2010年4月23日 星期五

母親節精選 之 --- 唔係廣告


唔知大家諗到去邊度同母親大人慶祝未呢?
等我大力介紹大家一個好去處!


係由名廚Jacky Yu(即係我!哈哈~)主理,o係灣仔/金鐘/太古/圓方都有分店架!
豐儉由人~快D訂位啦~~~~


 


囍宴 東‧丰(太古) / 囍宴 滋‧選(圓方) / 囍宴 甜‧艺(金鐘)
http://www.xiyan.com.hk/hk/specialmenu.html


囍宴 廚‧藝 (灣仔私房菜總店) 
http://www.xiyan.com.hk/hk/specials.html


"保證零失敗"簡易自家製作私房五香咸蛋

看電視新聞,經常看到一些駭人聽聞的食物產品其實是用一些簡直匪夷所思的方
法"製造"出來,像近期大陸有十份一的食肆,都是用一些從坑渠收集回來的坑渠油,再 提練還原賣給食店,簡直缺德兼恐佈...雖然眼不見為乾淨!但這些佈道,總會讓人對 大陸某些食品產生陰影,尤其是一些醃製類食物...

因此,我很鼓勵大家自己製作食物,一來這是生活上的一種樂趣,二來乾淨衛生,吃得安心!

今期教大家醃咸蛋,講明"零失敗",這的確非常簡單易做,保證成功!!!

傳統方法醃製咸蛋:一般是將禾稈草燒成灰,再混合鹽及水開成漿包裹著鴨蛋醃製約 一個月而成!



材料:

鴨蛋,雞蛋各                                 10隻
水.                                                  2 L
粗鹽.                                              500g
花椒,八角,草果,丁香,桂皮各.      10g



做法:
1:鴨蛋,雞蛋洗淨抹乾水份.

2:水,鹽及香料一起煮滾,使香料出味,攪拌均勻使粗鹽完全溶解,待涼備用.


3:水份完全冷卻後將鴨蛋及雞蛋放入,用保鮮紙封好,靜止擺放醃約一個月後即成私房五香咸蛋了!


貼士:
1:由於水份含鹽的濃度較高,因此浮力很強,蛋放入之後上面的蛋會全部浮起,令浮出 水面部份的蛋未能完全吸收味道,這樣的話,你可把鹽水注至容器剛滿,然後蓋上砧 板,再壓上重物,這樣所有蛋便可完全浸在鹽水中,令味道均勻吸收了.若不能這樣做 的話,你便要每隔一星期將蛋輕輕攪拌一下,讓它亦可以均勻吸收味道.

2:加入香料是一個新嘗試,這樣醃製出來的咸蛋便有一種與別不同的私房香味了.

3:用這種方法醃製出來的咸蛋無論外觀及味道都跟傳統咸蛋沒什麼分別,蛋黃同樣 有"起沙"的效果,今次我還用了很少人用來做咸蛋的雞蛋來醃製咸蛋,效果也相當不 錯,除了蛋黃一樣"起沙"之外,蛋黃也有一層香氣四溢的蛋黃油,相當吸引,只是雞蛋的蛋黃沒有鴨蛋的蛋黃大.

4:咸蛋醃夠一個月便可以撈起食用或放入雪櫃存放,不要繼續泡在鹽水裡,否則越泡越咸生咸蛋黃圖: 嘩!晶瑩剔透的咸蛋黃呀!!!


咸蛋完成圖:
成功啦!就係咁簡單...只是須要一點耐性的等待而已!




2010年4月19日 星期一

第554期<新假期>泡釀梅酒貼士

 


埋來睇埋來揀喇喂!


2010/4/19  第554期<新假期>會有我大公開教大家浸梅子酒的方法,今日先o係呢度偷偷話你知D小貼士先~記住!<新假期>o既blog同書你地都要支持呀!


泡釀梅酒貼士:




  1. 雖然梅子酒泡浸約3個月便可以用,梅酒存放愈久,發酵成熟的風味愈發誘人,味道愈見馥郁醇厚,但還是讓人急不及待地想立即去品嘗。


  2. 一般泡浸果實酒,宜選用30度以上的米酒,因為高濃度酒精更能誘發果實的芳香味道。玉冰燒、廣西米酒、雙蒸、三蒸、九江米酒甚至日本清酒均可。


  3. 泡浸梅酒時(尤其是大量製作),為了方便,你可以一次過將梅子、冰糖及酒一齊放進瓶子泡浸,但當冰糖完全溶化後,梅子裡的水份會因為酒中含高濃求的糖分而被慢慢抽出,令梅子變皺縮小不太好看。另一做法是先放入梅子及酒,浸泡兩至三個月後,讓梅子充分吸收酒精後,才放入冰糖。此時梅子內水分的濃度已與冰糖溶化後的酒達至平衡,泡完的梅子仍保持圓渾飽滿,非常可愛。無論哪一種做法,完成的梅酒味道都沒分別。


  4. 選用較黃及熟的梅子,泡出來的梅酒顏色會較深,香味會較濃,若選用較青及硬身的梅,泡出來的梅酒顏色會較清,但梅子的酸味會較重。


  5. 梅子酒不但好飲,還可調校各種特色飲品及製造各種甜品。適量飲用,據說還有祛風濕,健脾開胃、消除疲勞等食療功效。


  6. 容器適宜用寬口及透明的破璃容器,因為醃製食物必須要易於取放,隨時看到瓶內食材的變化及可長時間存放,高濃度鹽分及酸性的醃製食物都不適宜用塑膠容器。使用容器泡醃食物前,一定要用滾水燙過、吹乾,以達消毒作用。





2010年4月18日 星期日

私房黑糖桂花菠蘿萍果果醬

用最簡單的食材及做法,變化出日常美味!健康又衛生...跟著試吓自己做啦!以後唔使買果醬啦!


