新假期-椰菜新煮意"海味燉椰菜"

椰菜又稱高麗菜,是香港非常普及與受歡迎的蔬菜之一。用以炒、灼、煮湯都非常合適及相當美味。椰菜含有豐富的蔬菜纖維及維生素C,並含有一種名為"潰瘍癒合因數"的維生素,對潰瘍有很好的輔助治療作用,能加速創傷面癒合,是胃潰瘍患者很好的食療食材，多吃更可促進消化,預防便秘。更有營養師認為,椰菜含有抗氧化的營養素,有預防防衰老的食療效果,確實是一樣既健康又美味的蔬菜.

 

今次我將椰菜配以雞湯及海味以一個蒸燉的煮法處理,椰菜與海味的味道互相吸收然後融合在雞湯裡,味道非常鮮甜美味,椰菜經長時間蒸燉,口感鬆軟稔嫩,與平時吃椰菜的爽脆口感截然不同,很有新鮮感！你可以當成是一道菜色這樣食,亦可連菜,連湯,連配料用來撈飯,這是我很喜歡及推介的一種食法,這亦是一般椰菜傳統煮法以外的一個新嚐試!

食得開心!

 

材料

日本椰菜:1個(約1斤)

瑤柱:約3粒

蝦米:約2湯匙

火腿:約60g

蠔豉:6-8隻

冬菇:2隻

乾蔥:3粒

雞湯:份量似乎容器,約可注滿至容器八分滿

 

容器

取一隻有深度及闊口的瓷質大碗

 

做法

1:瑤柱,蝦米,蠔豉及冬菇先洗淨,用水浸軟,椰菜剝去外層較老外層,十字切開分為四份,洗淨。乾蔥洗淨,去衣,切片,燒熱約兩湯匙的油,將乾蔥炒至微焦金黃撈起放在大碗碗底,再將椰菜放上,然後將其他材料平均放在椰菜及容器週圍,最後用保鮮紙封好,放入蒸鍋蓋上蓋,以大火煮滾後改小火蒸燉約1小時後即可上檯享用.

（或者做成這個形狀都可以！）

完成喇～～

 

貼士

1:選用日本椰菜除了味道較本地椰菜甜之外,其外型較扁平,容易配合一般容器及蒸鍋,完成後的賣相亦較美觀.

 

2:此道菜除了用海味作為配料之外,亦可配以其他肉類,海鮮甚至各類菇菌,各有風味,但蒸燉時間就要因應各類食材配料的特性而作調整.

 

3挑選椰菜要揀拿上手時是有重量感,手感結實的,這樣才代表這個椰菜夠水份及內層菜葉層數夠多及豐厚,新鮮的椰菜表面應該乾爽,菜葉厚脆。

如果表面有較多褐色或黑色的斑點,根部切口發黑,這樣便代表椰菜已經不新鮮了。椰菜相比一般蔬菜較為耐存,若放在乾燥,太陽照射不到的一般室溫可以存放一星期,若用報紙或保鮮紙包好放在雪櫃更可存放兩至三星期都依然新鮮脆嫩.

 

下期預告:教你零失敗的美味溫泉蛋

 

 

 

 

 

新假期-家有囍事豬腳薑

情人節後的淩晨,家有囍事,弟弟添丁,全家因而忙翻了天,煲豬腳薑的"重任"自然落在我這個新伯父身上。我將煲好的豬腳薑相片放上Facebook之後,很多朋友都嚷著要學,於是今期便將我家的私房配方跟大家分享分享。傳統廣東豬腳薑除了豬腳、薑及甜醋之外,還有不可缺少的雞蛋...但我記得多年前曾經在廣州吃過一家酒家的豬腳薑是有鹹蛋的,我覺得效果相當不錯,而且這顆鹹蛋很好餸飯,很好味,於是我今期也加入了鹹蛋同煮,希望大家也喜歡這個新鮮配搭,同時也祝願我家新成員"家樂B"健康快樂!快高長大!

吃得開心!

材料

新鮮豬手,豬腳:各1隻(約3斤半)

薑:約4斤

雞蛋,鹹蛋:各10隻

八珍甜醋:6公升

八珍黑糯米醋:1/2公升至1公升

 做法

1:薑洗淨,刨皮,切成適當大小,用刀拍鬆,攤開吹乾一晚。豬手,豬腳徹底刮淨豬毛,洗淨,斬成適當大小,以薑蔥飛水後以凍水沖洗約數分鐘,再用筲箕盛起瀝乾水份及吹至乾身。

雞蛋、鹹蛋蒸或烚約十分鐘至熟,浸冰水約五分鐘,小心剝去蛋殼備用。

 2:鍋中先放入甜醋及薑,大火煲滾後改慢火煲約一小時,下黑糯米醋調至自己喜歡的酸甜度,再放入豬手及豬腳煮約40-45分鐘至稔身。最後放入雞蛋及鹹蛋,待薑醋滾起後再煮約數分鐘便可以熄火,隔天再以慢火煲滾後便可以享用了.

