2012年12月31日 星期一

新假期-為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作

近這十多年,香港出現了一個很奇特的現象,就是人人都嚷著要出食譜和飲食書籍,名人,明星,家庭主婦,網上Blogger,甚至 “o等等……無論你懂不懂得煮或對飲食有沒有研究,只要你有點名氣,你找人替你代寫也好,找顧問幫你手都好,甚至將自己在家最基本的食譜搬出來,然後再包裝一下,編個故事,說這菜是什麼由外婆祖傳下來,或是當年媽媽的經典愛心之作等等,便可以出一本書了。我經常逛書店,有時當我翻閱這些食譜的時候,有些真是令我有點啼笑皆非!這些食譜,其實很多我在外國的烹飪書甚至一些本地的舊烹飪書裡已經見過,有些甚至連菜名,相片造型照抄過去!連我自己食譜裡的菜色,我也經常在一些其他本地烹飪書中出現。




最近逛誠品,有兩本食譜為我帶來相當的驚喜!其中一本是世界著名傳奇餐廳elBulli,有份子料理之父之稱,來自西班牙的世界級頂尖級名廚:Ferran Adria所著的廚神的家常菜"!這位天才廚神多年前也來過我的小店,我對他印象非常深刻,皆因他的餐廳運作及他的工作方式實在令人羨慕! 他一年只有一半時間工作,另外一半時間就是周遊列國飲飲食食去找尋及發掘靈感……大家都嚮往吧!





我對這本食譜之所以喜愛及想推薦給大家,是因為這本書不但製作認真,裡面的內容更是相當實用,每一個食譜都經過精心挑選,他親自選出31個最受歡迎的套餐,還分別詳細標記了2人,6人,20人及75人不同人數的份量。不要以為大師出的書便一定高深莫測,就算你不是什麼烹飪高手,這本書內的1,600張精美詳細的圖片,每道菜色都配對圖文逐步解說,簡單易學!


<廚神的家常菜>內頁




而第二本向大家推薦的,就是我的廚師朋友Eddy Leung的作品,與Eddy認識,始於多年前到他工作的酒店餐廳,那時已經覺得他是一位相當具實力及專業的廚師。這本食譜絕對是他累積多年廚藝經驗的心力之作!當我詳細翻閱書內每個食譜的時候,我完全感受到Eddy對這本書的誠意及付託在書內,對食物的那份熱誠和堅持!



這是Eddy的第一本食譜,也是近年本地一本少有及極具水準的食譜作品,我為這本書而深受感動!在這個人人都嚷著要出食譜的年代,它代表了一本真正的食譜!一個廚師的心血結晶!一本同樣極具參考價值,真正專業廚師集多年經驗及手藝交織的成果,圖片攝製精美但不花巧,不浮誇……書內每一個食譜都非常實用和實在,絕非有些只是浪得虛名及抄襲之作!這本書的所有收益全數撥捐「點滴是生命」慈善基金,為山區小孩作建築水窖之用。支持你Eddy


<心之盛宴>內頁


下期預告:不一樣的巴黎之旅美食推介




2012年12月24日 星期一

新假期-有害食物何時了?

近日看新聞,都是令人非常擔心及恐慌的有害食物事件! 在內地有傳媒揭發山東有雞場用抗生素飼養而成的速成雞,生產速成雞的養殖場還使用很不人道的飼養方式,就是採取24小時照明並餵飼激素,30克的小雞在40天內能生長到67斤,為避免雞隻死亡,速成雞至少還要吃18種抗生素。最今人擔心的就是,這些雞隻已經證實流入到國內兩間國際大型速食連鎖店:肯德基及麥當勞,以作為他們的食材。而眾所周知,這兩間都是現在國內很多人都會光顧的速食店,吃進這些用抗生素飼養而成的速成雞,後患真是難以估計。


<互聯網圖片>

而本港近日發現葵涌一間山寨油廠,被傳媒揭露在設備簡陋的工場,懷疑混雜大量來歷不明的地溝油,稀釋花生油及菜油冒充食用油,以超低價供應給本地食肆之後,旋即亦引起了市民的恐慌,更馬上引起了政府當局的關注。因為經當局調查後,涉嫌有使用地溝油的食肆可能已經使用了地溝油一段長時間,這無疑對市民及食客的健康造成嚴重的危害。


<互聯網圖片>



香港人一向以身為港人為傲,對內地很多不公平事情,文化差異等經常作出批評和諷刺,但如今這些事竟然發生在香港,真是尤如自己給自己摑了一記響亮的耳光!作為香港飲食業界的一份子,我實在因為這件事而覺得噁心,羞恥及悲哀。香港是國際著名的美食之都,這些事根本不能容許在香港發生!我認為,這些製造地溝油的不法奸商必須要嚴懲!因為他們,不僅破壞了我們辛苦建立的聲譽,更是對香港市民的一種慢性謀殺!因為這些劣質的地溝油,全部都含有可以致命的致癌物質,根本就是毒藥!



