2012年6月25日 星期一

新假期-香鮮味美"青木瓜清酒刁草海鮮鍋"



泡製湯鍋菜色,很多人以為只要材料新鮮便一定不會失手,一定好味的了! 當然,有好的材料確實是菜色的靈魂,但若在湯底上花點心思,配搭得好的話,這道湯鍋便更錦上添花,更令人垂涎欲滴了。例如加入蝦殼及蒜頭熬湯,會令湯底增添鮮甜惹味的感覺,加入清酒亦可令此道菜色倍添一份醉人的酒香,而刁草更加可令海鮮的鮮味更加昇華。此道菜色既可是湯,亦可是一道鮮美的主菜,宴客或家常享用都是一道簡易又令人有驚喜的菜色!吃得開心!



 




湯料:



豬湯骨或西施骨:2



瑤柱:約十數粒



蒜頭:8



蝦頭,蝦殼:8



 



日本清酒:1/41/2(視乎愛酒濃度的程度)



 



材料:



花蟹:1(1)



象拔蚌仔:2



花蛤:15-20



海中蝦:8



半熟木瓜:1/2(400g)



新鮮刁草: 5g



 



調味料:



:少許



 



做法



1:豬湯骨飛水,瑤柱洗淨用水浸軟,蒜頭洗淨用刀拍鬆。海中蝦剝出蝦頭蝦殼,先與蒜頭炒香,除清酒外所有湯料加水大火煲滾後改慢火煲約4小時,用篩隔去湯渣及隔去油份,成為湯底.備用.



 



2:花蟹洗淨劏好斬件,象拔蚌仔洗淨切片,花蛤浸水吐沙後洗淨,海中蝦挑腸,木瓜刨皮去籽,切件,刁草洗淨略為切碎.備用.



 



3:先將適量湯底放入預定的砂鍋內煮滾,再放入木瓜煮至變軟,下花蟹略煮,然後將象拔蚌仔、花蛤下鍋,煮至差不多熟時最後才下中蝦,下清酒,當湯要滾起時便可熄火,下鹽調味,最後灑上刁草碎即可連鍋上枱享用了.



 



貼士



1:可以因應個人口味選用其他自己喜歡的海鮮如帶子、石斑、聖子等均可,各有風味。但下海鮮時,就要因應各種海鮮要煮熟所需時間長短不同而要分先後次序,否則快熟的海鮮若煮得太耐便會變老,影響了海鮮的鮮嫩口感.



 



2:清酒一定要在海鮮差不多要煮熟時才下,太早下的話,酒精便會揮發,煮出來的海鮮鍋便會失去清酒的那份香、醉風味了.



 



3:刁草的獨特香氣很適合配以海鮮,亦是這道海鮮鍋菜色畫龍點晴的最佳點綴。



 



下期預告:三文魚的新口味


2012年6月20日 星期三

新假期-我看最低工資制



擾攘多時的最低工資制已經實施了一年多,它在飲食界不但引起了前所未有的迴響,還帶來了很多始料不及的連鎖反應!因為就以飲食行清潔洗碗工人為例,原本一般的清潔洗碗工人的每月平均薪金約七千至八千元左右,但在最低工資實施後,以最低時薪$28元計算,一天工作10小時,日薪是$280,一個月30日計,一個月最低工資便是$8,400,連勞工保險,強積金加些津貼,小費等福利,便起碼要$9,000請一位,哈哈...餐廳的員工這下子可熱鬧起來了,原本月薪$9,000至萬多元的廳面基層員工便會覺得,清潔洗碗都九仟多元,我們做前線的薪金應該要比清潔洗碗高...若將前線基層員工的薪金加至萬多元,那麼主管、經理級的人工是否也要按比例調整呢?!



以我個人的立場是不反對設立最低工資這個制度,因為它的出發點是出於善意,希望可以確保一些出來社會工作以及基層員工有一個最低收入的保障!其實很多打工仔的心態都希望能找到一份既安定,工作又輕鬆,壓力不大又人工不錯的工作。但問題在於,這是香港是一個自由競爭的社會,你能在工作上賺取多少回報,其實是要看你的工作能力及實力有多高。而有些人的工作能力及工作態度根本未能符合這個條件,只要你請一個基本員工,你便起碼要付予這個最低工資,這麼在投資者及老闆的角度來看實在有些不工平。



而大家更發覺,在這個最低工資制落實之後,間接亦影響年輕一代一些就業者的工作態度及價值觀。無他,只要你一踏足社會工作,你無須有什麼突出的工作表現,亦不須如何努力,就能取得一個以前大學生初出來工作的薪金指標,於是他們便會覺得,反正我去到那裡都可以取得這份人工,於是"做又$36,唔做也有$36"!而連鎖反應是,造就了工作態度欠佳,員工的流動性越來越大,越難越請人,甚至很多餐廳基於以上各種原因而要走到結業這一步.



