2014年9月25日 星期四

新假期-廚師福食的私房料理「秘製牛肋肉」



大家都常常問我,廚師經常要烹調美味的食物給人客,但廚師們吃飯的時候通常又會吃些什麼呢?這是一個很有趣的問題。

我可以坦白地告訴大家,一般酒樓、餐廳的員工用饍時間,並不是大家想像中廚師開餐一定非常講究,剛好相反,廚師用餐的時候通常都在人客入座之前,所以時間非常急趕。員工用饍,我們行內稱之為「福食」,通常會弄一些簡單易煮的菜式,並且這些工作都用不著大廚去做,只會交給一些初級廚師去處理。再加上,廚房裡一般都會剩下很多廚餘,所以這些員工「福食」,其實都是很「求奇」的。

行行都有他們的辛酸,很多時候都是表面風光。這道牛肋肉是我們私房菜中一位廚師的拿手菜,只需將材料、調味處理好,放入鍋中慢火燉煮就可以,相當好處理,很適合忙碌的都市人。但相信我,這道菜非常好吃,常常都會在我們的「福食」菜式中出現,並且很受歡迎。吃得開心!

材料:
牛肋骨                    1
蕃茄                        2
西芹                        100
洋蔥                        100
甘筍                        100
蒜蓉                        4湯匙
茄汁                        120
幼鹽                        2
雞粉                        4
                            20
                            500
香葉                        4
牛油                        30
麵粉                        30

做法:
1.          將牛肋肉抹乾加少許鹽調味,燒熱鑊將竹牛肋肉煎香,撈起,備用。
2.          燒熱鑊,落油爆香蒜蓉、西芹、洋蔥、甘筍、蕃茄後,加水、香葉、茄汁、幼鹽、糖、雞粉,大火煮滾後,轉細火煮2.5小時,隔起牛肋肉汁,備用。
3.          用鑊將牛油煮溶,加麵粉撈勻,再加牛肋肉汁,煮滾後淋上牛肋肉面即可享用。

貼士:

1.          此道菜式除了用牛肋肉作為主材料外,亦可選擇羊膝或豬仔脾,各具風味。

新假期-鮮沙薑蜆芥脆皮燒雞

























雞的吃法與烹調方法,可以說是千變萬化。在不同的地方、廚師手裡,用雞做出來的菜式,可以說是各自各精彩,各有特色,並深受食客歡迎!

今期與大家分享的這道燒雞菜式,融入了帶有東南亞風味的鮮沙薑,配以潮洲菜的蜆芥醬,鹹香惹味中夾雜著鮮沙薑的辛辣濃郁的香氣,非常滋味獨特。而且用了非常討好的烤焗烹調法處理,皮脆肉嫩,相信大家一定會喜歡!吃得開心!

材料:             
                                                    1
                   
                    鮮沙薑                        40
                    蜆蚧                            35
                    肉碎                            75
                    生抽                            1茶匙
                    老抽                            少許
                    生粉                            1/2 茶匙
                    麻油                            1茶匙
                    蠔油                            1茶匙
                                                    1茶匙
                                                    60毫升

醃料:
                    粗鹽                            20
                    沙薑粉                        20

做法:     
1.                     雞洗淨去內臟,抹乾後用粗鹽、沙薑粉抹勻全身內外,醃一晚,備用。
2.                     肉碎加入生抽、生粉,醃10分鐘。
3.                     鮮沙薑洗淨,切碎,備用。
4.                     燒熱油鑊加入蜆蚧炒香,撈起,落少許油再將鮮沙薑炒香,隔起備用。
5.                     將肉碎炒熟後,加入已炒香的蜆蚧、沙薑,加水,並下蠔油及糖調味,再用生粉打芡,加少許老抽,做成沙薑蜆蚧肉餡。將肉餡放入雞肚內,用鵝尾針縫口。
6.                    焗爐預熱150,將雞入爐焗60分鐘後,將溫度升至220再焗15分鐘,即可享用。

沙薑醬:
                    鮮沙薑                        80
                                                    25
                    橄欖油                        120
                    沙薑粉                        2
                    雞粉                            2
                    幼鹽                            2
                    白醋                            3
做法:
1.                     沙薑及蔥洗淨,完全瀝乾水份及吹乾。
2.                    沙薑切碎,蔥切成細蔥花,與其他材料完成撈勻即可。

貼士:
1.       在焗雞之前,用少許老抽及花雕酒撈勻塗在雞皮上,可以令雞隻容易上色,而且雞皮更香脆。




2014年9月8日 星期一

新假期-橄欖油漬生蠔

蠔的吃法真的很多,生、半熟以至全熟都有它的不同風味,今期分享的這道漬生蠔,經煮製過後再配以橄欖油及香料醃製,在鮮美之間多了一份平時吃蠔少有的一份質感及香氣。如宴客時做頭盤,此菜可預先做好,到上菜時連玻璃瓶一起上,賣相別緻之餘,更可節省你在廚房的時間,可以讓出多些時間招呼客人。吃得開心!

























