新假期-盪滌心靈的美食之旅

到日本旅行，大家都會喜歡她的高科技形象，朝流指標，熱鬧璀璨以及她的時尚魅力。到日本購物及享受美食，更是很多香港人每年必做的例行工事。每次到日本，都有很多不同類型的事物吸引著你，每一次，你好像都要忙得不可開交。有沒有想過，其實去日本，都可以有另一種體驗，另一種啟發。今期介紹給大家的，就是位於日本三重縣鳥羽的一間溫泉溫店，一處彷如世外桃源的渡假之地。



跟東瀛遊合作多時，每年我們都會組織美食團，與一眾美食之友到日本各地享受美食，大多數，我們都會選擇一些香港人較熱門的地點如北海道、九州、沖繩等。但在剛過去的聖誕節，我們選擇了一個較為冷門的地方，就是位於三重縣的鳥羽的一間溫泉酒店-The Earth 御宿。行程第一日享受完名古屋的城市購物樂趣及法國大餐之後，第二日便直往鳥羽進發，三小時的車程，遠離都市繁囂。當你踏入酒店的一刻，你馬上便會領悟到“我真的放假了”的感覺。



全酒店只有16個房間，每個房間的面積及間格設計都不一樣，你必須在預訂酒店的時候選定自己需要及喜歡的房間(每房間的面積不一，價錢上會有差別)，每個房間均設有獨立私人溫泉，並且每個房間都是面對太平洋，景色壯觀漂亮，酒店設計簡約美觀，環境非常優雅舒適，乾淨，服務殷切貼心，住在裡面，你自然會整個人放鬆，放慢下來，你真的可以完全忘掉一切在城市裡繁瑣壓力。住得好，當然你還想吃得好，酒店餐廳全落地玻璃設計，雖然面積不大，但坐位相當寬敞，大部份餐桌都面對太平洋，坐在餐廳用餐，令人有非常開懷感覺。



美食與這間溫泉酒店，成就了這次全新體驗的日本之旅，忘我，自在，逍遙，快活……

酒店就像處於天之涯，海之角，遠離都市繁塵。她絕對可以讓你有一個盪滌心靈的難忘之旅。

房間寛敞舒適，整間酒店除了廁所外都無需著鞋，窗明几淨，一塵不染。雖然位置偏僻，但全酒店均有免費wifi。

廁所與浴室獨立分開，浴室、淋浴間及室內溫泉用三度玻璃敞門分開，防風保暖，乾淨舒適。

每間房都設有室內獨立溫泉，而且溫泉部份更是露天設計，一年四季泡在溫泉裡面，可以欣賞到四季不同景色。

每間房間均設有露台，並就在室內溫泉旁邊，而且每個露台都面向太平洋，景色壯觀，完全是遠離塵俗，拋開一切，優哉游哉去享受的理想好地方。




餐廳提供新派懷石料理，環境別緻優雅，用料新鮮，水準非常之高，完全不遜色於市區內的高級餐廳。



磯燒鮮鮑魚配燒鮮松茸菌。

每朝豐富美味的早餐，絕對不是自助形式，而是按照客人的預定到達時間，廚師才即時新鮮烹調，貼心、周到。

御宿The Earth

〒517-0026 三重県鳥羽市石鏡町中ノ山龍の栖　

TEL:0599-21-8111

http://www.the-earth.in/

 

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下期預告：過年食啲乜？為你泡製幾款創意賀年美食！

體驗巴黎美食推介

上月去了一趟巴黎，為合作多時的新假期雜誌製作一個體驗巴黎專輯，巴黎是一個時尚之都，還到處充滿著濃濃的藝術氣息。二十多年前我第一次遊歷巴黎，已被這個美麗的城市深深吸引著。當然，巴黎的美食亦是令我對巴黎留下美好印象的原因。相對其他歐洲國家，意大利菜和法國菜無論在選材、烹調和味道上都明顯優勝，尤其法國菜，我喜歡它較為精緻細膩，在觀感和味覺上均更能取悅食客。因為這次專輯，我特別向經常往返巴黎的好朋友取經，因為今次我想推介一些遊客較為少去，本地人一致推介而又好吃的地道法國菜餐廳。因為我認為，這類主要以當地人捧場的餐廳，更能真正代表巴黎的飲食文化，比遊客經常光顧的更為吸引。

