2014年3月31日 星期一

新假期-零失敗薑汁砂糖頭抽煎金蠔

金蠔與蠔豉的分別是,金蠔是用新鮮生蠔用竹籤串起生曬而成,口感及味道較為鮮嫩,適合香煎、燒、炒或蒸。而蠔豉則是煮熟後曬乾,味道較濃較香,口感相對亦較硬身,適合用來燜、煮及煲湯等。這道用頭抽加入砂糖香煎而成的金蠔菜色,鮮嫩惹味,鹹甜之間和諧協調,相當好吃,配以白飯會是一道很滋味醒胃的家常菜,並且它還是一道很簡易的零失敗製作喔。吃得開心!



材料
金蠔:12

醃料
鮮榨薑汁:2湯匙
紹興酒:1湯匙

調味料
頭抽:約3湯匙
砂糖:適量

做法
1
:金蠔拔去竹籤,用水浸軟,洗淨,用廚紙吸乾水分,與醃料撈勻醃約30分鐘,用廚紙吸乾水分,備用。



2
:鑊中燒熱油,用慢火將金蠔兩面煎至金黃,微焦帶脆,贊入頭抽煮至起泡,馬上在各金蠔上灑上砂糖,快手撈勻至砂糖半溶解即可上碟享用了。

 



<完成圖>

貼士
1
:洗金蠔時一定要確保將有機會黏付在蠔上的蠔殼清洗乾淨,否則吃蠔時咬到蠔殼便大煞風景。

2
:煎蠔時要用慢火,這樣有時間讓蠔身慢慢熟,蠔邊香脆而不韌,而蠔肉仍可保持鮮嫩質感。

3
:灑入砂糖撈勻後便要馬上將蠔撈起上碟,因這時砂糖仍處於半溶狀態,吃時仍可咬到砂糖的粒狀感,與蠔的鮮嫩口感形成對比,倍添風味。

4
:揀選金蠔要揀蠔身飽滿有光澤的才是新鮮貨。

下期預告:餐廳夢

2014年3月24日 星期一

新假期-零失敗生蠔新煮張「香酥南乳炸生蠔」

生蠔除了用以刺身生食之外,還可以 以半生熟的狀態呈現在餐桌上,各俱風味。今期示範的這道菜式,是以南乳汁醃過後再撲上蕃薯粉炸脆,外層酥脆,內層鮮嫩,是生蠔菜色中一道相當有粵菜風味的配搭,簡單易做,效果很惹味,配以啤酒,保證大家一定吃不停口!吃得開心!

材料
生蠔:12
蕃薯粉:適量

南乳醃汁
南乳:半件
凍開水:1/4湯匙
麻油:1茶匙
紹酒:1/2湯匙
砂糖:1湯匙
薑米:1茶匙
蔥白:1茶匙



做法
1:先將南乳用叉壓碎,與其他醃汁材料撈匀,備用。

2:將生蠔起肉,用冰水略沖洗一下,以免有蠔殼碎黏在蠔肉上,再用廚紙吸乾水分,放入南乳醃汁撈匀,醃約十五分鐘。

3:臨炸前將生蠔倒入隔篩中,將多餘的醃汁隔去,然後均勻地撲上蕃薯粉。

4:鑊中燒油,將生蠔放入,以大火將蠔身上的蕃薯粉炸至金黃香脆,即可撈起,放在吸油紙上吸走多餘油份,便可享。

<香酥南乳炸生蠔>


貼士
1:炸蠔時一定要用大火快炸,當見到蕃薯粉金黃香脆時即可撈起,這樣才可以做到外層酥脆,內層仍保持半生及鮮嫩狀態。

2:蕃薯粉是呈顆粒狀,用蕃薯提煉出來的澱粉,它的特性是當用於炸粉用途時,因為它是顆粒狀,因此炸出來的酥脆效果很突出,而且咬落時口感相當香脆。它於一般街市的糧油雜貨店有售。

3:一定要臨炸前才上薯粉,太早上薯粉的話,薯粉會吸收水分,炸時便會影響酥脆的效果。

4:清洗生蠔時只須先用開水下鹽攪溶,再下冰塊讓鹽水降低溫度後,再用柔軟的小掃子略洗便可,同時亦可將打開後殘留裡面的蠔殼一并沖洗乾淨。


下期預告:薑汁砂糖頭抽香煎金蠔

2014年3月17日 星期一

新假期-零失敗生蠔新煮意「私房陳皮欖豉醬蒸生蠔」

蠔除了刺身生食之外,還可熟吃!甚至還可以品嚐它處於半生熟的獨特鮮嫩質感。今期分享的這道蒸蠔菜色食譜,以大火短時間將蠔蒸至半熟,讓生蠔表層剛熟,內層還保持生蠔的鮮美,再配以自家製的私房欖豉醬,惹味、鮮味一起共享。吃得開心!

材料


美國生蠔:12
蔥花:適量

欖豉醬
陳皮:1
豆豉:50g
欖角:50g
蒜頭:約10
指天椒:
2-3隻(視乎吃辣程度)
油:150ml




做法
1
:欖豉醬做法:陳皮先用水浸軟,洗淨,用小刀刮去皮層下的囊,再切成幼絲。豆豉及欖角洗淨,吸乾水分,切成細粒。蒜頭切成蓉。指天椒切圈。備用。



鑊中燒熱油,先將蒜蓉炒至金黃,再將其他欖豉醬材料下鑊炒香,即可盛起成為欖豉醬。





2
:先用蒸鑊將水煲滾,備用。再將處理好的生蠔放入微波爐以高溫「叮」30秒,取出,放上適量欖豉醬,馬上放入蒸鑊,加蓋,以大火蒸一分鐘至一分半鐘(視乎蠔之大小及自己喜愛吃蠔的生熟程度),取出,灑上蔥花即可享用。



