2012年1月30日 星期一

新假期-簡易客家滷水鴨





客家菜源自傳統客家人的飲食文化演變而成,而隨著客家人遷徙到世界不同地方,漸漸亦改良成為今天的菜色,而各地的客家菜都有不同的演變及特色,新加坡亦有很多客家人,他們把客家菜帶到新加坡之後,在烹調上亦加入了很多東南亞的食材和元素,好像這道傳統的客家滷水鴨就加入了南薑這些東南亞風味.客家滷水鴨是新加坡人過時過節的必備菜色,滷水香,肉質嫩,入口鬆化,是宴客之選,而且製作非常簡單易煮,就算第一次做亦可做到很好的效果.這亦是一道很適合過年做的菜色,祝大家新年進步!食得是福!吃得開心!



材料

:1(2,去頭尾)



醃料

五香粉:4湯匙

滷水料
南薑:1件(約20g,切片)
八角:3粒
花椒:1湯匙
桂皮:2小件(約8g)
丁香:1湯匙
白胡椒粒:1湯匙
陳皮:1/4個
片糖:2件
老抽:150ml
水:4杯




做法


1:鴨洗淨,吸乾水份,用五香粉均勻塗滿鴨全身,醃一夜,(最少4至5小時).




2:第二天將鴨身上的五香粉沖洗乾淨,備用.




3:鑊內加油約2湯匙燒熱,爆香南薑,八角,花椒,桂皮及丁香,然後加水,醬油,胡椒粒,陳皮及片糖煮滾成滷水汁.




4:將鴨放入滷水汁中,以中慢火滷約2小時至滷水汁變濃稠(其間大約每15分鐘將鴨在滷水汁中轉動一次,使其均勻入味).




5:將鴨斬件上碟,滷水汁用隔篩隔去香料,鴨件蘸滷水汁食用.





貼士


1:此滷水汁可將份量按比例加大,一次過弄製數隻,放在雪櫃,吃時整隻翻熱斬件即可享用,而且更入味.




2:切去鴨尾可減少鴨的羶味及油分.




3:我喜歡選用鴨身較細及較瘦的鴨滷製的滷水鴨,因為一來沒那麼多油及肥,二來吃起來肉質較實,更美味好吃.




4:滷水汁會隨著滷鴨時蒸發而變稠,所以滷鴨時要不時轉動鴨身,使其能均勻入味.





下期預告:用水果煮出美味的日式咖哩










2012年1月21日 星期六

新假期-零失敗的生煎蘿蔔餅



蘿蔔糕是廣東人過年不可缺少的賀年食品之一,但若要在家泡製又要做得好的話其實也不容易,這是一道我每年都一定在家泡製用來招呼親朋的私房蘿蔔餅,做法相當簡易,而且效果及味道相比傳統的蒸蘿蔔糕一點都不遜色,你可以依照做法先將蘿蔔餅粉漿做好,然後放在雪櫃保存,當有親朋上門拜年時,只要燒熱油鑊一煎,一道香噴噴,口感黏糯香脆的蘿蔔餅便大功告成,還保證一定獲得親友們的熱烈讚賞!

吃得開心!新年進步!



材料

白蘿蔔:1

蠔豉:8-10(用水浸軟,洗淨,切粒)

細蝦米:1/2(用水浸軟,洗淨)

冬菇:10(用水浸軟,洗淨,切絲)

瑤柱:8(用水浸軟,洗淨,撕成絲)

臘腸:1(洗淨,切粒或切片)

菜甫:適量(洗淨,切粒)

蔥花及莞茜碎:適量

糯米粉:500g

粘米粉:200g

雞湯:1公升



調味料

:1茶匙

胡椒粉:適量



做法

1:
蘿蔔洗淨,刨皮,切條,與雞湯,,胡椒粉先煮約10分鐘,至蘿蔔條透明熟透,然後倒入一大盆中,待涼卻後加入蠔豉,蝦米,冬菇,瑤柱,臘腸,菜甫粒,蔥花及莞茜碎,然後遂些加入糯米粉及粘米粉,邊加邊攪拌,直至攪拌捧提起粉漿,粉漿能以直線滑下,即成為蘿蔔餅粉漿.












