2013年5月27日 星期一

新假期-平靚正好煮意「宮保雞丁」

要用冰鮮肉類烹調美味菜色其實也不難,關鍵在於使用適當的處理和烹調方法。在處理冰凍肉類解凍時,最好將肉類置於室溫10-20度,使其自然,緩慢的解凍。冷凍的魚,肉,蝦等在解凍後應馬上烹煮。但在現實生活裡經常會發生,解凍後的肉類沒用完,又重新放回雪櫃冷藏,這樣對肉類營養價值和新鮮度都會造成很大的威脅,因為肉類經過反覆冷凍和解凍,細胞膜會受到損壞,細胞汁液大量流失,大大影響食品原有的鮮味和營養價值,並且容易滋生細菌。




由於肉類經冷凍過後會降低鮮味,因此我會選擇一些味道濃郁一些的菜色去烹調,又或者以煎,炸,炒或烤的烹調方法去處理,在調味方面,可以加些雞粉去醃製,這樣都有助提升冷凍肉類的鮮味。這道宮保雞丁,是川菜中非常具有的代表性的經典菜色之一,麻、辣、香、酥、嫩兼備,非常滋味,吃得開心!


<宮保雞丁>



材料

冰鮮雞腿:2

蛋白:1

鹽:少許

生粉:少許



乾辣椒段:約10數隻(洗淨,去籽,切段)

蒜苗:適量(洗淨,切段)

筍:適量(切粒)

蒜茸:1茶匙

花椒粉:適量

炒香花生:適量



宮保汁

紹酒:1湯匙

老抽:2湯匙

鎮江醋:1湯匙

水:1湯匙

砂糖:1小茶匙

生粉:1小茶匙

麻油:1湯匙



做法

1
:雞腿洗淨,用廚紙吸乾水份,去骨,切丁,用蛋白,鹽及生粉撈勻,醃約1小時。宮保汁撈勻,備用。



2
:燒熱油,先將雞丁炒至約6成熟,盛起,備用。



3
:洗淨鑊,再燒熱油,先下乾辣椒及蒜茸炒香,下蒜苗及筍粒炒勻,再下雞丁及宮保汁回鑊炒勻,最後加入適量花生及花椒粉炒勻,即可上碟享用。



貼士

1
:當第一次炒雞丁時不要炒得太熟,因為再次回鑊翻炒時已足夠把雞丁炒至全熟,否則炒出來的雞丁太熟會「」,失去雞腿應有的嫩滑口感。



2
:選用雞腿,因肉質嫩滑,口感較佳。你亦可隨個人口味,選用全雞或只用雞胸肉製作亦可。



3
:爆香乾辣椒時要將辣椒炒至微焦及散出香氣,這樣辣椒的香味才會被熱油吸收,炒出來的雞丁才會香辣可口,帶有川菜風味。當然辣椒的份量要因應個人喜愛而增多或減少。



下期預告:獅城美食遊記




2013年5月20日 星期一

新假期-平靚正好煮意「颱風炒飯」

前兩期的平價食材菜色反應似乎不錯,今期再為大家示範一道我的其中一道「經典」炒飯-「颱風炒飯」。因為這道炒飯,真的是我以前在風季時候的「拿手菜」,選用這個菜名,就是名符其實,在打風其間,在廚房或雪櫃裡有什麼材料,就拿來炒飯。亦藉此炒飯,同大家分享一下有關如何將炒飯炒得好吃的一些小貼士。



材料

冷飯:約3

雞蛋:2(先打散)

午餐肉:適量(切粒)

豆豉鯪魚:適量(瀝乾油份,撕成小塊)

西火腿:適量(切粒)

菜莖:2-3(飛水,切粒)

急凍粟米或青豆:少許(解凍後飛水)

蔥花:適量



調味

鹽:適量


<颱風炒飯>


做法

1
:先將雞蛋炒至約八成熟,弄碎,再將午餐肉、豆豉鯪魚、西火腿、菜莖及粟米炒香,備用。



2
:洗淨鑊,將鑊先燒熱約一分鐘,倒入油燒熱,搖動鑊,讓熱油繞滿鑊身,將冷飯倒入,炒至冷飯軟身及微微焦香,下午餐肉、豆鯪魚、西火腿、菜莖及粟米炒匀,下鹽調味,最後將蛋及蔥花加入,快速炒匀即成。



