2013年4月30日 星期二

私房梅子咕嚕肉

私房梅子咕嚕肉




「咕嚕肉」是粵菜中一道非常經典及代表性的菜色之一,也可以說,這也是最受外國人歡迎的其中一道中國菜,就算你去到世界各地,只要有中國菜的地方,便一定會有「咕嚕肉」!「咕嚕肉」之所以大受歡迎,是因為它那美味開胃的糖醋汁。傳統「咕嚕肉」的糖醋汁是用山楂作為主要調味料,它的酸味非常獨特滋味。但演進至今日,現在的糖醋汁都是以糖、醋、茄汁為主。



為了使這道經典菜色有多些新鮮感及更富有性格,我嘗試在糖醋汁內加入了梅子的鹹酸味道,令糖醋汁的甜酸層次有更大的變化及深度,效果真的相當不錯。如果大家也是「咕嚕肉」粉絲的話,今個星期就親身領略一下,帶有梅子風味「咕嚕肉」的怡人新口味!吃得開心!



材料

新鮮梅頭肉:450g(約3/4斤)

新鮮菠蘿:約1/6

甜酸子薑:適量

青,紅椒:各半個

洋蔥:1/6

生粉:適量



醃料

鹽:3/4茶匙

砂糖:1/2茶匙

生抽:1茶匙

薑汁:1茶匙

雞蛋黃:2



梅子咕嚕汁

鹹水梅:約5-6粒(起出梅肉,壓爛)

白醋:8湯匙

茄汁:4湯匙

砂糖:8湯匙(或片糖1 1/2條,切碎)

OK
汁,汁:各2茶匙

生粉水:少許(埋獻用)



做法

1
肉洗淨切塊(約一口大小),先用醃料撈勻醃約一小時。菠蘿切片。子薑切件。青、紅椒、洋蔥切角。梅子咕嚕汁材料全部撈勻,備用。



2
:鑊中燒熱油,將肉每件撲上生粉,下鑊以中火炸至開始變金黃色時撈起,擱置約數分鐘後再將油燒熱。將肉回鑊,以大火炸至金黃香脆,撈起,備用。



3
:另備一鑊,下少許油燒熱,下菠蘿,子薑,青紅椒及洋蔥略炒,下咕嚕汁炒勻煮滾,下適量生粉水埋薄獻,最後將肉回鑊,快速將其他材料及咕嚕汁炒勻,即可上碟享用了。



貼士

1
:選用梅頭肉部份是肉質鬆軟,咬落夠稔,經油炸後亦不會


2
:做一道好吃的咕嚕肉,關鍵是肉質一定要夠脆,就算裹滿醬汁,肉質咬落去必須還是要香脆的,這樣才算合格。以下幾點,都是做出美味咕嚕肉的重點:
  • 將肉炸兩次,因為第二次將肉回鑊以大火再炸時,高油溫可將肉內的水份逼出,這樣肉質便會夠乾身,夠香脆了。
  • 炸肉時油溫一定要夠熱才將肉放入鑊中炸,如油溫度不足,炸時生粉便會脫落,肉塊便會軟綿綿,不夠香脆。
  • 另外,生粉不要太早撲上,因為若生粉太早撲上的話,亦很易被醃料的水份吸收,令生粉變濕,這樣亦會影響肉質炸出來的香脆度。最好是臨炸時才上生粉。
  • 最後將肉回鑊時要盡快將咕嚕汁撈勻,避免在鑊中停留太長時間。還有,趁熱吃!









2013年4月22日 星期一

新假期-私房梅子醬蒸大蝦

上星期,教了大家如何自家醃製鹹水梅。未來幾期,我都會教大家如何用這些鹹水梅做出幾道簡易美味的零失敗家常菜。原來很多人與我一樣,都很喜歡梅子和用梅子做菜!我喜歡梅子的特有風味和怡人香氣,更喜歡梅子做菜所帶出那種惹味開胃的獨特味道。就像今期示範的這道梅子醬蒸蝦,就以自製梅子醬配以鮮蝦和粉絲,這道菜除了鮮蝦好吃之外,下面的粉絲吸收了鮮蝦的鮮味,更是整道菜的精華所在。




這個星期有空就逛逛街市,買齊材料,有家裡試著煮吧!



 




吃得開心!



材料

新鮮花竹蝦或其他海蝦:1斤(要大隻的)

