2012年5月28日 星期一

新假期-台灣經典風味"三杯雞"



三杯雞是一道非常經典的台灣名菜,我喜歡這道菜的主要原因,
除了雞肉嫩滑,汁濃味美之外, 最主要是因為這道菜充滿酒及金不換那份撲鼻而來的醉人香氣, 所謂的三杯雞其實是以一杯麻油,一杯米酒及一杯醬油烹煮而成, 但若以傳統每杯調味料的同等份量去做這道菜的話, 在口味上已經不符合現代人的健康口味, 現時在台灣很多人在做這道菜的時候亦已經將三杯調味料的比例作了 適當的調整,而在做法上亦作了不同的改良, 例如我的做法亦特別加入了黑糖, 令這道菜在甜的味感上多了一份焦香的風味,無論各人做法如何, 我認為,菜色做法不應在乎正宗不正宗,只要做出來好吃就可以了! 吃得開心!



材料

雞:1隻(約2斤)

蒜頭:約6粒

老薑:約120g

中型紅辣椒:1-2隻(視乎愛辣程度)

金不換:約6棵



調味料(A)

黑麻油:2湯匙



調味料(B)

米酒:3/4杯

生抽:3湯匙

老抽:3湯匙

豆瓣醬:1湯匙

黑糖碎:1湯匙

冰糖碎:1湯匙

水或雞湯:1/2杯



做法

1:雞洗淨斬件,瀝乾水份,蒜頭洗淨拍鬆,薑洗淨切片, 辣椒洗淨切圈,金不換洗淨,瀝乾水份,只要葉及翠嫩部份,備用.



2:鍋中燒熱調味料(A)之黑麻油,先爆香蒜頭及薑片, 至兩者散出香氣及微微焦黃,下雞件以大火炒匀,下調味料(B) 炒匀, 改以小火燜煮約10分鐘至雞件熟透及湯汁開始收乾及變得濃稠, 下辣椒及金不換炒匀至軟身,即可關火,將雞盛起上碟享用了.



貼士:

1:當雞件下鍋炒匀後便要由大火改為小火燜煮, 這樣煮出來的雞肉才會口感嫩滑不會老.



2:煮三杯雞要令其香氣濃郁充滿台式風味, 除了要用黑麻油爆香蒜頭,薑片令菜色充滿香氣之外, 下米酒亦不要一次過落完,因為酒精在烹調過程中會被揮發及流失, 應保留約1/4份的米酒份量,在雞快要煮熟時才下以起提香作用, 這樣煮出來的三杯雞便會充滿香氣四溢的酒香了.



3:在燜煮過程中,要不時翻動雞塊,以使其均勻入味及避免黏鍋. 黑麻油是用黑芝麻提煉出來的麻油,份外香濃, 如買不到黑麻油用一般的麻油亦可以,同時, 米酒部份亦可以紹興酒或玫瑰露酒代替,各有風味.

2012年5月22日 星期二

新假期-美味蔥油餅與變奏黑松露餅

我吃過最好吃的蔥油餅是在臺北淡水的一檔小攤子,麵皮做得香酥鬆脆而且咬落很有韌性,很多蔥,很香,很好吃。每次當我吃到蔥油餅的時候,都總會令我想起在淡水的那檔小攤子...的確,蔥油餅是廣受眾人喜愛的麵食之一,剛煎好的蔥油餅香氣逼人,它可以是正餐,亦可配以涼菜伴食,配豆漿或粥品都非常美味及吸引。



蔥油餅其實製作不難,而且亦很易掌握及做得好。所謂蔥油餅就是一定要有蔥有油,當麵皮塗上油,鋪上蔥花,再經煎香之後,麵粉的餅香與蔥的辛香互相溶合而散發出來的香氣真是令人難以抗拒!今次我還嚐試用蔥油餅的做法,但改以急凍黑松露代替蔥,效果卻出奇地好!黑松露的奇特香氣更另有一番風味!