2:
平底鑊下油燒熱,將適量粉漿倒入鑊中成自己喜愛大小的圓形狀,兩面煎至金黃香脆即成.






<生煎蘿蔔餅>

貼士

1:
蘿蔔煮熟後一定要涼卻後才可加入糯米粉及粘米粉,因為太熱時加入糯米粉會令糯米粉即時變熟起糊狀,就做不成蘿蔔餅粉漿了.



2:
使用糯米粉做煎餅,口感煙韌黏糯,但全部用上糯米粉的話,煎出來的煎餅口感便會太軟,所以一定要加些粘米粉,令煎餅有一個適當的軟硬度,這樣吃起來口感才會軟熟但仍保持香脆,這個糯米粉與粘米粉的比例,我認為是最合適的.你亦可以全麵粉製作此煎餅,口感會更香脆及挺身一些,但就沒有糯米粉的那種黏糯口感,各適其適.



3:
此蘿蔔餅除了以上食譜的配料之外,你亦可以鮮蝦,帶子,魷魚之類海鮮代替,亦別有一番滋味.但如使用新鮮海鮮做配料的話,完成後的粉漿就一定要一次過煎完,因為海鮮很易變壞.



4:
此蘿蔔餅可配以XO醬或辣椒醬享用,更潻風味.


2012年1月18日 星期三

新假期-紅豆冰的故事








 
我的童年生活對我的個人成長,性格及現在待人處事的態度都有著非常深遠的影響,那時候是七十年代的佛山,生活物資很缺乏,尤其是食物,除了基本食物之外,當時的小朋友很難得才會有一些糖果,餅乾等之類的簡單零食.我有三兄弟妹, 舅舅很疼愛我們,每個月都總會有一天,他會帶我們及兩位非常要好的表弟到佛山唯一的一間冰室"和平冰室"去吃紅豆冰,在那個火紅紅的七十年代,能吃上一杯冰凍甜美的紅豆冰,對我們來說是一件何等快樂的事情,盡管那杯紅豆冰做得非常粗糙,只是用練奶開水,然後加入一些煮熟了的紅豆,所謂的紅豆冰裡面也沒有冰,只是雪凍了的奶水,但我們已經吃得非常開心,津津有味,總會連杯裡最後一粒紅豆都會吃光.而且這頓紅豆冰已經足足花費了舅舅當時一整天的工資.

十一歲那年,我們來了香港,家裡有了雪櫃,我時常都會想起那杯讓人懷念,每個月一次的紅豆冰,我開始嘗試自己動手做,除了練奶之外我還加了全脂淡奶,紅豆我還用了冰糖一起煮,當然,我還加入了用雪櫃冷藏庫造出來的冰塊,我發現,我做出來的紅豆冰比佛山和平冰室的紅豆冰好吃得多了,味道更香濃甜美,而且還真的是一杯""非常冰凍,之後,我常常都會在家裡做紅豆冰...隨著年紀長大,生活改善,食物的種類和選擇亦多了,比紅豆冰更好吃的食物亦越來越多,漸漸...紅豆冰在我的生活中慢慢地消失了...

很多年之後,自己對吃和烹飪亦多了很多知識和認知,對吃的要求相對亦提高了,偶爾,我也會想起那杯曾經陪伴過我一起成長的紅豆冰,我便會做一杯來懷緬一下那些年那些天真難忘的童年歲月,但做法當然也隨之被我改良了,牛奶我會用北海道出產的牛奶,還加入了鮮忌廉或者雲呢嗱雪糕,紅豆也用了來自日本較大粒飽滿的紅豆,為了講究些及味道更突出一些,煮紅豆的糖還用了黑糖,為了令煮出來的紅豆有更鬆軟的效果,我會先將紅豆先浸水一晚,甚至還會用上壓力煲來煮...做出來的紅豆冰當然要比和平冰室的好吃幾十倍,但是,好像就是欠缺了一種充滿期待的感覺,那種讓人珍惜,快樂和懷念的味道.