粉絲:適量

雞湯:約1/4

蔥花:適量



梅子醬

自醃鹹水梅:約5

水:1湯匙

米酒:1湯匙

蕃茄醬:1 1/2湯匙

冰花梅醬:1湯匙

砂糖:3/4湯匙

生抽:1/2茶匙

油:少許



做法

1
:蝦洗淨,剪去尖刺及腳,挑腸,開邊。粉絲用水浸軟,待用。



2
:鹹水梅去核摏爛,與其他梅子醬材料攪勻,鑊中燒熱少許油,下醬料煮滾成梅子醬。



3
:將粉絲放於蒸碟底,上面放上蝦(蝦肉向上),然後將適量梅子醬均勻淋在蝦上,水滾後放入蒸鍋,大火蒸約三分鐘,取出,淋上少許滾油及灑上蔥花,趁熱食用。



貼士

1
:除了用粉絲外,你還可以改用日本葛絲、上海粉皮、芋絲、新鮮腐竹等這類吸味材料,各具風味。



2
:其實鹹水梅的核也很有味道,若不介意賣相有影響的話,可將梅子核放在粉絲上面一同蒸,會更加惹味。



下期預告:繼續用梅子做菜




2013年4月15日 星期一

新假期-私房鹹水梅

每年清明過後的四月天,又是梅子當造的最佳時節了!最近行過街市,都開始見到有青梅上市了,我很喜歡梅子,除了用來浸梅酒之外,我還喜歡醃鹹水梅。

鹹水梅是一樣很普及的廣東家庭菜原材料,一般用於燜、蒸及煮的菜式,梅子燜鴨、梅子蒸排骨你一定食過吧,但若自己親手造一瓶鹹水梅做菜,那便一定更加好味了。未來幾期,我都會教大家用鹹水梅做幾道簡易開胃的菜色,相信大家都一定會喜歡!吃得開心!





材料:



熟梅子:2斤    1.2公斤)



粗鹽:2        (1.2公斤)



白醋:半杯



 

做法:



1: 梅子沖洗乾淨,瀝乾水份,然後用竹籤挑去梅子的蒂. 再在梅子上刺兩至三個小孔。

2: 取一已消毒的容器,重複交替地放入一層粗鹽,再放一層梅子,但最後一層必須要是粗鹽,倒入白醋,封密,貼上醃製日期,放在陰涼,乾燥及陽光照射不到的地方,大約6個月左右,粗鹽完全溶解及,梅子全部變成啡色及梅子全部變皺便可以使用了.







貼士

1
:做鹹水梅宜選擇開始變黃較熟的梅子,因為熟梅做出來的鹹水梅質地較鬆軟及梅香味更濃,若買回來的梅子還是青色的話,可將梅子洗淨後瀝乾水份,而後置放在室內兩至三天左右,梅子便會開始變黃成熟了。



2:
醃製時加入白醋,目的是引導鹽份加速溶化,不會影響味道.

 3: 醃製完成的咸水梅可以用來做成各款美味菜色的調味料,或用以調配各類飲品,如梅子蜜,梅子七喜,梅子梳打等等...




醃製了一個月的鹹水梅

醃製六個月之後,可以使用的鹹水梅

醃製六個月之後,可以使用的鹹水梅

下期預告:梅子粉絲蒸大蝦



2013年4月9日 星期二

私房梅子酒





又見梅子成熟時!唔好誘人呀~

每年四至五月,街市的菜檔都突然多了一籮籮青綠色的梅子,我知道,又是泡製梅酒的時候了。通常當我在街市大量入貨的時候,旁邊開始有人七嘴八舌,不停地問:「梅子用嚟點食咖?浸酒咖?點浸咖?」今期我一於在此教教大家點樣去浸自家梅子酒啦!




其實,看見這些圓潤可愛的梅子,很多人都很感興趣,但又不知如何處理。其實,這些每磅才十元八塊,咬下去又酸又澀的青梅,是可以做出很多美味的食物,最普遍如泡浸梅子酒、醃製成各種不同味道的脆梅、酸梅、鹹梅、泡醃成梅子糖漿、梅子醋等等,然後再用這些製成品,變化出各種不同的食品或飲料。



 

這些「手作仔」,台灣及日本,是很多家庭主婦駕輕就熟的手藝,這些醃製好的成品,還可以長時間保存而且愈舊愈醇,愈陳愈香,。一瓶親手泡製的梅酒,亦就如多年的老朋友,相處時間愈長,感情就愈深厚。



當你打開一瓶陳年梅酒招待至愛親朋時,誘人心扉的香氣瀰漫滿室。此時,你會發現,泡釀梅酒時的漫長等待,是多麼的值得!




 




材料:

青梅子             2.7公斤



冰糖                2.25公斤



米酒                2.7公斤



 



做法:

1. 梅子沖洗乾淨,瀝乾水份,讓它自然吹至完全乾身,然後用竹簽挑去梅子的蒂,再在梅子上刺一至兩個洞,使梅液易於滲出。




2. 取一可密封、寬口及透明的玻璃容器,分別放入梅子、冰糖及米酒。










3.然後封密,並寫上泡製日期,放置在陰涼、乾燥及陽光照射不到的地方,偶爾將瓶子搖晃一下,待冰糖完全溶化之後,便可讓它靜止存放,約三個月後,就會變成一瓶金黃通透、清香迷人、酸甜可口的自家泡製梅子酒了。









 泡釀梅酒貼士:



 



  1. 雖然梅子酒泡浸約3個月便可以用,但是梅酒存放愈久,發酵成熟的風味愈發誘人,味道愈見馥郁醇厚,讓人急不及待地想去品嘗。

 



  1. 一般泡浸果實酒,宜選用30度以上的米酒,因為高濃度酒精更能誘發果實的芳香味道。玉冰燒、廣西米酒、雙蒸、三蒸、九江米酒甚至日本清酒均可。

 