＜Allard＞

橄欖鴨

鴨是法國人一樣非常主要的食材之一，做法也有很多。這道橄欖鴨是此餐廳最出名的一道招牌，做法是將已醃製好的鴨以慢火烤熟，然後將鴨斬件，再加入大量橄欖及烤鴨時滴出的汁液再燜煮至橄欖入味，這道菜上枱時非常之香，同時因為橄欖在燜煮時吸收了鴨汁及鴨油，令原本味道不太明顯的橄欖變得非常好味及口感油潤豐厚，跟中國人用栗子炆雞，鴨的做法有異曲同工之妙。

牛油香草田雞腿

田雞腿也是法國人非常的喜愛的食物，這道菜做法非常簡單，田雞腿只用香草、鹽及胡椒粉略醃，然後用蒜頭及牛油炒熟，最後放入焗爐再略為烤一下，令表面香脆一些。此菜與中式田雞做法和口味完全不一樣，中式做法較著重鮮味，而法式做法則較為香口油潤，各俱特色。

Allard

餐廳相當地道，絕大部份顧客都以本地人為主，地方比較窄小，服務態度一般。

41 rue Saint-Andre-des-Arts,Paris,France 75006 Map

Tel：+33 1 4326 4823

 ＜Marius et Tanette＞

 法式炒龍蝦

龍蝦選用法國當地品種，體積比一般的龍蝦細小，每客一隻，但賣相很有份量及睇頭。雖然說是法式龍蝦，但我明顯覺得在做法及口味上都帶有一點亞洲菜的風味，因為在材料上我吃到有辣椒乾的香辣，在調味上亦明顯加了一些中菜糖醋汁的味道。雖然在配菜上全部都是法式蔬菜，但感覺上這家的法國菜亦加入了很多亞洲的元素，整體味道是好的，感覺很新鮮及開胃。

火腿魚卷配法式雜菜

這是一道非常家常的菜色，用火腿包著鮟鱇魚柳，然後焗熟，再配上用橄欖油炒香的法式雜菜，做法雖然簡單，但每一樣食材都能吃到它的原味，而且這三種食材都融合得很好，相當合襯，很清新舒服的口味。

Marius et Tanette

4，Avenue George
V•75008 Paris

Tel：01 47 23 41
88

餐廳位於近巴黎鐵塔的賽納河畔，環境非常舒適，此餐廳在當地很有名，很多政客及商家老闆都是座上客，有些VIP貴賓更可在自己常坐的座椅上鑲上刻有自己名字的名牌，相當有派頭。還有，這餐廳的咖啡非常不錯！

下期預告：為大家推薦一間在日本三重鳥羽，遠離塵俗，彷如世外桃源的溫泉酒店

新假期-為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作

近這十多年，香港出現了一個很奇特的現象，就是人人都嚷著要出食譜和飲食書籍，名人，明星，家庭主婦，網上Blogger，甚至 “o靚模” 等等……無論你懂不懂得煮或對飲食有沒有研究，只要你有點名氣，你找人替你代寫也好，找 “顧問” 幫你手都好，甚至將自己在家最基本的食譜搬出來，然後再包裝一下，編個故事，說這菜是什麼由外婆祖傳下來，或是當年媽媽的經典愛心之作等等，便可以出一本書了。我經常逛書店，有時當我翻閱這些食譜的時候，有些真是令我有點啼笑皆非！這些食譜，其實很多我在外國的烹飪書甚至一些本地的舊烹飪書裡已經見過，有些甚至連菜名，相片造型照抄過去！連我自己食譜裡的菜色，我也經常在一些其他本地烹飪書中出現。

最近逛誠品，有兩本食譜為我帶來相當的驚喜！其中一本是世界著名傳奇餐廳elBulli，有 “份子料理之父” 之稱，來自西班牙的世界級頂尖級名廚：Ferran Adria所著的 “廚神的家常菜＂！這位天才廚神多年前也來過我的小店，我對他印象非常深刻，皆因他的餐廳運作及他的工作方式實在令人羨慕! 他一年只有一半時間工作，另外一半時間就是周遊列國飲飲食食去找尋及發掘靈感……大家都嚮往吧！

我對這本食譜之所以喜愛及想推薦給大家，是因為這本書不但製作認真，裡面的內容更是相當實用，每一個食譜都經過精心挑選，他親自選出31個最受歡迎的套餐，還分別詳細標記了2人，6人，20人及75人不同人數的份量。不要以為大師出的書便一定高深莫測，就算你不是什麼烹飪高手，這本書內的1,600張精美詳細的圖片，每道菜色都配對圖文逐步解說，簡單易學！

