2013年12月30日 星期一

新假期-泰鮮味南瓜海鮮冬陰功

「冬陰功蝦湯」,是泰國菜之中非常經典及受歡迎的其
中一道,鮮、香、酸、辣、鹹、甜共治一鍋,我亦十分喜歡這款湯,因為非常醒胃、惹味。在今期示範的這款冬陰功,我特意加入了帶有甜味的南瓜,因為我覺得南瓜的獨特甜味在泰式酸辣味道中非常突出及合襯,尤其將南瓜煮至軟爛與湯融合的時候,可令湯底更加濃稠及香甜。另外,除了蝦之外,我還加入了蟹及花蛤,令此湯倍添鮮美!吃得開心!


材料
鮮中蝦:10(剝殼,挑腸。蝦頭及蝦殼留用)
肉蟹或膏蟹:1(劏好,斬件)
花蛤:10(洗淨,浸水)



蒜頭:5(切片)
乾蔥頭:5(切碎)
香茅:8(只要根部,切碎)
南薑:40g(切片)
莞茜:約6(切碎,莞茜頭留用)
指天椒:2-4(視乎愛辣程度,切碎)
檸檬葉:10g(洗淨,用手搓裂)

南瓜:450g(去皮、去核、切塊)
泰國小番茄:250g(洗淨,一開二)
草菇:約10數粒(洗淨,一開二)

雞湯:2公升



調味料
冬陰功醬:約150g
魚露:20g
砂糖:10g
鮮榨青檸汁:約4個份量

椰汁:適量(最後下)


<坊間有不同的冬陰功醬,可先買幾款試味作比較。>

做法
1
:鍋中燒熱油約1/4杯,先下蒜頭及乾蔥頭炒香,再下蝦頭及蝦殼爆香,並將蝦頭壓爛,讓蝦膏溢出,下雞湯、香茅、南薑、莞茜頭、指天椒及檸檬葉,大火煮滾後加蓋,以小火煮30分鐘成湯底。


2
:以隔篩隔去湯渣,將湯倒回鍋內,下南瓜煮約10分鐘至南瓜開始變稔,下蕃茄、草菇及調味料拌勻,試味,煮至南瓜開始軟爛,蕃茄變軟,先下蟹及花蛤略煮,再下蝦灼熟後馬上淋上適量椰汁及灑上莞茜碎拌勻即可盛起享用了。
















<完成圖>


貼士
1
:冬陰功醬(見圖)是混合香茅、南薑、辣椒、花生、蝦米、蒜頭、乾蔥頭、羅望子汁等攪碎用油炒成的現成醬料,可在一般泰國食品雜貨店買到,由於每個牌子的酸辣鹹甜程度都有差別,建議若首次使用的話可先買幾款試味作比較,然後選一款最適合自己口味的使用。

2
:冬陰功這道泰式經典蝦湯,靈魂所在就是浮在湯面上的那層蝦油,因此一般煮泰式冬陰功都是使用蝦膏較多的大頭蝦,但大頭蝦不易在香港一般街市買到,因此,選用新鮮中蝦亦可,但在做法1炒蝦時就一定要炒得夠香,令蝦膏全部溢出,這樣煮出來的冬陰功才夠鮮、香及惹味。

3
:此冬陰功湯底亦可將它變成火鍋湯底,配以各類海鮮、肉類及各種粉、麵澱粉類食物都非常美味。

下期預告:冬天好餸飯。熱辣辣「五香滷猪脚」


2013年12月23日 星期一

新假期-泰好味大牌檔滷豬肉蛋豆腐

相信大家都去過泰國旅行吧,在很多夜市的大牌檔小攤子、商場的Food Court裡面,大家都一定會見過或吃過這道泰式滷肉。我相信這是最經典的泰式碟頭飯之一,它有點中國菜的風味,但又帶點香辣的泰菜味道,很濃郁惹味,絕對是飯、麵、粥品的最佳配搭。

我最愛反而是配料中的滷蛋及豆腐,盡吸豬肉及滷汁的精華,啖啖美味。其實這道菜不難做,而且包保一定成功,這個星期大家不妨在家試試,吃得開心!


