惹香辣黃薑煎魚

娘惹菜是新加坡飲食文化中,非常具有代表性的菜色之一,
要說娘惹菜,則要將時空倒流四百多年前的明朝時代說起, 當時中國明成祖的漢利寶公主嫁給馬六甲蘇丹王。 後來隨公主一起前往馬拉的隨從,侍婢都在馬拉定居下來, 很多更與馬拉的當地人通婚,一起生活,而他們所生的下一代, 男的叫"巴巴",而女的則叫"娘惹", 而他們亦秉承了中國人所謂男主外,女主内的傳統, 於是中國與馬拉飲食文化結合之後而演變出來的菜系, 便稱之為娘惹菜。



而今次在新加坡教我煮娘惹菜的這位朋友,她在馬六甲出生, 對上四代都是娘惹人,熱愛烹飪的她,平時最喜歡下廚招待親朋, 今次得她的真傳,真是非常開心及興奮! 這當然也要跟大家一起分享!吃得開心!



材料

鯖魚:約6條

黃薑粉:約2湯匙

鹽:適量



娘惹辣椒醬材料

中型辣椒:15隻

乾蔥:12粒

蒜頭:3粒

青檸汁:1個份量

鹽及砂糖:各適量



做法

1:鯖魚處理好及洗淨,並分別在兩邊魚背上"界"上一刀, 用黃薑粉及鹽均勻塗抹在魚身,用保鮮紙封好,放入雪櫃,醃約4- 5小時。




2:辣椒醬材料洗淨,瀝乾水份,辣椒去籽,與其餘材料切碎,
放入攪拌機打爛,備一鍋,下3-4湯匙的油燒熱,將材料爆香, 並加入鹽及砂糖調味,試味滿意後盛起待涼備用。




3:鑊中燒熱油,用中火,以半煎炸方式將魚兩面煎炸至金黃香脆, 盛起,用廚紙吸乾油份,上碟。





最後魚身上塗上辣椒醬即可享用。吃時亦可因應個人喜愛,灑上新鮮青檸汁伴吃,更添風味。



<完成圖>



貼士

1:醃魚時在魚背上再""界"兩刀,目的是除了可更易入味之外, 亦可令炸好後魚的香脆位更多。




2:如不用鯖魚,改用鮫魚橫切成塊狀來做這道菜, 效果也相當不錯。



下期預告:開胃惹味的娘惹菠蘿蝦