2013年9月30日 星期一

新假期-秋冬滋補之皇「燕窩」

燕窩-一向被譽為是養生及美顏的絕妙佳品,它具有獨特的食療價值,一直以來都深受大眾歡迎。燕窩含有豐富的活性蛋白質、氨基酸、炭水化合物、鈣、鐡、磷等多種人體所需的營養要素。加上燕窩性質溫和,補而不燥,經常食用,可增強細胞分裂繁殖的激素和表皮細胞再生,促進新陳代謝,使肌膚柔嫩滑溜、白裡透紅,同時亦可增強身體免疫力,是男女老幼一年四季保持健康和調理身體機能的滋養補品。

燕窩最基本及最普及的食法是以適量冰糖加水清燉,但其實燕窩的食法非常之多,可塑性亦非常之高,可甜可鹹,除了可造出不同口味的甜品外,還可配以不同養生食材造成各款燉湯或創意菜色,相當美味,熱食,凍食均可。


















日本柿餅燉燕窩
















北海道3.6牛奶燉燕窩


















木瓜燉燕窩
















桂圓紅棗燉燕窩


但因為燕窩含有豐富的活性蛋白質,它於攝氏80度左右能保持活性及營養價值,所以燕窩不能直接用火烹煮,一定要隔水及文火燉煮,否則太高溫的烹調方法都會使燕窩的營養價值大大流失。因此,有些食肆推出的什麼炸燕窩,炒燕窩等菜色,都是不恰當的做法,把這些美好食材給白白浪費了。

但大家又會說,燕窩當然是好,但又好像太貴了,這其實可能是一個錯覺,現時市場上一般碎燕窩的售價每兩為港幣$300-$400不等(視乎品質及來源地),一兩燕窩可加1.2公升的水燉煮,而1.2公升的份量已足夠分成十多小碗了。現在市面上買一杯咖啡的價錢都三十多元一杯,若以這個價錢來吃燕窩,我相信很多人都吃得起喔!吃得開心!

  
















桂花七彩小丸子燉燕窩
















桂花蓮子燉燕窩


下期預告:零失敗新煮張

2013年9月23日 星期一

新假期-秋涼滋潤甜品

說到甜品,相信很多人都會非常雀躍,在不同季節的甜品裡,無論食材、做法及口味都有著不同的變化及效果。夏天很順理成章地大部份甜品都以冰凍及生果作為主要材料。但在進入秋冬季節的甜品則以較溫和的滋潤種類為主了。

秋冬甜品我偏向喜歡熱食的,加入水果清燉的款式,其實很多水果都適合用來燉,例如木瓜、雪梨、香蕉、蘋果、柿等等,但選擇一些味道偏向甜味的水果為佳。今期示範的,我就選了現時當造的無花果配以燕窩,做法簡單,但效果相當的討好,清香甜美,而且更有滋補養顏的食療作用。吃得開心!

<無花果燉燕窩>

材料
燕窩:1
無花果:約8
冰糖:200g
水:1.2公升

做法
1
:無花果洗淨。燕窩用冷水浸泡6-8小時至發起成透明狀,然後用隔篩隔起燕窩,小心沖洗一會,用鉗子挑出雜質(燕窩有時黏附著少許燕子羽毛),及將仍呈整件的燕窩小心撕開。

2
:將浸發處理好的燕窩,無花果,冰糖及水放入燉盅內,蓋上保鮮紙,大火煲滾水後改以小火燉約35-40分鐘。

3
:吃時將燉好的燕窩及無花果平均分好放入碗中即可享用。

貼士
1
:此甜品亦可待涼卻後放入雪櫃雪凍凍食,各俱風味。

2
:浸發燕窩的時間長短不一,視乎來源地及品種,一般為6-8小時,但不要浸過夜,購買時可向相熟店舖查詢。

3
:燕窩含有豐富的活性蛋白質,它於攝氏80度左右能保持活性,所以不能直接用明火烹煮,否則煮滾後營養價值便大大流失,這亦是燕窩須隔水及以文火燉煮的原因。

4
:無花果宜選購土耳其出產,較大粒,深紫色,水滴形的為佳,夠香,夠甜,賣相美觀。

下期預告:秋天繼續滋補吃甜品

2013年9月16日 星期一

新地盤

各位YAHOO BLOG的朋友:



 



可能大家已經得悉,YAHOO
BLOG
將於1030日進入唯讀模式,不能再更新,所以我的新假期專欄BLOG將會轉去Blog Spot



 



新網誌網址如下:



http://xiyanjacky.blogspot.hk/



 



請大家繼續多多支持,交流飲食心得!