其實食物安全這問題已經嚴重影響了市民對食物的健康和信心,魚類有孔雀石綠,豬肉有瘦肉精,甚至牛肉都可以用其他肉類添加色素去冒充,很多食物製品,為了加長保質期及賣相美觀,很多都添加了不必要的化學物質……食物彷彿已漸漸失去上天的賦予天然價值!作為一個廚師,我現在對食物市場簡直覺得有點可怕,因為就算一些已標榜有機種植的蔬菜其實都有可能是假冒的!



作為市民,我彷彿別無選擇,我們的飲食健康就好像被這些食物製造商控制著,任由他們主宰。食物是人類生命之源,我認為生產商應該本著一份應有的良知,不能因為謀利而不擇手段地、不顧後果地生產一些危害人類健康的食品。作為飲食業界的一份子,我認為單是埋怨政府這樣這樣做得不夠,那樣做得不夠好是沒有用的,因為政府亦不是一個萬能俠,沒有可能把所有事情都監管得盡善盡美,唯有希望業界審慎選擇供應商,不要因為節省成本貪便宜,而購入一些劣質或有害食物。



下期預告:為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作




2012年12月17日 星期一

新假期-酒家蒸魚豉油汁的專業配方

今期繼續說蒸魚……




蒸魚落薑蔥,淋滾油

很多人都知道蒸魚一定要落薑蔥,豉油及淋滾油,原因其實除了好味之外,薑蔥還可辟去魚腥味,蒸魚豉油可令鮮味更提昇,使魚更滋味,淋上滾油,更能誘發蔥絲的香氣及使魚肉更多嫩滑。

但若蒸鯇魚,鯪魚,泥鯭或烏頭之類的淡水魚又不應與薑同蒸,因為這類淡水魚若與薑同蒸的話,反而會令魚肉變"鞋",這類淡水魚,我認為最襯的還是以陳皮,欖角,豆豉,蒜頭及辣椒剁碎後一齊蒸是最好吃。



蒸魚水的處理

很多人都會問,到底蒸完魚後,魚身所滲出的魚水到底應不應該保留?我認為,這其實是酒家與住家不同處理的方式而已。一般酒家都會在蒸完魚之後,便會馬上連同蒸魚時的薑蔥與魚水一齊倒去,而另外加進蔥絲,淋上蒸魚豉油及滾油,然後上枱。有些為了要賣相更美觀乾淨,甚至還會將魚過碟後才下豉油及滾油。但我覺得,魚水本身就是蒸魚的精華,原汁原味,直接加入蒸魚豉油其實更加好味,原碟上枱,更可使蒸熟後魚的熱度能保持一段較長時間,若在冬天情況下,效果會尤其顯著。



酒家蒸魚豉油汁的專業配方

小時候去飲,我最期待的就是那條蒸石斑,這因為除了在家很少能吃到之外,那個蒸魚豉油簡直就是極品,用來撈飯我可以吃上起碼兩大碗。但在一般家庭總是做不出酒家的那種味道……當然啦!功夫和材料都多很多嘛!今期,就跟大家分享這個酒家蒸魚豉油汁的專業配方,希望它能在你家的餐桌上派上用場!吃得開心!


<清蒸龍躉>


材料

莞茜:120g

清水700g

生抽:190g

老抽:22g

萬字醬油:90g

美極鮮醬油:90g

魚露:145g

胡椒粉:15g

鹽:3g

冰糖:52g

雞粉:22g

味粉:30g

甘草:8g

香茅頭(拍鬆):20g



做法

將所有材料倒入鍋中以小火煮滾,熄火,涼卻後用密篩隔渣,然後用容器裝好後便可以分次使用了。



貼士

這個蒸魚豉油汁是傳統粵菜海鮮酒家的配方,他們一般都會使用味精,若大家覺得味精不大健康的話,可以減卻。



下期預告:為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作




2012年12月10日 星期一

新假期:家常好滋味-如何蒸好一條魚(一)



新假期:家常好滋味-如何蒸好一條魚()



蒸魚,可說是廣東人一道非常家常的菜色,無論蒸鹹水魚或淡水魚,很多人都喜歡吃,除了好吃、烹調簡易快捷之外,蒸法也可以很多變化。從最基本的薑蔥蒸,還可以豆豉辣椒蒸、蒜茸陳皮蒸、欖角蒸、大頭菜蒸、雪菜蒸、雞油花雕酒釀蒸、川味剁椒醬蒸等等,各具風味。話雖如此,但要蒸出一道有水準的蒸魚菜色,還需有些小秘訣和竅門。這兩期,就同大家分享一下我自己在這方面的個人心得。


雞油花雕酒釀蒸鰣魚


蒸魚的時間

這是最多人問過我有關蒸魚的問題,也是最靠經驗去掌握的部份,以一般一斤左右的魚,一般家庭的火候來說,通常要蒸8-10分鐘左右。但魚的大小、厚薄、不同配料的蒸法、以及每人家裡的爐火都不一,所以不能以一個標準的時間去計算。要說蒸多久的話,真的是要靠經驗去衡量,蒸得多了,只要用肉眼去看一下這條魚,便能判斷出這條魚到底要蒸多少時間了。


