2012年7月1日 星期日

新假期-三文魚新煮意"慢火魚情"



三文魚可以說是香港人最喜歡食用的魚類之一,魚味重、口感軟滑,最常見是將它切成刺身、做成壽司。由於三文魚油脂豐富,用作燒或焗的效果也非常理想,魚香撲鼻,鮮香味美,除此之外,用作蒸、煮、炆、炸等煮法效果也相當不錯。而三文魚全身每個部位幾乎都可以食用,除了魚肉之外,魚皮還可以撲上生粉或炸粉炸,非常酥香鬆脆,魚頭及魚骨更可加入紅蘿蔔,洋蔥,西芹等蔬菜熬湯,味道相當鮮甜,而今期為大家介紹的這種低溫慢煮方法,亦是現在非常流行的所謂Slow Cook烹調法,原理是通過低溫長時間烹調,不單令魚肉口感更細緻柔軟,而且利用真空封密烹調,更能保持食物的營養價值,原汁原味!食得開心!



材料(此為做兩客的份量)

三文魚:200g

沙律菜:適量

中型車喱茄:4

芒果:1



調味料

橄欖油:約2湯匙

海鹽:適量



伴汁(A

沙律醬:3湯匙

蛋黃:1

法式芥辣:2茶匙

新鮮刁草碎及黑胡椒碎:各少許



伴汁(B

黑醋:約4湯匙

砂糖:1 1/2湯匙



做法

1
:三文魚一開為二切成兩份,均勻抹上橄欖油,分別放入密實袋,擠出袋裡的空氣,形成一個抽真空的效果,封密,放入雪櫃醃約三小時。


沙律菜洗淨備用,車喱茄洗淨,抹乾水份,均勻抹上橄欖油,灑上少許海鹽,預熱焗爐約130度,放入焗約10分鐘焗至軟身,取出待涼備用。芒果洗淨去皮,切薄片備用,伴汁所有材料撈勻,攪拌至幼滑狀態備用,黑醋加入砂糖慢火煮至濃稠盛起備用。



2
:取一中型鍋,加水約2/3滿,放入廚房用溫度計,將水煮至45,熄火,將三文魚(皮向上)放入,浸20-22分鐘,(其間水的溫度會降低,便要開著很小的火將溫度保持在45)。


取出三文魚拆去密實袋及去皮,將沙律菜及車喱茄先上碟擺好,芒果片砌成自己喜愛的造型,分別淋上兩款伴汁, 放上三交魚,最後在三文魚上灑上小許海鹽及刁草即可享用。






<完成圖>


切開後,看到肉質依然鮮嫩、濕潤


貼士


1
:吃三文魚我認為最好的調味方法應該是待三文魚煮好或處理好之後,最後才灑上海鹽或其他調味料,若在醃製時便加入鹽份的話,會令三文魚出水,這便會影響了煮出來三文魚的嫩滑質感了。



2
:做此道菜的成敗關鍵在於水溫及泡浸時間的控制,不能太短亦不能太長,而三文魚的大小厚薄不同亦會影響泡浸出來的效果,所以泡浸時間亦要視乎三文魚的大小厚薄而作適當調整,應試多一兩次,掌握好泡浸時間及泡浸出來效果後,便可以做出鮮嫩味美的三文魚了!



3
:在專業廚房做這道菜在入袋的步驟時都會使用真空機以確保袋裡的空氣完全被抽出,這樣溫水便可直接接觸到魚肉,令其均勻受熱,但在一般家庭廚房製作的話,便要用人手盡量將袋裡的空氣擠出,以達到烹調最佳效果。



下期預告:愛麻辣







1 則留言:

  1. 為食魔女掌門人~ 小倩(Jade)2012年7月5日 下午8:35

    下期預告:愛•麻辣

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