2014年7月28日 星期一

新假期 - 零失敗自家製脆皮燒肉

燒臘檔的美味燒肉,大家一般都不會想到可以在家裡自己做到,因為總覺得這是非常複雜及麻煩。其實並不一定喔,今期分享的自家製燒肉,不單製法簡易,而且效果出乎你意料的好,咬落鬆化,皮脆肉嫩,Juicy!還是零失敗保證成功的製作!吃得開心!

材料
五花腩:1件(1,600克,約2斤)
 

醃料
玫瑰露:2湯匙
紹興酒:1湯匙
胡椒粉:1茶匙
五香粉:1茶匙
粗鹽A3湯匙

白醋:2湯匙
粗鹽B350g

工具
豬皮插
錫紙
豬皮插




















做法
1:豬腩肉洗淨,抺乾水分,起出排骨,先將玫瑰露及紹興酒混合,均勻抹在腩肉上,再均勻抺上胡椒粉、五香粉及粗鹽A,將肉反轉皮向上放入容器在雪櫃醃一晚。

 




2:隔日取出腩肉,以豬皮插在豬皮上均勻插遍整件豬皮,放在錫紙上,以錫紙摺成盤狀盛著腩肉,再在豬皮上均勻抹上白醋及鋪上粗鹽B



3:預熱焗爐200度,將腩肉放入焗約50分鐘,取出,撥開及抹淨鋪在豬皮上的粗鹽,再用豬皮插均勻地在豬皮上再插一遍。





4:將焗爐加熱至279度,將腩肉放直接放在烤架上,再焗約30分鐘,直至豬皮爆滿脆泡及鬆化,取出,讓腩肉稍為冷卻一下之後,便可斬件享用了。





<完成圖~零失敗自家製脆皮燒肉>
















貼士

1:如買回來的腩肉豬皮上仍有豬毛的話,要先用廚用火槍將毛燒掉。

2:剛焗起的燒肉不要馬上進食,要先讓它冷卻一下,令熱氣及水分揮發後,吃起來豬皮會香脆鬆化。

3:以豬皮插插豬皮時,一定要整塊豬皮都要插遍,讓豬皮在烤焗過程中可以爆起香脆的脆泡,這樣豬皮吃起來才有香脆鬆化的效果。

4:吃剩隔夜的燒肉,皮已經不脆了,不想浪費,你可配以鹹蝦醬蒸。或配以鹹蝦醬、砂糖及韮菜炒。。都是非常美味的廚餘再生美味小菜。


下期預告:迷失東京的日與夜

2014年7月21日 星期一

新假期-零失敗「美味家常茄汁燜牛肉」

最受主婦歡迎的家常菜,一定要製作簡易而又要做出來好吃,還要好餸飯,這道茄汁燜牛肉,不單烹煮非常容易,而且酸辣可口,相當開胃好吃,還可一次過做好一大鍋,吃時翻熱便可,確是一道很適合家庭製作的美味小菜。

此菜除了可配飯之外,配以湯麵也相當好吃,只要將湯麵煮好之後,將牛肉連茄汁淋在湯麵上,加些蔥花或莞茜,便成為一碗美味醒胃的牛肉麵了。吃得開心!



材料
新鮮牛腱:1,600克(約2 1/2斤)
洋蔥:1
薯仔:4個(約900)

茄汁及調味料
蕃茄茸:500
雞湯:500毫升
香葉:3
指天椒:3-4
魚露:3茶匙
砂糖:6茶匙
鹽:1茶匙
雞粉:2茶匙
Tabasco
辣椒汁:2湯匙
喼汁:3湯匙
青檸汁:1個份量
黑胡椒碎:適量

做法
1
:牛腱洗淨切件,飛水。洋蔥洗淨去皮,切粒。薯仔洗淨去皮切件,用清水泡浸著,以防氧化變黑。備用。


2:鍋中下適量油,先爆香洋蔥,將牛腱、茄汁及調味料下鍋大火煮滾後,改以小火燜煮約一小時三十分鐘,下薯仔再繼續燜約三十分鐘,到牛腱及薯仔燜至鬆軟及稔,熄火,即可上碟享用了。








貼士
1
:此菜可完成後不用開蓋,讓牛肉及薯仔利用鍋內的餘溫再焗煮,待涼卻後放入雪櫃,隔天翻熱食用會更入味風味更佳。

2
:薯仔一般燜約一個半小時便稔,所以薯仔一定要在最後半小時才下,薯仔若燜得大久的話,便會太爛,失去薯仔吸收湯汁後的美味質感。

   <家常茄汁燜牛肉>






















下期預告:教大家整零失敗超簡易的脆皮燒

2014年7月14日 星期一

新假期-仁稔醬煮出的家常美味

今期教大家用仁稔醬烹調2款美味的家常菜。簡簡單單,都可以與親愛的家人朋友享受美好的飯聚時光。
吃得開心!