黃油菌陳村粉蒸東星斑


蒸魚在魚底墊薑蔥

蒸魚時,很多人都會懂得在魚底墊上薑片及蔥段,除了可以辟除魚腥之外,最重要的是還可使魚身與碟底之間留有空間,讓蒸氣流通均勻,能在魚身周圍產生對流,熱量便會很快地被魚身吸收,那麼魚便可更快地均勻熟透了。


仁稔欖角豆豉子薑辣椒陳皮蒸龍躉


蒸魚要用猛火

凡蒸鮮魚以及其他海產,為了要使魚蒸出來滑嫩,有鮮味,蒸魚一定要隔水蒸,還要用猛火在短時間內蒸熟,切勿用慢火長時間去蒸,因為火候細小而蒸的時間太長的話,魚肉便會因流失水份而裂散,肉質亦不會爽嫩,失卻鮮味。還有,蒸魚時,一定要等水滾後才將魚放入鑊蒸,因為魚身的外表遇熱蒸氣便會馬上收縮,魚身內的鮮汁便不流失,這樣蒸出來的魚才會鮮美並且嫩滑。


薑葱蒸鯇魚


如何測試蒸魚熟不熟

我用的,其實也是最傳統的方法,蒸魚要用猛火,在短時間內蒸熟,因此,當你看見魚眼的透明晶體變白,眼睛凸出,魚嘴張開時,魚便是熟了,你還可以用筷子插入魚身,若筷子能輕易插入的話,則表示魚已熟了。





下期預告:繼續說蒸魚,還會同大家分享海鮮酒家專用的蒸魚豉油皇汁秘方




2012年12月3日 星期一

新假期 - 舌尖上的人生百態







從我十七歲踏足社會工作至今,由從事廣告創作到飲食行業,我都有很多機會接觸許許多多不同種類和界別的人。在這幾十年的工作生涯裡,我所遇到過的人,經歷過的事真是多不勝數,有時靜心回想起過往工作經遇過的人和事,的確非常精彩和難忘,亦給予了我很多人生體驗和豐富了我本來平凡的生命。



就以餐飲業來說,打開門口做生意,遇到過不同類型客人的一些奇怪事情有時更啼笑皆非,今期就同大家分享一二,讓大家看後也會心微笑。原來,香港人,有時都真的幾搞笑!



話說幾年前,蘇絲黃在有線的節目一粒鐘真人蘇收視非常之高,所介紹的餐廳在出街後馬上便成為人客爭相捧場的熱店。我在金鐘的小店也有幸成為阿蘇的推介對象。在節目播出的第二天,細小的店舖本來在晚市已經滿座,經阿蘇講過的幾款菜色馬上成為點菜目標,在第一轉枱之後已經賣光了,門口還聚集了大批等入座的人客。因為這是突然發生、始料不及的情況,導致運作突然變得相當混亂。有位太太本來訂了位但她遲了半小時,店內的同事當然把座位先讓給正在等候的人客。太太來到知道沒位之後,竟然大發雷霆,衝著我們的店長說要報警,還說要打電話去有線電視投訴阿蘇的節目……這是千真萬確的事情!



朋友的酒家有自家曬製的臘腸、臘肉食品在店裡發售。一天正值午市最忙碌的時間,一對母子前來說要買臘腸,但母親堅持一定要試食,伙記已經對他們說,買臘腸根本是沒有試食的,並向他們提議可在他們酒樓點一些有臘腸的菜色試食,看看合不合適,但這當然要付錢的!兒子聽後竟然大動肝火,更用問候他人娘親的粗口不停指駡伙記,因為正是繁忙時光,伙記對他的指駡已不作理會,並走開忙著招呼其他入座的客人。最搞笑的時間到了,兒子竟然拉著伙記,並用更憤怒的語氣對伙記說:『你現在是什麼態度,你很不專心啊,我現在正在駡你呀!你應該企定定站在這裡聽我駡……』唉!這究竟是什麼世界,伙記都是打份工,為何要如此難為人家呢?!香港有些人有時真的是非常野蠻……這也是千真萬確的事!



朋友是五星級酒店的糕餅師,酒店經常接辦大型壽筵喜宴。通常如果人客在酒店舉辦這些大型宴會的話,酒店都會送贈那些多層巨型蛋糕以示祝賀。一次,一對新婚夫婦在喜宴過後,拿著錄影帶來到酒店,說翻看錄影帶時發現,酒店所送的結婚蛋糕串錯了太太的名字,說這個蛋糕令他們的婚宴蒙上了一個污點,並要求酒店賠償。經過一番爭辯及討價還價之後,最後酒店除了要再額外送多一圍酒席之外,還要賠償二萬元現金給他們……這當然也是千真萬確的事情!



