新假期-川菜經典...辣翻天的"水煮牛肉"

"水煮牛肉"絕對是川菜中最具代表性的菜色之一,也是愛吃辣的朋友到川菜館必點的菜色。"水煮"這個味型,在川菜中算是最麻、最辣的其中一種。烹煮時要先將辣湯煮滾,接著再將主要材料放入,以涮肉的方式將牛肉煮熟,因此稱為"水煮"。由於這道菜中有辣椒、花椒、豆瓣醬及多種混合香料等香辣元素烹調而成，因此口味上又辣又麻並且味感濃鬱,層次豐富。除了"水煮牛肉"之外,還可變化改良成"水煮魚"、"水煮毛肚"等菜色。其實煮這道菜的難度不算太高,但要煮得好吃除了在選料上新鮮正宗之外，要決在於煮牛肉的時候火候要控制得宜,不能煮得太老。這樣煮出來的"水煮牛肉"才會麻、辣、香、鮮、嫩兼而有之。

吃得開心!

 

材料

牛霖肉:1/2斤(250g)

油:約250ml

 

配料

大豆芽:200g

青蒜苗:30g

香芹:30g

 

香料

八角:1粒

香葉:2片

丁香:1粒

草果:1/4粒

白扣:2粒

桂皮:2g

小茴香:15粒

 

醃料

鹽:1/5茶匙

生抽:1茶匙

雞蛋白:1/2隻

生粉:1茶匙

 

調味料

郫縣豆瓣醬:2湯匙

雞湯:約500g

雞粉:1/2茶匙

花椒粒:1茶匙

乾辣椒段:2-3茶匙

芫茜:約3-4棵

 

做法

1:牛肉洗淨,吸乾水份,橫紋切片,先放入鹽及生抽撈勻醃約半小時,再加入雞蛋白及生粉撈勻備用。大豆芽洗淨,摘去根部,青蒜苗及香芹洗淨,切段,備用。香料用篩隔去灰塵及雜質,用攪拌機打碎成香料粉備用.

2:鑊中燒熱油約80-100度左右(油溫不要太高),下牛肉走油至五成熟,撈起,瀝乾油份備用.

 

3:將鑊中油倒出,剩下約3湯匙左右,下豆瓣醬爆香,下雞湯煮滾,下香料粉,雞粉煮約兩分鐘至出味,用密篩隔去渣及雜質。倒入大豆芽,青蒜苗及香芹待湯汁煮滾灼熟後撈起放入預先準備好用來盛裝此道菜的碗中,

再將牛肉放入湯汁中拌勻待煮滾後將牛肉煮熟後馬上撈起放在蔬菜上,將餘下的湯汁淋入碗中,放上花椒粒,辣椒段及芫茜

將鑊洗淨,加入約25g的油燒滾,淋在上面,最後綴上適量新鮮芫茜裝飾趁熱享用.

完成！！！！＜水煮牛肉＞

貼士

1:牛霖肉是牛後腿屁股部位的肉,肉質鬆軟,食落口感夠稔及嫩滑, 很有牛肉味,炒煮都很適合。我們平時常吃到港式的"滑牛"菜色,一般都是用牛霖肉製作.

 

2:川菜麻辣重味,色濃,而且多油,很多川菜師傅在烹調時更會用上大量味精,這樣吃起來才有川菜那種很"搶味"特有感覺。但對於現在講求健康飲食的人來說,使用味精是頗為抗拒的,因此我改用了雞粉代替。而油,辣椒及花椒的份量也可因為個人喜愛而作調整。

 

3:廚師若將香料打磨成粉使用的話,一般都不會將香料事前清洗,但大部份的香料在曬製過程中都可能染有很多塵埃及雜質,所以使用前一定要用篩徹底篩隔所有塵埃及雜質。若你一定要洗淨才安心的話,在洗完後要將香料的水份吸乾,還一定要用風筒吹乾或用焗爐以低溫烘乾,否則香料若帶有水份的話,打磨完成後的香料粉便會黏在一起,較難保存及使用.

 

4:郫縣豆瓣醬是川菜的主要調味料之一,產於郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個鄉鎮,以胡豆(蠶豆)、鮮辣椒、麵粉、食鹽發酵而成，味道鹹中帶辣,川菜中各類火鍋,炒煮小菜,泡菜等都少不了它,因此它有"川菜之魂"之稱.在香港一般的上海南貨舖都可以買到.

 

5:蔬菜部份亦可以改用一些自己喜愛的蔬菜代替,甚至可加入一些年糕,麵條之類的吸味食材，更添風味.

 

下期預告:我家的私房豬腳薑