貼士

1
:炒飯要炒得好吃,必需是要米飯粒粒分明,這樣每粒飯才能均勻受熱,炒得金黃香口。我自己有幾個小貼士:先將煮好的飯涼卻後放在雪櫃雪一晚(無需蓋保鮮紙),讓飯先收水,變得乾身一些。飯在炒之前,一定要先將米飯弄散,如米飯太硬結成一團,可用微波爐稍為解凍後再將它弄散,這樣飯粒在炒的過程中,便更能均勻受熱,發揮出更佳的炒飯效果。



2
:在做法2前預先燒熱炒鑊及將熱油繞匀鑊身才炒飯,這樣便比較不易黏鑊。同時,炒飯要熱油快炒,這樣炒出來的炒飯便會炒得香口而不至焦燶。



3
:如你的炒飯調味不是用鹽,而是豉油或魚露之類的醬汁時,可沿著燒熱的鑊邊倒入,這樣,醬汁便馬上受熱散出香氣,令到醬汁的味道及香氣更加突出了。



4
:如炒飯有蛋的話,可先將蛋炒至約八成熟(但不要炒得太熟,否則口感太老不好吃),待飯快炒好時才加入炒匀,如將生雞蛋直接加炒飯的話,會令飯變得太濕,大大影響了炒飯的效果。



下期預告:冰鮮雞新煮張





2013年5月13日 星期一

新假期-平靚正好煮意「梅子三吃」

TVB烹飪節目「食平D」由於有幾集我都有份擔任嘉賓,示範以平價食材,煮出美味菜式,節目出街之後有很多朋友都向我索取食譜,那當然無問題,烹飪與美食本來就是生活及分享。除了節目內的菜色之外,未來幾期,我都會為大家示範幾道用平價食材煮出的特色小菜。


私房鹹水梅

材料

熟梅子:1公斤

粗鹽:1公斤

白醋:1/2杯



容器:可密封玻璃瓶(容器一定要先用滾水燙過消毒,涼卻後才可使用)




做法

1:梅子沖洗乾淨,完全瀝乾水份,然後用牙籤挑去梅子的蒂, 並在梅子上刺二至三個小孔。



2:取一已消毒的容器,重複交替地放入一層粗鹽,再放一層梅子, 但最後一層必須要是粗鹽,倒入白醋,封密,貼上醃製日期, 放在陰涼,乾燥及陽光照射不到的地方,大約6個月, 待粗鹽完全溶解,梅子全部變成啡色及梅子全部變皺便可以使用了。



貼士:醃製時加入白醋,目的是引導鹽分加速溶化,不會影響味道。



溫泉蛋無花果雜菜沙律伴私房梅子醬


這道用鹹水梅混合黑醋及蜜糖做成的沙律醬汁,味道非常清新開胃,層次亦很豐富,鹹酸與帶有蜜香的甜味無論與蔬菜或水果都配合得非常和諧!再加上炒香黑芝麻茸的濃香,保證大家都一定會喜歡!吃得開心!




材料

小黃瓜:1條(洗淨,切片)

車喱茄:6-8粒(洗淨,切小件)

沙律菜:適量

無花果:1個(洗淨,切小件)

溫泉蛋:1

蘿蔔苗:小許



梅子沙律汁

自製梅子:兩粒(去核,壓爛)

意大利黑醋:2湯匙

蜜糖:1 1/2湯匙

炒香之黑芝麻:約3/4湯匙(壓碎成芝麻茸)

橄欖油:約3-4湯匙



做法

1
:先將梅子沙律汁撈勻,然後將小王瓜、車喱茄、沙律菜放入沙律盆中,倒入梅子沙律汁,撈勻,上碟,最後分別放上無花果、溫泉蛋及蘿蔔苗裝飾即成。吃時將溫泉蛋用叉叉開,讓蛋汁與沙律材料及沙律汁溶合,真是美味非常!



溫泉蛋做法

鍋中倒入凍水,放入一廚房用溫度計,開小火煮至水溫到攝氏65-70度,放入雞蛋,蓋上鍋蓋,關火讓雞蛋在維持攝氏65-70度的水溫中泡浸約20-30分鐘(視乎蛋之大小),取出立即放入冰水泡浸約5-10分鐘至蛋冷卻,便成為溫泉蛋了。



貼士

除了食譜上建議的材料之外,大家可以因應個人口味,改用一些自己喜愛的蔬菜或水果,各具風味。




梅子蒸蟹



材料

肉蟹:1隻(約1斤)