除了這些事情之外,很多人都喜歡要佔你便宜,埋單的時候硬說是你老闆的什麼什麼好朋友,要你俾折頭,又要送甜品又要免茶免開瓶費,明明六個人來卻點四人特價套餐!還有些人專喜歡拿走高級酒店或餐廳裡的糖包,餐具等物件……這些都是在餐廳經常發生的事。其實各行各業都有機會面對著不同人客的人生百態,以前我根本不會賣你帳,受軟唔受硬"……現在只一笑置之了!還有更多有趣的奇人異事,下次有機會再同大家分享!



下期預告:家常好滋味-如何蒸好一條魚




2012年11月26日 星期一

新假期-餐飲業員工伙食文化 “福食”



福食,是香港飲食界的專用名詞,意思是員工的福利膳食。在未接觸飲食業之前,我對福食一詞全無印象,只是知道飲食行業一定是包伙食,但在這行的時間久了才發現,原來福食也代表了業界的一種飲食文化,而且每間食肆的膳食都各有不同,各有特色!



香港是一個美食的天堂,在香港的各類型餐廳真是多不勝數,我也認識很多廚師界的朋友,亦曾在不同類型餐廳的福食時間與他們一起用餐,不同類型的餐廳福食真的有非常不一樣的差別,一些規模較小的餐廳基本上都沒有什麼特別福食,例如賣粥粉麵的,員工們就可能以店裡賣的主要食物作為膳食,如員工因為吃得太多厭了,他們可以到外面買其他的食物而不會特別去張羅去煮什麼福食。



而傳統的中式食肆對福食一般都較重視,因為員工人數較多,食材又豐富,又有廚師,但一般煮福食的都不會是大師傅,都是由二,三廚或助手出馬,又或當是一些初級廚師的實習機會,因為如果當初級廚師連煮福食都煮不好的話,那就不要妄想當大廚了。而要數福食最好的一定是非大的酒店莫屬了,因為酒店員工多,設備及資源都較一般食肆齊全及優厚。何況一間酒店裡面一般都有齊中、西菜或其他餐廳,酒店福食大多以自助餐形式供應,中西食物種類更多選擇,甜品、生果、咖啡及茶有齊,酒店並且還有專門供應給員工用膳的食堂,員工們都可舒適地坐在那裡用餐,這是很多同行所羨慕的。




但並非所有餐廳都一定有好伙食,有些食店因為要節省成本,他們都只會用一些我們俗稱下欄的材料煮福食,即是一些餐廳賣剩或一些給了客人後餘下較差部位的材料,例如這餐廳這個月的菜單有菜膽煮什麼什麼的話,這個月的員工福食裡面就可能要食足一個月用菜膽所摘下來的菜葉了。我也見個有些餐廳每餐只會做兩道菜,但份量會做一大盆,吃完便算。但過時過節,大部份的老闆都會額外加餸,令伙記們可以吃得豐富一些,畢竟,飲食行業真是較一般行業辛苦,時間又長,別人出街食飯過節的同時,也是我們最忙碌的時候。





而我們私房菜的福食時間,我都盡量讓廚師發揮,這也是讓他們嘗試新菜的最好機會。幸好我們的廚師除了愛烹飪之外,大部份都很喜歡吃,因此,他們對福食都很有要求。所以,很多來過我們餐廳一起吃過我們福食的朋友,都很讚我們的福食,起碼,我每餐都吃得很開心!


無論如何,福食也代表了本地飲食業的一種文化,亦是同事們百忙中相聚一刻,互相溝通的時光,祝大家豐衣足食!食得開心!




四川師傅與水煮牛肉

一道非常經典及代表性的四川菜,用上湯將醃製好的牛肉灼熟,然後趁熱淋上加入花椒,乾辣椒及混合多種香料的滾油,裡面還有芽菜,香芹等配料,麻,辣,香,嫩,非常好吃!



刁草清酒海鮮鍋

用猪骨,雞煮成湯底,再加入日本清酒將蟹,蝦,花蛤等海鮮煮熟,最後加入與海鮮絕配的刁草,這是一道湯鍋菜色,濃郁鮮美,酒香撲鼻,絕對是冬天一道暖入心窩的美味福食!


下期預告:舌尖上的人生百態









2012年11月19日 星期一

新假期-家常好滋味 “蝦子魚肚海味燜嫩雞”





這是一道相當簡易又效果出眾的家常小菜。將鮮雞配以廣東人喜愛的海味同煮,令雞肉吸收海味鮮香的惹味精華,非常之好餸飯,實在是回家吃飯的一道好菜,吃得開心!