材料
五花腩:2
蒜頭:約8-10(拍鬆)
炸豆腐:5
烚熟雞蛋:8

滷水料
八角:4
桂皮:1小段
白胡椒:1湯匙
莞茜頭:8(拍鬆)
指天辣或辣椒乾:3-5
(視乎個人愛辣的程度)
黑豉油:6湯匙
魚露:6湯匙
椰糖:60
水:8


做法
1:五花肉洗淨,切成約寸半大小的方形,吸乾水份,備用。

2:鍋中燒熱油約3湯匙,先用小火將蒜頭炒至金黃色,再下豬肉,加大火,將豬肉炒至變成白色及微微焦香。備用。

3:將滷水料的香料放入小湯袋中,綁好,與其他滷水料的材料、炸豆腐及烚雞蛋加入鍋內,大火煲滾後改小火煮約一小時(不用加蓋),至五花肉軟稔鬆化。

 

4:如馬上食用的話,將火加大,將滷汁略為煮「傑」後便可熄火,上碟享用了。另一吃法是,當豬肉煮好熄火,整鍋涼卻後擺放一夜,隔天翻熱食用風味更佳。

    <泰好味大牌檔滷豬肉蛋豆腐>

貼士
1:黑豉油是東南亞常用的醬料,深黑色,帶有一種焦香的甜味,較一般豉油「傑」身及豉油味較濃,通常用作佐料醬汁用途,如吃海南雞飯,沾湯渣等,亦可用作炒、煮、燜、滷及涼拌醬汁的調味。在一般賣椰汁香料店舖、泰國食品舖或一些大型超市都可以賣到。

2:煮這道菜全程都不用加蓋,目的是要令滷汁越煮越濃稠,令煮出來的滷肉及滷汁味道更豐厚。

3:八角及肉桂等香料先用小火燒至散出香味後使用,味道會更香。


下期預告:泰好味新煮張之「木瓜海鮮冬陰功」

2013年12月16日 星期一

新假期-泰鮮味北海道帶子皇沙律























泰國菜之中,涼拌沙律菜式佔了一個很重要的部份。要數最受歡迎及最經典的,一定是鮮蝦柚子沙律了!酸甜鮮美,非常開胃。而每間泰國餐廳,她們都會有很多不同版本,不同配搭的涼拌沙律,有的是用新鮮水果配海鮮,有的是混合不同香料及香草配搭不同肉類。但這些美味沙律的主要調汁都離不開辣椒、青檸汁、魚露以及椰糖,但它們的比例,都會因應每個廚師他們喜歡的口味,或不同材料配搭而有不同的份量。

今期示範的這道泰式沙律,我選用了北海道的特大帶子皇,因為它鮮嫩味美的質感與泰式的酸甜辛辣非常合襯,而且簡單易做,味道非常清新惹味!吃得開心!

材料
北海道鮮帶子:5
香茅:2枝(只要白色部份)
蒜頭:2-3
莞茜:2
指天椒:1-2隻(視乎個人愛辣的程度)
金不換:1
乾蔥頭:3

沙律汁材料
青檸汁:3湯匙
魚露:2 1/2湯匙
泰國椰糖:2湯匙
砂糖:1湯匙

醃料
鹽及胡椒粉:各適量

做法
1:帶子自然解凍後用廚紙吸乾水份,再用適量鹽及胡椒粉略醃、香茅切薄片、蒜頭切片炸脆、莞茜切成小段、指天椒切圈、金不換只要葉、乾蔥頭切薄片,沙律汁材料攪勻至糖粉完全溶解,調成沙律汁,備用。

2:帶子先煎至兩面金黃,微焦帶脆,一開為二,除炸蒜片外,將所有材料放入沙律盆中,倒入沙律汁,快速撈勻,上碟,最後在沙律上面灑上炸蒜片即可享用。

貼士
1:煎帶子時一定要用大火,快速地將兩面煎至焦香,這樣帶子才可以做到中間還是生的狀態,這樣吃起來才會外脆內嫩,以及可以品嚐到北海道帶子的鮮嫩美味。

2:此沙律除了帶子之外,還可以其他自己喜歡的海鮮代替,如鮮蝦、魷魚、甚至其他肉類,各有風味。

3:炸蒜片要最後才灑上,因為如果蒜片連同其他材料及沙律汁一起撈的話,蒜片便會變濕,大大影響了炸蒜片的香脆度。


下期預告:泰好味新煮張之「木瓜海鮮冬陰功」

2013年12月9日 星期一

新假期-泰香秋葵香葉炒肉碎
























除了中國菜之外,我最喜歡的國家菜還有日本菜和泰國菜。泰國菜之所以吸引我,是因為她的主要味道:酸、辣、鹹、甜的融合相當和諧。青檸檬清新醒胃的酸味、辣椒的辛辣、魚露甘醇帶有鮮味的鹹、以及椰糖、砂糖的甜味。這四種味道很協調地在舌尖上譜出絕妙的協奏曲。

然而,這四種味道再夾雜著不同香料、香草的香味,再配合煎、炒、炸、蒸、涼拌等等的方法,令泰國菜充滿著刺激的感覺,種種味道直接滲入舌頭的味蕾,營造出複雜的美味,是令人興奮而充滿新鮮感的熱帶料理。

