2012年10月29日 星期一

新假期-星洲美食最新推介



新加坡一直是我經常往返工作和渡假的地方,我已來來回回這個地方無數次了。一直以來,新加坡給我的印象都是十年如一日,變化不大,每次去都是差不多,食物來來去去都是叻沙、辣椒蟹、娘惹菜等,而吃的地方也通常都是大排檔和幾間常去的餐廳。旅遊景點方面更加不用說了,就算你走遍整個新加坡,最多也只需要兩天時間!更何況,對於一個每兩三個月就要飛一次新加坡的人來說,聖淘沙、動物園這些景點已經沒有什麼吸引力了。



自從兩年前金沙及聖淘沙的賭場開幕之後,新加坡的旅遊業就起了一個翻天覆地的變化,旅遊景觀更新建了幾個非常大規模的項目。上星期又因為工幹走了一趟新加坡,特別抽空參觀了剛落成不久的濱海花園Gardens
by the Bay。雖然說新加坡已被譽為是國際級的花園城市,亦已擁有了幾個非常俱水準的植物花園,但濱海花園所帶給我的震撼感覺是前所未有的。從花園的概念,建築設計,規模以至當你身歷其中的時候,整個經驗都令人嘆為觀止,尤其當你走在空中花園吊橋上的時候,更令人彷彿走進阿凡達的異域世界之中。



在餐飲方面,近年更多了很多世界著名品牌的餐廳進駐新加坡,一時間,整個飲食界就像過年的年宵市場一樣,熱鬧非常。就像今期為大家推薦的這家法國菜,地處新加坡Tanglin區,此區為五十年代英國殖民地時期的軍營重地,附近一帶都是充滿特色的英式建築。大約三年前,政府將該區活化,利用這些建築改建成很多不同類型的餐廳
,這間法國菜餐廳便是其中一間,餐廳因為地理關係,附近都是佈滿樹林的山丘,環境幽靜舒適,翠綠青蔥,食物亦非常之有水準,下次大家若有機會去新加坡的話,非常值得一試!

"Assiette “Au Petit Salut” Duck liver ballotine,
pork & prune terrine and duck rillettes

"
分別以鴨肉、鴨肝及豬肉做成的肉醬,配以魚子及布冧做成的醬汁,口感鬆軟滑溜,很有肉香,但肥而不膩,是一道讓人很想吃不停的開胃前菜。




"Seared Hokkaido scallops, crunchy vegetables,
citrus and anise foam"


選用北海道特大帶子,兩面煎香,但中間仍保持半生熟狀態,配以時令的爽口菜粒及欖油汁,最特別是在帶子上淋上用柑橘及洋茴香打成的泡沫,帶點分子料理的感覺,口感鮮嫩,味道清新。



"Smoked chestnut & mushroom velouté, black
truffle
"
這湯用了煙燻栗子,磨菇及黑松露打碎,再配以上湯煮成,入口幼滑軟綿,味道濃郁複雜,香氣逼人,配以剛烘好的法式麵包,保證你吃不停口。



"Duck leg confit, pork sausage, bacon and lamb
shoulder served in a white bean stew"

經典的法式油浸鴨腿,配以肉腸,慢煮的煙燻豬肉和羊肩,然後在鍋底放了一層燉得酥爛的白豆醬,這是主菜的一個高潮,白豆醬將上面的肉汁完全吸收,豐潤肥美,酥香,嫩滑,肉香混為一體,是令人搶著吃的一道菜色。



"Homemade linguine, butter poached lobster tail,
tomato & herbs"

一道做得很有水準的龍蝦意粉,意粉是自家製作,選用新鮮小龍蝦,配以鮮蕃茄及香草做成的醬汁,而且醬汁份量比一般意粉的多出一倍有多,吃時每一口意粉及龍蝦都充滿醬汁,啖啖美味,會令你吃得非常過癮。



