2011年1月31日 星期一

新假期-自己曬陳皮

新假期-自己曬陳皮


 


小時候住在佛山,還記得在那個年代,到時到候就會有些收買佬打著銅鑼推著車子在街上經過,叫喊著什麼收買爛銅爛鐵之類的口號...於是各家各戶就會在家裡拿出一些破舊的鍋子、廢鐵、雞毛、頭髮等等的東西賣給"收買佬",是真的!現在想起來,確是一個奇景!而其中一樣被收買而又肯定家家都必定有的,就是平時吃柑剝下來的那層果皮。通常大人都會將吃剩下的柑皮用繩子串成一串串,然後掛起來吹曬乾透之後,就把它儲存起來,等到有"收買佬"來的時候就可以賣出去。那時候,我根本不知道那些果皮到底有什麼用,只知道,若我乖乖的把柑皮儲起來,便可以賺到一元幾毫買東西吃。直至長大後才知道,那些隨著我年紀一起增長,由果皮變成的陳皮,原來是可以那麼值錢及有食療價值的。


 


無錯!陳皮就是我們平時吃柑橘的外皮,經過陽光照曬風乾之後,便變成了陳皮,而存放時間愈久的陳皮,食療效用就愈佳,而其中又以廣東新會所出產的陳皮最為著名,以大片,香氣濃郁為之上品,亦被稱為廣東三寶:陳皮,老薑,禾桿草之一。



 


據中醫理論,陳皮具有理氣化痰,健脾的作用,對消化不良,食慾不振,嘔吐,咳嗽痰多等有明顯的食療功效。因此,陳皮亦非常普遍地被應用在烹調上,例如煲老火湯的話,我必定下片陳皮下去,廣東人的冬瓜老鴨湯、清補涼、紅豆沙、薑茶糖水等,如果沒有了陳皮,這些湯水便會黯然失色了。還有,當你煲粥、蒸魚、蒸煮排骨或其他肉類、肉餅,只要下些陳皮,整道餸菜便如同畫龍點睛,馬上生色不少了。我其中一道的創作菜代表作"香酥九製陳皮骨",陳皮便是這道菜的靈魂。除此之外,陳皮還能辟腥去臭,簡直是廚房不可缺少的法寶之一。


 



其實,自己在家曬製陳皮亦相當簡單,只要將柑皮串起來掛在窗口或用筲箕盛著放在露台或窗台在陽光下曬至硬身及完全乾透,(約四至五星期)然後再放入焗爐,以60度至80度烘約四至五小時,以確保去除所有水份,涼卻後便可放入存氣的瓶內保存,一年後便可以使用了。在冬天,正是柑的當造季節,天氣風高又乾燥,正是曬製陳皮最好的時候了。



 


貼士


1:要揀選大個皮厚的柑皮,曬製出來的陳皮才夠香及耐存,細隻皮太薄的柑皮除了不夠香之外,曬乾後亦較易碎裂。


 


2:陳皮若是處理不當亦很易發霉,若買回來的陳皮如果發潮變軟,可以先用布擦去霉漬,再翻曬及用焗爐焙乾,然後放入存氣的瓶子再保存,陳皮最好存放在通風,乾燥及陰暗的地方。


 


3:陳皮使用前先用凊水浸軟,洗淨,然後用小刀將皮內的瓤刮去,因果瓤較濕熱,每次用一至兩小片便夠,太多會令同時烹調的食物帶有苦味。


 


下期預告:教你整爽滑彈牙!應節賀歲的“黃金馬碲糕"


2011年1月27日 星期四

一間令你仿如置身日本的日本料理

新假期-一間令你仿如置身日本的日本料理

一向以來,日本菜在香港的受歡迎程度只是僅次於中菜,而日本料理的餐廳數目相信亦僅次於中式食肆。原因很簡單,日本的潮流及飲食文化在香港一直都備受歡迎。雖然韓風在過去兩年曾經一度攻陷香港,但在口味上、食材上,日本菜始終較受香港人受落,因此,日本菜始終穩坐香港人最受歡迎的外國菜寶座。

我自己也很喜歡吃日本菜,因為日本菜著重鮮味,食材新鮮,烹調方式非常專門及專注,看似簡單但富有內涵,更有源遠的文化及歷史,而且賣相講究,令人賞心悅目。但亦由於日本菜在香港過於普遍及流行,水準亦相當參差,要想食到正宗又好吃的日本料理也不容易,一是消費相當高昂,貴夾唔飽"!要不就是那些連鎖式的我又不感興趣,而我自己最喜愛而又去得最多的就是今期為大家介紹位於灣仔,開業已有十多年的友和日本料理"。