「仁稔醬蒸魚頭」



材料
大魚頭:1個(約1斤左右)
仁稔醬:250
薑片:4-5
莞茜或蔥絲:適量
油:約3湯匙

調味料
砂糖:1/2茶匙
生抽:1茶匙
花彫酒:1茶匙
雞粉:1/2茶匙
生粉:1/2茶匙

做法
1:魚頭洗淨,瀝乾水分,將調味料撈匀,均勻抺在魚頭上,在蒸碟底放上薑片,再放上魚頭,醃約十五分鐘,再將仁稔醬舖在魚頭上。

2:蒸鑊煲滾水,放入魚頭,加蓋,以大火蒸約十至十二分鐘(視乎魚頭之大小),取出,放上適量莞茜或蔥絲,將油燒滾淋在魚頭上即可享用。

貼士
蒸魚頭時更可在碟底放入適量豆腐卜或陳村粉等吸味食材同蒸,更添風味。



「仁稔醬蒸排骨」

 
材料
腩排:1斤(斬件)
仁稔醬:200
蔥花:適量

調味料
砂糖:1茶匙
雞粉:1茶匙
鹽:1/2茶匙
油:1茶匙

做法
1:排骨洗淨瀝乾水分,與調味料撈匀醃約三十分鐘,之後再加入仁稔醬撈匀放入碟中,備用。

2:蒸鑊煲滾水,放入排骨,加蓋,以大火蒸約八分鐘左右,取出,灑上適量蔥花即可享用。

貼士
排骨要之前先用調味料將排骨醃約三十分鐘,讓排骨先有一個「底味」,然後才加入仁稔醬,這樣蒸出來的排骨才會夠入味,而仁稔醬味道亦會更鮮明。


下期預告:零失敗的美味茄汁燜牛肉

2014年7月7日 星期一

新假期-私房秘製仁稔醬

仁稔是非常傳統的廣東食品,用豉油、砂糖醃製好的仁稔可以當成涼菜、凉果般直接食用,亦可取其醃製好的仁稔肉加些麵豉醬、甜酸子薑用來蒸魚、蒸排骨以及蒸雞等等,非常惹味開胃。而用豉油浸泡過仁稔的仁稔汁因為吸收了仁稔的奇特酸澀味道,亦是一道非常奇味的醬汁,你可以加些橄欖油或麻油調製成沙律汁,拌以各式沙律、涼拌前菜。或加些切碎的辣椒絲用來做沾醬用,更是美味非常,炆煮肉類,加些仁稔汁來調味,亦會令菜色增添妙不可言的風味。

仁稔除了用來醃製之外,亦可將新鮮仁稔肉,加入子薑、切碎的五花腩、麵豉醬、辣椒等炒成仁稔醬,這亦是一道相當經典的廣東家常醬料,非常美味,可惜現在已極少人懂得做了,加上仁稔只在每年初夏約六月短短一個月左右出產,所以更見珍貴。分享此食譜,亦希望仁稔這款獨特而美味的傳統食品可以延續下去,讓更多喜愛烹飪的朋友能得以品嚐及欣賞!

舌尖上獨特的味覺體驗、獨一無二的酸、甜、鹹、辣、香風味,讓你回到童年時代純真簡樸、閒話家常的飯桌上,無數的味道回憶,彷彿仍在我的舌頭上徘徊!

材料


仁稔:4斤半
白醋:200ml(醃仁稔用)
子薑:3
粗鹽:60g(醃子薑用)
五花腩:2斤半(連皮)
蝦米:320g
片糖(切碎)或黃砂糖:620g
蒜頭:約10粒(切片)
指天椒:50g(切圈,約20隻,視乎愛辣程度而增多或減少)
白米醋:200g
麵豉醬:850g(廖孖記)
鹽:2茶匙(調味用)
紹興酒:1/4
浸蝦米水:1
油:300ml

做法

1:
仁稔洗淨,切去蒂,十字"界"開,起出仁稔肉,倒入白醋撈匀,醃約一小時,隔起白醋,備用。




2:子薑洗淨,切成細粒,加入粗鹽60g撈匀,醃約一小時,讓它出水,然後用手將子薑的水分揸出,備用。



3
:五花腩洗淨,如豬皮上還有毛的話,要用廚用火槍燒掉,然後連皮蒸約50分鐘至熟,待涼卻後連皮切成細粒,備用。



4
:蝦米洗淨,用水浸約一小時至軟身,隔起,瀝乾水分,略為切碎,留起約一杯份量的浸蝦米水,備用。



5
:乾鑊燒熱,將已揸乾水分的子薑粒炒至水分蒸發,盛起備用。

6:抺淨鑊後,加入仁稔,同樣以乾鑊將仁稔粒炒至變褐黃色,盛起備用。



7:抹淨鑊,下油300ml,先下蒜片及辣椒爆香,再下蝦米炒至散出香氣及油開始起泡,盛起,備用。



8:另備一較大的鍋燒熱,加入豬肉炒熱至開始滲出油份,倒入紹興酒炒匀,加入麵豉醬及片糖碎炒匀,至片糖溶化,然後加入仁稔、子薑、蝦米、指天椒、蒜片、鹽2茶匙及蝦米水,不停炒動約十分鐘左右,至仁稔醬開始濃稠及色澤變得光亮「令」身,即可熄火,盛起涼卻後便可裝入密封容器,放入雪櫃保存了。


























<完成圖~私房秘製仁稔醬>
























貼士
1
:選用片糖做出來的仁稔醬色澤會深些,及帶有一種焦香味道。而選用黃砂糖做出來的仁稔醬會濃稠些及色澤光亮一些。

2
:因仁稔醬較為濃稠及較多糖份,所以炒製時要不停炒動,以避免黏鍋及變焦。

3
:當仁稔醬炒至色澤變得光亮「令」身時,便代表仁稔醬已經完成,此時你便可以熄火,如個人喜愛仁稔醬較濃稠「傑」身一些的話,炒的時間可以再長一點便可以了。

下期預告:仁稔醬變出的家常美