Jacky


新假期-新加坡最新飲食情報


上星期,又飛了一趟新加坡。這個地方從20多年前起,我已經來往過無數次,這個地方那多年來,一直都是老樣子,變化不大,尤其在食物上,都是那些肉骨茶、喇沙、蝦麵、咖哩、大牌檔之類。但在最近的三、四年間,新加坡自從開了賭場及多個大型旅遊景點之後,就起了翻天覆地的變化。在食物文化上更像來了一場革命。可以說,新加坡這幾年的變化,比的幾十年都要大。






豚骨王 TONKOTSU KING
1 Tras Link # 01-19,
Orchid Hotel, Singapore 078867
Tel: +65 6636 0855
一間在新加坡人氣爆燈的日式拉麵店,店裡只有3款日式拉麵供客人選擇。麵店由早上1130開始營業,但從早到晚都擠滿長長人龍。拉麵由日本師傅主理,風味及麵食水準真的非常不錯。


從以往的傳統食物,到現在的飲食文化,新加坡亦隨著國際的潮流,近年引入很多不同國家,種類的食物元素。這幾年給我感覺到最大的分別,就是多了很多西餐廳,例如法國菜,意大利等等,而這些裝修很有歐陸風情的西餐廳,亦被很多年輕一代所受落,他們普遍亦開始享受及欣賞這種非傳統性,喝著紅酒進餐的飲食方式。

in ITALY BAR RISTORANTE
38 Craig Road, Singapore 089676
(off Nell Road & Tanjong Pagar Road)
tel: +65 6423 0918
與老闆及大廚Mario合照。Mario是意大利人,曾在香港工作,會說簡單的廣東話呢。


波士頓龍蝦蕃茄沙律
以新鮮波士頓龍蝦灼熟,拆肉,配以鮮蕃茄、香草、烘麵包粒,醬汁以龍蝦頭熬製,再混合橄欖油調配而成。清新、鮮味、開胃。無論配搭、質感和味道都非常好吃。


除了這些較為高消費的西餐廳之外,還多了很多連鎖性經營,較為大眾化的美式食物文化,例如今次我試了一間美式"All Day Breakfast"概念的餐廳,店裡以半零售店半餐廳的形式經營,全日供應美式早餐及甜品,更有該品牌很多不同食品及產品供客人選購,雖然店裡的食物很多都是高熱量的食物,但似乎很受當地年輕人歡迎,每天從早到晚,大家都興高彩烈地來到排隊,品嚐這些美式早餐。

DEAN & DELUCA
#04-23/24, 181 Orchard Road,
Orchard Central,
Singapore 238896
Tel: +65 6509 7708

這是店裡最受歡迎的甜品,麥皮焦糖烘麵包配鮮雜果,雲呢拿雪糕及焦糖汁。


“All Day Breakfast”概念正式引入新加坡,顧客從早到晚都可以品嚐到豐富及美味的美式早餐。


有一間美式連鎖經營的雪糕店亦很值得推介,雪糕水準很高,店裡的雪糕口味經過配搭,據說可以變化出一百萬種味道,雖然聽起來有點誇張,但感覺真的很不可思議。


COLD STONE
181 Orchard Road, #01-10 Singapore 238896
tel: +65 6634-1015



夢幻芝士餅雪糕
香蕉焦糖雪糕
朱古力花生醬雪糕
士多啤梨香蕉雪糕

若大家對我今次新加坡之旅的美食感興趣,可登入我Jacky YuFacebook,搜尋「囍宴。新加坡八週年之旅」裡面有更精彩及圖片及文字介紹。

下期預告:秋涼滋潤甜品教室

2013年9月9日 星期一

新假期-零失敗「臺式脆瓜蛋黃肉」

上星期,飛了一轉臺北,停留了不12小時,往臺北著名的台菜店「欣葉」吃了一餐美味的台菜,其中一道是「脆瓜蛋黃肉」,這亦是一道非常經典的臺式傳統菜,而且非常之好餸飯。這道菜是我以前做廣告公司的時候,常常做來午餐「帶飯」,因為這道菜真的超級簡單易做,而且得容易做出很好的效果,這次短暫的臺北之行後,突然又令我想起了這道菜,期就同大家分享一下。