貼士
1
:生蠔在煮用前一定要放在雪櫃保存以確保新鮮及衛生。同時在烹調前先用冰水略為浸洗,以確保蠔殼不會殘留,否則吃時咬到蠔殼便大煞風景。

2
:蒸蠔前先用微波爐將蠔先「叮」30秒,目的除了是可鎖住蠔本身的水分之外,還可讓處於低溫的蠔馬上回復室溫,蒸時便可達到表層熟,內層還可保持鮮嫩的質感。若直接將蠔放入蒸鑊蒸的話,蒸的時間相對亦會較長,因而亦會令蠔出水而流失水分,讓蒸好後的蠔沒那麼飽滿鮮美。

3
:蒸蠔時一定要先將水煲滾及用大火,蠔一放入便加蓋及計時,若水未滾便放入蠔的話,蠔在鑊內的時間便會太長,蒸出來的蠔便會太熟,失去半生熟的鮮嫩口感。

下期預告:繼續生蠔新煮張

2014年3月10日 星期一

新假期-零失敗生蠔新煮張「生蠔泰鮮味」

生蠔亦可算是香港人非常喜愛的食物之一,肉質鮮嫩,味道鮮美,尤其在吃自助餐的時候,只要生蠔一出,馬上便會被食客掃光。

香港常見的生蠔主要來自美國、法國及澳洲,生蠔最多人喜歡的吃法當然是生吃,灑些檸檬汁及混合Tabasco 的雞尾酒醬汁伴吃,熟吃其實也相當味美,而香港人最常的熟吃法是薑蔥焗,酥炸,燒烤等。

今期同大家分享的這道帶有泰式風味吃法,不單製作容易,而且醒胃惹味、鮮美非常!保證大家會喜歡!吃得開心!



材料
新鮮生蠔:約12


鮮味醬汁
新鮮青檸汁:4湯匙(約6粒份量)
砂糖:2湯匙
魚露:2 1/2湯匙
蒜頭:2
乾蔥:1
莞茜:1
金不換:1棵(只要葉部分)
指天椒:1-2隻(視乎吃辣程度)



做法
1:生蠔先開好放在雪櫃。將蒜頭、乾蔥、莞茜、金不換及指天椒洗淨,切成茸,與其他汁料拌勻,至砂糖完全溶解成為泰鮮味醬汁。吃時將生蠔上碟,將適量汁料淋在生蠔上即可享用。



貼士
1
:揀選生蠔一定要挑選打開後肉質飽滿有光澤的才是新鮮。

2
:生蠔很容易變壞,在進食前任何時間都應放在雪櫃低溫保存。

3
:清洗生蠔時只須先用開水下鹽攪溶,再下冰塊讓鹽水降低溫度後,再用柔軟的小掃子略洗便可,同時亦可將打開後殘留裡面的蠔殼一并沖洗乾淨。

下期預告:零失敗生蠔新煮張之欖豉蒸生蠔

2014年3月3日 星期一

新假期-零失敗新煮張「黑松露慢煮三文魚」

三文魚可以說是香港人最喜歡食用的魚類之一,魚味重、口感軟滑,最常見是將它切成刺身、做成壽司。由於三文魚油脂豐富,用作燒或焗的效果也非常理想,魚香撲鼻,鮮香味美,除此之外,用作蒸、煮、炆、炸等煮法效果也相當不錯。

三文魚全身每個部位幾乎都可以食用,除了魚肉之外,魚皮還可以撲上生粉或炸粉炸,非常酥香鬆脆,魚頭及魚骨更可加入紅蘿蔔,洋蔥,西芹等蔬菜熬湯,味道相當鮮甜。

而今期為大家介紹的這種低溫慢煮方法,亦是現在非常流行的所謂Slow Cook烹調法,原理是通過低溫長時間烹調,不單令魚肉口感更細緻柔軟,而且利用真空封密烹調,更能保持食物的營養價值,原汁原味!食得開心!
 
 

 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料
三文魚:2
 
醃料
清酒:300g
海鹽:20g
 
黑松露醬
冰鮮黑松露:200g
橄欖油:70g
松露油:10g
海鹽:5g
做法
1:先將三文魚吸乾水分,用醃料均匀抹在三文魚上,醃約30分鐘。黑松露抹淨,吸乾水分,剁碎,加入橄欖油、松露油及海鹽撈匀成黑松露醬。
 
 
 
2:三文魚先切成適當大小,均勻抹上黑松露醬,用保鮮紙包好,放入密實袋,擠出袋中的空氣,形成一個抽真空的效果,封密,備用。
 






 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3:取一中型鍋,加水約2/3滿,放入廚房用溫度計,將水煮至45ºC度,熄火,將三文魚放入,浸約15-20分鐘,(其間水的溫度會降低,便要開著很小的火將溫度保持在45C度),取出放入雪櫃保存,到吃時取出三文魚排好上碟即可享用。
 
 
   
 
貼士

1:做此道菜的成敗關鍵在於水溫及泡浸時間的控制,不能太短亦不能太長,而三文魚的大小厚薄不同亦會影響泡浸出來的效果,所以泡浸時間亦要視乎三文魚的大小厚薄而作適當調整,應試多一兩次,掌握好泡浸時間及泡浸出來效果後,便可以做出鮮嫩味美的三文魚了!
 
2:在專業廚房做這道菜在入袋的步驟時都會使用真空機以確保袋裡的空氣完全被抽出,這樣溫水便可直接接觸到魚肉,令其均勻受熱,但在一般家庭廚房製作的話,便要用人手盡量將袋裡的空氣擠出,以達到烹調最佳效果。
下期預告:零失敗生蠔新煮張