2012年8月27日 星期一

新假期-不可思議的 "泰好味鹹魚西瓜皮鮮蝦沙律"



最近參與了電視台一個遊戲形式的烹飪節目,我負責的環節叫 “Amazing Cooking” 概念是將兩樣完全沒有關係的食材,融合煮成一道既可行,既美味,兼且賣相又要吸引的菜色。節目已經出街數星期,曾經亮相的菜色有:用港式蛋撻煮麻辣口水雞,用榴槤煮臭豆腐的確很Amazing!上星期日剛出街的鹹魚煮西瓜更引起不少朋友及觀眾興趣,紛紛問我是否真的好吃及索取食譜,我可以告訴大家,當然是非常好吃!



其實要創作一個全新食譜,一定要先了解食材的味道、特性、煮法及如何配襯,像今次這樣大膽的鹹魚配西瓜,我利用了用鹹魚的鹹味代替一般用鹽配西瓜的傳統配搭,還集中揀選了現在已很少人會食用的西瓜皮作為主要材料。其實西瓜皮對以前的廣東人來說一點都不陌生,就像柚子皮一樣,同樣可以做出美味菜色。記憶中,在我的童年的時候,我吃過用西瓜皮醃製的酸甜泡菜,還吃過用西瓜皮炒豬肉,牛肉等,口感有點像青瓜,很爽脆。而西瓜皮的青色部分更有很好的食療作用,被譽為是西瓜翠衣曬乾之後煲水飲用,據說有消暑清熱的作用。

吃得開心!








材料

鹹魚:1小件

西瓜:約1/4個(要厚皮)

柚子肉:約1

基圍蝦:約8

薑片:約3

蔥段:1

鹽:1/3茶匙



配料

炸蝦米,炸乾蔥,炒香花生碎,烘椰絲:各少許

金不換葉:約2



沙律汁

青檸汁:3湯匙

魚露:2湯匙

砂糖:2湯匙

椰糖:2湯匙






做法

1:西瓜先起肉,西瓜皮切去外層綠色外皮,然後刨成幼絲,下1/3茶匙鹽撈勻,置放約30分,讓它出水。鹹魚撕成小塊,預熱焗爐約220度放入焗10分鐘至香脆,將一小件西瓜切粒,備用。



2:煲滾水,下薑,蔥,將蝦灼熟,撈起,馬上浸冰水至涼,去殻起肉,將沙律汁調勻,至糖份完全溶解,備用。



3:將西瓜皮絲用手揸乾水份,放入盛器內,下柚子肉,西瓜粒,下沙律汁撈勻,再下蝦肉撈勻,上碟,在沙律上灑上烘鹹魚,炸蝦米,炸乾蔥,炒花生碎及烘椰絲,擺上金不換葉裝飾,將餘下的其中一件西瓜切成方粒狀(約5粒),放上碟,將小許鹹魚揑碎,灑在西瓜粒上,同樣放上金不換葉裝飾即成。



貼士

1:鹹魚要選用鮫魚或馬友之類少骨魚類醃製而成的鹹魚,除了製作上容易處理之外,亦可避免進食時有魚骨的風險,同時亦要揀選厚皮的西瓜,因為亦較易於處理。



2:西瓜皮先用鹽撈勻略醃讓它出水,目的除可去除西瓜皮的草腥味之外,亦可令西瓜皮質地更柔軟。



下期預告:蛋撻麻辣口水雞


2012年8月20日 星期一

新假期-中醫師的食療好煮意



近年喜歡DIY煮食的人越來越多,在我的朋友圈子及Facebook群組裡的朋友大部分都是烹飪發燒友,而且大部份的水準都非常不錯。今期很想同大家介紹一位我的老朋友給大家認識,無錯!的確是老朋友了,我認識向的時候,他還是個中學生!