材料

中筋麵粉:250g

滾水:150g

凍水:50g



配料

蔥花:100g

:1茶匙(1/2茶匙開粉用,1/2茶匙調味用)

橄欖油:適量



做法

1:
先將150g水煮滾,以繞圈方式倒入麵粉中,用筷子或攪棒不停攪拌麵粉和滾水,使麵粉變成鬆散的小麵團狀,接著倒入凍水,然後用手將麵粉輕輕搓揉成麵團,塗上一層油,用保鮮紙包好,讓它鬆弛一小時.








2:
鬆弛一小時後的麵團會變得外表光滑,而且會"起筋"令麵團變得有韌性及延展性。將麵團分成四等份,再用手或麵粉棍將麵團推成一塊厚薄均勻的長形麵皮,然後在麵皮上塗上一層油,灑上蔥花,,再用手輕輕將蔥花壓平(令捲起麵皮時更易處理),將麵皮捲成長條狀再小心慢慢拉長,接著繞成一個螺旋形的餅狀,最後再塗上一層油(以免餅會黏在碟上),放在碟上,蓋上保鮮紙,讓它再鬆弛一小時.









在步驟2中,用黑松露代替了蔥










3:將鬆弛後的蔥油餅用手輕輕壓平,鑊中燒熱油,以中小火將蔥油餅煎至兩面微微焦香,金黃香脆便可趁熱食用了.







<葱油餅>


<黑松露餅>






貼士

1:
讓麵粉鬆弛的作用主要是令麵粉發酵起筋,令做出來的蔥油餅吃起來口感更有彈性及韌性。在做法2將麵團推薄時盡量將麵皮推薄,這樣捲起來的蔥油餅層次便越多,煎出來的蔥油餅亦會更好吃.



2:
黑松露餅的做法與蔥油餅完全一樣,只是以黑松露代替了蔥而已,另外油的部份可以松露油代替橄欖油,煎出來的黑松露餅保證香氣逼人。急凍黑松露及松露油可於專賣菇菌的健康食品專門店例如位於上環的菁雲或大型超市如崇光、City Supergreat Food HallApita等買到.

急凍黑松露



松露油

下期預告:零失敗美味三杯雞





2012年5月14日 星期一

新假期-星級點心盛宴

去茶樓飲茶食點心是香港人非常重要的飲食文化之一,每個星期天,不知有多少人及家庭都是去"飲茶",以點心作為他們的早,午餐。在09年第二界的香港米芝蓮星級餐廳評選中,一間在旺角剛開業不久,以點心為主打的"添好運",第一次以這類非米芝蓮星級主流形式的小店,而獲得了米芝蓮星的榮譽而一炮而紅。這家坐落在旺角一條毫不起眼的小街小店從此人潮川流不息,很多次想嚐試一下這家星級點心的美味,但都被門外長長的人龍而嚇退。直至上星期,應好朋友邀請,"添好運"深水埗的分店晚饍,我終於明白,米芝蓮星級點心之名真的不是浪得虛名.



店裡的靈魂人物培哥,是老闆兼大廚,由於家族都是從事飲食行業,自少培哥便投身飲食行,他的師傅便是舅父。開設"添好運"之前,培哥一直都是四季酒店中菜廳龍景軒的點心總廚。已經擁有多年做點心的豐富經驗,問培哥為何"添好運"在開店的短短幾年便有如此驕人成績,到底有何心得,培哥以非常謙虛的態度回答:做點心沒有什麼特別秘訣,用心、用料新鮮,講究便是他做出星級點心的成功之道!