"Warm melted 70% Valrhona chocolate cake, 64%
dark chocolate sorbet, red currant jam and pistachio nuts"

一道重口味的朱古力甜品,朱古力味特別濃郁,冷與熱之間互相協調,是整個晚餐一個完美的句號。







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下期預告:娘惹娘娘真傳的娘惹菠蘿蝦"



 




2012年10月22日 星期一

新假期-香辣惹味新配搭 "泰好味香蕉乳豬紅咖哩"







烹飪,其實也是一種生活創作!一些傳統的美食,只要適當地加入新元素,新配搭,隨時變成一道全新口味的菜色。像今期與大家分享的,這道以炸香蕉配港式燒味乳豬做成的泰式紅咖哩,便是一次很大膽的組合和嚐試,外層酥脆,內裡軟綿香甜的炸香蕉,配以惹味香口的燒乳豬,與帶有甜酸香辣的泰式紅咖哩相當配合,配碗白飯簡直一絕。吃得開心!



 





材料



香蕉:1



燒味乳豬:約450g (先斬件,去骨,去肥肉,再切成一口大小)



新鮮菠蘿:約1/4個(切成細件)



秋葵:約6條(切段)



提子乾:各適量



 



炸香蕉脆漿



麵粉:110g



啤酒:200ml



砂糖:8g



 



紅咖哩料



泰國紅咖哩膏:80g



椰汁:2



鷄湯:1/2



蒜頭:3粒(拍鬆)



莞茜頭:3-4棵(洗淨)



檸檬葉:4-5片(用手搓裂)



香茅:3枝(只要根莖下部,拍鬆)



乾蔥頭:4粒(略為切碎)



金不換葉:4-5棵(摘出葉及嫩枝部分)



 



調味料



魚露:約2湯匙



砂糖:約2茶匙



 



做法:



1:先將紅咖哩料的蒜頭、莞茜頭、檸檬葉、香茅放入椰汁用慢火煮至微滾,然後讓它保持慢火煮約30分鐘 (不要讓椰汁滾起),使椰汁吸收香料的味道。30分鐘後用篩隔去香料,椰汁備用。



 



2:先將炸香蕉脆漿攪勻,香蕉剝皮,切成一口大小,再沾上脆漿,燒熱油,下鍋炸至金黃香脆,撈起,用廚紙盛起吸油後備用。



 



3:另備一鑊下油約3湯匙燒熱,先下乾蔥頭炒香至開始焦黃,再下紅咖哩膏炒至散出香氣,逐少倒入椰汁,邊倒邊攪拌,下雞湯拌勻煮滾成紅咖哩汁,下菠蘿,秋葵,提子乾,加入調味料,再略煮一會至咖哩汁再濃稠一些,試味可以後下乳豬及金不換葉拌勻後上碟,最後加入炸好的香蕉即可享用。



 



貼士



1:乳豬和炸脆的香蕉要最後才下,因為太早加入的話,兩者會太早吸收了咖喱汁,吃起來的乳豬和炸香蕉失去應有的香脆風味了。



 



2:煮椰汁時一定要用小火,讓椰汁維持在微微滾的狀態便可,若太大火將椰汁煮滾的話,椰汁便會起"",不夠幼滑,影響了咖喱汁完成後的效果。



 



3:用啤酒代替水來開脆漿,是因為啤酒內的氣泡,可令脆漿炸起來有更鬆化的效果。如愛吃辣的話,更可加入適量的辣椒同煮,更添風味。



 



下期預告:星洲美食最新推介




2012年10月15日 星期一

新假期-奇脆可樂香茅無骨雞翼



雞翼!可以說是無數人的至愛,而雞翼在烹飪上的可塑性亦非常之高,燒烤、煎、炸、蒸、燜等都非常美味!雞翼之所以廣受歡迎,在於它肉質嫩滑之外,還有一層雞皮,這層包裹著雞肉的皮層,無論你用什麼方法烹調,它都會釋放出甘香的雞油,令雞翼在吃的時候顯得更香滑可口。我認為,要達致雞翼最好吃的效果就是燒或炸。今期為大家介紹的這款炸雞翼,除了口味獨特惹味之外,還是拆骨再炸,啖啖香脆口感,奇味無窮,吃得開心!