而這個最低工資制最近更建議調整至最低$33,業界已響起了很多不同聲音,作為業界的一份子,我認為最低工資制是應該的,但設立最低是多少,如何制定,如何實施,亦要顧及投資者的角度及立場,有競爭才有進步,能得到多少工作回報其實是體現你自己的能力及價值。



向大家推薦一家在蘭桂坊近期很熱的餐廳,開業只有數個月,但口碑非常之好,餐廳走美式扒房路線,食物水準很高,更邀得米芝蓮大廚Harlan Goldstein助陣,餐廳環境更很有紐約小區風情,很值得一試!



 




溫泉蛋牛肉他他




自家製煙肉






新鮮蟹肉泡製嘅蟹餅








美味洋蔥湯






澳洲和牛




STRIP HOUSE BY
HARLAN GOLDSTEIN


5/F
Grand Progress Building,

No.15-16 LAN Kwai Fong,

Central,
Hong Kong.

Tel:2521-8638




下期預告:香鮮味美-青木瓜清酒刁草海鮮鍋


2012年6月11日 星期一

新假期-沒有星洲炒米的新加坡



由於工作關係,我經常都要往返新加坡,這個地方對我來說已經非常熟悉及親切,日子久了,對這個地方亦充滿感情,這二十多年來,我已來回無數次,我可以說同時也見證了新加坡這些年來的變遷.隨著對這個地方的接觸越來越多和了解,我發現,新加坡和香港在飲食的營商環境上和要面對的問題其實是亦相當類似的!



在香港現在經營飲食行業的,個個碰面的話題都是圍繞著,租金太高,食材成本太高,人工太高,請不到人,尤其是清潔,洗碗的,自從最低工資制度實施之後,就算人工去到近萬港元,也找不到人,因為人人都跑了去當保安,無他,人工差不多,工作輕鬆又容易,何必天天洗十小時碗那麼辛苦!我在新加坡亦有開設私房菜,同時也要面對很難找人的問題,新加坡沒有最低工資制,但同樣很難請人,很多工種本地人根本沒有人做,例如餐飲業,清潔,建築等...以前這些工種都是印度人,馬來人的天下,現在卻引入大量的中國內地勞工,近這幾年,新加坡到處都是中國內地勞工,四川菜,湖南菜等中國北方菜餐館,尤如雨後春筍般在新加坡越開越多,若你走在紅燈區芽龍的街上,你可能差點以為自己去了深圳.



除此之外,香港與新加坡現在同樣面對很多文化差異的問題,由於近年大量內地旅客及勞工湧入新加坡,這些新移民所帶來的不同文化差異而引起了很多新加坡本地人和中國內地人的磨擦,而最明顯的是市容衛生環境變差,多了交通意外及治安變壞,去過新加坡的朋友都知道,新加坡在國際上是出名非常清潔的城市,而新加坡人是非常守規舉及自律性很強的,但很多來到新加坡後的內地人,依然仍保持著在內地的生活習慣及模式,於是,很多衝突便因此而生,唯一兩地有所不同的地方是來香港的內地人遊客的比例比較多,更主要是來香港消費的,並且有些還十分豪爽,而去新加坡的則大部份是去謀生,打工的,消費力很低,甚至很多新加坡人都覺得他們來到新加坡後都瓜分了新加坡的資源,我在新加坡的私房菜也有請一些中國內地來的廚師,我分別都有跟他們及一些新加坡本地人談論過以上的問題,而結論令我有點諦笑皆非,就是現在的本土新加坡人反而覺得要重新適應新加坡,並且還覺得是有些難以適應.