 

“蝦子魚肚海味燜嫩雞”




材料



鮮雞:1隻(約2斤半)



魚肚:1



現成蝦子:適量



蠔豉:6-8



蝦米:約20g



瑤柱:約8



乾蔥頭:約5



薑片:約4



雞湯:約2杯半



蔥花:小許



 



調味料



蠔油:約2湯匙



老抽:小許



米酒:約1湯匙



鹽及砂糖:各適量



 



生粉水:適量(埋獻用)



 



做法



1:雞洗淨,斬件,瀝乾水分。魚肚先浸水約3小時至軟身,洗淨,揸乾水分,再剪成約一口大小。蠔豉,蝦米及瑤柱分別用水浸軟,洗淨。乾蔥頭略為切開,用刀拍鬆,備用。



 



2:鑊中燒熱油,先下乾蔥及薑片爆香,至兩者散出香氣及微微焦黃,下雞件炒勻,下雞湯,蠔豉,蝦米,瑤柱及調味料炒勻後,改以小火燜煮約10分鐘至雞肉熟透及湯汁開始收乾及濃稠,這時你可以先撈起浮起的雞油,然後下魚肚炒勻令其吸收湯汁,最後用生粉水埋一個薄獻後便可以上碟,灑上蝦子及蔥花後便可以趁熱享用了。



 



貼士



1:當雞件下鑊與其他配料炒勻後便可以由大火改為小火燜煮,這樣煮出來的雞肉才會口感嫩滑不會老。



 



2:在燜煮過程中,要不時將雞件炒勻翻動,以使其可均勻入味及避免黏鑊。魚肚本身已經油炸熟,所以不要太早落鑊燜煮,否則煮得太耐的魚肚會變得口感軟爛不好吃。



 



3:若買散裝的蝦子,可以先用蒜片及陳皮絲,用白鑊以小火慢慢炒香後才使用,這樣的蝦子便會更香及可保存時間更長了。



 



4:此菜亦可按個人喜愛,加些香芹,胡蘿蔔,冬菇等其他可吸味的蔬菜同煮,更添風味。



 



下期預告:有趣的餐飲業員工伙食文化福食




2012年11月12日 星期一

新假期-娘惹菠蘿蝦



這是我兩星期前在新加坡剛學到的娘惹菜,回來後我將做法及味道稍為作了一些改良,以更適合香港人的口味,重覆試做了幾次之後,以這個版本我最為滿意。菠蘿的酸酸甜甜,配合娘惹辣椒醬濃郁香辣的味道,與海鮮簡直是一個絕配!加碗白飯,我保證你一定胃口大開!吃得開心!

製作 娘惹辣椒醬 材料:




中型乾辣椒:35g

乾蔥頭:180g(12)

蒜頭:15g(3)

南薑:20g

黃薑:10g

香茅:2(只要白色莖部份)

石粟:15g(4)



蝦醬:2湯匙

:120ml

(
此份量約可做出300g娘惹辣椒醬
)



其他材料






中蝦:1kg

熟菠蘿:2

:80ml

蒜頭:5(拍鬆)

:300ml

檸檬葉:10(用手搓裂)

香茅:4(只要白色莖部份,拍鬆)

椰汁:200ml



調味料


鹽及砂糖:各適量




做法

1:
乾辣椒未洗趁乾身前先剪開,去掉辣椒籽,除蝦醬外,與其他娘惹辣椒醬材料洗淨,瀝乾水份,全部切碎,再放入攪拌機攪磨成蓉狀,倒出備用。



2:
鑊中燒熱油,下蝦醬及辣椒醬蓉炒香(5分鐘),成娘惹辣椒醬,盛起備用。


<娘惹辣椒醬 完成圖>



3:
菠蘿全部去皮,起釘,一個榨汁(400ml),另一個切成小塊,備用。蝦洗淨,剪去蝦頭,蝦鬚及尖刺,留用。蝦身剝殼,挑腸,留蝦尾,吸乾水份,下少許鹽撈勻醃約5分鐘,再用鑊煎至蝦身開始變紅色及卷起(5-6成熟),盛起備用。



4:
鑊中下油燒熱,下蒜頭爆香,再下蝦頭炒香至蝦頭滲出蝦膏及油,將娘惹辣椒醬倒入炒勻,下菠蘿汁、水、檸檬葉及香茅,滾起後改小火煮約5-8分鐘至出味,下鹽及砂糖調味,試味後下椰汁及將蝦回鑊,改大火將蝦撈勻,至蝦熟透即可馬上熄火上碟享用。




<娘惹菠蘿蝦 ~ 完成圖>


貼士

1:
做辣椒醬時,乾辣椒一定要去掉辣椒籽,否則完成後的辣椒醬會咬到一粒粒的辣椒籽便非常影響口感,辣椒籽最好在辣椒乾身的時候剪開去掉,濕水後便很難去得乾淨。



2:
蝦回鑊後一煮熟便可熄火上碟,若蝦煮得太熟的話,蝦肉便會太實,破壞了鮮蝦應有的爽嫩口感。



3:
椰汁不要太早落,因椰汁若煮得太久的話會起粒及失去椰香的風味。另外,這度菜菠蘿的味道佔有一個重要部份,但每個菠蘿的酸甜度不一樣,下鹽及糖調味的份量,都要因應個人口味以及試味後才作適當調整。



4:
這款娘惹辣椒醬相當好味及好用,我建議在做的時候可將份量加大,一次過做定多些,可放於雪櫃保存,分多次使用。除了蝦之外,此做法還可以改用賴尿蝦,蟹或花蛤之類海鮮代替,各有風味。