材料

雞翼:1

蕃薯粉:適量



醃料

香茅(只要根莖部分):150g

蒜頭:15g

乾蔥頭:20g

魚露:30ml

原味可樂:100ml



做法

1
:雞翼洗淨,瀝乾水分,先用小刀在雞翼骨較粗的部分切斷肉筋,推出雞翼骨,最後將雞翼骨在雞翼底部切除。










2:醃料中的香茅,蒜頭,乾蔥頭切碎,放入石樁樁爛,放入小湯袋用手摣出汁液,加入魚露及可樂撈勻成醃料,將翼放入撈勻醃約2-3小時。








3:取出雞翼,瀝乾水份,並均勻地撲上薯粉,鑊中燒熱油,用中火將雞翼炸至金黃香脆,撈起用廚紙吸乾油份,即可上碟享用。




<完成圖:奇脆可樂香茅無骨雞翼>




貼士

1
:要雞翼炸得香脆不油膩,在於炸時不要用太大火,以中火炸至雞翼快熟時,將火加大再炸約數十秒,令雞翼的油份隨油的高溫逼出,這樣炸出來的雞翼便會香脆可口了。



2
:炸雞翼要令雞翼表皮有咬落酥脆的效果,可以在炸前樸上生粉然後才再炸。但今次我改用了蕃薯粉,炸出來的效果比生粉還更香脆,因為蕃薯粉是呈顆粒狀態,令付在雞翼上粉粒更豐厚,可令炸出來的雞翼更香脆,效果就像台灣夜市著名熱賣的炸雞排一樣。





香辣惹味新配搭  “泰好味香蕉乳豬紅咖哩”








2012年10月8日 星期一

新假期-糯米粉的魔幻煮張 輕鬆易做雪糕糯米糍



去日本,台灣旅行或在日式超市買到的糯米食品,相信很多人都很喜歡,有沒有想過其實在家自行製作其實也一點不難,只要步驟正確,做出來的效果相當不錯,還可因應個人口味做出自己喜歡的新品種,今個星期日,就留在家裡,親手做幾個煙韌黏糯的雪糕糯米,與家人或你的至愛分享!吃得開心!



 



材料



雪糕:適量(任何自己喜歡的口味)



糯米粉A300g



滾水:300g



砂糖:30g



雜錦乾果碎:適量



 



橄欖油:小許



 



糯米粉B150g(要預先蒸10分鐘,待涼備用)



 



做法



1:先將糯米粉A用麵粉篩篩過,倒入鋼盆中,加入砂糖,倒入滾水,再用麵粉棍攪拌均勻至無顆粒狀態。取一鋼碟,塗抹上一層橄欖油,將糯米粉團放入,蓋上保鮮紙,水滾後大火蒸15分鐘至糯米粉團膨脹及呈透明狀態,另備一鋼盆,塗抹上一層橄欖油,將蒸好的糯米粉團放入,再用麵粉棍將糯米粉團攪拌至起筋及更富有彈性,用保鮮紙蓋好,待涼備用。



 

2:將適當的乾果碎放在雪糕上面,再用雪糕勺將雪糕混合乾果碎裝成雪糕球,放入雪櫃冰格,備用。





 



3:取一鋼盆,倒入蒸熟的糯米粉,將蒸好的糯米粉團放入,並均勻地沾滿糯米粉,再平均分成面積均等的小粉團,將小粉團用手壓薄成圓形塊狀成糯米皮,在面鋪上保鮮紙,放上糯米皮,將雪糕球放入,然後將保鮮紙連同糯米皮將雪糕包著,再將頂部擰緊,拆開保鮮紙,將糯米反轉,上碟加些裝飾即成。