人就是這樣,當生活條件和質素越來越好,得到的東西越來越容易的時候,漸漸就會忘記過往那段食物得來不易的時光,對現在好像理所當然的食物都不再珍惜了,很多時候還造成很多不必要的浪費...紅豆冰的故事只是我的生活逸事,我常常藉著這杯紅豆冰的比喻提醒自己,幸福真的不是必然,世上還有很多人仍然過著比我三十年前條件還要差的生活,還有無數人仍然過著吃不飽的生活,我們除了愛惜食物之外,還要盡自己的能力幫助有需要的人,同時更要將愛惜食物的觀念從不同的途徑和平台推廣開去!

下期預告:簡易美味賀年小食

2012年1月11日 星期三

北海道的美食聖誕




淒美浪漫的北海道雪景

我認為,一個受歡迎的旅遊國家一定要俱備以下幾個必須的條件:本身有獨特的歷史背景,有名勝,有古蹟,有風景,治安好,交通便利,有購物的吸引力,當然還要有所屬國家非常代表性的美食!以上提及的這些優厚條件,日本都全部擁有了! 所以,我非常喜歡到日本旅行,除了上述的旅遊因素外,她的潮流,娛樂文化,時尚的設計概念都時刻地吸引著我,就算你去過日本無數次,而每一次再去,你都依然很有新鮮感,每一次你都依然有新的發現!


剛過去的聖誕節,就與合作多時的東瀛遊舉辦了一趟為期五天的北海道豪華美食團,這次是自311地震之後的第一次,已一年沒有到北海道了...景物依舊,但旅遊氣氛依然熱烈,為了要令參與美食團的嘉賓對日本更有信心,除了原有的美食項目之外,還加插了更多對香港人更有新鮮感的當地食材及美食環節...

北海道料理鐵人:高橋千秋



 


北海道必食雪場蟹

北海道牛油原隻燒蝦夷鮑




第一天大家便品嚐了以日本三大名蟹:鱈場蟹,毛蟹及松葉蟹為主題的蟹宴,分別以刺身,炭燒,壽司及火鍋烹調而成,鮮美之極令人難忘.第二天亦安排了一場非常特別的鮟康魚宴,鮟康魚對香港人來說頗為陌生,大部份的人只是吃過牠被譽為是深海鵝肝的魚肝,牠是一種深海魚,但不善游泳,靠前邊兩隻發達的魚鮨爬行,全身光滑無鱗,最特別之處是頭上的觸鬚能夠發光,在深海吸引獵物,牙齒非常鋒利,可以吃下比自己體積還要大的魚類,牠的肉質非常緊密有彈性,口感有些像龍蝦,所以亦有窮人龍蝦之稱,整條魚除了嘴及牙齒之外,全身都可以食,刺身,壽司,火鍋都非常鮮美,還有牠的白子(魚精子)更是深海美味,用來炭燒配杯清酒,絕對是養生補身的妙品.





大廚出馬

北海道的海上鮮


鐵板燒北海道龍蝦




除此之外,當然不能缺少的和牛鐵板燒,著名食府的懐石料理,還有當地非常出名的壽司師傅在嘉賓面前即席表演的手握壽司,以及品嚐北海道料理鐵人高橋千秋的聖誕法國料理,都令大家回味無窮,而全程的高潮莫過於各嘉賓親身去到鱈場蟹的蟹場,當場揀選新鮮的鱈場蟹然後馬上烹調,那種仍帶著海洋的新鮮味道確定令人難忘.




鐵板燒和牛、舞茸



 



篇幅所限,有關今次美食之旅的更詳盡介紹及各食店的詳細地址,請登入Jacky Yu的生活煮•意,希望對你下一次的北海道之旅有一個很好的參考!食得開心!



 下期預告:紅豆冰的故事