譚子勁(Clifton
Tam
)本港註冊中醫師,畢業於浸大全日制中醫學士及生物理學士課程,雖然他是中醫師,卻對烹飪有著非常濃厚的興趣。一直以來,他都醉心於研制與中醫食療有關的食物,監於人們都認為健康食物都不一定是好吃的!為了打破這個觀念,譚子勁不斷嚐試將美味與健康拉上關係,努力造出既好吃又健康的食物。現在,譚子勁除了是"復康會"的烹飪導師之外,還不時在電視、雜誌發表自己創作的健康食譜,希望藉此推廣及提倡既美味又健康的菜色。他還不時宴請親朋到他家中作客,我亦有幸在他家中品嚐過他的手勢,果然是色、香、味俱全!





若大家對譚醫師創作的健康食物有興趣,可以登入他的個人網頁流覽:

Http://Chun-e.blogspot.com



愛心淮山餅

用鮮淮山,杏仁,黑芝麻,加麵粉做成,完全不含油份,口感鬆脆,具有健脾補腎,的食療作用,對心臟及心血管有問題的人特別適合食用,這亦是譚醫師最受歡迎的作品之一!


愛心淮山餅


紅棗合桃蜂蜜磅蛋糕

用牛油混合紅棗茶粉,合桃碎,雞蛋,蜂蜜及麵粉造成,清香撲鼻,富有質感並且低糖製作,具有補血,補腎及健腦的食療作用。




紅棗合桃蜂蜜磅蛋糕




龍眼清酒奶涷二重凑

這是一道配搭非常有創意的一道甜品,先將新鮮龍眼打成茸,再混合鮮忌及魚膠後冷凍凝固,最後配上用清酒煮過的圓肉,味道清香自然,並帶有清酒的醉人氣息,具有補血安神的食療作用。

龍眼清酒奶涷二重凑



羅漢果蜜餞梨果凍

預先將雪梨與蜜糖浸製成梨蜜,再混合羅漢果煮成的濃縮液及魚膠冷凍凝固而成,冰凉滑溜,形態晶瑩,是夏日一道不可多得的正氣甜品,具有清熱,潤肺,利咽及養聲的食療作用。



羅漢果蜜餞梨果凍


鮮土茯苓馬蹄荷香湯

製作簡易,以新鮮土茯苓,乾荷葉,白扁豆,馬蹄及猪腱以慢火熬製,清甜有益,具有去濕,健脾及利尿的食療作用。

鮮土茯苓馬蹄荷香湯



下期預告:零失敗之"超美味私房羅宋湯"





2012年8月13日 星期一

新假期-愛與恨的邊緣 “酒釀雞油花雕蒸桂花魚"

健康與美食之間永遠存在著一個茅盾,很健康的食物未必是最好吃,但很多不健康的食材卻很多時都非常美味,像動物油脂: 如豬油、雞油、牛油等……用它來煮菜或作為煮食材料,永遠都香氣四溢,散發著一股誘發人類食慾的魔幻魅力。大家不要逃避了,其實大家日常吃到的很多美味食品如點心、月餅、港式包餅等,它們如此好吃,都是因為有這些無益的油脂!但做人就是這樣,偶爾墮落一下,給自己片刻沉淪的快感也是令人快樂的!只要懂得平衡,常做運動,健康還是會眷顧著你的!吃得開心!


酒釀雞油花雕蒸桂花魚

材料

桂花魚:1條(約2斤)

火腿片:約50g

冬茹:3

酒釀:4湯匙

鹽:1/2湯匙

薑片:約6

蔥段:約2



蒸魚汁及調味料

紹興花雕酒:150ml

雞油:50ml

雞粉:1茶匙

砂糖:1茶匙

鹽:1 1/4茶匙

胡椒粉:少許



做法

1
:桂花魚劏好洗淨,中間雙飛劏開,瀝乾水分,火腿洗淨切片,冬菇用水浸軟,洗淨切片,蒸魚汁及調味料攪勻,備用。



2
:先用1/2茶匙鹽擦勻魚身,備蒸魚碟,先放上薑片及蔥段墊底,放上桂花魚,魚身上再分別放上火腿片、冬菇片及酒釀,倒入蒸魚汁,水滾後放入魚,以大火蒸約7-8分鐘後即可享用。