未來幾期,我將會同大家分享一些烹調泰國菜的心得,以及幾道創意的泰國料理。

材料
免治豬肉:300g
秋葵:10(80g,洗淨,切片)
豆角:6(洗淨,切粒)
指天椒:2(洗淨,切圈)
金不換:3(洗淨,只要嫩葉部份)

調味料
魚露:2湯匙
鮮榨青檸汁:1湯匙
砂糖:1湯匙

做法
鑊中燒熱油約2湯匙,先爆香指天椒,下秋葵及豆角以大火略炒,馬上盛起。抹淨鑊,再下約兩湯匙油燒熱,下免治豬肉炒至快熟時下魚露、青檸汁及砂糖調味,將秋葵及豆角回鑊炒勻,最後下金不換再炒勻即成.

貼士
第一次炒秋葵及豆角時不要炒得太久,以大火快炒一會便可,否則第二次回鑊翻炒時便會太熟,失去秋葵及豆角本身應有的爽脆口感。除了免治豬肉,改用免治牛肉或免治雞肉的效果也相當不錯.

下期預告:泰好味新煮張之「木瓜海鮮冬陰功」

2013年12月3日 星期二

新假期-台北、宜蘭、花蓮在地食材之旅(下)


在台北停留了一天之後,第二站是位於台灣東部的宜蘭縣。宜蘭是全台灣綠化面積比率最大的一個縣,亦是孕育出很多在地食材的故鄉,宜蘭出產的稻米在台灣非常有名,而另一樣宜蘭名物便是三星蔥。三星蔥之所以揚名,除品種佳外,最重要的是它生長在三面環山的獨特環境,它葉肉厚、纖維細緻;擁有了獨特的風味與口感,就算生吃都非常美味道。



宜蘭人當然也把三星蔥融入他們的美食之中,而最具代表性的食物,我相信一定是蔥油餅了!只要你走在宜蘭的街上、市場或夜市,你隨處都可以看到蔥油餅的蹤跡。而今次最令我們印象難忘的,就是在一家小店子裡,吃了一頓用三星蔥做的小籠包,超級美味!

宜蘭的市容比我想像中舊,但她很有一種老台灣的味道,她好像只停留在六、七拾年代,在這裡你無法找到在台北的潮流文化,走進任何一間咖啡室、夜市甚至在街上,你都會隨處聽到那些在七十年代,琅琅上口的國語流行曲。而這種只有台灣特有的音樂或歌曲,只要在你的耳邊響起,你便知道,你一定是身在台灣。



最後一站是花蓮市,過往,花蓮給我的唯一印象便是橫貫公路。因此,我們亦特地到此一遊,當然,我們也覺得這亦是到花蓮必到的景點,整條公路穿越在異常險要的山腰上,起起伏伏,很有氣勢。



宜蘭及花蓮我都是第一次到訪,綜合兩地給我的印象整體不錯,民風很純樸友善,風景漂亮,有山有水還有非常好的酒店。但食物嘛我倒有點失望,你不能以很好吃來形容,你只能說它們很地道,很有風味,或許只是我們走馬看花,未有時間很深入地了解他們的美食而已。



但有一樣令我們非常喜出望外的,就是她們的咖啡文化,在宜蘭及花蓮,我們所到過的每一間咖啡店都沒有一間令我們失望,間間都很有驚喜,她們每一間都有不同風格,很有個性,而且咖啡的水準相當之高,這亦是整個旅程中我們最享受的其中一個部份。



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下期預告:泰好味新煮張

2013年11月25日 星期一

新假期-台北、宜蘭、花蓮在地食材之旅(上)

台灣是一個我很喜歡的旅遊國家之一,對我來說,她有一種說不出的親切感,我很喜歡她的生活、飲食文化與態度,民風樸實、食材豐富吸引、有風景、有人情。。她是一個可以經常到訪的地方,而且,每次來到,你都會有不同的新發現、不同的感覺。

上星期,就與幾位好朋友,計劃了一次台灣在地食材之旅,第一站是台北,由於只停留一天,所以今次很集中地來到開業只有半年,位於信義區菸廠路的「誠品生活松菸店」,這是台北的最新潮流熱點之一,如果你是誠品迷的話,我一定會向你極力推薦!