菠蘿是一種可塑性非常高的食材,無論新鮮食用,風乾,調配各式果汁飲品,做成雪葩,雪糕等不同甜品都各俱風味,台灣名產"鳳梨酥",菠蘿便是當中靈魂,夏天用來炒餸酸酸甜甜,零舍醒胃.除此之外,菠蘿含有一種叫"鳳梨朊酶"的物質,它能分解蛋白質,吃肉太多或吃油膩食物後吃些菠蘿對幫助消化有很好效果,菠蘿汁更能有效酸解脂肪,潤腸通便及利尿消腫,對纖體一族來說是一種很有益健康的飲品. 萍果更是被譽為最健康的水果,不單爽脆甜美,更有抗氧化,消口氣,防蛀牙,預防高血壓等食療價值,而今次選用富士萍果更因為它有比一般萍果更高的"果膠",用來做果醬最適合不過! 親手做一份送給你的至愛親朋,會是一份多麼貼心的禮物!


材料:


熟菠蘿. 1個(約2,000g)
富士萍果. 2個(約450g)
CitySuper黑砂糖. 150g
桂花陳酒. 1/2杯
麥芽糖. 2湯匙
鹽. 1/2茶匙


做法:

1.菠蘿刨皮,去釘,去芯切幼粒,萍果刨皮,去芯切幼粒.


2.燒熱鑊,下菠蘿及萍果粒略炒至出水,再下黑砂糖,桂花酒,麥芽糖及鹽拌勻以小火邊炒邊煮,此時生果釋出水份與溶解的糖份混合,以小火繼續煮,並且不時攪動以避免黏底.

3.約30-40分鐘後,糖水會因為長時間烹煮而變得濃稠而越來越"傑",並且會開始起泡,生果亦因為裹滿香濃的糖漿而變得光亮並開始成果醬的鬆軟綿稠狀態.

4.這時候,果醬基本上已經完成了,你便可熄火,將果醬盛起,涼卻後便可以入樽,便成為自家製作,風味獨特的私房果醬了.


貼士:

1.宜選用易潔鑊製作,因為果醬糖份濃度較高,金屬鑊較昜黏底,製作會較麻煩.
2.全程須以小火烹調,以免水份太快揮發而影響效果.
3.法國麵包塗上此果醬,再鋪上芝士放入焗爐烘香,配一杯鮮奶,便是一天開始的至強動力!加入原味乳酪拌吃,健康美味,用來配雪糕,效果也相當不錯!
4.一般製作果醬都會用魚膠讓果醬凝固,但我用麥芽糖的黏性代替魚膠,而且混合了菠蘿,萍果的天然果糖,果膠,已足夠令果醬凝固,素食者也可以食用,同時,亦可以此做法,變化出其他果醬口味.
5.此份量約可做兩樽


吃得開心!!!

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2010年4月17日 星期六

COCO 一本絕對值得擁有獨一無二的當代烹飪美食綜合本

 


<COCO>


我敢誇口!香港廚師中,我擁有的食譜數量不是數一也數第二了!由二十多年前我愛上烹飪開始,我便開始收集各地食譜,每次出門,除了逛街市之外,我還一定到當地書店 的食譜部門流連一番,一逛便大半天,至今,我收藏的林林種種食譜相信超過三仟本以上...台北信義區的誠品書店,便是我近年最愛去的書店!

去年,美國著名出版社PHAIDON,在全世界的廚師界中,找來了十位在所屬國家中最具代表性的十位廚師,當中包括:Alain Ducasse,Alice Waters,Ferran Adria,Fergus Henderson,Gordom Ramsay,Mario Batali,Rene Redzepi,Shannon Bennett,Yoshihiro Murate,本人非常榮幸能成為大中華的代表, 然後,這十位廚師,便要在所屬的區域中再選出十位最代表性的年青廚師,集合他們餐 廳的招牌菜色食譜,出版了這本名為COCO的烹飪書籍!

我之所以極力推薦這本食譜,我相信絕對是破天荒,在同類型書中第一本亦是唯一一 本集巴黎,哥本哈根,京都,新愛爾良,西班牙,北京,香港,台灣,新加坡等地每一位星 級大廚的招牌菜單及食譜,並伴以大量色彩豐富的說明插圖,優質的攝影圖像以及精 美的印刷,絕對是一本跨越文化,地域界限的美食力作,而且,聖經咁大本才賣港幣約 $480,製作足足一年,簡直超值!!!



香港代表之一 Ricky Cheung



精美圖片圖文並茂




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