2012年7月30日 星期一

新假期-零失敗超美味滷牛肉



我相信,滷水菜色是最古老,流傳最久遠的菜色之一,而且,古今中外,世界各地都各自有不同地方色彩及風味的滷水,基本上,很多食材都適合製作滷水,猪,牛,羊,雞,鴨,鵝,每一部分,甚至內臟,都有不同的滷法及吃法,其他常見的材料包括豆腐,豆乾,蛋,海鮮等,都是極受歡迎的食材。一鍋有特色,好吃的滷水其滷的時間,滷的步驟都很影響滷出來的味道,香味,口感及效果。我經常強調,好吃的菜色,不一定要大廚才可做到,其實有些菜色,只要按照一個好的配方,製造步驟,就算一般家庭主婦,業餘烹飪愛好者,也可輕易在家煮出有專業水準的味道。這道滷水牛肉是我家請客最受歡迎的菜色之一,製作簡單,只要預先做好,吃的時候翻熱就可以了!而且我保證就算你第一次做,都一定做出很好的效果!吃得開心!



材料

新鮮牛腱:3斤(約3-4條)

冬菇:約3



滷水汁

老抽:1

生抽:1/2

紹興酒:1

冰糖100g

雞湯或水:7

沙爹醬:6湯匙

豆瓣醬:5湯匙



香料

陳皮:1/4

薑片:8

蔥:6

八角,草果:各2

蒜頭:5粒(拍鬆)

花椒:2湯匙



做法

1
:牛腱洗淨,飛水,用廚房粗針,於牛腱上刺孔,使其容易入味。



2
:冬菇用水浸軟,剪去菇蒂,洗淨,揸乾水分,備用。



3
:將滷水汁料拌勻,倒入煲內,洗淨香料,用湯袋包好。將香料包和牛腱放入煲內,用大火煮滾後改小火燜1小時,加入冬菇,再繼續燜約1小時,用尖筷子插入牛腱以測試及確定牛腱已燜至腍身即成。隔夜食用,效果更佳。



4
:吃時將牛腱切片,將滷水汁埋一薄獻,淋於牛腱上即可享用。如用於湯麵,在湯底淋上約2-3湯匙滷水汁更潻風味。剩下的滷水汁可保留用作滷水汁膽再次使用。



貼士

此乃非常簡易而又美味的家常滷水菜色,建議大家可以一次過燜多一些,存於雪櫃,閒時配飯,配麵,粥或派對小食都很合適,而且翻熱即可,非常方便。甚至將它冷涷後切丁,伴以芫茜,蒜苗,炒花生,麻油,辣椒油,醬油,麻油,醋,花椒粉做成麻辣涼拌小菜都非常好吃!



下期預告:香酥惹味-腐乳炸雞


2012年7月23日 星期一

新假期-清香甜美“荔枝鴨”



用生果入饌是夏日最佳的消暑菜餚,那到底用什麼生果做菜是最適合及做出來的效果是最理想及好吃呢?以我個人的經驗,揀選做菜的生果一定要俱有其獨特的香氣,有其突出的味道及富有口感的生果,例如士多啤梨,菠蘿,橙,檸檬,木瓜等等。有些生果是適合用它的肉去煮,有些則是適合榨取它的汁液去煮,而煮出來的菜色你一嚐便可知道是什麼水果的味道,這樣才有以水果入饌的意義。而今期為大家示範的這道荔枝鴨,選用荔枝是因為它無論香氣及味道都非常清香甜美,剛好亦能將鴨原來的酥味平衡及化解,做出來的味道相當清新自然,芳香誘人。建議食用的時候配上一杯冰凍的桂花陳酒,便更能將這道菜的美味得到進一步的昇華!吃得開心!