這是一間集書店,生活品味的集中地,雖然誠品在香港也開了,但論書種、選擇及閱讀氣氛,我還是喜歡在台北,而且,這誠品生活店還有一個新焦點,就是包羅了很多最潮、最時尚的生活精品。



由地下至二樓,大大小小幾十間不同的品牌商舖,由廚房家居用品店、服裝、食品、文具、旅遊手信、咖啡店、茶室等等都整齊雅緻地排列在裡面,每間都售賣不同類型的產品,而且很難得地,每一間都很有自己的個人風格,從設計、服務、貨品種類都非常有睇頭,如果你與我一樣,同樣都是喜歡收藏及購買家居、廚房用品的話,我可以向你保證,這裡會是一個天堂。



我最喜歡的,當然是搜購杯盤碗碟以及廚房裡的「架撐」,這裡我肯定大家一定不會失望,有的專賣來自日本的餐具,有的專賣家居木製品,有的專賣新款設計的廚具。有好家更是台灣本地品牌,設計及產品質素真的非常之高,很多貨品真是令我愛不釋手。





我認為,這裡必定會成為台北的一個最新被旅遊熱點,因為這實在太吸引了,這家「誠品生活松菸店」已經足已令我可以在這裡呆足兩天,下次大家若有機會來台北的話,我真的真的極力極力向你推薦!

誠品生活松菸店
台北市信義區菸廠路88
www.esliteliving.com
捷運市政府站步行約十分鐘

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下期預告:台北、宜蘭、花蓮在地食材之旅(下)

2013年11月18日 星期一

新假期-五色野菜海鮮餅

新假期-五色野菜海鮮餅


 

近年坊間流行很多不同種類,形形式式的健康養生食療方法,五色食療便是其中一種,所謂五色食療,便是均衡進食五種顏色的蔬菜水果,包括紅、黃、綠、白、黑這五種顏色,從不同顏色食物中攝取不同種類的天然植物營養素,據說可以有增強抗氧化、抗衰老及預防癌症的食療作用。

但無論這些食療方法作用真確與否,多吃蔬菜、水果對身體都是有益的。今期就為大家用了五種不同顏色的蔬菜,混合麵粉示範了這款簡易美味的煎餅,香脆、鮮嫩、爽口夾雜一起吃得開心!
 

材料
紅燈籠椒絲、南瓜絲、椰菜絲、白蘿蔔絲、甘筍絲、秋葵切片:各約80g
鮮中蝦:10隻(剝殼,挑腸,開邊)
中型魷魚:2隻(洗淨,去衣,切圏)
麵粉:350g
雞湯:350g

調味料
鹽、胡椒粉:各適量





 
做法
1
:將全部蔬菜絲、鮮蝦及魷魚圈放入盤中,分次加入麵粉及調味料,然後逐些加入雞湯,邊加邊攪拌,直至將麵粉攪成粉漿,(稀濃適合度以提起攪棒時,粉漿能成一直線滑下便為之最好),備用。



 


















2:鑊中燒熱油,每次加入適量粉漿,兩面煎至金黃香脆即成。


 

















貼士
1
:若粉漿未能一次過用完,建議大家在臨煎前才將放入蝦及魷魚,因為生的海鮮容易變壞,不宜久存,臨煎前才放入會較為安全。

2
:使用全麵粉製作煎餅,效果會較為香脆。但亦可以加入適量糯米粉,這樣煎餅的口感便會變得煙韌黏糯,各俱風味。

下期預告:花蓮,宜蘭在地食材之旅





2013年11月11日 星期一

新假期-三色黑糖糕

用糯米粉造成的食物,黏糯煙韌,口感Q軟,是很多人的至愛,而且糯米粉可塑性亦相當之高,可鹹可甜,更是做糕品的最佳材料。這亦是小時候祖母常做的糕點,現在我偶爾亦會做來帶回家中,讓家人回味一下童年時候的美味回憶。

材料
芋頭、紫心蕃薯及黃心蕃薯:共約800g(洗淨、去皮、切成粗條)
黑糖:350g糯米粉:600g水:2杯半
橄欖油:約4-5湯匙

用具
長型錫紙盤:1
















做法
1
:錫紙盤先用適量橄欖油塗勻內部,平均放入切好的芋頭及蕃薯條,水滾後以大火先蒸約10分鐘,備用。





















2:鍋中放入黑糖及橄欖油,以小火拌煮至黑糖軟化,加入水,繼續以小火煮至黑糖完全溶解。盤中放入糯米粉,將黑糖水慢慢倒入,邊倒邊攪拌,直至將糯米粉攪拌成一個濃稠的粉漿。
























3:將粉漿均勻倒入錫紙盤中,蓋上保鮮紙,蒸鑊煮滾水後,以中火蒸一小時,取出待糕涼卻後將糕倒出,便可切成喜愛的大小享用。







貼士
1
:使用錫紙盤或用其他蒸盤,都要在製作前在蒸盤內部塗上橄欖油,以免蒸出來的糕黐著蒸盤。

2
:在糕品加入油份,可令蒸出來的糕在質感上更黏糯煙韌。

3
:吃剩的黑糖糕可用微波爐翻熱或用少許油煎至軟身再次食用,各俱風味。

下期預告:用麵粉造成的香脆煎餅