<廚神的家常菜>內頁

而第二本向大家推薦的，就是我的廚師朋友Eddy Leung的作品，與Eddy認識，始於多年前到他工作的酒店餐廳，那時已經覺得他是一位相當具實力及專業的廚師。這本食譜絕對是他累積多年廚藝經驗的心力之作！當我詳細翻閱書內每個食譜的時候，我完全感受到Eddy對這本書的誠意及付託在書內，對食物的那份熱誠和堅持！

這是Eddy的第一本食譜，也是近年本地一本少有及極具水準的食譜作品，我為這本書而深受感動！在這個人人都嚷著要出食譜的年代，它代表了一本真正的食譜！一個廚師的心血結晶！一本同樣極具參考價值，真正專業廚師集多年經驗及手藝交織的成果，圖片攝製精美但不花巧，不浮誇……書內每一個食譜都非常實用和實在，絕非有些只是浪得虛名及抄襲之作！這本書的所有收益全數撥捐「點滴是生命」慈善基金，為山區小孩作建築水窖之用。支持你Eddy！

<心之盛宴>內頁

下期預告：不一樣的巴黎之旅美食推介

新假期-有害食物何時了？

近日看新聞，都是令人非常擔心及恐慌的有害食物事件! 在內地有傳媒揭發山東有雞場用抗生素飼養而成的速成雞， “生產” 速成雞的養殖場還使用很不人道的飼養方式，就是採取24小時照明並餵飼激素，30克的小雞在40天內能生長到6至7斤，為避免雞隻死亡，速成雞至少還要吃18種抗生素。最今人擔心的就是，這些雞隻已經證實流入到國內兩間國際大型速食連鎖店：肯德基及麥當勞，以作為他們的食材。而眾所周知，這兩間都是現在國內很多人都會光顧的速食店，吃進這些用抗生素飼養而成的速成雞，後患真是難以估計。

<互聯網圖片>

而本港近日發現葵涌一間山寨油廠，被傳媒揭露在設備簡陋的工場，懷疑混雜大量來歷不明的地溝油，稀釋花生油及菜油冒充食用油，以超低價供應給本地食肆之後，旋即亦引起了市民的恐慌，更馬上引起了政府當局的關注。因為經當局調查後，涉嫌有使用地溝油的食肆可能已經使用了地溝油一段長時間，這無疑對市民及食客的健康造成嚴重的危害。

<互聯網圖片>

香港人一向以身為港人為傲，對內地很多不公平事情，文化差異等經常作出批評和諷刺，但如今這些事竟然發生在香港，真是尤如自己給自己摑了一記響亮的耳光！作為香港飲食業界的一份子，我實在因為這件事而覺得噁心，羞恥及悲哀。香港是國際著名的美食之都，這些事根本不能容許在香港發生！我認為，這些製造地溝油的不法奸商必須要嚴懲！因為他們，不僅破壞了我們辛苦建立的聲譽，更是對香港市民的一種慢性謀殺！因為這些劣質的地溝油，全部都含有可以致命的致癌物質，根本就是毒藥！



其實食物安全這問題已經嚴重影響了市民對食物的健康和信心，魚類有孔雀石綠，豬肉有瘦肉精，甚至牛肉都可以用其他肉類添加色素去冒充，很多食物製品，為了加長保質期及賣相美觀，很多都添加了不必要的化學物質……食物彷彿已漸漸失去上天的賦予天然價值！作為一個廚師，我現在對食物市場簡直覺得有點可怕，因為就算一些已標榜有機種植的蔬菜其實都有可能是假冒的！



作為市民，我彷彿別無選擇，我們的飲食健康就好像被這些食物製造商控制著，任由他們主宰。食物是人類生命之源，我認為生產商應該本著一份應有的良知，不能因為謀利而不擇手段地、不顧後果地生產一些危害人類健康的食品。作為飲食業界的一份子，我認為單是埋怨政府這樣這樣做得不夠，那樣做得不夠好是沒有用的，因為政府亦不是一個萬能俠，沒有可能把所有事情都監管得盡善盡美，唯有希望業界審慎選擇供應商，不要因為節省成本貪便宜，而購入一些劣質或有害食物。



下期預告：為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作

新假期-酒家蒸魚豉油汁的專業配方

今期繼續說蒸魚……

蒸魚落薑蔥，淋滾油

很多人都知道蒸魚一定要落薑蔥，豉油及淋滾油，原因其實除了好味之外，薑蔥還可辟去魚腥味，蒸魚豉油可令鮮味更提昇，使魚更滋味，淋上滾油，更能誘發蔥絲的香氣及使魚肉更多嫩滑。

