2014年1月27日 星期一

新假期-廚餘新變奏「三鮮雜菜飯」


無論在一般家庭或餐廳,很多時候都會在烹調的過程中,不知不覺地剩下一些廚餘,尤其在商業食肆,為求菜式賣相美觀,在處理蔬菜時只要菜芯及美觀部份。其實剩下的菜頭菜尾,配上其他食材,便可變成一道全新菜餚。




材料:
(約6-8人份量)

任何菜葉、菜莖、瓜類均可(如:小棠菜、茄子、白菜):全部適量。
蝦乾:適量
生曬金蠔:約8
銀魚乾:適量
葱花:適量
米:450
水:480毫升

調味汁
乾蔥:3-4粒(切碎)
煲仔飯豉油:適量
油:適量

製法
1
將所有廚餘菜莖及菜葉洗淨,切碎。

2
:蝦乾、金蠔、銀魚乾洗淨,用水浸軟。調味汁先用油爆香乾蔥,再淋上煲仔飯豉油煮滾後熄火,盛起備用。

3
:米洗淨後連水放入電飯煲,將蔬菜碎及蝦乾、金蠔、銀魚乾鋪在米上。

4
:煮熟飯後,淋上適量調味汁,灑上蔥花,撈勻後即可食用。

小貼士
1
:蝦乾、金蠔、銀魚乾煮前要用水浸軟,否則煮出來口感太硬

2
:除了以上配料,亦可以用自己喜愛的食材如魚、豬肉、牛肉、雞肉均可。

下期預告:回歸自然的味道-自家曬製蔬菜乾

2014年1月20日 星期一

新假期-原隻蠔豉蘿蔔絲春卷

新年菜中,蠔豉是最受歡迎的食材之一,其一蠔豉諧音好市好市好意頭,其二蠔豉鮮美惹味,香氣濃鬱,味道亦十分討好,所以很多賀年菜色中都少不了蠔豉。蠔豉除了用來燜煮及湯之外,花點心思其實也可變化出很多菜色。今期就跟大家分享一道用蠔豉配以蘿蔔絲做成的春卷,香口鬆脆,鮮甜味美,絕對是過年應節的一道創意可口小食,吃得開心!新年快樂!



材料:
蠔豉​​適量
白蘿蔔絲:1,200g (約1 1/2條蘿蔔刨絲未摣水計)
皮:適量

調味料:
蠔油75g
清雞湯 / 蒸蠔水:500ml
雞:粉10g
胡椒粉:8g

生粉水 (埋獻用)適量

做法:

1. 蠔豉先浸約1小時至軟身,洗淨、瀝乾水份,蒸30分鐘,蒸蠔水留用。
2. 蘿蔔洗淨去皮刨絲,下鹽1茶匙撈勻,擱置約1小時,待其出水後楂乾水份,備用。
3. 鑊燒熱油下蘿蔔絲炒散,下調味料煮約15分鐘至蘿蔔絲透明及熟,下生粉水埋獻至濃稠狀態,撈起,涼卻後放入雪櫃冷藏保存。
4. 春
皮包入適量煮熟蘿蔔絲及整隻蠔豉包好,炸至金黃香脆即成。

貼士:
1:此蘿蔔絲春卷要以吃到惹味汁多的口感為佳,所以蘿蔔絲煮時湯汁要夠,用生粉埋獻後冷藏,令湯汁凝固,炸熟後湯汁溶化,便可吃到汁多香軟的蘿蔔絲了。

2:蠔豉浸軟後一定要清洗乾淨,以免吃到蠔殼。

3:若要春
炸得香脆,有兩個小要訣:一,在包春時,春卷皮重疊的地方不要包得太緊,要讓春卷皮之間留有適量空間,這樣,每一層春卷皮都能被炸脆,咬時鬆脆可口。二,通常酒樓師傅在春卷快將炸好時,將火加大,用猛油將春卷再炸多十數秒,目的是用大火將春卷的水份逼出,這樣炸出來的春卷便會很鬆脆。但一般家庭廚房的火力未必能做到,所以先將快炸好的春卷撈起,擱置幾分鐘後,再用大火炸多一次,這樣也能做到鬆脆的效果。

下期預造:過年廚餘新變奏

2014年1月13日 星期一

新假期-零失敗過年臘味芋頭糕



要說到賀年糕品,除了蘿蔔糕、年糕之外,芋頭糕也非常受到大家的歡迎,我自己本身也非常喜歡吃芋頭糕,做得好吃的芋頭糕鬆化軟綿,加上臘味等配料,沾上XO醬或辣椒醬伴吃,隨時可以吃上一大碟。

今期跟大家分享的芋頭糕食譜,在製作粉漿的過程中,還加入了打得幼滑的芋頭茸,令蒸出來的芋頭糕啖啖都更香更有芋頭味,而且還是簡易的零失敗製作喔。吃得開心!新春快樂!