 





<完成圖>




貼士



1:因為糯米粉團非常之有黏性,在做法3時雙手要不時沾上糯米粉,以免糯米粉團黏著雙手很難操作。



 



2:雪糕球一定要預先勺好放入雪櫃冰格冷凍定形,否則雪糕不夠硬身,軟化甚至溶化的話,就很難包成雪糕糯米了。



 



3:糯米粉在使用前要先用麵粉篩篩過,這樣糯米粉便會更幼細,避免了在製作中粉團起粒的情況,做出來的成品口感便更細膩幼滑了。在鋼碟塗抹小許橄欖油是避免糯米粉團黏著鋼碟,難以處理。蒸好的糯米粉團在未使用之前,一定要用保鮮紙包好封著,否則糯米粉團表面便很易硬化,大大影響下一步的操作及成品的效果。除了用雪糕做之外,還可以包豆沙,芝麻,花生茸等等,各俱風味。



 



4:糯米粉與水的比例,可因應個人喜歡糯米的軟硬度,在水的份量上加多或減少。



 



下期預告:奇脆香茅香露無骨雞翼



 




2012年10月3日 星期三

新假期-糯米粉的魔幻煮張黑糖糯米糍

糯米這些煙煙韌韌,口感Q軟彈牙的食物,是很多大人,小孩都會喜歡的食物,尤其是在台灣及日本,這些用糯米粉做成的各種糕點美食,款式更是五花八門,多不勝數,在很多大型百貨公司地庫的超市,咖啡店,茶室等地方更是無處不在,更成為很多人必買的手信之一。我也很喜歡吃這些用糯米粉造成的各種美食,因為那種煙韌彈牙的口感總會讓人有一種頑皮的童真感覺。其實做這些糕點其實不難,在家也可輕易處理,而且效果還相當不錯,未來兩期,我將同大家分享一下,如何用糯米粉做出幾款既簡易又好吃的美食!吃得開心!

 



材料



糯米粉:300g



水:300g



黑糖:110g



黃豆粉:約100g





橄欖油:小許




黑糖

糯米粉




做法



1:先將糯米粉用麵粉篩篩過,倒入鋼盆中。水加入黑糖煮溶,趁熱倒入糯米粉,再用麵粉棍攪拌均勻至無顆粒狀態成糯米粉槳。另取一碟,塗抹上一層橄欖油,將糯米粉槳放入,蓋上保鮮紙,水滾後大火蒸15分鐘至糯米粉團膨脹及呈透明狀態,另備一鋼盆,塗抹上一層橄欖油,將蒸好的糯米粉團放入,再用麵粉棍將糯米粉團攪拌至起筋及更富有彈性的糯米,用保鮮紙蓋好,備用。











 

2:另取一鋼碟,倒入黃豆粉,將攪好的糯米放入,並均勻地沾滿黃豆粉,再平均剪成適當大小,並每粒都裹滿黃豆粉,以免糯米黐在一起,然後便可以上碟享用了。



 



<完成圖>




貼士



1:因為糯米非常之有黏性,在做法2時雙手要不時沾上黃豆粉,以免糯米黏著雙手很難操作。



 



2:做糯米要做出來的口感效果Q軟有彈性,關鍵在於糯米粉團蒸好之後一定要再攪拌至起筋,令糯米粉團更有彈性,這樣完成後的糯米便一定煙韌彈牙了。



 



3:完成後的糯米除了可以裹黃豆粉之外,還可以裹綠茶粉,蒸熟後的原色糯米粉等等,還可以加入適量砂糖,烘香的芝麻,花生碎及椰絲等等,各俱風味。



 



4:糯米的軟硬度及甜度,可以因應個人喜愛,而在水的份量及黑糖的份量上加多或減少去調整。



 



下期預告:糯米粉的魔幻煮張之二:雪糕糯米