老闆兼大廚~培哥


"
添好運"的點心除了傳統以及一些經典的款式之外,還有很多很有新意的創意點心,而部份更是以傳統點心為基礎,經培哥改良後成為店裡的招牌美點。當晚我們一行九人,幾乎所有店裡受歡迎的點心我們都點了,個個都覺得非常有驚喜

以下幾款我們吃完之後都覺得是非常值得推介的:


雪山酥皮焗叉燒包


酥皮非常酥香鬆脆,餡料豐滿多汁,培哥更將傳統叉燒包的餡料重新調配,令餡料沒有傳統口味般那麼甜。而且有Order才做,馬上入爐焗,絕不會預先焗好及存放太長時間,保證每個叉燒包都是新鮮出爐.




香滑馬拉糕
這是店裡人客必點的招牌點心之一!一般傳統馬拉糕製作都是以十二小時發酵,但培哥將馬拉糕的發酵時間延長至二十四小時,令蒸出來的馬拉糕更鬆軟,更有彈性.




香煎蘿蔔糕
除了是店裡主打的糕點之外,更是過年最受歡迎的外賣賀年糕品之一,用料非常講究,煎出來的蘿蔔糕外層香脆,糕身軟熟好味,咬落一點都不糊口,並且很有蘿蔔的香氣.




黃沙豬膶腸粉
特別選用中型豬的新鮮豬膶,這是要在豬場特別預訂的,培哥說豬膶無須特別醃製,沒有"啤水"只用適量薑汁、酒略醃,便直接放入腸粉蒸熟,腸粉做得很薄而且很有彈性,非常軟滑,豬膶鬆化軟熟很有鮮味,我認為這是我近年吃過最好吃的腸粉.




原隻鮑魚雞粒酥
原隻南非一口鮑魚炆製,非常鮮美,酥皮酥香鬆化,一口一隻,感覺令人滿足及幸福.



燕窩滑雞窩


肉花雕乳鴿甫



陳皮牛肉球




添好運自製中式點心專門店
九龍深水埗福榮街9-11號地下

電話:2788-1226

下期預告:創意黑松露蔥油餅

2012年5月7日 星期一

新假期-我的便當



從我踏足社會的第一份工作開始,我已經有帶便當上班的習慣了。當年我十七歲,在一家廣告公司裡當見習生,帶便當是為了要節省金錢。因為我那時候白天工作,晚上攻讀設計課程,見習生的薪水很低,若不省點用錢的話,根本不能應付日常開支、交學費以及購買做功課用的昂貴器材及物料。



直至開設了自己的廣告公司,我還是習慣帶便當上班,因為那時候我開始喜歡烹飪,帶便當可以讓自己有多些機會下廚,以及可以煮一些自己喜歡的食材及食物。再加上從事廣告行業,工作時間長,食無定時,應酬又多,經常在外用餐,午餐的便當除了是因為健康的選擇之外,還是一份屬於我自己的私房美食,我非常期待和珍惜。


自家製便當










進軍飲食行業,不但豐富了我的人生,還讓我更認識食物!懂得食物!珍惜食物!

直至現在,雖然我已經轉營投身飲食行業,但我依然帶著我的便當上班,盡管我現時有四間餐廳,我還是喜歡保持著這個習慣,但意義已經跟過往有所不同。因為飲食行業每天都要面對及處理很多食物,在這個過程中,很多時候都有機會造成一些不必要的浪費,例如試新菜色,煮的份量比實際食用的要多,雜誌及媒體採訪拍攝,餐廳推廣或新菜單製作的拍攝,甚至員工膳食等等都有機會剩下很多食物,我盡量都會將剩下的可食用食物帶走,回家之後再處理一下或加些新的材料,以作為第二天的午餐便當。


拍攝用剩下的食物...加些創意、食材,又是一個豐富有益的午餐!







外出用膳,剩下的食物一點都不要浪費,全部"打包"!







同事們及人客都說,你這麼慳儉,將來一定會發達,但我卻很想讓他們明白,我這樣做,不僅僅是因為可以節省金錢,還可以以身作則起到一個帶頭作用,就是讓大家知道,食物是很珍貴的,不是隨隨便便可以丟棄的東西!世界上,還有多少人連最基本的食物都得不到!



下期預告:創意黑松露蔥油餅