材料



鴨:1隻(約3斤)

新鮮荔枝:約2

薑:約100g



醃料

粗鹽:1湯匙

砂糖:4湯匙(分兩次用)

五香粉:1湯匙

老抽:2 1/2湯匙



做法

1
:鴨洗淨,去頭尾,吸乾水分。荔枝洗淨剝殻,去核,只要荔枝肉,備用。



2
:將鴨放在烤盆內,先用1湯匙鹽及2湯匙砂糖混合,塗滿鴨肚內部,再將餘下的2湯匙砂糖,五香粉,老抽混合拌勻,均勻抹勻鴨身。




預備一張錫紙鋪平,薄薄的抹上一層油,將薑切片放在錫紙中央,將塗滿醃料的鴨移上錫紙的薑片上,將約一半的荔枝肉塞入鴨肚,至塞滿鴨肚為止,再將烤盆上剩下的醃汁倒在鴨身上,最後將錫紙將整隻鴨完整包好,醃約3小時。












3:預熱焗爐200度,將醃好的鴨放入,將鴨焗約1小時後取出。將鴨汁倒入一小鍋內,再將鴨包好,放回焗爐再焗30分鐘後取出,同樣將鴨汁倒出。鴨上碟,將鴨汁的雜質及浮起的油份隔起,用生粉埋薄獻,再將餘下的荔枝肉倒入汁內,一滾起即可熄火,可以將鴨汁直接淋在鴨身上伴吃,或將鴨汁盛起,將鴨斬件沾汁食用亦可。



<完成圖~荔枝鴨>


貼士

1
:若在沒有新鮮荔枝的季節可用罐頭荔枝代替,但因為罐頭荔枝的糖份較重,所以在醃料部份的砂糖份量亦要適當調整或減少,同時一罐的份量便夠了。



2
在錫紙上先抹上一層油,才放上鴨,是避免揭開錫紙的時候鴨皮會黏著錫紙。在焗鴨過程中鴨汁分兩次倒出是因為避免錫紙內的汁液太多,如不在完成前將鴨汁倒出的話,效果便變成了炆鴨,而不是焗鴨的效果了。



下期預告:零失敗超美味滷牛肉



2012年7月16日 星期一

新假期-川菜新煮意 &quot;魚春麻婆豆腐&quot;



麻婆豆腐"可以說是川菜的經典代表菜色之一。相傳在清朝年間,在成都的萬福橋邊,有一位臉上長有麻點的嬸嬸,因為丈夫姓陳,人稱陳麻婆。她開了一間飯店,經常為往來橋邊工作的挑夫烹煮豆腐,挑夫們偶爾也會買些牛肉交給陳麻婆與豆腐同煮。經陳麻婆烹調的豆腐,麻、辣、燙、嫩,味道非常之有風味,十分受當地人歡迎。人們越吃越喜歡,越吃越上癮,於是被稱之為陳麻婆豆腐",聲名逐漸傳開...後來經後人不斷將此道菜演變及改良,流傳至今,更成為中外馳名的其中一道極具代表性的中國經典名菜。



據說,正宗的麻婆豆腐"吃起來要麻(花椒),辣(豆瓣醬),燙(要趁熱吃),酥(肉要香酥),嫩(豆腐嫩滑),這樣才算好吃,今次我還加了口感卜脆的魚春,令這道經典菜色增添一份美味新意,吃得開心!

<魚春麻婆豆腐>




材料

布包豆腐:2

免治牛肉:約150g

魚春:約100g

雞湯:適量

油:約3-4湯匙

蔥花:適量



蒸魚春料

薑片:約3-4

蔥段:約1



醃牛肉料

辣豆瓣醬:2湯匙

薑茸:2茶匙



調味料

老抽:1/2湯匙

生抽:1/2湯匙

紹興酒:1湯匙

豆豉:1/2湯匙(洗淨後略為壓碎)

生粉水:適量

麻油:約1湯匙

辣椒油:適量(視乎個人愛辣程度)

花椒粉:約1/3茶匙



做法

1
:豆腐切成適當大小之粒狀,先煮滾水,將豆腐拖水約30秒至1分鐘,撈起瀝乾水份後備用。牛肉用豆瓣醬及薑茸撈勻醃約15分鐘,備用。魚春洗淨,放在薑,蔥上水滾後蒸約10分鐘至熟,涼卻後撕去外膜及將魚春弄散,備用。



2
:燒熱油,下牛肉炒至香酥,加入豆腐及雞湯拌炒(雞湯份量要可浸著豆腐炒動)。炒至豆腐開始變軟身,下魚春,老抽,生抽,紹興酒,豆豉,以中小火煮至湯汁開始收乾時以生粉水埋薄獻,上碟,淋上麻油,辣椒油,灑上花椒粉,蔥花即成,趁熱享用!