但若蒸鯇魚，鯪魚，泥鯭或烏頭之類的淡水魚又不應與薑同蒸，因為這類淡水魚若與薑同蒸的話，反而會令魚肉變＂鞋＂，這類淡水魚，我認為最襯的還是以陳皮，欖角，豆豉，蒜頭及辣椒剁碎後一齊蒸是最好吃。



蒸魚水的處理

很多人都會問，到底蒸完魚後，魚身所滲出的魚水到底應不應該保留？我認為，這其實是酒家與住家不同處理的方式而已。一般酒家都會在蒸完魚之後，便會馬上連同蒸魚時的薑蔥與魚水一齊倒去，而另外加進蔥絲，淋上蒸魚豉油及滾油，然後上枱。有些為了要賣相更美觀乾淨，甚至還會將魚過碟後才下豉油及滾油。但我覺得，魚水本身就是蒸魚的精華，原汁原味，直接加入蒸魚豉油其實更加好味，原碟上枱，更可使蒸熟後魚的熱度能保持一段較長時間，若在冬天情況下，效果會尤其顯著。



酒家蒸魚豉油汁的專業配方

小時候去飲，我最期待的就是那條蒸石斑，這因為除了在家很少能吃到之外，那個蒸魚豉油簡直就是極品，用來撈飯我可以吃上起碼兩大碗。但在一般家庭總是做不出酒家的那種味道……當然啦！功夫和材料都多很多嘛！今期，就跟大家分享這個酒家蒸魚豉油汁的專業配方，希望它能在你家的餐桌上派上用場！吃得開心！

<清蒸龍躉>

材料

莞茜：120g

清水700g

生抽：190g

老抽：22g

萬字醬油：90g

美極鮮醬油：90g

魚露：145g

胡椒粉：15g

鹽：3g

冰糖：52g

雞粉：22g

味粉：30g

甘草：8g

香茅頭（拍鬆）：20g



做法

將所有材料倒入鍋中以小火煮滾，熄火，涼卻後用密篩隔渣，然後用容器裝好後便可以分次使用了。



貼士

這個蒸魚豉油汁是傳統粵菜海鮮酒家的配方，他們一般都會使用味精，若大家覺得味精不大健康的話，可以減卻。



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新假期:家常好滋味-如何蒸好一條魚(一)

新假期:家常好滋味-如何蒸好一條魚(一)



蒸魚，可說是廣東人一道非常家常的菜色，無論蒸鹹水魚或淡水魚，很多人都喜歡吃，除了好吃、烹調簡易快捷之外，蒸法也可以很多變化。從最基本的薑蔥蒸，還可以豆豉辣椒蒸、蒜茸陳皮蒸、欖角蒸、大頭菜蒸、雪菜蒸、雞油花雕酒釀蒸、川味剁椒醬蒸等等，各具風味。話雖如此，但要蒸出一道有水準的蒸魚菜色，還需有些小秘訣和竅門。這兩期，就同大家分享一下我自己在這方面的個人心得。

雞油花雕酒釀蒸鰣魚

蒸魚的時間

這是最多人問過我有關蒸魚的問題，也是最靠經驗去掌握的部份，以一般一斤左右的魚，一般家庭的火候來說，通常要蒸8-10分鐘左右。但魚的大小、厚薄、不同配料的蒸法、以及每人家裡的爐火都不一，所以不能以一個標準的時間去計算。要說蒸多久的話，真的是要靠經驗去衡量，蒸得多了，只要用肉眼去看一下這條魚，便能判斷出這條魚到底要蒸多少時間了。

黃油菌陳村粉蒸東星斑

蒸魚在魚底墊薑蔥

蒸魚時，很多人都會懂得在魚底墊上薑片及蔥段，除了可以辟除魚腥之外，最重要的是還可使魚身與碟底之間留有空間，讓蒸氣流通均勻，能在魚身周圍產生對流，熱量便會很快地被魚身吸收，那麼魚便可更快地均勻熟透了。

仁稔欖角豆豉子薑辣椒陳皮蒸龍躉

蒸魚要用猛火

凡蒸鮮魚以及其他海產，為了要使魚蒸出來滑嫩，有鮮味，蒸魚一定要隔水蒸，還要用猛火在短時間內蒸熟，切勿用慢火長時間去蒸，因為火候細小而蒸的時間太長的話，魚肉便會因流失水份而裂散，肉質亦不會爽嫩，失卻鮮味。還有，蒸魚時，一定要等水滾後才將魚放入鑊蒸，因為魚身的外表遇熱蒸氣便會馬上收縮，魚身內的鮮汁便不流失，這樣蒸出來的魚才會鮮美並且嫩滑。