下期預告:回家吃飯好推介:蝦子魚肚燜雞煲




2012年11月5日 星期一

新假期-娘惹香辣黃薑煎魚

娘惹菜是新加坡飲食文化中,非常具有代表性的菜色之一,
要說娘惹菜,則要將時空倒流四百多年前的明朝時代說起, 當時中國明成祖的漢利寶公主嫁給馬六甲蘇丹王。 後來隨公主一起前往馬拉的隨從,侍婢都在馬拉定居下來, 很多更與馬拉的當地人通婚,一起生活,而他們所生的下一代, 男的叫"巴巴",而女的則叫"娘惹", 而他們亦秉承了中國人所謂男主外,女主内的傳統, 於是中國與馬拉飲食文化結合之後而演變出來的菜系, 便稱之為娘惹菜。



而今次在新加坡教我煮娘惹菜的這位朋友,她在馬六甲出生, 對上四代都是娘惹人,熱愛烹飪的她,平時最喜歡下廚招待親朋, 今次得她的真傳,真是非常開心及興奮! 這當然也要跟大家一起分享!吃得開心!



材料

鯖魚:約6條

黃薑粉:約2湯匙

鹽:適量



娘惹辣椒醬材料

中型辣椒:15隻

乾蔥:12粒

蒜頭:3粒

青檸汁:1個份量

鹽及砂糖:各適量



做法

1:鯖魚處理好及洗淨,並分別在兩邊魚背上"界"上一刀, 用黃薑粉及鹽均勻塗抹在魚身,用保鮮紙封好,放入雪櫃,醃約4- 5小時。




2:辣椒醬材料洗淨,瀝乾水份,辣椒去籽,與其餘材料切碎,
放入攪拌機打爛,備一鍋,下3-4湯匙的油燒熱,將材料爆香, 並加入鹽及砂糖調味,試味滿意後盛起待涼備用。




3:鑊中燒熱油,用中火,以半煎炸方式將魚兩面煎炸至金黃香脆, 盛起,用廚紙吸乾油份,上碟。





最後魚身上塗上辣椒醬即可享用。吃時亦可因應個人喜愛,灑上新鮮青檸汁伴吃,更添風味。



<完成圖>



貼士

1:醃魚時在魚背上再""界"兩刀,目的是除了可更易入味之外, 亦可令炸好後魚的香脆位更多。




2:如不用鯖魚,改用鮫魚橫切成塊狀來做這道菜, 效果也相當不錯。



下期預告:開胃惹味的娘惹菠蘿蝦


2012年10月29日 星期一

新假期-星洲美食最新推介



新加坡一直是我經常往返工作和渡假的地方,我已來來回回這個地方無數次了。一直以來,新加坡給我的印象都是十年如一日,變化不大,每次去都是差不多,食物來來去去都是叻沙、辣椒蟹、娘惹菜等,而吃的地方也通常都是大排檔和幾間常去的餐廳。旅遊景點方面更加不用說了,就算你走遍整個新加坡,最多也只需要兩天時間!更何況,對於一個每兩三個月就要飛一次新加坡的人來說,聖淘沙、動物園這些景點已經沒有什麼吸引力了。



自從兩年前金沙及聖淘沙的賭場開幕之後,新加坡的旅遊業就起了一個翻天覆地的變化,旅遊景觀更新建了幾個非常大規模的項目。上星期又因為工幹走了一趟新加坡,特別抽空參觀了剛落成不久的濱海花園Gardens
by the Bay。雖然說新加坡已被譽為是國際級的花園城市,亦已擁有了幾個非常俱水準的植物花園,但濱海花園所帶給我的震撼感覺是前所未有的。從花園的概念,建築設計,規模以至當你身歷其中的時候,整個經驗都令人嘆為觀止,尤其當你走在空中花園吊橋上的時候,更令人彷彿走進阿凡達的異域世界之中。



在餐飲方面,近年更多了很多世界著名品牌的餐廳進駐新加坡,一時間,整個飲食界就像過年的年宵市場一樣,熱鬧非常。就像今期為大家推薦的這家法國菜,地處新加坡Tanglin區,此區為五十年代英國殖民地時期的軍營重地,附近一帶都是充滿特色的英式建築。大約三年前,政府將該區活化,利用這些建築改建成很多不同類型的餐廳
,這間法國菜餐廳便是其中一間,餐廳因為地理關係,附近都是佈滿樹林的山丘,環境幽靜舒適,翠綠青蔥,食物亦非常之有水準,下次大家若有機會去新加坡的話,非常值得一試!