貼士

1
:煮豆腐要做得好吃,關鍵在於炒煮前一定要先拖水,一來可以去除右膏味,二來可以將豆腐定型,三來更可以保持豆腐的熱燙度,減短烹調時間,令豆腐煮出來更嫩滑。另煮豆腐時亦要小心拌炒,以免把豆腐炒爛,影響賣相。



2
:選用在街市買的新鮮布包豆腐,豆腐味會較香,而選用現成的盒裝豆腐質感會較嫩滑,但就沒有布包豆腐香。



3
:如不吃牛肉,可用猪肉或雞肉代替,各有風味。另魚春可以在街市相熟的海鮮檔或魚檔買到,基本上鹹,淡水或各類魚春都可以。



下期預告:清香甜美"荔枝鴨"


2012年7月9日 星期一

新假期-零失敗保證好味"手撕麻辣雞"



<手撕麻辣雞>


雖然很多人會認為川菜口味太濃,太辣,太霸道,但是川菜的獨特味形,卻俘虜了無數食客的胃口!她亦是最早飄洋過海,流傳到海外的中國代表菜色之一。最經典的有麻婆豆腐、回鍋肉、糖醋排骨、宮保雞丁、水煮魚等等...在外國很多中菜館的菜牌裡,你一定會見到這些代表性的名菜。



 



隱藏在川菜裡的麻麻辣辣,風味獨特,擁有一種會令人越吃越過癮的魅力,她亦是我最喜歡吃的中國地方菜之一,今期為大家介紹的這道麻辣涼拌菜色,簡單易做,而且非常美味,這亦是我多年來在家宴客最受歡迎的名菜之一,希望大家會喜歡!吃得開心!



 



材料



新鮮雞腿:2



皮蛋:1



粉皮:少許



炒香之花生及芝麻:各少許



芫茜碎:少許



 



浸鷄材料



薑片:5



蔥:1



八角:2



冰塊:適量



 



麻辣汁材料



鎮江醋:5湯匙



生抽:3湯匙



砂糖:4湯匙



鷄粉: 1/3湯匙



鹽:1/4湯匙



麻油:2湯匙



辣椒油:約1 1/2湯匙



麻醬或花生醬:1 1/2湯匙(要先用橄欖油開稀)



花椒粉:少許



蒜茸,蔥茸:各3/4湯匙



 



做法



1:鷄腿洗淨,鍋中注水約一半滿,下浸鷄材料,煲滾,下鷄腿浸約20秒,撈起,沖凍水約30秒。









再將鷄腿放入鍋,待水再滾起,加蓋,熄火,讓鷄腿在熱水中浸泡約20分鐘至熟,撈起馬上浸冰水約五分鐘,撈起備用。






2:麻辣汁材料全部撈勻成麻辣汁,備用。將雞腿手撕起肉放入碟內,皮蛋切粒與粉皮圍著雞肉放在碟內,淋上麻辣汁,灑上花生,芝麻及莞茜,最後加上裝飾即成.

<完成圖>


 



貼士



1:花椒粉及辣椒油的份量可視乎個人愛麻及辣的程度而適當加多或減少。



 



2:新鮮粉皮處理-先將粉皮切成適當大小,再用滾水燙至呈透明狀,然後過冷河,瀝乾水份後便可以使用了。



 



3:這種浸雞的方法其實是新加坡人煮海南雞飯的傳統做法,其原理是以低溫長時間烹調食物,好處是不單令鷄肉口感嫩滑,細緻柔軟,而且更能保存食物的營養價值,原汁原味.



