2014年10月31日 星期五

新假期-冬蔭功炒蟹



我愛吃辣!除了四川菜的麻辣,亦十分鍾愛泰國菜那醒胃清新的酸辣。 冬蔭在泰語中就是指酸辣,最常見的菜式是加入蝦和草菇的冬蔭功蝦湯。冬蔭功其實除了做湯之外,還可以有更多的選擇。今期示範的這款冬炒蟹,肉蟹的鮮甜加上椰汁的香濃,配上香脆的法包或蒜蓉包,喝一杯冒著氣泡的青檸梳打,就是一頓美味豐富的晚餐了。
吃得開心!


材料
肉蟹:1(1 1/2)
冬蔭功醬:35
香茅:2
檸檬葉:8
泰國蕃茄:6-8
草菇:適量
指天椒:2
雞湯:300毫升
椰汁:90
雞蛋:2

做法
1:蟹劏好洗淨後斬件,瀝乾水分,香茅只要莖部白色部分,拍鬆,檸檬葉洗淨,用手搓裂,蕃茄及草菇洗淨一開二切開,指天椒切圈,備用。

2:鑊中燒熱油,先將蟹件炒到約五成熟,撈起備用。

3:洗淨鑊,下雞湯煮滾,下冬蔭功醬煮開,下香芧、檸檬葉及指天椒煮約數分鐘至出味,下蟹件回鑊炒勻,下蕃茄及草菇略煮一會,至蟹全熟,下椰汁炒勻,最後將雞蛋打勻慢慢倒入鑊中及炒勻,至汁液開始濃稠即可熄火,上碟享用。

貼士
1:冬蔭功醬是煮冬蔭功蝦湯的主要調味醬料,主要用香茅碎、辣椒粉、花生碎、蝦米碎、魚露、青檸汁及羅望子汁等炒成。有現成樽裝的,一般在一些專賣泰國食品店都可以買到。港島區如灣仔石水渠街街市,九龍區九龍城一帶的泰國店均可買到。

2:以此同樣做法用來煮花蛤、蝦或其他海鮮都同樣可以,各有風味。


3:每個牌子的冬蔭功醬其酸、辣度都有些分別,而且各人喜愛的濃淡度亦有所差別,因此在份量上可因應個人口味而作適量調整。

2014年10月27日 星期一

新假期-清酒刁草蟹煲


香港人鍾情海鮮,廚師炮製海鮮亦特別有一手,例如本港獨有的避風塘式做法,惹味之餘又能凸顯其鮮味。不過想在家煮得簡單一些,可以試試今期的清酒刁草蟹煲,只需花少少時間熬個湯底,再配以蟹、刁草、日本清酒,簡單、清甜、香醉!

吃得開心!

湯料:
豬湯骨或西施骨  :2
瑤柱                     :約十數粒
蒜頭                      :一整個(連衣)
蝦頭、蝦殼          :10數隻
蝦乾                     :適量
日本清酒             :1/41/2(視乎愛酒濃度的程度)

材料:
肉蟹或花蟹         :2(共約2 1/2)
半熟木瓜             :1/2(400g)
新鮮刁草             5


調味料:
鹽                         :適量

做法
1:
豬湯骨飛水,瑤柱洗淨用水浸軟,蒜頭洗淨,蝦頭、蝦殼洗淨,先與蒜頭炒香,除清酒外所有湯料加水大火煲滾後改慢火煲約3-4小時,用篩隔去湯渣及隔去油份,成為湯底.備用.

2:
花蟹洗淨劏好斬件,木瓜刨皮去籽,切件,刁草洗淨略為切碎.備用.

3:
先將適量湯底放入砂鍋內煮滾,先放入木瓜煮至變軟,下花蟹煮至差不多熟時再下清酒,當湯要滾起時便可熄火,下鹽調味,最後灑上刁草碎即可連鍋上枱享用了.

貼士
1:
可以因應個人口味選用其他自己喜歡的海鮮如鮮蝦、花蛤、帶子、石斑、蟶子等均可,各有風味.但下海鮮時,就要因應各種海鮮要煮熟所需時間長短不同而要分先後次序,否則快熟的海鮮若煮得太耐便會變老,影響了海鮮的鮮嫩口感.

2:
清酒一定要在海鮮差不多要煮熟時才下,太早下的話,酒精便會揮發,煮出來的海鮮鍋便會失去清酒的那份香醉風味了.