<完成圖：家有囍事豬腳薑>

 

貼士

1:雖然人們傳統上都說這叫做豬腳薑,便以為只可以用豬腳烹煮,但實際上豬手較豬腳更皮厚多肉,煮出來的效果更有膠質感及濃稠,所以除了豬腳之外,我還一定會加入豬手同煮,倍感美味.

 

2:選用不要太老的薑,因為老薑纖維較多,吃起來有渣,影響口感.煮豬腳薑除了甜醋之外,一定要加入適量黑糯米醋,因為甜醋味道偏甜,黑糯米醋則味道偏酸,因此,黑糯米醋的作用是平衡這道豬腳薑的甜酸口味,至於下多少,就要視乎自己的口味,你可以一邊加入一邊試味,以達到自己滿意的口味為止.

 

3:煲豬腳薑要煲得好還有一個要點,就是盡量避免有生水,這樣會影響醋的濃稠和稀釋度。因此,當薑,豬手及豬腳洗淨之後,都要徹底瀝乾水份,這樣煲出來的豬腳薑才濃稠適中及更耐存.

 

4:豬腳薑飛水後馬上以凍水沖洗除了洗去汙濁浮渣之外,還更可令豬皮煲起來更爽身及保存彈性.

 

5:家裡添丁,煲豬腳薑除了給媽媽補身之外,傳統上還會以豬腳薑送贈親友以分享囍悅，所以每次煲豬腳薑都會煲一大鍋。一般家庭的雪櫃容量有限及在雪櫃還未普及的年代,傳統做法都是以瓦煲炆煮,涼卻後放在室溫環境保存,然後每日煲滾翻熱以作保存。若放入雪櫃保存的話,因為豬腳薑醋的濃度太高,建議盡量使用陶瓷或玻璃容器,不要放在塑膠盒內。

 

下期預告： 椰菜新煮意 “海味燉椰菜”

新假期-川菜經典...辣翻天的&quot;水煮牛肉&quot;

"水煮牛肉"絕對是川菜中最具代表性的菜色之一,也是愛吃辣的朋友到川菜館必點的菜色。"水煮"這個味型,在川菜中算是最麻、最辣的其中一種。烹煮時要先將辣湯煮滾,接著再將主要材料放入,以涮肉的方式將牛肉煮熟,因此稱為"水煮"。由於這道菜中有辣椒、花椒、豆瓣醬及多種混合香料等香辣元素烹調而成，因此口味上又辣又麻並且味感濃鬱,層次豐富。除了"水煮牛肉"之外,還可變化改良成"水煮魚"、"水煮毛肚"等菜色。其實煮這道菜的難度不算太高,但要煮得好吃除了在選料上新鮮正宗之外，要決在於煮牛肉的時候火候要控制得宜,不能煮得太老。這樣煮出來的"水煮牛肉"才會麻、辣、香、鮮、嫩兼而有之。

吃得開心!

 

材料

牛霖肉:1/2斤(250g)

油:約250ml

 

配料

大豆芽:200g

青蒜苗:30g

香芹:30g

 

香料

八角:1粒

香葉:2片

丁香:1粒

草果:1/4粒

白扣:2粒

桂皮:2g

小茴香:15粒

 

醃料

鹽:1/5茶匙

生抽:1茶匙

雞蛋白:1/2隻

生粉:1茶匙

 

調味料

郫縣豆瓣醬:2湯匙

雞湯:約500g

雞粉:1/2茶匙

花椒粒:1茶匙

乾辣椒段:2-3茶匙

芫茜:約3-4棵

 

做法

1:牛肉洗淨,吸乾水份,橫紋切片,先放入鹽及生抽撈勻醃約半小時,再加入雞蛋白及生粉撈勻備用。大豆芽洗淨,摘去根部,青蒜苗及香芹洗淨,切段,備用。香料用篩隔去灰塵及雜質,用攪拌機打碎成香料粉備用.

2:鑊中燒熱油約80-100度左右(油溫不要太高),下牛肉走油至五成熟,撈起,瀝乾油份備用.

 

3:將鑊中油倒出,剩下約3湯匙左右,下豆瓣醬爆香,下雞湯煮滾,下香料粉,雞粉煮約兩分鐘至出味,用密篩隔去渣及雜質。倒入大豆芽,青蒜苗及香芹待湯汁煮滾灼熟後撈起放入預先準備好用來盛裝此道菜的碗中,

再將牛肉放入湯汁中拌勻待煮滾後將牛肉煮熟後馬上撈起放在蔬菜上,將餘下的湯汁淋入碗中,放上花椒粒,辣椒段及芫茜

將鑊洗淨,加入約25g的油燒滾,淋在上面,最後綴上適量新鮮芫茜裝飾趁熱享用.

完成！！！！＜水煮牛肉＞

貼士

1:牛霖肉是牛後腿屁股部位的肉,肉質鬆軟,食落口感夠稔及嫩滑, 很有牛肉味,炒煮都很適合。我們平時常吃到港式的"滑牛"菜色,一般都是用牛霖肉製作.