  1. 泡浸梅酒時(尤其是大量製作),為了方便,你可以一次過將梅子、冰糖及酒一齊放進瓶子泡浸,但當冰糖完全溶化後,梅子裡的水份會因為酒中含高濃求的糖分而被慢慢抽出,令梅子變皺縮小不太好看。另一做法是先放入梅子及酒,浸泡兩至三個月後,讓梅子充分吸收酒精後,才放入冰糖。此時梅子內水分的濃度已與冰糖溶化後的酒達至平衡,泡完的梅子仍保持圓渾飽滿,非常可愛。無論哪一種做法,完成的梅酒味道都沒分別。

 



  1. 選用較黃及熟的梅子,泡出來的梅酒顏色會較深,香味會較濃,若選用較青及硬身的梅,泡出來的梅酒顏色會較清,但梅子的酸味會較重。

 



  1. 梅子酒不但好飲,還可調校各種特色飲品及製造各種甜品。適量飲用,據說還有祛風濕,健脾開胃、消除疲勞等食療功效。

 



  1. 容器適宜用寬口及透明的破璃容器,因為醃製食物必須要易於取放,隨時看到瓶內食材的變化及可長時間存放,高濃度鹽分及酸性的醃製食物都不適宜用塑膠容器。使用容器泡醃食物前,一定要用滾水燙過、吹乾,以達消毒作用。
<完成圖:私房梅子酒>




2013年4月8日 星期一

新假期-泡菜豆腐年糕海鮮鍋



我經常都說,家常便飯的菜,一定要做法簡單,這樣你才有時間及心情去享受到你所烹調的菜色。但在選料及配搭上,若能花多點心思,令菜色的完成品更加吸引及更美味。像今期示範的這道火鍋菜色,做法簡單,材料豐富,配搭適宜,每樣材料都能發揮出它的存在價值和它獨特的味道,以韓國泡菜的鹹酸辣味作為主導,將各種海鮮的鮮味與平凡的豆腐,年糕互相融合,相互吸收,味道及口感都各自各精彩。而最重要的是,這樣賣相得體,美味的菜色,製作其實相當簡單及容易,只不過十多分鐘,便能品嚐到一鍋熱辣辣,香噴噴而又好吃的菜色。吃得開心!

 




材料



鮮蝦:3



帶子:3



生蠔:2



花蛤:4-6



韓國泡菜:100g



蕃茄:1(洗淨,切件)



大蔥:半條(洗淨,切圈)



鮮冬菇:3(洗淨.一開二)



椰菜:30g(洗淨,切件)



豆腐:3



上海年糕:100g(洗淨,切片)



雞湯:1L



 



調味料



:2/3茶匙



砂糖:1/2茶匙



 



做法



海鮮全部洗淨,瀝乾水份,將雞湯煮滾,先下韓國泡菜,蕃茄,大蔥,鮮冬菇,椰菜,煮約三分鐘,再下海鮮、豆腐及年糕,煮至海鮮全熟及年糕軟身即成,下調味料拌勻即成.



 



貼士



年糕不要太早下,年糕煮得太久便會變得糊爛,失去應有的煙韌口感,及令湯汁變得太糊不好吃.



 



下期預告:零失敗新煮章



 










2013年4月2日 星期二

新假期-百變豆腐之 &quot;蟹黃豆腐&quot;

直到現在,我還是覺得,烹飪是一門相當神奇的學問,當某一樣食材遇上另一食材,它們融合之後, 都可產生出一種新的味道,這正是烹飪所吸引人之處。 有些食材是負責釋放味道,而有些食材是吸收味道, 而當廚師將這兩種適合的食材結合一起的時候,就像談戀愛一樣, 互相吸引,產生出美味的化學作用。 就像今期鮮美的蟹肉蟹黃與豆腐一樣,有味出味,無味入味, 本來各自各精彩,但經我撮合之後,又是一道零失敗的簡易小菜了。
 吃得開心!



材料



膏蟹:1隻(約1斤半左右)

盒裝蒸煮豆腐:2盒

雞湯:適量

蔥花:適量

生粉水:適量(埋獻用)



調味料

鹽及胡椒粉:各適量



做法

1:膏蟹洗淨劏好,大火蒸10分鐘至熟,涼卻後拆出蟹肉及蟹膏, 小心將豆腐切成粒狀,備用。





2:鍋中先倒入雞湯煮熱,下豆腐,待豆腐煮至軟身後, 將蟹肉及蟹膏放入,小心拌勻,下鹽及胡椒粉調味, 試味可以後下生粉水埋薄獻,上碟灑上蔥花即成。

<完成圖 ~ 蟹黃豆腐 >



貼士

1:膏蟹即母蟹,脂肪較多,而公蟹則比較多肉, 大家可因應自己的愛好及口味選用膏蟹或肉蟹。



2:此菜宜以小火慢煮,讓豆腐可以充分吸入蟹黃蟹肉的鮮味, 這樣便更能享受到蟹黃與豆腐結合之的鮮甜味道了。



3:將薑絲放入鎮江醋內,伴以此菜更添風味。



下集預告:繼續吃豆腐