老闆友哥



喜歡友和"是因為她的食物水準相當高,而且維持得非常穩定。從第一次光顧到現在都從未失準過,每次去到老闆友哥及大廚就哥都必定在餐廳坐陣親自主理及招呼客人。

 



大廚就哥


 


 


為了確保食材新鮮,餐廳隔日甚至每日入貨,令人客每次吃到的食物都相當新鮮,而且還可以吃到很多在一般日本餐廳吃不到的食物,如燒白子(雞泡魚之精子),口感像芝士,但味道很鮮美,鹽燒大型吞拿魚鮫及魚鮨,燒海鰻,友哥最拿手的日式炆鮑魚,用上湯,日本清酒,日式醬油,瑤柱,火腿,蘿蔔,木魚花等炆製,味道別有一番東灜風味,絕不遜於本港的鮑魚專門店。


 



友哥炆鮑魚


 



 


鱈魚白子


 



 


燒魚鮨


 


 


友哥獨創的友和麵也絕對要試,用上自家熬製的魚湯底,配上稻庭烏冬,原隻牡丹蝦,確保是一碗連湯都可以喝光的自家日式湯麵。還有就哥的壽司也一定要試,飯粒份量幾乎每件一樣,粒粒分明夾起又不鬆散,口感軟硬適中,我每次必點的一定是燒拖羅壽司,真正入口溶化,溢出的魚油滿口甘香,感覺幸福,其他壽司如吞拿魚腩,海膽,秋刀魚等都是我的至愛...



漬物


 


魚腩刺身


 


 



拖羅刺身


 


 



和牛刺身


 


 



雜錦刺身


 



劍魚刺身


 



燒拖羅壽司


 


海膽壽司

 



明太子釀雞翼


 



明太子釀雞翼


 



而最令我鍾情“友和"的原因是可以一個很合理的價錢吃到真正日本菜的地道感覺和正統的味道,身處友和,無論食物、環境、服務,都令人有仿如置身日本,印象正宗而且很有人情味。

吃得開心!


下期預告:自己曬陳皮

2011年1月18日 星期二

新假期-"男人廚房"美味推介

新假期-"男人廚房"美味推介

俗語話:同行如敵國,其實又未必!200610月,明報副刊編輯伍成邦一手撮合了Ricky Cheung, Tony Wong, Howard Ling及小弟四人,合作組成了"男人廚房"這個組合,每星期在報章上講飲講食,各自施展渾身解數,教讀者們烹調及分享大家的拿手好菜,這個主題專欄一做便是3年,直至20098月才暫停。



男人廚房台前幕後各成員:


Jacky Yu (左上) ,(下:左至右)Simon VuoHoward LingRicky CheungTony WongJordan Choy

因為這次機會,促成了"男人廚房"台前幕後這個班底成為了好朋友,在這個行業裡,我很慶幸有這幾位真正的、真心的廚師界同行朋友。大家不單止沒有視大家是什麼競爭對手,反之,因為大家都各自擅長及主理不同的菜種而多了很多合作的機會。我們彼此間在交流上根本不存在著什麼保留,對於半途出家的我有很多西餐上糕餅上的問題都會向他們請教,他們不單止亳無吝嗇地將他們所知的傳授給我,還會親自來到我的私房菜實情以真人示範,"驚死我做錯",實在令我非常感動!

現在,無論大家幾忙,我們都會定期抽空飯聚,除了互道近況,交流飲食心得之外,當然還要尋找一些好吃又值得嚐試的餐廳去豐富每次的聚會。而今次,我們便揀選了開業不久,位於銅鑼灣的"豐收日"。

 


落樓下叫埋Ricky先                                   班伙計開緊工,我地就蛇咗去食飯


 


雖然開業不久,但已經聽很多朋友說過不錯。"豐收日"於1999年在上海開業,以一家可容納300人座位的餐廳起家,以"鹹鮮合一"的寜波菜風靡了上海灘,並且在之後的幾年間迅速發展,集團已在上海,北京,香港等地開設了20多家不同風格的餐廳,是內地著名的飲食品牌。2010年更成功入選成為第一批上海世博會的指定餐飲服務供應商,與此同時一貫堅持選用新鮮、天然、健康的食材,注重出品的原汁原味,並研發了數十款新的海鮮烹調方法,除了傳承寧波菜的飲食文化外,更吸收了上海、杭州、紹興菜等烹飪精髓,研創出"海派寧波菜","新浙江菜"的特色。雖然店內裝潢很"大陸",你會覺得自己仿如置身深圳,但味道確實不錯,菜色做得很精緻,而且服務很好!在飲食界求材若渴的今時今日實在非常難得!