剛從新加坡回來,向大家推薦在新加坡著名熟食中心:芳林小販中心 (Hong Lim Food Centre) 兩家我很喜歡的食店:



大華肉脞麵



這是一道非常傳統的新加坡地道麵食,就等如香港的雲吞麵一樣,在每區的Food Court都一定會有,主要是用粗或幼身的生麵煮熟後,用猪油,猪油渣,豉油,,辣油撈匀,再配以肉碎,猪肝,肉丸,魚乾及蔥花,加上一碗重覆將肉灼熟而煮成的肉湯便可以吃了,雖然製作非常簡單,但很有南洋風味,我不鼓勵吃猪油,但在這碗麵裡,猪油及猪油渣成為了靈魂所在,當猪油與豉油等醬汁撈匀之後,起了一個相當神奇的化學作用,再加上猪油渣及其他配料的襯托,整碗麵非常好吃!













(TAI WAH
PORK NOODLE)

Hong Lim Food Centre

Blk 531A Upper Cross Street,#02-16 Singapore

Tel:9182-8881

www.Taiwahporknoodle.com.sg





興記咖哩雞米粉麵



在新加坡著名的麵食當中,大家一定會吃過最具代表性的肉脞麵,蝦麵及喇沙等,但咖哩雞麵卻是很多香港人錯過了的一道地道麵食,這家位於"芳林小販中心"的咖哩雞麵,由一家三口經營,兩代相傳已有三十多年歷史,每天只做三小時生意,從早上十一點到下午兩點,賣完便收檔,星期日休息,真係"唔休做"!舖頭長期排隊,你想食的話,每次都要排起碼半小時隊才有得食!

咖哩雞麵以米粉及油麵"雙拼"而成,咖哩湯底香而濃郁,加上非常索味的炸豆腐及薯仔,非常惹味!










興記咖哩雞米粉麵

Hong Lim Food Centre

Blk 531A Upper Cross Street,

#01-58 Singapore 051531

Tel:9362-3374





若想分享更多新加坡之旅行程美食的精彩圖片及食店的詳細資料,請登入:新假期Jacky Yu的生活煮•意或我的Facebook!





下期預告:我看最低工資制



 


2012年6月7日 星期四

新假期-好書推介"天然麵包香"


由廣告界轉型進軍飲食行業
,不僅是我人生中一個很大的轉捩點,而且還令我有機會接觸到很多以前根本沒有機會接觸到的事物,而其中讓我覺得最有收穫的,就是可以認識到很多不同界別的朋友,尤其是很多飲食界的前輩,各類菜系的大師傅,以及一些在業界享負盛名但又行事低調的隱世高人.



我一向都非常熱衷飲食及烹飪,但很多在飲食的經驗及烹飪技巧我其實都是一邊做一邊學的,我自己個人有兩樣東西是我很為自己自豪的,就是我非常勤力及好學,很多我不懂及做不到水準的菜色,我都會千方百計去尋找方法及鑽研到底,務求一定要達到最佳的效果.



在飲食行內,有很多食物種類都是分工得很專門的,例如:做麵點類、蛋糕甜品類、點心類、粥品類等等...在這些各種各類的食品當中,麵包其實是我非常有興趣及很想去學的一樣東西。麵包是我由少到大都非常喜歡吃的一種食物,而隨著飲食經驗及視野不斷累積及擴展,現今的麵包種類、做法及發展,已遠遠超越了我們小時候所想及一般我們常見的了。因此,想接觸及學習麵包的興趣愈來愈濃厚,在好友糕餅大師Tony Wong的介紹下,認識了麵包界達人獨角仙老師,開始了我的麵包之旅.

跟獨角仙老師學習整麵包之旅~



美味製成品




但是並非每人都有機會可以跟獨角仙老師學麵包,獨角仙的麵包食譜"天然麵包香"便是很多學習做麵包朋友的一本麵包聖經,亦是本地出版麵包食譜中銷量及口碑最好的一本。食譜甚至曾經一度斷市,現在已經是出到第三版了,食譜從最基本開始,由各種麵粉、酵母介紹、各種材料詳細注解及作用解釋,再到搓粉、發酵至烘焙各個過程及步驟都有非常詳細及清楚的圖片及文字註解。除此之外,還有多款麵包款式實例製作示範。這本食譜非常值得一讚的是每款麵包的製作過程圖片都拍得非常清楚易明,就算一個對麵包初學者來說,只要拿著這本書,都可以製作出美味及有水準的麵包.


在這個係人都出食譜的年代,一本有誠意,製作認真,而又非常實用的食譜實在買少見少。我非常鼓勵及支持本地創作,獨角仙老師在食譜內毫無保留地將她在麵包上的經驗及成果與大家分享,這實在是一本難得的食譜佳作,我誠意推薦!!!



<天然麵包香>











下期預告: 沒有星洲炒米的新加坡