材料
免治豬腩肉:300g(半斤)
鹹蛋黃:2
醃脆瓜:約80g





















調味料

醃脆瓜的汁:2湯匙
雞粉:1/4茶匙
蠔油:1湯匙
老抽:1/2茶匙
生粉:3/4茶匙
麻油:1湯匙
胡椒粉:適量

做法
1
:脆瓜切碎,與豬肉及所有調味料撈勻,攪至起膠狀,醃約半小時。


















預備一金屬蒸煮盛器,先在盛器底部鋪上保鮮紙,放入鹹蛋黃。



















再將醃好的豬肉放入盛器約2/3滿 (不要放得太滿,因蒸煮時肉會滲出汁液),用保鮮紙蓋好,水滾後以大火蒸50分鐘。






















2:上枱時將蒸好的蛋黃肉連汁倒扣在碟上,放上適量灼熟蔬菜及莞茜裝飾即成。


















<完成圖>


貼士
1
:醃脆瓜是一種由醬油醃漬而成的醬菜,鹹香爽脆,很適合用作配粥品麵飯,小炒配料,於一般超市或街市雜貨店、南貨舖都可以買到。

2
:若要蒸出來的蛋黃肉效果鬆軟嫩滑,一定要有些肥肉,這樣口感才會滑溜。一般臺式餐廳做這道菜,瘦肉與肥肉的比例為60%瘦肉,40%肥肉。但當然,你若覺得這個比例不太健康的話,可以將瘦肉的比例按自己的喜好比例增加。

3
:若要蒸肉效果口感嫩滑,一定要大火蒸,因為火若太小的話,蒸的時間相對較長,這樣蒸出來的肉便會口感較「鞋」及「老」身,不好吃了。

下期預告:新加坡最新飲食情報

2013年9月2日 星期一

新假期-倫敦美食遊記



我有幾位相識二十多年,分別在香港,新加坡及倫敦的老朋友,我們每年都會約定在地球某處一起相聚,找些好吃及想試的餐廳吃吃飯、聊聊天、聚聚舊。今年我們擇選了在倫敦,上星期,我們就在倫敦一起渡過了一個非常愉快的美食之旅。



以前倫敦在食的方面給我的印象一般,但在近這五六年間卻又多了很多新概念、新形式的餐廳紛紛湧現,而分子料理,可以說是這幾年最備受注目的的一種革命性料理。在倫敦,「Fat Duck」,我相信一眾飲食男女亦一定不會陌生,這間世界著名的米芝蓮星級餐廳,由神級名廚Heston Blumenthal主理,他所創作的菜色,就如在廚房裡演變魔法一樣,可以說是神乎奇技。雖然,我其實對份子料理感覺很一般,但今次我在「Fat Duck」飲食體驗,卻又令我對Heston Blumenthal在烹調上的理念不得不佩服,其中有兩道菜色,亦很想跟大家分享一下。






其中一道是魚生刺身的菜色,在上菜之前,侍者會在你枱上放上一個大貝殼,貝殼連著一個耳機,他會叫你先將耳機放入耳朵,然後你要閉上眼睛
……


耳朵裡傳來了你置身海邊的浪濤聲,海鷗的歡笑聲,悠然的風聲,還有遠處飄揚若隱若現的小雨聲
……

然後,上菜了!是一盤魚生刺身,它被盛載在一個有小貝殼及細沙的玻璃盒上,然後你一邊聽著浪聲,一面欣賞著眼前這盆尤如置身海邊的刺身,同時一面品嚐著這道集意會、視覺、味覺的菜色。





而第二道很值得分享的一是道甜品,甜品端上枱的時候,很明顯是一隻雞蛋,下面還有一個用糖絲及啫喱造成的雀巢,造型十分精緻悅目。


打開,蛋殼原來是由白朱古皮經過「化妝」扮成的,而裡面看似是一隻糖芯蛋,但其實根本不是蛋,看似蛋白的部份是由檸檬味的
Mousse造成,而看似蛋黃的部份是由鮮芒果醬造成,但形神俱似,令人讚嘆。其實整件甜品無論在口感和味道上都不是太夾,但感覺奇幻,令食客賞心悅目。



或許有許多人,包括我,對食都是偏向喜歡比較實在的食物,而對份子料理都抱著一種認為是不切實際態度,但我經過今次之後又覺得,份子料理就如一種飲食的一種革命,不論你喜歡與否,都總有它的知音人,並且它亦代表了一種飲食的體驗和態度。



下期預告:台菜教室「脆瓜蛋黃肉」