"Assiette “Au Petit Salut” Duck liver ballotine,
pork & prune terrine and duck rillettes

"
分別以鴨肉、鴨肝及豬肉做成的肉醬,配以魚子及布冧做成的醬汁,口感鬆軟滑溜,很有肉香,但肥而不膩,是一道讓人很想吃不停的開胃前菜。




"Seared Hokkaido scallops, crunchy vegetables,
citrus and anise foam"


選用北海道特大帶子,兩面煎香,但中間仍保持半生熟狀態,配以時令的爽口菜粒及欖油汁,最特別是在帶子上淋上用柑橘及洋茴香打成的泡沫,帶點分子料理的感覺,口感鮮嫩,味道清新。



"Smoked chestnut & mushroom velouté, black
truffle
"
這湯用了煙燻栗子,磨菇及黑松露打碎,再配以上湯煮成,入口幼滑軟綿,味道濃郁複雜,香氣逼人,配以剛烘好的法式麵包,保證你吃不停口。



"Duck leg confit, pork sausage, bacon and lamb
shoulder served in a white bean stew"

經典的法式油浸鴨腿,配以肉腸,慢煮的煙燻豬肉和羊肩,然後在鍋底放了一層燉得酥爛的白豆醬,這是主菜的一個高潮,白豆醬將上面的肉汁完全吸收,豐潤肥美,酥香,嫩滑,肉香混為一體,是令人搶著吃的一道菜色。



"Homemade linguine, butter poached lobster tail,
tomato & herbs"

一道做得很有水準的龍蝦意粉,意粉是自家製作,選用新鮮小龍蝦,配以鮮蕃茄及香草做成的醬汁,而且醬汁份量比一般意粉的多出一倍有多,吃時每一口意粉及龍蝦都充滿醬汁,啖啖美味,會令你吃得非常過癮。



"Warm melted 70% Valrhona chocolate cake, 64%
dark chocolate sorbet, red currant jam and pistachio nuts"

一道重口味的朱古力甜品,朱古力味特別濃郁,冷與熱之間互相協調,是整個晚餐一個完美的句號。







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下期預告:娘惹娘娘真傳的娘惹菠蘿蝦"



 




2012年10月22日 星期一

新假期-香辣惹味新配搭 &quot;泰好味香蕉乳豬紅咖哩&quot;







烹飪,其實也是一種生活創作!一些傳統的美食,只要適當地加入新元素,新配搭,隨時變成一道全新口味的菜色。像今期與大家分享的,這道以炸香蕉配港式燒味乳豬做成的泰式紅咖哩,便是一次很大膽的組合和嚐試,外層酥脆,內裡軟綿香甜的炸香蕉,配以惹味香口的燒乳豬,與帶有甜酸香辣的泰式紅咖哩相當配合,配碗白飯簡直一絕。吃得開心!



 





材料



香蕉:1



燒味乳豬:約450g (先斬件,去骨,去肥肉,再切成一口大小)



新鮮菠蘿:約1/4個(切成細件)



秋葵:約6條(切段)



提子乾:各適量



 



炸香蕉脆漿



麵粉:110g



啤酒:200ml



砂糖:8g



 



紅咖哩料



泰國紅咖哩膏:80g



椰汁:2



鷄湯:1/2



蒜頭:3粒(拍鬆)



莞茜頭:3-4棵(洗淨)



檸檬葉:4-5片(用手搓裂)



香茅:3枝(只要根莖下部,拍鬆)



乾蔥頭:4粒(略為切碎)



金不換葉:4-5棵(摘出葉及嫩枝部分)



 



調味料



魚露:約2湯匙



砂糖:約2茶匙



 



做法:



1:先將紅咖哩料的蒜頭、莞茜頭、檸檬葉、香茅放入椰汁用慢火煮至微滾,然後讓它保持慢火煮約30分鐘 (不要讓椰汁滾起),使椰汁吸收香料的味道。30分鐘後用篩隔去香料,椰汁備用。



 



2:先將炸香蕉脆漿攪勻,香蕉剝皮,切成一口大小,再沾上脆漿,燒熱油,下鍋炸至金黃香脆,撈起,用廚紙盛起吸油後備用。



 



3:另備一鑊下油約3湯匙燒熱,先下乾蔥頭炒香至開始焦黃,再下紅咖哩膏炒至散出香氣,逐少倒入椰汁,邊倒邊攪拌,下雞湯拌勻煮滾成紅咖哩汁,下菠蘿,秋葵,提子乾,加入調味料,再略煮一會至咖哩汁再濃稠一些,試味可以後下乳豬及金不換葉拌勻後上碟,最後加入炸好的香蕉即可享用。



 



貼士



1:乳豬和炸脆的香蕉要最後才下,因為太早加入的話,兩者會太早吸收了咖喱汁,吃起來的乳豬和炸香蕉失去應有的香脆風味了。



 



2:煮椰汁時一定要用小火,讓椰汁維持在微微滾的狀態便可,若太大火將椰汁煮滾的話,椰汁便會起"",不夠幼滑,影響了咖喱汁完成後的效果。



 



3:用啤酒代替水來開脆漿,是因為啤酒內的氣泡,可令脆漿炸起來有更鬆化的效果。如愛吃辣的話,更可加入適量的辣椒同煮,更添風味。



 



下期預告:星洲美食最新推介




2012年10月15日 星期一

新假期-奇脆可樂香茅無骨雞翼



雞翼!可以說是無數人的至愛,而雞翼在烹飪上的可塑性亦非常之高,燒烤、煎、炸、蒸、燜等都非常美味!雞翼之所以廣受歡迎,在於它肉質嫩滑之外,還有一層雞皮,這層包裹著雞肉的皮層,無論你用什麼方法烹調,它都會釋放出甘香的雞油,令雞翼在吃的時候顯得更香滑可口。我認為,要達致雞翼最好吃的效果就是燒或炸。今期為大家介紹的這款炸雞翼,除了口味獨特惹味之外,還是拆骨再炸,啖啖香脆口感,奇味無窮,吃得開心!