材料
芋頭(芋茸)750g
芋頭(芋粒)300g
粘米粉:480g
生粉:100g
雞湯:800ml
1,000ml

油:適量

配料
臘肉:150g
臘腸:150g
花生:50g

調味料
胡椒粉:8g
五香粉:10g
鹽:10g
砂糖:10g


做法
1
:芋頭洗淨,刨皮,750g切片,蒸20分鐘至軟身。300g切粒蒸15分鐘,備用。

2
:臘肉洗淨加少許水蒸10分鐘,切粒。臘腸洗淨,用水浸約10分鐘,撕去臘腸衣,切粒。花生洗淨,用清水浸約1小時,備用。

3
:粘米粉、生粉及調味料倒入一大盆中,將雞湯及水慢慢倒入,邊倒邊攪拌,至攪成粉漿狀態,備用。

4
:備攪拌機,分次倒入粉漿,再逐次加入蒸好的芋頭片,全部打至幼滑成芋茸漿,備用。

5
:鑊中燒熱少許油,將臘肉粒、臘腸粒及花生炒香,備用。

6
:鑊中燒熱適量油,慢慢倒入芋頭漿,邊煮邊攪,至芋頭漿開始濃稠變「傑」,加入臘肉粒、臘腸粒、花生及蒸好的芋頭粒,慢慢攪勻,一滾起可熄火,成芋頭糕底。

7
:取一蒸盆,塗一層薄薄的油,倒入芋頭糕底,用抹刀抹平,蓋上保鮮紙,蒸鑊煲滾水後放入,加蓋,以大火蒸一小時,取出涼卻後放入雪櫃,吃時切片兩面煎至金黃香脆便可享用。



貼士
1
:除了煎的吃法外,還可將芋頭糕底倒入小碗,蒸熟後灑上適量胡椒粉、蔥花及甜豉油趁熱食用亦可!各有風味。

2
:要揀選口感吃起來鬆化、粉綿的芋頭,要選拿上手輕身的,及切開後可看到很多紫色幼絲的為佳。

3
:在蒸盆內抹少許油除可免芋頭糕黐著蒸盆外,亦可令切芋頭糕時切得更容易。另外,抹刀亦要塗上少許油,這樣在抹芋頭糕底時亦可避免芋頭糕黐著抹刀。

4
:蒸糕時間要視乎蒸盆的厚度而增長或減少!

5
:臘肉加水蒸過後才切是因為其一:臘肉本身較硬,蒸過後會使臘肉質地變軟,更容易切。其二,臘肉在曬製及售賣的過程中都有機會沾到塵垢,加水蒸過亦可將塵垢去掉,較為衛生。

下期預告:創意賀年菜

2014年1月6日 星期一

新假期-賀年好煮意「五香滷猪手」

賀年菜中,用猪手做的菜色都很受歡迎,其一貪其好意頭「橫財就手」,其二,燜得好吃的猪手鬆軟香滑,非常美味,但一般賀年菜的猪手菜色,在配料及製作上都較為複雜,一般家庭廚房亦較難掌握。

今期,就跟大家分享一道製作簡易,較為家常的「五香滷猪手」,除了可以在新年其間應節之外,平時滷定一鍋,用來餸飯拌麵也相當好吃。祝大家新年快樂!吃得開心!

材料

新鮮猪手:兩隻(共約2kg)

滷水料
蒜頭:6(拍鬆)
莞茜籽:5g
白胡椒粒:15g
丁香:1茶匙
八角:2
桂皮:1小段(5g)
花椒:1湯匙

水:約3.2L

飛水用材料
薑片:約五片
蔥:3(切段)

調味料
鹽:8g
冰糖:50g
魚露:90g
黑甜豉油:100g

做法
1
:先將猪手洗淨,抹乾水份,用火槍將猪手燒至外皮呈金黃色,并開始起泡,斬件。用薑蔥飛水,備用。



2
:將滷水料洗淨,放入小湯袋,綁好。

3
:將猪手放入鍋中,加入滷水料及調味料,以中小火煮約50分鐘(無需蓋上鍋蓋)

4
:轉再小一點的火,蓋上鍋蓋,將猪手再煮約35-40分鐘至猪手鬆軟香稔,熄火,不要開蓋,讓猪手自然涼卻後置放一夜,隔天後翻熱食用。


<完成圖~五香滷猪手>

貼士
1
:莞茜籽為雙圓球形,表面淡黄棕色,氣味芳香,带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。味微辣,原產于地中海沿岸。常用于腌制食物,磨成的细粉可用于許多食品調味之中,是烹調的理想香料之一,也是调配咖喱的原料之一。


<莞茜籽>

2:飛水前用火槍直接燒猪皮,是確保將猪毛完全燒掉,否則在品嚐美味猪手時就會吃到非常剎風景的猪毛。

3
:在步驟3開始燜猪手的初時不蓋鍋蓋,目的是要令滷汁變得更為濃稠,以免燜好的猪手"水汪汪"。

4
:建議大家在翻熱猪手的時候,不妨用大些的火,令滷汁收「傑」一些,這樣吃起來便更加香濃滑溜了。

下期預告:一起泡製創意賀年菜