材料
生蠔:20(400g)
乾辣椒:1
香葉:3
蒜頭:1
新鮮刁草:10g
橄欖油:約250ml(要可蓋過全部生蠔)
海鹽:1湯匙
調味料
日本清酒:3湯匙
美極鮮醬油:3湯匙
砂糖:1湯匙


材料


















做法

1
:辣椒乾去籽切段,蒜頭切片,刁草略切,生蠔放入大碗中,下海鹽撈均,並用手抓洗至起灰色泡沫後,以清水沖洗乾淨,瀝乾水分。



2
:將生蠔放入易潔鑊中,以中火煮開,此時生蠔會出水,輕輕翻動生蠔,煮至水分收乾,此時生蠔質地會變得略為結實,加入調味料炒勻,繼續煮至醬汁收乾,熄火,撈起蠔,待涼備用。







3:取一玻璃容器,放入煮好涼卻的蠔,放入乾辣椒、香葉、蒜片及刁草,最後倒入橄欖油,放入雪櫃泡醃兩天後便可食用。





貼士
1
:每次買回來的生蠔大小都不一,因此生蠔與橄欖油的份量比例,要以可浸過煮熟的蠔為準。

2
:製作此菜一定要買新鮮的生蠔,否則煮出來會帶有腥味。

下期預告:超美味的鮮沙薑脆皮燒

2014年9月1日 星期一

新假期-煉奶原粒士多啤梨果醬

很多人都試過食士多啤梨時配以煉奶。今次這款果醬的靈感就是源於這個微妙的味覺組合,一瓶果醬內有齊兩種元素,滋味獨特,香甜軟滑,更可配搭不同的食物,口味創新,吃得開心!


















士多啤梨果醬材料
細粒士多啤梨:1kg(以切去蒂及葉淨肉計)
青檸:2(榨汁)
砂糖:200g
鹽:1/3茶匙

煉奶材料
北海道3.6牛奶:500ml
砂糖:250g

做法

1:士多啤梨洗淨,切去蒂及葉,與青檸汁、砂糖及鹽撈勻,封上保鮮紙,讓它置放約5小時讓它出水。






2:鮮奶倒入易潔鍋中,以大火煮滾後改以中小火,邊煮邊攪拌約15分鐘,至鮮奶煮至濃稠“傑”身,泡沫開始發亮後便成煉奶。熄火,倒入預先準備好的玻璃瓶中,待涼卻後放入雪櫃冷凍,令煉奶質地更為“傑”身,備用。



3:約5小時後,將士多啤梨連同排出的水分倒入易潔鍋中,以大火煮滾後改以中小火,邊煮邊攪拌,煮至水分漸漸揮發變成“傑”身、士多啤梨變軟及泡沫開始發亮,即成士多啤梨果醬,其間要將浮起的浮渣用一小密篩撈起,即可熄火,倒入容器,待它涼卻後放入雪櫃讓它冷卻。





4:從雪櫃取出煉奶,將士多啤梨果醬倒入瓶中即成。



煉奶原粒士多啤梨果醬配雪糕
























貼士
1:最好先將煉奶雪凍,這樣煉奶會“傑”些,這樣才夠「力」浮起士多啤梨果醬,令它可以呈現紅白兩層的效果。

2:煮果醬時會不停有浮渣浮起,這些浮渣會連同一些雜質浮起,必須要將它撈起,這樣煮出來的果醬才會晶瑩透徹。

3:吃時可將煉奶與士多啤梨略為撈勻融合,配以麵包、原味乳酪及雪糕都是絕配。

4:做煉奶宜選用濃度較高的鮮奶,北海道3.6牛奶是不錯的選擇。同時,做原粒士多啤梨果醬亦宜選用體積較小的士多啤梨,這樣做出來的果醬除了賣相較佳之外,在食用時亦較易處理。

5:煉奶與果醬的比例,煉奶最好不要超過容器的1/3,否則便會搶去士多啤梨的獨特風味。我認為1kg士多啤梨對500ml鮮奶做出的比例是剛好。

下期預告:欖油漬生蠔