材料

雞翼:1

蕃薯粉:適量



醃料

香茅(只要根莖部分):150g

蒜頭:15g

乾蔥頭:20g

魚露:30ml

原味可樂:100ml



做法

1
:雞翼洗淨,瀝乾水分,先用小刀在雞翼骨較粗的部分切斷肉筋,推出雞翼骨,最後將雞翼骨在雞翼底部切除。










2:醃料中的香茅,蒜頭,乾蔥頭切碎,放入石樁樁爛,放入小湯袋用手摣出汁液,加入魚露及可樂撈勻成醃料,將翼放入撈勻醃約2-3小時。








3:取出雞翼,瀝乾水份,並均勻地撲上薯粉,鑊中燒熱油,用中火將雞翼炸至金黃香脆,撈起用廚紙吸乾油份,即可上碟享用。




<完成圖:奇脆可樂香茅無骨雞翼>




貼士

1
:要雞翼炸得香脆不油膩,在於炸時不要用太大火,以中火炸至雞翼快熟時,將火加大再炸約數十秒,令雞翼的油份隨油的高溫逼出,這樣炸出來的雞翼便會香脆可口了。



2
:炸雞翼要令雞翼表皮有咬落酥脆的效果,可以在炸前樸上生粉然後才再炸。但今次我改用了蕃薯粉,炸出來的效果比生粉還更香脆,因為蕃薯粉是呈顆粒狀態,令付在雞翼上粉粒更豐厚,可令炸出來的雞翼更香脆,效果就像台灣夜市著名熱賣的炸雞排一樣。





香辣惹味新配搭  “泰好味香蕉乳豬紅咖哩”








2012年10月8日 星期一

新假期-糯米粉的魔幻煮張 輕鬆易做雪糕糯米糍



去日本,台灣旅行或在日式超市買到的糯米食品,相信很多人都很喜歡,有沒有想過其實在家自行製作其實也一點不難,只要步驟正確,做出來的效果相當不錯,還可因應個人口味做出自己喜歡的新品種,今個星期日,就留在家裡,親手做幾個煙韌黏糯的雪糕糯米,與家人或你的至愛分享!吃得開心!



 



材料



雪糕:適量(任何自己喜歡的口味)



糯米粉A300g



滾水:300g



砂糖:30g



雜錦乾果碎:適量



 



橄欖油:小許



 



糯米粉B150g(要預先蒸10分鐘,待涼備用)



 



做法



1:先將糯米粉A用麵粉篩篩過,倒入鋼盆中,加入砂糖,倒入滾水,再用麵粉棍攪拌均勻至無顆粒狀態。取一鋼碟,塗抹上一層橄欖油,將糯米粉團放入,蓋上保鮮紙,水滾後大火蒸15分鐘至糯米粉團膨脹及呈透明狀態,另備一鋼盆,塗抹上一層橄欖油,將蒸好的糯米粉團放入,再用麵粉棍將糯米粉團攪拌至起筋及更富有彈性,用保鮮紙蓋好,待涼備用。



 

2:將適當的乾果碎放在雪糕上面,再用雪糕勺將雪糕混合乾果碎裝成雪糕球,放入雪櫃冰格,備用。





 



3:取一鋼盆,倒入蒸熟的糯米粉,將蒸好的糯米粉團放入,並均勻地沾滿糯米粉,再平均分成面積均等的小粉團,將小粉團用手壓薄成圓形塊狀成糯米皮,在面鋪上保鮮紙,放上糯米皮,將雪糕球放入,然後將保鮮紙連同糯米皮將雪糕包著,再將頂部擰緊,拆開保鮮紙,將糯米反轉,上碟加些裝飾即成。



 





<完成圖>




貼士



1:因為糯米粉團非常之有黏性,在做法3時雙手要不時沾上糯米粉,以免糯米粉團黏著雙手很難操作。



 



2:雪糕球一定要預先勺好放入雪櫃冰格冷凍定形,否則雪糕不夠硬身,軟化甚至溶化的話,就很難包成雪糕糯米了。



 



3:糯米粉在使用前要先用麵粉篩篩過,這樣糯米粉便會更幼細,避免了在製作中粉團起粒的情況,做出來的成品口感便更細膩幼滑了。在鋼碟塗抹小許橄欖油是避免糯米粉團黏著鋼碟,難以處理。蒸好的糯米粉團在未使用之前,一定要用保鮮紙包好封著,否則糯米粉團表面便很易硬化,大大影響下一步的操作及成品的效果。除了用雪糕做之外,還可以包豆沙,芝麻,花生茸等等,各俱風味。



 



4:糯米粉與水的比例,可因應個人喜歡糯米的軟硬度,在水的份量上加多或減少。



 



下期預告:奇脆香茅香露無骨雞翼