 

2:川菜麻辣重味,色濃,而且多油,很多川菜師傅在烹調時更會用上大量味精,這樣吃起來才有川菜那種很"搶味"特有感覺。但對於現在講求健康飲食的人來說,使用味精是頗為抗拒的,因此我改用了雞粉代替。而油,辣椒及花椒的份量也可因為個人喜愛而作調整。

 

3:廚師若將香料打磨成粉使用的話,一般都不會將香料事前清洗,但大部份的香料在曬製過程中都可能染有很多塵埃及雜質,所以使用前一定要用篩徹底篩隔所有塵埃及雜質。若你一定要洗淨才安心的話,在洗完後要將香料的水份吸乾,還一定要用風筒吹乾或用焗爐以低溫烘乾,否則香料若帶有水份的話,打磨完成後的香料粉便會黏在一起,較難保存及使用.

 

4:郫縣豆瓣醬是川菜的主要調味料之一,產於郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個鄉鎮,以胡豆(蠶豆)、鮮辣椒、麵粉、食鹽發酵而成，味道鹹中帶辣,川菜中各類火鍋,炒煮小菜,泡菜等都少不了它,因此它有"川菜之魂"之稱.在香港一般的上海南貨舖都可以買到.

 

5:蔬菜部份亦可以改用一些自己喜愛的蔬菜代替,甚至可加入一些年糕,麵條之類的吸味食材，更添風味.

 

下期預告:我家的私房豬腳薑

新假期-好書推介&quot;快樂尋味•中華名菜150&quot;

香港近這十年間出版有關飲食及食譜書籍的熱潮一直未有退減過,近幾年更加"變本加厲",甚至一些跟飲食風馬牛完全不相干的人仕也個個嚷著要出食譜。我也翻閱過部份這些食譜,說穿了其實很多都是從一些暢銷或別人的類似食譜中的東拼西湊,加些裝飾改些東西影張新相片便說成了是自己以前什麼跟外婆學的家傳之菜,或是被包裝成有一個所謂有"故事"性背景的"創作"菜色...我也看過及試過一些食譜上的份量、做法，其實很多都是煮不成的！我從二十多年前開始研習烹飪,從那時候我亦開始收集本港以及世界各地食譜,至今數目數以千計。因此,什麼菜色在那一本抄,那一些風格,攝影"參考"那一位名廚,我都非常清楚。甚至,我亦見過本地某位食譜作家食譜裡的菜色及相片,跟我幾年前出版過的菜色,無論份量,做法,以至攝影角度都完全像影印一樣,只是換了菜色名字。我看了之後也啞口無言,原本食譜創作百花齊放是一件好事,但是現在卻變成了過於泛濫,亦變成了是某一些明星,名人的包裝宣傳工具.

 

今年,是煤氣公司150週年紀念,跟他們合作多年,一直都非常欣賞他們對烹飪、飲食文化的推廣及支持。為慶祝這個盛大而富有歷史紀念價值的盛大日子,他們在去年便開始構思一輯名為"快樂尋味•中華名菜150"的食譜概念，就是遠赴中國內地各省市,尋訪150道地方代表性的菜色,輯錄成書。在去年接到他們邀請參與這套食譜的顧問作者一刻,我便毫不考慮地一口答應，並且非常興奮及充滿期待,因為我知道這將會是香港食譜出版界空前盛大的一次大型製作,亦將會是本港飲食、食譜書的一次重要性的代表作品.

從資料搜集,遠赴各地拍攝、收集、整理、編寫食譜及後期製作,製作組及編輯都付出了無比的毅力,耐性及精神,克服了無數在旅程及製作上出現的困難,務求食譜資料準確無誤,及更具可觀性。攝影師Raymond為求相片效果盡善盡美,更是上山下海,披星戴月,還要跟很多意想不到的現場環境"搏鬥"...其間在我參與的西安和成都這兩個城市當中,更使我獲益良多,除了邀得當地名廚詳細解構他們的經典名菜及親自出鏡示範菜色烹飪之外,我們更深入走進當地百姓民家,親身體驗及學習當地的地道飲食,烹飪文化及感受他們的生活氣息,這也是我一次難得的飲食經歷.

 

本書除了我之外還邀得香港資深跨媒體創作人:歐陽應霽,煤氣公司的兩位資深烹飪導師:黃婉瑩(Annie)及黃倩霞(Pauline)傾力參與。這是一本踏遍中國九個省份,十個城市,編輯,攝製隊及各位參與嘉賓顧問用心及誠意用了整整一年時間去完成的作品。每一個食譜、每一道菜式都經過詳細考究及廚師們多年來的心血結晶而結集而成。這是一本非常具有參考價值,愛好烹飪人仕非常值得擁有的一套食譜佳作!我Jacky Yu全力推薦!同時亦希望香港的食譜出版界未來有更多誠意作品!更加精彩!

 

下期預告:教你煮辣翻天的"水煮牛肉"