油:3湯匙

蔥花:適量



梅子醬

自製鹹水梅:約10粒

水:2湯匙

米酒:2湯匙

蕃茄醬:3湯匙

冰花梅醬:1湯匙

砂糖:1 1/2湯匙

生抽:1茶匙



做法

1:蟹劏好洗淨,斬件,放於蒸碟上。



2:鹹水梅去核後壓爛,與其他梅子醬材料攪勻。燒熱油,

下梅子醬料炒成熟梅子醬,然後均勻放於蟹上,水滾後大火蒸約8- 10分鐘(視乎蟹之大小),取出灑上適量蔥花即成。


下期預告:繼續平靚正好煮意




2013年5月6日 星期一

新假期-平靚正好煮意「泰好味豆腐盒」

通貨膨脹是現在市民大眾普遍面對的問題,只要你行出街,什麼都要花錢,買什麼價格都很貴。尤其是一日要煮理三餐的家庭主婦,她們真的要非常精打細算,才能將家用用得其所。有時在街市遇到一些主婦朋友們,她們都會問我如何可以將一些平價食材,煮出美味而又簡易的菜色。其實只要花點心思,就算便宜的材料也可以料理出具特色又好吃的菜餚。像今期示範的這道帶有泰國風味的豆腐盒,用的都是平價材料,但煮出來賣相又出色,味道又惹味,而且做法簡單!保證一家大小都一定喜歡!吃得開心!


泰好味豆腐盒


材料

硬豆腐:3

免治豬肉:約5

青豆角:約6條(洗淨,切粒)

秋葵:約5條(洗淨切片)

金不換:2棵(洗淨,只要嫩枝及葉,略切)

指天椒:1


調味料

魚露:1½湯匙

青檸汁:1個份量

砂糖:約1茶匙



做法:

1
:豆腐抹乾水份,大火燒熱油,下豆腐炸約十數秒後將火收細,以小火將豆腐炸至外皮金黃香脆,撈起,放在吸油紙上吸乾油份,待涼後用刀將豆腐頂新部外層切去,再用小刀在豆腐內壁"界"出四方形,然後用小匙羹將豆腐挖出成豆腐盒。(挖出的豆腐碎可以留起,加點醬油,陳醋,麻油,蔥花拌成涼拌豆腐)。



2
:免治豬肉先加入魚露撈勻略醃,鑊中燒熱油,先下豬肉炒至約八成熟,下豆角及指天椒炒勻,再下青檸汁及砂糖調味,下秋葵炒勻,最後下金不換炒至軟身及散出香氣,撈起,趁熱用小匙羹裝入豆腐盒中即成。


<完成圖:泰好味豆腐盒>

貼士:炸豆腐前一定要吸乾水份,否則炸時會造成熱油四淺,易生危險。另外炸豆腐一開始時要用大火,可馬上鎖住水份,令豆腐定型不易吸油。


涼拌皮蛋蝦仁豆腐


材料

從硬豆腐挖出的豆腐:適量

皮蛋:1隻(去殼,切小件)

小王瓜:1條(切片)

灼熟的基圍蝦:數隻(去殻,開邊)

炸脆之蝦米:適量

炸脆的乾蔥:適量



涼拌汁

老抽:2湯匙

鎮江醋:湯匙

冷開水:1湯匙

麻油,麻醬及辣油:各適量



工具

圓形模型:1



做法

將豆腐略為壓碎,將模型放在盛器上,將豆腐碎放入模型,並輕輕壓穩定豆腐定型,取走模型,並在豆腐上分層次放上青瓜片,皮蛋,蝦仁,炸蝦米及炸乾蔥,最後淋上涼拌汁即成。




豆腐紅豆布丁


材料

魚膠片:30g

盒裝嫩豆腐:800g

冷開水:400ml

鮮奶:400ml

砂糖:200g

蜜餞紅豆:適量



做法

1
:先將魚膠片用冰水浸軟(約10分鐘)。

2
:豆腐與冷開水放入攪拌機打至幼滑成豆腐漿。

3
:鮮奶與砂糖放入鍋中以小火攪拌,加入豆腐漿及魚膠片(要瀝乾水份),一直攪拌及煮至砂糖及魚膠片完全溶解,用篩過濾雜質,倒入容器,涼卻後放入雪櫃冷凍凝固(約6小時),吃時加入蜜餞紅豆伴吃即成。




<完成圖:豆腐紅豆布丁>



下期預告:溫泉蛋無花果雜菜沙律伴私房梅子沙律汁