酒釀雞油花雕蒸桂花魚


貼士

1
:很多人都問過我其實蒸魚的確實時間應該是多少……其實蒸魚的確實時間好視乎魚的大小,魚身的厚薄及如何蒸!一般2斤重的魚大約蒸10-12分鐘,但若好像今次將魚雙飛劏開蒸的話,因魚身變薄了,蒸7-8分鐘就可以了。因此,蒸魚的時間沒有一個標準去衡量,實在是需要經驗去掌握的,蒸得多了,一看到魚的大小就自然懂得要蒸多久了。



2
:另外蒸魚要蒸得好吃,除了時間要控制得宜之外,碟底一定要墊上薑蔥,原因是薑蔥除了可辟除魚腥之外,還可將魚墊高,形成魚跟碟之間有空隙,令蒸魚期間蒸氣可以達到對流效果,那麼魚身就可以受熱均勻,蒸出來的魚自然便會嫩滑好吃了。



3
:雞油的製作方法與豬油一樣,只要將雞的脂肪放在鑊上,以慢火慢慢煎出雞油而成。



4
:桂花魚魚身有一層滑潺潺的液體,較難清洗及捉拿,只要在處理前用洗米水浸泡數分鐘,便有助減少潺液,更易處理。做此道菜除了桂花魚之外,當然也可以選用其他魚類,各有風味。



5
:此道菜若不使用雞油,還可以豬網油代替,將豬網油洗淨瀝乾水分後舖在魚身上同蒸,油脂會隨著熱力慢慢滲出,與花雕蒸魚汁溶合,效果同樣出色!



6
:吃完這道菜之後,把所有雜質用密篩隔去,將這個吃剩的魚汁加幾條青菜來煮一碗麵,還可以是另一道美味佳餚。





2012年8月6日 星期一

新假期-零失敗!香酥惹味"腐乳脆香雞"



腐乳,是廣東人一道非常具有代表性的傳統食物,它是一種將豆腐利用黴菌發酵,醃製,二次加工的豆製食品,亦幾乎是每個華人家庭廚房必備的食物之一。腐乳味道很鹹,有一種類似芝士的發酵味道,廣東人很喜歡用來伴飯、伴粥、或用作炒菜調味之用。香港人的招牌菜:枝竹羊腩煲,腐乳椒絲通菜等,腐乳便是菜色的靈魂。曾幾何時,腐乳是被視為窮人的食物,因為價錢便宜又好。但時移勢易,現今物價高漲,百物騰貴,現在要買一瓶好品質的腐乳也要三十多港圓,真是一點都不便宜。



這道腐乳炸雞就是以腐乳醃製,非常香酥惹味,是佐酒的好菜色,而且製作簡單,非常易做,保證不會失手!吃得開心!



材料

新鮮雞:1隻(約 2斤半)

生粉:適量



醃料

腐乳:約10件(120g

砂糖:45g

紹興酒:2湯匙

水:1湯匙

蔥碎:30g

薑粒:50g



做法

1
:雞洗淨斬件,用廚紙吹乾水份,放入盛器中,腐乳先用叉叉爛,混合其他醃料攪勻,倒入雞件,撈勻,醃約半日,備用。



2
:將雞件均勻沾上生粉,鑊中燒熱油,下雞件炸至金黃香脆,瀝乾或用廚紙吸乾油份,即可上碟享用。



貼士

1
:此道菜除了炸之外,醃好的雞件,加大約1茶匙生粉撈勻用來蒸也非常好吃。



2
:斬好的雞件一定要吸乾水份,否則水份太多的話會稀釋醃料的濃度,便會影響炸出來的味道效果。另外每人喜愛的乳腐的濃淡度不一,大家可因應自己的口味加多或減少腐乳的份量。



3
:如喜歡吃辣的話可選用辣椒腐乳甚至再加入適量辣椒,各有風味。



下期預告:宴客好菜色-花雕雞油蒸桂花魚