花雕醉膏蟹:


原隻生蟹用花雕浸淹過,蟹膏甘香豐郁,蟹肉香軟滑溜,夾雜住陣陣花雕酒香,未吃先醉!是一道非常惹味的前菜。



特色熗海蜇


 


 


寧波烤菜                                                  醬蘿蔔


 



特式生煎包:

重點推介,包皮軟熟香脆,餡料肉質鬆軟,非常多汁,食時一定要小心,以免燙嘴!


食飯影相已經成為香港人o既其中一個特色


  


Ricky好認真咁做緊功課


 



糖醋小排


 



豆豉黄魚


 



豐收日紅燒肉:


肉質軟稔鬆化,是一道極佳的下飯菜色。最緊要記得食塊皮,勁稔!超好味



特色酥豆煲:


用新鮮蠶豆炸過再焗,香酥鬆化,一絕!


 



飲勝


 



特色黃色餛飩


 



五谷豐登:


簡單樸實,健康有益,是素食者的至愛



寧波湯圓


 



苔菜湯圓


 



桂花糕


 



吃得開心!

豐收日(香港銅鑼灣店)
香港駱克道463-483號,銅鑼灣廣場210/F
電話:2626-1100


下期預告:誠意推介一間絕對值得一試,讓你仿如置身日本地道餐廳的日本料理


2011年1月10日 星期一

新假期-北海道的美食聖誕

新假期-北海道的美食聖誕


 



如詩如畫般的北海道白色聖誕


 


北海道,一個非常令香港人雀躍及嚮往的旅遊地方,她風景優美,民風樸素,寧靜閒適,無論春,夏,秋,冬都散發著不同姿態的魅力,她俱備了得天獨厚的旅遊條件:讓人洗滌繁囂的溫泉,壯麗優美的支笏湖,洞爺湖,浪漫嬌豔的薰衣草田,天然勝景登別火山,富有傳統特色的雪祭等等,在白茫茫的美麗冬天,他更是一個極度理想的滑雪勝地。

除此之外,北海道水深冰澈,土地肥沃,同時亦孕育著豐富的海產及農作物這些優質食材,她的牛奶製品香濃細滑,聞名遠近,芝士,乳酪更是到北海道必吃的當地特產,過去兩年,就與著名旅行社"東灜遊"合作,舉辦了多次北海道美食之旅,剛剛過去的聖誕節,就與三十多位朋友,一起渡過了一個非常難忘,快樂的真正白色聖誕美食行。

 



雖然已經去過北海道多次,但今次的旅程可謂令我印象最深刻及開心的,因為今次有多位好友特別捧場參加了這次美食之旅,過程中其他美食之友亦如過往般相當投契,大家就如相識多年的好朋友一起去旅行的感覺一樣,嘅盡情又盡興,而最難得的就是,連天公也造美,在平安夜當晚,當大家享用完鮑魚宴後泡著溫泉的時候,天上便開始下著漫天飛舞的大雪,銀白色的細雪在北海道的夜空盤旋紛飛景象浪漫悽美。到聖誕日戶外觀光時又陽光明媚,令掛上雪白冬裝的景色增添了一種節日的光芒,而當大家上到支笏湖山頂的溫莎酒店享用法國餐的時候,在環弧180度的落地觀景玻璃窗外,又適當地下著漂漂的細碎白雪,隨風飄揚,大家一邊吃著美味的法國餐,一邊享受著眼前童話般的美景,實在令大家都樂而忘返...

至於美食方面,一如過往,將北海道最時令美味的食材全部都囊括在菜單之內,有北海道的原條大間吞拿魚,蝦夷鮑魚,牡丹蝦,河豚御宴,正宗鐵板神戶牛及北海道富良野和牛,小樽御前壽司,鱈場蟹,帆立貝,還請來北海道料理鐵人"高橋千秋"席前親自主理的法國料理,安排可謂一時無兩。而這個聖誕也真的過得相當充實,滿足而又幸福!