 



4:這道美味的涼拌菜色除了用雞之外,還可以其他自己喜愛的食材代替,如麻辣豬,牛,海鮮甚至素食材料如豆腐,腐皮,涼粉,葛絲等都可以,各具風味。



 



下期預告:麻,辣,香,酥,燙的"麻婆豆腐"



2012年7月1日 星期日

新假期-三文魚新煮意"慢火魚情"



三文魚可以說是香港人最喜歡食用的魚類之一,魚味重、口感軟滑,最常見是將它切成刺身、做成壽司。由於三文魚油脂豐富,用作燒或焗的效果也非常理想,魚香撲鼻,鮮香味美,除此之外,用作蒸、煮、炆、炸等煮法效果也相當不錯。而三文魚全身每個部位幾乎都可以食用,除了魚肉之外,魚皮還可以撲上生粉或炸粉炸,非常酥香鬆脆,魚頭及魚骨更可加入紅蘿蔔,洋蔥,西芹等蔬菜熬湯,味道相當鮮甜,而今期為大家介紹的這種低溫慢煮方法,亦是現在非常流行的所謂Slow Cook烹調法,原理是通過低溫長時間烹調,不單令魚肉口感更細緻柔軟,而且利用真空封密烹調,更能保持食物的營養價值,原汁原味!食得開心!



材料(此為做兩客的份量)

三文魚:200g

沙律菜:適量

中型車喱茄:4

芒果:1



調味料

橄欖油:約2湯匙

海鹽:適量



伴汁(A

沙律醬:3湯匙

蛋黃:1

法式芥辣:2茶匙

新鮮刁草碎及黑胡椒碎:各少許



伴汁(B

黑醋:約4湯匙

砂糖:1 1/2湯匙



做法

1
:三文魚一開為二切成兩份,均勻抹上橄欖油,分別放入密實袋,擠出袋裡的空氣,形成一個抽真空的效果,封密,放入雪櫃醃約三小時。


沙律菜洗淨備用,車喱茄洗淨,抹乾水份,均勻抹上橄欖油,灑上少許海鹽,預熱焗爐約130度,放入焗約10分鐘焗至軟身,取出待涼備用。芒果洗淨去皮,切薄片備用,伴汁所有材料撈勻,攪拌至幼滑狀態備用,黑醋加入砂糖慢火煮至濃稠盛起備用。



2
:取一中型鍋,加水約2/3滿,放入廚房用溫度計,將水煮至45,熄火,將三文魚(皮向上)放入,浸20-22分鐘,(其間水的溫度會降低,便要開著很小的火將溫度保持在45)。


取出三文魚拆去密實袋及去皮,將沙律菜及車喱茄先上碟擺好,芒果片砌成自己喜愛的造型,分別淋上兩款伴汁, 放上三交魚,最後在三文魚上灑上小許海鹽及刁草即可享用。






<完成圖>


切開後,看到肉質依然鮮嫩、濕潤


貼士


1
:吃三文魚我認為最好的調味方法應該是待三文魚煮好或處理好之後,最後才灑上海鹽或其他調味料,若在醃製時便加入鹽份的話,會令三文魚出水,這便會影響了煮出來三文魚的嫩滑質感了。



2
:做此道菜的成敗關鍵在於水溫及泡浸時間的控制,不能太短亦不能太長,而三文魚的大小厚薄不同亦會影響泡浸出來的效果,所以泡浸時間亦要視乎三文魚的大小厚薄而作適當調整,應試多一兩次,掌握好泡浸時間及泡浸出來效果後,便可以做出鮮嫩味美的三文魚了!



3
:在專業廚房做這道菜在入袋的步驟時都會使用真空機以確保袋裡的空氣完全被抽出,這樣溫水便可直接接觸到魚肉,令其均勻受熱,但在一般家庭廚房製作的話,便要用人手盡量將袋裡的空氣擠出,以達到烹調最佳效果。



下期預告:愛麻辣