3:
刁草的獨特香氣很適合配以海鮮,亦是這道海鮮鍋菜式畫龍點睛的最佳點綴。

4:
木瓜要揀半熟,太熟的木瓜一煮便爛,太生的木瓜又不夠甜,失去木瓜在這個蟹煲應有的香甜個性。

5:
如嫌要自己熬製湯底太複雜,可買現成的雞湯、豬骨湯或海鮮湯代替亦可

話梅花雕醉豬手



很多朋友喜歡以酒入饌,就是鍾情那醇香微醉的感覺。我最常用來烹調的酒除了日本清酒之外,就是中國的花雕酒了!花雕酒性柔和,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚,無論配蟹、蝦、鮑魚或雞作烹調,同樣深得食客喜愛。

今期,教大家做花雕醉豬手,加入話梅那獨特的甜酸味道,為這道經典菜式增添一份美味創意。

材料:    
豬手                2  
                    3
薑片                68
芫茜                2

醃料:    
話梅                20 (120)
                   2½湯匙
紹興花雕酒     2
清雞湯            3
                
做法:   
1.  豬手洗淨。鍋中加水約2公斤,用大火煮滾,加入豬手、蔥、薑片和芫茜,改中火煮約30分鐘至熟,撈起浸入冰水,待豬手冷卻後撈起,瀝乾水分。

2.  另備一盆,放入話梅、冰糖及鹽。將清雞湯煮滾後趁熱倒入盆中,加蓋將話梅泡至出味,冷卻後加入2杯紹興花雕酒,攪勻成醃料。

3.   將豬手放入醃料中泡醃1晚即成。吃時加上少許醃料汁拌吃。


貼士:
1      煮豬手的時間可按個人喜愛豬手口感軟稔度而加長,如喜歡較稔口感的話,可將煮豬手的時間加長至1小時式1.5小時。

2        各處買回來的話梅鹹酸程度不同,因此話梅及鹽的份量都要在試味及因應個人口味而稍作調整。

影片示範:
〔轉載自新假期〕

2014年10月20日 星期一

新假期-鮮海膽汁伴北海道帶子皇刺身



有時在家請客,若想做出一些讓賓客有驚喜,而製作又無須花很多時間的菜式,這道配搭大膽特別的精巧前菜,相信大家一定會喜歡。用海膽打成的鮮海膽汁,配以北海道刺身帶子,不單各樣食材鮮味層次豐富,而且在味道及賣相上,都能帶給每位客人一個滿足的喜悅。

材料
北海道特大帶子:12
海膽:約1板(最後放上帶子上面用)
三文魚子:適量
黑松露醬:適量

海膽汁
海膽:180g(4)
鮮奶:180ml
鮮忌廉:50g
蠔油:1湯匙


調味料
海鹽:適量

做法
1:帶子解凍後用廚紙吸乾水分,放入雪櫃,備用。

2:海膽汁材料全部放入攪拌機打至幼滑,再用一個較密的隔篩過濾雜質,用保鮮紙封好放入雪櫃保存,備用。

3:備一有深度的盛器,先倒入海膽汁,將帶子一開四並放入盛器內,再依次放入適量海膽、黑松露醬及三文魚子,灑上少許海鹽,最後加上裝飾即可享用。

貼士
1:所有材料在製作前必需放在雪櫃,除了保鮮及衛生外,冰凍進食,更添風味。如條件許多,餐具也最好先放入雪櫃雪凍,效果更佳。


2:除了配以黑松露醬之外,配以蟹黃XO醬等效果也不錯,各有風味。

2014年10月13日 星期一

新假期-「化骨茄汁秋刀魚」


茄汁沙甸魚」可能是打風期間最受歡迎的罐頭食品之一,通常一罐已經可以送幾碗飯。不過罐頭始終有添加劑,其實自家製都可以做出罐頭的化骨效果,而且味道可更上一層樓!今次我用當造肥美的秋刀魚取代沙甸魚,加上蕃茄的茄紅素有抗衰老的作用,實在是一款簡單健康又養顏的菜式。「自家製」幾時都健康有益得多!

材料
秋刀魚:6
乾蔥:5粒(切茸)
蒜頭:5粒(切茸)
指天椒:1-2
蔥:約3-4棵(一開二切段)

蕃茄汁及調味料
蕃茄茸:500g
香葉(月桂葉)3
魚露:3茶匙
砂糖:6茶匙
鹽:1茶匙
雞粉:2茶匙
Tabasco
辣椒汁:2湯匙
喼汁:3湯匙
青檸汁:1個份量
黑胡椒碎:適量

做法
1
:秋刀魚解凍後劏好,清理內臟及洗淨,吸乾水分,於中間一開為二,備用。

2
:鍋中下適量油,先爆香乾蔥茸及蒜茸,下蔥段在鍋底,下指天椒,蕃茄汁及調味料,最後將秋刀魚放入,大火將汁煮滾後加蓋,以小火燜煮約兩小時左右,至魚骨酥化,熄火,不要開蓋,至煱內溫度自然降低後,放入雪櫃保存讓它入味,隔天翻熱後食用。

貼士
1
:此做法亦可以沙甸魚代替,各俱風味。指天椒的份量可因應個人愛辣的程度而增多或減少。

2
:如吃時覺得味道不夠,可加些美極鮮醬油伴吃,更添風味