原條大間吞拿全食:壽司、刺身、鹽燒


 

 



原隻北海道蝦夷鮑及牡丹蝦


 


 



北海道鱈場蟹


 


 


浪漫法國菜

 



料理鐵人高橋千秋出馬


 


篇幅所限,還有更多關於這次美食之旅的精彩圖片及詳細介紹,請登入Jacky Yu的Facebook:



 


 



下期預告:"男人廚房"美食推介

2011年1月3日 星期一

綠色生活飲食推介“菜菜子"

綠色生活飲食推介“菜菜子"


 


這個年頭,有問題的食物越來越多,食魚有孔雀石綠,食雞蛋有蘇丹紅,吃雞又怕禽流感,現在甚至連形象非常健康,營養豐富的牛奶都說含有激素等等...市場上食物危機重重,現在似乎人人都在追求一些無污染,有機種植及飼養的健康食物。



鋪頭


 


大約在兩年前,在灣仔道街市近尚翹峰附近開了一間叫“菜菜子”的小店,我每次經過,不管有沒有東西要買,我都喜歡入內看看,店子雖小,但吸引我的地方就是裡面所賣的貨品跟街市常見的很不一樣,蔬菜,生果超過一半都是來自本地有機種植的農莊,每次經過看到的瓜菜,水果都不一樣,而其餘的菜蔬,果類都是來自很多不同國家的品種,因此隨著不同時間路過,你都會見到隨著不同季節而變化的農產品,而乾貨方面,賣的主要都是一些純天然製造的食品,很多都是一些在普通街市較難找到,但又有很多“識貨”人士專門去找的品牌。


 


其間,對“菜菜子”這個店名很好奇,還一直想像老闆一定是一個樣子清秀,個性執著,打扮簡樸而帶有台灣風格的女性。誰知,那個我每次都在店裡看到,樣樣親力親爲,對客人誠懇熱情,幫人客細心揀選貨品的那個大男人就是這店舖的老闆-Alan,說起店名的構思,Alan解釋“菜菜子”第一個菜字是代表蔬菜,即是新鮮,安全的蔬菜,第二個菜字是菜色的菜,代表各式美食,“菜菜子”意思就是對蔬菜,美食有要求的人,無論是廚藝高手,或是嚵嘴的老饗。而創辦“菜菜子”的使命,就是要爲對飲食有要求的顧客服務。


 



 "大家好呀! 我係Alan呀!o黎買野就搵我啦~”


 


過往曾從事報章飲食版記者及編輯多年的Alan,一直想開設一間他心目中理想的小店子,就是要以專賣優質靚貨,健康安全的食品為主,但同時又要乾淨企理,有周到的服務,要令顧客覺得就算去街市買菜,都是一件愉快的事情。現在“菜菜子”總算實現了Alan的夢想,我發現菜菜子”的很多人客,就像很多明星,歌星的“粉絲一樣,都是專程前來捧場的,他們對貨品瞭如指掌,關係就如多年的老街坊,非常親切。下次大家若有機會途經灣仔街市的話,不妨入內逛逛,說不定會有意外收穫!



好多fans呀~


 



真係咩都有呀!!


 



店內乾淨整齊


 



各款有機產品


 



各款醬油


 



咩都有得賣~


 



日本o黎o既蘋果汁


 



各式有機蔬菜


 



巨型智利車厘子


 



日本蕃薯


 



熱情果


 



認真新鮮呀~


 


推介食品:



 


德生田園蜂蜜 (圖1)


本地蜂場出品,已有60年歷史,聞起來非常濃香,但入口蜜味清新而不混濁,是用來冲飲,調教各類飲品,製作甜品的理想選擇,他的蜂巢蜜更可用來搽麵包,或是在喉嚨痛的時候,用匙羹刮一口,放入口中慢慢吞下,對舒緩喉部不適有非常好的效果。


 



有機菜亁 (圖2)

香港青協農莊出品,是採用古法三蒸四曬的方法做成,就是先將白菜蒸熟,然後曬乾,再蒸熟,再曬乾...重複步驟造成,因此味道比一般菜乾更加濃縮,你可以用它來煲金銀菜瘦肉湯,菜乾排骨粥,菜乾滷肉等等,非常好味。


 



柿餅 (3)


中國出產,同一般全乾的傳統柿餅不同,它是呈半乾濕狀態,口感黏黏糯糯,味道相當甘香甜美,除了可淨食,如果你煮蓮子百合,紅豆沙之類的中式糖水,煮好之後,將柿餅切些放進去,更加滋味好吃,除此之外,還是造糕餅的上好配料。


 


 



無毒炭焙金針 (圖4)


來自台灣,一般市面上買到的乾金針菜,都可能經過硫磺處理再曬乾,以增強它的保存性,但這款金針卻不經任何化學處理,衛生安全,口感較一般的金針脆口些,若你今晚想煮金針雲耳蒸雞,鮮百合金針炒雜菌等家常小菜,你不妨可以用它試試。


 



 


種類齊全的醬料 (圖5)



老闆Alan Leung (左)



 


菜菜子


香港灣仔,灣仔道3號尚翹峰第1座地下B3店


電話:2976-4100


 


下期預告:北海道的美食聖誕