薑葱蒸鯇魚

如何測試蒸魚熟不熟

我用的，其實也是最傳統的方法，蒸魚要用猛火，在短時間內蒸熟，因此，當你看見魚眼的透明晶體變白，眼睛凸出，魚嘴張開時，魚便是熟了，你還可以用筷子插入魚身，若筷子能輕易插入的話，則表示魚已熟了。

下期預告：繼續說蒸魚，還會同大家分享海鮮酒家專用的蒸魚豉油皇汁秘方

新假期 - 舌尖上的人生百態

從我十七歲踏足社會工作至今，由從事廣告創作到飲食行業，我都有很多機會接觸許許多多不同種類和界別的人。在這幾十年的工作生涯裡，我所遇到過的人，經歷過的事真是多不勝數，有時靜心回想起過往工作經遇過的人和事，的確非常精彩和難忘，亦給予了我很多人生體驗和豐富了我本來平凡的生命。



就以餐飲業來說，打開門口做生意，遇到過不同類型客人的一些奇怪事情有時更啼笑皆非，今期就同大家分享一二，讓大家看後也會心微笑。原來，香港人，有時都真的幾搞笑！



話說幾年前，蘇絲黃在有線的節目 “一粒鐘真人蘇” 收視非常之高，所介紹的餐廳在出街後馬上便成為人客爭相捧場的熱店。我在金鐘的小店也有幸成為阿蘇的推介對象。在節目播出的第二天，細小的店舖本來在晚市已經滿座，經阿蘇講過的幾款菜色馬上成為點菜目標，在第一轉枱之後已經賣光了，門口還聚集了大批等入座的人客。因為這是突然發生、始料不及的情況，導致運作突然變得相當混亂。有位太太本來訂了位但她遲了半小時，店內的同事當然把座位先讓給正在等候的人客。太太來到知道沒位之後，竟然大發雷霆，衝著我們的店長說要報警，還說要打電話去有線電視投訴阿蘇的節目……這是千真萬確的事情！



朋友的酒家有自家曬製的臘腸、臘肉食品在店裡發售。一天正值午市最忙碌的時間，一對母子前來說要買臘腸，但母親堅持一定要試食，伙記已經對他們說，買臘腸根本是沒有試食的，並向他們提議可在他們酒樓點一些有臘腸的菜色試食，看看合不合適，但這當然要付錢的！兒子聽後竟然大動肝火，更用問候他人娘親的粗口不停指駡伙記，因為正是繁忙時光，伙記對他的指駡已不作理會，並走開忙著招呼其他入座的客人。最搞笑的時間到了，兒子竟然拉著伙記，並用更憤怒的語氣對伙記說：『你現在是什麼態度，你很不專心啊，我現在正在駡你呀！你應該企定定站在這裡聽我駡……』唉！這究竟是什麼世界，伙記都是打份工，為何要如此難為人家呢？！香港有些人有時真的是非常野蠻……這也是千真萬確的事！



朋友是五星級酒店的糕餅師，酒店經常接辦大型壽筵喜宴。通常如果人客在酒店舉辦這些大型宴會的話，酒店都會送贈那些多層巨型蛋糕以示祝賀。一次，一對新婚夫婦在喜宴過後，拿著錄影帶來到酒店，說翻看錄影帶時發現，酒店所送的結婚蛋糕串錯了太太的名字，說這個蛋糕令他們的婚宴蒙上了一個污點，並要求酒店賠償。經過一番爭辯及討價還價之後，最後酒店除了要再額外送多一圍酒席之外，還要賠償二萬元現金給他們……這當然也是千真萬確的事情！



除了這些事情之外，很多人都喜歡要佔你便宜，埋單的時候硬說是你老闆的什麼什麼好朋友，要你俾折頭，又要送甜品又要免茶免開瓶費，明明六個人來卻點四人特價套餐！還有些人專喜歡拿走高級酒店或餐廳裡的糖包，餐具等物件……這些都是在餐廳經常發生的事。其實各行各業都有機會面對著不同人客的人生百態，以前我根本不會賣你帳， “受軟唔受硬＂……現在只一笑置之了！還有更多有趣的奇人異事，下次有機會再同大家分享！



下期預告：家常好滋味-如何蒸好一條魚